酒店餐飲經營管理方案

時間：2023-12-04 15:57:11 酒店餐飲經營管理方案我要投稿

酒店餐飲經營管理方案

　　通過編寫工作方案，可以對可能發生的問題進行提前的預想。在計劃開展某項工作時，提前準備多種方案，可以更好的幫助領導做決策，工作方案怎么寫才合適呢？以下是小編為大家收集的酒店餐飲經營管理方案（精選8篇），歡迎閱讀與收藏。

　　酒店餐飲經營管理方案1

　　根據酒店目前的整體情況，所處位置、酒店檔次、市場定位，整體規模，我制定了針對性較強的具體經營管理策略，具體實施方案如下：

　　首先、要建立健全酒店管理組織機構，按工作的需要定崗定編。

　　根據我們酒店的實際情況，確定需要的崗位及編制如下：

　　人員編制：

　　我們酒店的規模有限，我考慮從節約人員開支，以及部分工作可以整合的方面來看，酒店組織機構中的部分崗位將由其他部門或崗位兼任。

　　酒店需要設置的人員編制：

　　總經理：1人。全面負責酒店整體經營管理事務。重點主抓總辦和銷售部的工作。并直接負責對各一線部門工作的監督和指導。

　　前廳部：主管1人，前臺員工4人。考慮到員工工作時間主要在上午九點到晚上九點之間，所以安排主管1人主要處理白天的日常事物以及替班兼大堂經理的工作職能。員工設立三班運轉，另1人做機動替班。前臺的主要工作除了接待賓客，辦理登記入住手續、離店手續、結賬等，還要兼收銀、總機的工作。

　　客房部：主管1人，員工13人。白班10人，其中3人負責公共區域衛生，7人負責客房衛生(每人負責13間)。晚班1人值班，機動2人作為替班。編制多安排1人，要求客房部兼管會議接待。主管的工作除了查房、培訓、工服房以及負責對庫房物品的盤點外，還要兼管會議服務工作的安排。

　　銷售部：2人，我對銷售的要求就三點，把團接進來，做好服務，把帳結清。

　　工程部：2人，電工一名、水工一名，要求住店，隨時保障酒店各個環節的正常運轉。

　　餐飲部：5人，主廚1人，助廚2人，服務員2人，要求其做好早餐接待及員工餐。

　　財務及采購：(略)

　　安保人員：(略)需要再溝通

　　以上人員工資待遇如下：

　　總經理：6000元/月(試用期5000元/月)

　　主管級：2300元/月

　　領班級：1800元/月

　　前廳員工：1500元/月

　　客房員工：1300元/月(每天13客房，13間以上按1.5元/間獎勵) 銷售部：1000元/月(提成方案另定)

　　工程部：2000元/月

　　廚師：3000元/月

　　助廚：1600元/月

　　第二、建章建制及各部門的崗位職責

　　一、酒店制度

　　1、實行周例會制度，每周一要開例會，由各部門負責人參加，述職匯報上周工作完成情況，以及本周的工作計劃。協調各部門之間的工作，以及發生的問題及時解決。酒店的指示精神及時傳達。

　　2、建立酒店總值班制度。由各部門負責人參加輪換。設立酒店值班制度的目的是在酒店晚上18:00至第二天早上8:00之間執行總經理的權限，處理突發事件，及夜班工作檢查。

　　3、建立月總結制度。由各部門負責人參加。除了周例會，每個月要對本月業績、日常工作、盤庫情況，服務接待，發生的問題進行總結。

　　4、值班本制度。每天晚6點，當天值班負責人到前臺領值班本，第二天早8:00交回前臺。要求每天發生的事情及處理過程、結果要記錄清楚、準確。

　　5、營業日報表由前臺完成，每天上午交到總經理辦公室。內容包括當天營業額、出租率、客源結構、財務每日取款簽字等

　　6、建立采購制度，每周一、三上交采購計劃，周三、周五到庫房領取。采購物品需填寫采購單，先由部門負責人簽字后，報總經理簽字后，交財務部采買。所有物品需在入庫后，部門才能夠憑領貨單取貨。

　　二、各部門的崗位職責(詳見附件)

　　總經理：(略)

　　前廳部：(略)

　　客房部:(略)

　　餐飲部：(略)

　　工程部：(略)

　　銷售部：營銷方案另附(略)

　　1、確立市場定位，并制定月銷售計劃。

　　我們酒店現有房間103間。按市場分析：散客價格應在180——220元之間。旅游團隊價格應在110——140元之間。培訓團隊價格應在110——180元之間。因酒店第一年幾乎沒有銷售積累，按酒店平均出租率75%計算，預計第一年銷售流水可達到460萬左右。如果第二年繼續提高散客和培訓團隊的比例，預計年流水可達到500萬。

　　2、確認銷售部的提成比例，以鼓勵銷售人員的工作積極性。銷售應該以提成獎勵為主，工資為附的待遇結構，鼓勵多勞多得。基本任務可定為每月3萬元，按2%提取。3萬至6萬部分按3%提取。6萬至9萬部分按4%提取。9萬以上部分按5%提取。前期應把提成做的相對其他酒店有些優勢，后期根據經營的具體情況再做調整。

　　3、建立監督考核機制，監督銷售部的工作效率及實際效果。

　　財務部：

　　財務部由酒店投資方直接管理，需要和酒店一線部門協調的崗位職責如下：

　　1、最先要做的事情，就是要盤庫。對酒店所有的固定資產，易耗品等進行盤點、登記、并且進行歸類。做到所有物品都要有帳，都要有專人負責。并且形成制度，每個月底都要盤庫，物品丟失、損壞要有原因。

　　2、財務部采購需要見到總經理簽字的采購單，才能夠采買，并在入庫后才可以由各部門憑出庫單領取物品。

　　3、財務部根據實際情況建立二級庫。

　　4、財務部須每月交總經理辦公室一份上月的酒店盈虧報表。我們根據酒店盈虧表判斷酒店的成本是否過高，和經營盈虧的具體指標。

　　第三、企業文化建設

　　1、要關注員工的日常生活，包括員工的用餐、住宿環境。多傾聽員工的聲音，工作以外的時候多和員工交流，使員工能夠感到酒店管理層的關懷，認同酒店，這樣才會用心工作，培養出酒店的骨干力量。

　　2、各部門要注重培訓，只有告訴員工該怎么做，如何才能做好，才能真正提高服務質量，而且要讓員工學到真本領，為酒店的發展提供后備人才。

　　3、根據酒店日常經營狀況，適時安排組織文娛活動，如唱歌、體育健身、出游爬山等。

　　以上此舉將起到促進員工之間和諧共處、溝通交流感情、增強員工凝聚力，有助于建立酒店員工和管理層之間相互信任、理解和支持，從而提升酒店的整體品牌形象。

　　酒店餐飲經營管理方案2

　　依據全國餐飲經營狀況，就xx酒店經營現狀，做如下計劃方案：

　　一、市場環境分析

　　近幾年來，由于受國內外經濟(我們一定會做的更好W)增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。另外，中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，多地出現禽流感，食品安全問題的日益突出等幾大不利因素齊聚餐飲業，20xx年餐飲業拐點出現！餐飲行業經營面臨困境，尤其是高端餐飲面臨破產、倒閉及轉行，面臨這一系列的問題，我們職業經理人需思考和探究，尋求餐飲行業尤其是高端餐飲的未來發展出路。

　　a市餐飲業近幾年競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，隨著全國餐飲業陷入低谷，受影響最大的是中等規模以上企業，品牌店不再一枝獨秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對門庭冷落車馬稀，經營業績下滑的境況，皇宮酒店等眾多高端餐飲企業也不得不放下身段走起了親民路線。這就對我們飯店的服務經營管理、市場營銷、目標市場定位提出了更高的要求。

　　二、優、劣勢分析

　　1、優勢

　　（1）、酒店位于a市cbd商務外環與西二街交匯處，地理位置優越，環境優美，交通便利，商務辦公樓較多，目標客戶群較大。

　　（2）、酒店裝修豪華，設施設備新穎齊全，能較好的滿足中、高消費群體的需求。

　　（3）、酒店內布局合理，功能分區相對明確。

　　2、劣勢

　　（1）、市場定位不太理想，公館主營高端菜，價位稍微偏高，與鄭州現在實際消費市場存在出入，菜品質量有待提高，菜品品種有待開發。

　　（2）、附近幾家餐廳價位略低，對部分目標客戶存在一定吸引力，對酒店經營造成威脅。

　　（3）、銷售人員不夠熟悉酒店產品，推銷力度不夠。

　　（4）、管理人員偏少，管理水平有限，力度不夠，專業知識需要“充電”。

　　（5）、由于人員流動較強，培訓不到位，服務意識需要加強，員工素質有待提高。

　　（6）、人員配置不太科學，需要完善組織架構及人員定編定崗。

　　三、酒店經營分析

　　備注：總費用支出包含投資攤銷45萬；工資費用為47萬；酒店總人數137人。

　　分析如下：

　　1、從上表數據可以看出，本酒店第二季度處于虧損狀態。人均日產值298.50元，每日人均工資成本為114.40元，人均創造價值偏低，人員臃腫，有待冗簡人員。

　　2、如要使酒店處于保本或盈利狀態，需要每天的營業收入達到50633元以上，故需要加強營銷，擴大消費群體，提升管理服務水平。

　　四、市場銷售策略

　　銷售方法和策略

　　1、改變經營的菜系，重新確立菜品市場。根據消費市場需求，提供口味菜系，除主打菜品外，建議引進部分各菜系中的“精華菜”，把其選入菜譜。

　　2、根據季節淡旺季制定菜肴滑動價。

　　3、面向附近居民及商務辦公人員提供婚宴、壽宴、商務宴服務，成立酒席公關小組。

　　4、菜品經常更新，每周推出幾款特色菜。

　　5、制定各個節假日開展促銷計劃及營銷活動。

　　6、加強銷售培訓，并制定銷售指標，業績與績效掛鉤。

　　7、加強宣傳力度，做好公關銷售，維護好消費群體。

　　五、內部管理

　　加強企業文化建設。

　　企業文化是酒店經營的外在賣點，更是企業可持續發展的強大精神動力和可靠地智力支撐。建立企業文化的實質就是制定體現人文主義的價值體系、經營目標、管理制度和服務流程。良好的企業文化可以穩定員工隊伍，增強員工的歸屬感。

　　酒店餐飲經營管理方案3

　　市場定位與經營理念

　　1、根據我們現有的裝修風格、裝飾檔次、配置標準和服務功能，我們擬把接待客戶放在中高端客戶群體方面。

　　2、由于我們屬于新建酒店，受到市場宣傳，地理位置等因素的影響，短期內不會有大量的散客進入消費，故我們將以接待團隊會議消費為主體，同時加強品牌建設做好外部宣傳，為后期酒店戰略發展奠定基礎（市內小型團隊與家庭休閑度假，周邊市場）。

　　3、我們酒店會議、客房、溫泉各項功能是比較完善的，規模也是比較強大的，在市周邊同類型的度假村里，我們的硬件功能與市場依托是有一定優勢的，我的經營理念與戰略方針（鄭總，崔書記）所要求是突出餐飲和溫泉亮點與特色，突出餐飲和溫泉的文化品牌，去吸引更多的開會及休閑度假的客人，就溫泉經營管理與日后酒店的發展有著密切影響，特需要我們冷靜務實的對待。

　　一、產品設計

　　1、我們將現有的溫泉池劃分為多個療效功能區，即：兒童戲水區、水療區、中藥保健區、美容養顏區（SPA）和康體區。在這五大區域中重點宣傳推廣SPA水療，運動養生，（這將是溫泉發展的一大趨勢，目前市場也比較成熟），中藥保健區次之。隨著知名度的提高逐步加大兒童戲水的關注度，吸引市內周末家庭休閑度假來彌補會議型酒店空缺。

　　2、將溫泉別墅的其中兩套設計為SPA理療房，以高端消費為主體，（重要領導及商務客人）重點關注產品和服務，并加強私密性管理，特別是軟服務（消費氛圍）的`要求。

　　3、溫泉會館自助餐的產品定位要因地制宜，考慮會館未設計廚房不利缺陷，同時結合會館健康品牌經營理念，設計出綠色健康食品（中西結合，營養健康）。

　　4、浴資包含豐富的產品，高價位門票所覆蓋的項目盡可能要全面，如自助餐、健身、臺球、乒乓球、書吧等等。對綜合樓KTV消費群體要有針對性服務。（主要客人大部分是住客領導及少部分住客團隊）。

　　二、價格定位。

　　1、門票價格定位在388元，預期門票平均價格在150元左右，逐年提高。

　　2、按摩價格與運河苑等周邊持平或略高。

　　3、SPA價格定位在800元2800元。

　　4、泳衣類價格要有高中低之分，避免團隊組織者有過多消費壓力。

　　5、其它類商品價格和酒店其它部門同等。

　　三、服務定位

　　1、要有良好的職業素養和工作技能，特別是前臺員工的團隊接待能力，（在培訓過程中重點培訓員工的整體操作能力、配合能力，要把收銀、接待流程加以培訓）。

　　2、對SPA美體師及按摩技師承包公司的要求需高標準專業化隊伍，應圍繞溫泉水系文化及經營理念，給客人提供所需服務（享受生活，呵護“面子”，放松心情，養身保健）。

　　3、更衣室員工的服務技巧和崗位衛生的維護能力，客人在更衣和淋浴的過程中會更加注重現場的衛生狀況和安全程度，員工的服務技巧（員工的判斷能力能夠第一時間抓住團隊主要核心客人為其提供服務）能夠省掉很多不必要的人力浪費和客人投訴。

　　4、溫泉區域的細致、溫馨服務，杜絕員工在區域內的高聲喧嘩和對待周邊客人和雜亂客用品的熟視無睹現象發生，讓客人得到一種潤物細無聲的服務感覺。

　　5、臺球、乒乓球、健身房的服務要提現出標準化的服務，體現出產品的絕對專業性。

　　6、在自助餐品種配置上，繞開貴、俗觀念，主打鮮、營業豐。

　　酒店餐飲經營管理方案4

　　為滿足消費市場需求，同時調動酒店員工的工作積極性，為酒店創造好的經營效果，綜合本地區行業情況，結合本酒店的實際，特制訂如下方案：

　　一、營銷方案：

　　1、推銷辦理儲值卡的提成：

　　根據辦理儲值卡金額(6000元起辦)提成。具體提成辦法見《關于辦理VIP客戶儲值卡的相關事宜》。

　　2、凡是酒店員工代預訂婚壽宴、會議、團隊，必須員工本人第一時間在酒店營銷部登記并簽訂協議，由營銷部文員登記，營銷部主管核實有效，可按實際消費金額的1.5%提成，如消費后有其他折扣或優惠的，均不能享受提成。

　　3、在消費過程中，酒店員工誰代預定誰負責，其他相關部門人員必須全力協助接待。

　　二、獎勵對象：

　　1、推銷儲值卡酒店全體員工均可參與。

　　2、代預訂婚壽宴、會議、團隊，酒店各部門主管以上管理人員、營銷人員不參與，其他員工均可參與。

　　三、提成發放時間：

　　消費產生并全部結賬后，可在當月工資兌現。

　　四、因搶客造成客人不滿意或因利益等方面怠慢客人的情況，該次提成全部抹零還將按酒店《質量管理條例》執行懲罰。

　　酒店餐飲經營管理方案5

　　一、營銷策劃

　　(一)品牌形象

　　1、百家酒店在原有人員的精心策劃下以“百家酒店”命名，其畢竟具有品牌表現力。但未知本身的VI、CIS形象視覺識別及包裝系統的具體情況，如未有，及必須完善其系統建設，并嚴格按要求對整個酒店管理運營系統中的品牌包裝、產品包裝、廣告及環境設置配套設施設備上達到統一。

　　2、建立百家酒店品牌，把現有下屬只能部門細分為2個子品牌：即，把會所，更名為：百家商務會所，把餐廳，更名為：百家食府或餐廳。細分品牌運作的好處在于：更能樹立子品牌形象及感染力，更好地植入消費者內心印象。有利于推廣和宣傳，對相關經營項目能起到促進作用。

　　(二)品牌管理策略

　　1、以百家酒店為總體宣傳面，以子品牌帶動營銷和市場渲染。達到‘三贏’的目的；(即：住宿、餐飲、會所整體利益提升)

　　2、建立客戶營銷團隊，在地方上開展各行業的營銷工作。

　　3、制定合理營銷計劃和經營活動措施，拓展客戶關系群體實現整體營銷工作。

　　4、針對其餐飲、住宿、休閑會所，開展周邊業務；如：立商務中心，航班預定，打字復印，產品代購等一系列周邊配套服務。

　　5、以樹立專業酒店管理公司和團隊運作為目標。

　　二、廣告策劃

　　(一).廣告表現媒體：

　　1、電臺廣告：欄目合辦，產品讓利，硬性廣告宣傳投放。

　　2、網頁廣告：(本地網絡媒體、百度搜索推廣、公司網站宣傳，硬性廣告，新聞軟文采編，論壇炒作推廣銷售)。

　　3、電視廣告：電視主要欄目廣告插播硬性廣告，新聞欄目軟文編寫。

　　4、平面廣告(高端報刊雜志、宣傳單、宣傳冊、硬性軟文廣告。出租車移動媒體廣告，主要路段路牌指示廣告)

　　5、營銷合作：與集團單位跨行業合作結盟，在宣傳與營銷客戶會員附加值上進行讓利，達到雙邊在銷售、宣傳、發展上的共同目的。

　　6、公益推廣：與大型社會團體舉辦或支持某些公益活動，媒體曝光后自然提高品牌影響力合公司形象。

　　(二).廣告媒介策略

　　1、網站推廣

　　①建立公司網站，對樹立公司形象及產品推廣，導入品牌效應，客戶維護上達到最大化目的，尋找潛在網絡消費群體，實施進行網絡營銷和網絡推廣，網絡炒作。實現網絡銷售，在線訂房訂餐。

　　②在地方知名網站群體、知名國內旅游和商務網站投放廣告，內容根據活動的變動而變動，長期性投放，適時地更換網站投放。

　　③充分利用好網絡營銷渠道，拓展外地及周邊市場；

　　投放時間：長年投放。

　　2、電臺廣告：

　　①通過對電臺欄目禮品或產品贊助等方式植入式對公司進行宣傳。

　　②對電臺客戶群體進行讓利，尋找目標消費群體。

　　③投放硬性廣告。

　　3、電視廣告：

　　①在電視媒體收視率最高時段投入硬性廣告。

　　②找電視臺工作人員或記者采用軟文宣傳，在電視娛樂性和新聞內插入公司宣傳造勢，擴張公司影響力。

　　4、平面廣告

　　①在知名雜志，報刊內投放硬性和軟文廣告

　　②制作公司宣傳單，宣傳冊進行有效投放。

　　③在店內外周邊尋找有價值且符合環保和管理部門要求的方式制作廣告路牌指示牌等廣告投放，

　　④在出租車或公交車等移動媒體上投放公司廣告。(需考慮目標客戶宣傳面)

　　⑤于各媒體記者搞好關系，適時投放軟文廣告。

　　⑥景區廣告牌、旅游地圖冊，地方黃頁、118114平臺投放廣告。

　　5、公益推廣：

　　①在組織和參與社會公益事業，社會團體活動，有效樹立公司形象，口碑和品牌。

　　②直線營銷，曲線救國，直達消費群體終端，擴大客戶面和影響!

　　6、其它方式：

　　1)通過公司冠名舉辦各種節日，如：廚藝比賽等，樹立自己在地方行業中的主導地位。

　　2)操辦西式婚禮策劃、宴會、生日patty、公司團體聚會等，擴大宣傳影響力。

　　3)在目標消費群體團體中組織有關文化主題的征文活動等。

　　4)推出特色菜品、特價菜、特價房等。

　　5)完善內部宣傳物品設施的規范管理工作。

　　6)短信和彩信廣告投放。

　　三、渠道拓展

　　1、通過各種宣傳讓利營銷活動，拓展開發客戶群體。

　　2、與大型財團、集團、企事業單位、政界進行跨行業合作同盟，雙方在產品、客戶、宣傳、價格上最大化讓利，實現雙贏局面。

　　3、疏通政府及企事業單位關系，達成協議促進銷售及宣傳。

　　4、與國內和本地旅游單位(如旅游局、旅行社、景區等)開展有效的銷售和宣傳合作。

　　5、與本地區內和外地行業內知名餐旅業開展雙贏合作。

　　6、在網絡上進行網絡營銷及推廣合作。

　　7、提供客戶市區和景區免費轉車接送和相對應報銷服務。如持各大景區門票享有相關優惠等。

　　8、與出租車司機或出租車公司開展合作，對客戶進行車費報銷或出租車司機提成等相應措施。

　　四、客戶管理

　　1、成立客戶俱樂部的目的在于對現有客戶資源進行管理。

　　2、親情化管理和創新營銷，讓客戶產生信賴和依賴。

　　3、建立客戶電子管理系統，開展生日營銷、節日營銷、回訪營銷、讓利營銷等等系列活動。

　　4、拓展全國客戶市場，對商旅客戶進行定期回訪問侯促進平品牌印象和回頭率。

　　5、組建網絡銷售平臺目的在于為客戶提供網上訂餐訂房等方便快捷的服務。

　　酒店餐飲經營管理方案6

　　一、發展前景

　　就目前的飲食情況考慮，雖然營養搭配合理，但是缺乏新意。

　　據考察，現在不論在城鄉、集貿市場、大街小巷、還是公園、小區及夜市，燒烤及休閑小吃隨處可見，它已成為消費者飲食文化中不可缺少的一部分，造就了一個龐大的消費市場。隨著時尚更新，燒烤和煮燙食品因其自然淳樸的做法和原始野性的味道，收到越來越多消費者的青睞。約上幾個朋友圍桌而坐，叫上冰涼的鮮啤酒，邊烤邊吃、邊喝邊聊，四溢的烤肉香加上“滋滋”的烤肉聲，都是令人垂涎欲滴的理由，足以讓每一位美食家按捺不住。

　　目前燒烤小吃已成為人們熱衷的食品，風靡國內外，但真正有特色、能吸引回頭客的特色燒烤卻不多見。特別是在夏天，夜晚休閑的時候人越來越多，那么品嘗燒烤小吃是一個不可或缺的活動，這樣不僅可以豐富我們的業余生活，而且還會增加彼此的交流和溝通，所以開一家有特色有風格的燒烤小吃店還是會有不錯的市場收益的。

　　二、店面簡介

　　本店位于我們公民區，主要針對的客戶群是夜市游民、區域居民、行人。經營面積約為100平米左右。主要提供各種燒烤和煮燙食品，燒烤和煮燙食材主要有各種肉類：豬肉、雞肉、雞翅、翅中、牛肉、羊肉、羊排、羊腿、各種香腸和肉丸等，海鮮類：魷魚、蝦、扇貝、各種魚肉及肉丸等，蔬菜類：土豆、香菇、豆腐、白菜、茄子、紅薯、黃瓜、尖椒、韭菜、白菜、生菜、豆芽、冬瓜等各種蔬菜，并提供啤酒和各種飲料。本餐廳采用自助的方式，使顧客有輕松的就餐環境與選擇空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現代氣息，墻面采用偏淡的溫色調，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質與酒店廚房性質之間。

　　三、發展戰略

　　1.本餐廳開業之前，要作宣傳，因為主要客戶群是夜市游民、區域居民、行人，餐廳位置坐落在集合區，所以不需作很大的宣傳，開始的時候采取一些優惠政策即可。

　　2.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水。燒烤和煮燙食材都是新鮮的，我們將始終秉承物美價廉的原則為顧客提供高質量的服務，本著服務廣大食客的原則，給顧客提供更多的優惠，價格上優惠于其他同標準的餐廳，以吸引更多的客源，用長遠的眼光看待企業的發展，著眼于企業的持續發展。

　　3.餐廳使用精致的陶瓷自助餐盤，即節約又環保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養殖戶聯系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環境是可以吸引更多的顧客的。

　　4.夏天吃燒烤的會多一些，冬天由于天氣寒冷，吃火鍋的人又會增多，鑒于季節影響，我們采取燒烤和火鍋一體的商業模式，這樣不至于由于季節因素影響我們的營業狀況，在不同的季節均可盈利。

　　5.市場經濟是快速發展的，變化的，動態的，因此要以長遠的眼光看待一個企業的發展并進行分析，制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經營的總體狀況進行總結，并做出下一步計劃和調整，如此呈階梯狀的發展模式。在經營穩定后，可以考慮擴大經營規模，增加其它服務項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經營，并慢慢打造屬于自己的品牌，做大做強，可以往專為區域提供飲食的餐飲行業發展，總之，要以長遠的眼光看待問題，如此才能有企業的未來。

　　四、餐廳管理結構

　　店長2名，主管1名，收銀員2名，廚師兼采購2名，服務員3名。

　　經營理念側重于以下幾點：

　　主要的文化特色：休閑放松、愉快飲食

　　主要的產品特色：具有休閑特色的燒烤和煮燙食品

　　主要的服

　　務特色：會員制的跟蹤服務

　　主要的環境特色：在嚴肅緊張的工作中打造一個休閑舒適的進餐環境

　　五、市場分析

　　居民的飲食一直是個問題，居民的飲食營養搭配雖然比較合理，但方式單一，只是簡單的炒，燉，無法滿足食客的精神追求，時間長了自然會產生厭煩感。

　　本企劃就是根據這一點，為了豐富食客的飲食文化，提高食客的飲食方式的多元化，旨在為食客提供更加舒適愉快的飲食環境。下面我們看一下本項目存在的優勢和劣勢：

　　優勢分析：

　　目前來看，燒烤和煮燙小吃已經成為一種時尚，因其自然淳樸的做法和原始野性的味道，收到越來越多消費者的青睞。所以本項目能吸引消費者的眼球，特別是在飲食方式單一的區域中。本餐廳經營解決了區域餐廳飲食方式單一的問題，為區域食客豐富了業余生活，為他們解決了外出就餐的麻煩，這是本店的一大特色。另外，本餐廳采用自助就餐方式，很容易受到顧客歡迎，并能節省部分人力資源。同時，餐點還提供冷飲、冰粥等，并提供免費茶水。顧客都喜歡在干凈衛生的餐廳就餐，然而大部分的燒烤都是在露天的流動小攤上進行的，這種就餐環境威脅消費者的飲食安全，因此舒適整潔的就

　　餐環境將是本店的另外一大特色。

　　劣勢分析：創業初期餐廳的規模較小，餐廳的人力資源、服務項目等都比較有限，而區域區外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，由于我們平時時間有限，在管理上有時會無暇顧及，這就需要聘請一位有豐富經驗的主管來幫我們打理這家餐廳，由于我們是在區域里邊，管理比較嚴格，所以招聘優秀的店員也是個比較麻煩的問題。

　　機會分析：據我們的市場調查與分析，本店產品的市場需求是存在的，并具有很強的競爭力。而本人正是蟻族--這個最大客戶群中的一員，更能了解顧客需要什么樣的產品和服務，從這些方面來看，還是很有機會把握住市場的。

　　威脅分析：因為這是我們投資的第一個項目，之前也沒有相關的開店經驗，所以在管理上我們可能會存在問題，這就需要我們多借鑒其他創業者的經驗以及自己的慢慢積累，形成一套有效地管理模式。其次，雖然我們的餐廳是自助式的，但燒烤食品的配料決定著其口味，所以我們應該選擇好的配料，使我們的產品有獨特誘人的口味，讓消費者流連忘返，這樣我們才會有好的經營業績。

　　六、促銷和市場滲透

　　促銷策略：

　　前期宣傳：大規模，高強度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關系管理，借此進行口碑營銷。定期具體活動的策劃和組織如贊助區域組織的晚會借此進行宣傳，通過活動時時提醒顧客的消費意識。針對節假日，開展有針對性的促銷策略如發傳單等。

　　七、財務狀況分析

　　據計算分析，餐廳設立初期，會發生如下費用：

　　1、辦理營業執照、稅務登記證、衛生許可證等各項費用2000元，

　　2、場地租賃費5000元，

　　3、餐廳裝修費15000元，

　　4、燒烤設備15臺，每臺300元，大約4500元

　　5、冰箱、冰柜冷凍設備3臺5000元，

　　6、桌椅、廚房用具等設備10000元

　　7、招聘主管1名，月薪3000元，廚師兼采購2名，月薪3000元，收銀員2名，月薪2000元。服務員3名，月薪2000，共計19000元左右。

　　8、水電燃氣費等10000元。

　　綜上分析，餐廳建立初期，需要大約70000元。

　　下面我們再來分析一下我們餐廳預計未來盈利情況。

　　我們可以以份為單位計量，一份即一盤（盤為中盤）。（1）肉售價8元/份左右，成本為5元/份，利潤是3元/份。（2）蔬菜2元/份，成本為1元/份，利潤為1元/份。（3）海鮮10元/份，成本6元/份，利潤為4元/份（4）啤酒售價3.5元/瓶，成本3元/瓶，利潤為0.5元/瓶。

　　下面再來分析一下客流量

　　大部分顧客吃燒烤食品以肉食為主，蔬菜瓜果只是輔食。因為中午時間有限，客流量會少一些，預計50人左右，每人消費量在2份肉，2份海鮮，1份蔬菜，我們即可獲利15元左右，所以中午利潤在750元左右。晚上時間相對充分，預計100人左右，總利潤額1500元左右，啤酒預計每天銷售400瓶，利潤200元，所以每天利潤總額為2500元左右，月利潤總額為80000元左右。

　　每月除去水電費、員工工資、稅費、利潤凈額為50000元左右。

　　按照預計利潤，我們可在2個月內收回成本。

　　八、營銷組合策略

　　有形化營銷策略：

　　由于本餐廳的經濟實力尚弱，因此初期將采取避實就虛的營銷戰略，避開大量的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的承諾營銷進行產品宣傳。通過菜單、海報、文化手冊、廣告、促銷活動等向消費者進行宣傳、倡導天之素的經營宗旨與理念。

　　技巧化營銷策略：

　　做出持續性、計劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權威感和信賴感，本餐廳將會建立一套完整的會員信息反饋系統，實現營銷承諾：

　　1、顧客反饋表。在服務中嚴格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認真聽取顧客意見。

　　2、將顧客滿意進行到底。樹立“顧客滿意自己才滿意”的觀念，做到時時刻刻為顧客著想。

　　3、建立餐廳顧客服務調查表，定期由專人負責對顧客進行跟蹤服務。

　　九、大力打造“休閑食品”的品牌形象

　　因為我們餐廳采用的是健康環保的無煙燒烤，燒烤出的食品口味鮮美獨特，綠色健康。因此我們餐廳圍繞“綠色、健康、休閑”為核心，樹立自己獨特的品牌，推動健康休閑來實現營銷目標。作為一個餐廳開展休閑營銷，我們有著天然的優勢，本餐廳將嚴格貫徹綠色休閑餐廳的標準。無論從原料采購、食品加工還是衛生環境，都將嚴格把關。努力營造出休閑舒適又不失時尚的就餐環境。通過對餐廳設計的布局、裝飾風格、溫度等，體現健康休閑的理念。

　　十、重視搞好一系列的企業公關活動

　　本餐廳將通過一系列的公關活動，處理各方面的關系，為餐廳的發展提供寬松有利的經營環境。

　　1、與員工建立團結、信任一致的合作關系。在員工之間搭建起平等、便捷的溝通方式，通過發行內部刊物、免費會員提供獎勵，集體娛樂等活動增加員工的凝聚力和工作積極性。

　　2、與顧客建立良好的關系。為保證充足的人力資源，獲得穩定的顧客群，得到可靠的后勤保障，應積極參與維護區域環境、積社區極支持區域文化事業。尊重顧客的合法權利，提供優質餐品和服務，正確處理顧客的要求和建議。

　　3、政府關系。及時了解并遵守政府相關法律法規，加強與政府部門的聯系，主動協助解決一些社會問題。與宣傳媒介建立并保持廣泛關系；向其提供本行業的真實信息。

　　酒店餐飲經營管理方案7

　　通過對周邊其他餐飲企業的調查，目前西稍門老機場餐飲行業競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，這就對我們酒樓餐飲經營提出了更高的要求。自開業以來，酒樓經營定位基本明確，菜品出品質量、品味也得到了大多數顧客的好評。但根據目前經營情況必須做出適當的調整，以便更好地吸引顧客前來消費，提升酒樓影響力，提高我店經營效益。

　　一、市場環境分析

　　最重要的是酒樓經營定位方面有誤，經營定位把握不準就會失去市場先機，錯失主動權，淪為人后；其次目標顧客群定位不太準確，過于狹窄，有待深入開拓客源市場。主要特征是等顧客上門，以部分關系戶為主要顧客群，缺乏普通散客消費群體，翻臺率較低。說明我們對散客的吸引力度不夠，另外服務質量還存在一定問題，菜品出品結構單一缺乏招牌產品，影響了消費者來店消費的信心，顧客整體感受沒有留下較深印象，我們應當果斷確定經營目標及市場的定位。應當充分挖掘自身的優越性，拓寬市場，合理鞏固現有消費群體，進行規模化、常態化營銷促銷酒樓產品。我認為酒樓的硬件水平還是非常不錯的，服務水平、出品質量也相應提出到一個新的層次，努力達到本地區最好，同時，旅游團隊接待方面還有待開發與加強。

　　二、實現經營管理目標的行動計劃和執行方案

　　經營目標：目前平均每月營業額為50萬元左右，日均1.6萬元，通過3個月時間抓內部管理、出品調整、降低費用。按目前經營費用計算每日盈虧點為3萬元，那就意味著每月營業額在90萬元可達到不虧損，因此在5-6個月時間將成本費用降低10萬元左右，使盈虧點達到2.7萬元/日，月營業收入達到80萬元即不虧損。力爭在6個月后將月營業收入提升到80萬元以上達到盈利目標。

　　（一）樓面

　　1、顧客體驗感受的調整，從內到外完善設施體現鹽幫菜文化的服務理念，營業區域人文裝點的缺失。從顧客進門開始地道四川口音的問好方式，給顧客不一樣的體驗，營造酒樓文化氛圍。

　　2、建立顧客檔案，發展更多忠誠顧客。忠誠顧客愿意更多地前來用餐消費，忠誠顧客的消費，其支出是隨意消費者支出的二到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的增長，經濟收入的提高或顧客單位本身業務的增長，其需求量也將進一步增長。

　　3、贏得口碑宣傳，具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，酒樓既節省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤又有了提高。根據目前我市消費心理還欠缺穩定。存在著跟“新”、跟“風“的消費心態。口碑是起到較大的催化劑。

　　4、服務質量的提升，樹立餐飲優質服務理念，優質服務理念在餐飲工作中有著深遠的意義，是時代的要求，向上發展的需求。樹立餐飲優質服務理念首要是有一支服務技術一流的員工團隊。多管齊下，穩定一批服務技能高超的員工，適當提高她們的工資待遇，選拔服務標兵，樹立正面典型，真正樹立起餐飲優質服務理念，深入到酒樓每一位員工心中。

　　（二）廚房

　　1、菜品結構調整，目前菜品結構比較單一，且招牌特色菜品不突出，競爭力不強。對菜品結構進行調整，增加適合西安本地顧客群體口味的融合菜品。

　　2、招牌、特色菜品的宣傳，從顧客進入酒樓開始每個樓層體現招牌特色菜品宣傳展架，并全員大力推銷，培養顧客消費習慣。

　　3、出品質量把關，出品質量是餐飲企業的命脈，做到層層把關，全員高度重視，不合格菜品堅決不給顧客上桌，不合格出品由相關責任人承擔相應賠償。

　　4、原材料成本的降低是酒樓的生存之本，采購原則能自己采買的原材料決不找供應商送，這樣基本可降低成本約15—20%；創收是酒樓經營的重中之重，控制好各類可控成本，從采購到驗收，到粗加工、洗菜再到廚房制作，每個環節的把控。

　　（三）銷售方法和策略

　　1、合理定位，首要目的先下大力度提升人氣。根據酒樓經營情況，人均消費為70—80元左右，已目前整體經濟環境及顧客消費理念，將人均消費控制在65元左右，使日均人流量達到450人左右。先不考慮利潤將人氣提升放在第一位，給顧客即便宜又好吃的感覺。

　　2、樓面管理人員銷售任務制定：銷售經理每月訂臺任務180臺，營業額任務90000元/月；前廳部經理每月訂臺任務120臺/月，營業額任務60000元/月；前廳部主管每月訂臺任務90臺/月，營業額任務45000元/月；前廳部部長每月訂臺任務60臺/月，營業額任務30000元/月。

　　3、會員充值卡任務的落實：營業部經理每月會員卡辦理充值任務3萬元/月；前廳部經理每月會員卡辦理充值任務3萬元/月；前廳部主管每月會員卡辦理充值任務1.5萬元/月；前廳部部長每月會員卡辦理充值任務1萬元/月。

　　4、重新簽發顧客協議，進行有原則的“選擇“。尋找洽談周邊各個單位，如公司、銀行、醫院、學校等，簽訂用餐協議，增加顧客群體。

　　5、把婚宴、壽宴作為經營中的重中之重，婚宴因場地面積限制及裝修風格的特點，可將中式傳統婚禮儀式作為重點推廣、壽宴可以中華傳統文化孝道給顧客體驗式服務的營銷思路，作為酒樓的亮點及差異化競爭優勢，并大力推廣生日宴，滿月宴、聚會宴等各類宴席。成立宴席公關小組，制定接待任務。

　　6、外賣、線上網站的合作，利用互聯網做好線上與線下銷售的有機結合，根據酒樓周邊小區多，人員居住密集的特性，把外賣、工作餐作為周一至周五的重要經營項目，同各大外賣網站進行合作，擴大經營半徑。

　　7、明確每年、各節氣開展促銷活動。每到節假日提前做好促銷活動策劃，并提前下大力度進行宣傳。節后總結活動效果。

　　8、激勵政策，在八月份左右達到扭虧，日均營業收入達到2.5萬元，黃X個人工資提升到1.5萬元/月。十月份達到盈利，按營業收入的1%獎勵酒樓所有管理人員作為激勵。

　　三、內部管理

　　1、整頓紀律，全員利用下班時間學習酒樓各項規章制度，并嚴格執行。做到用制度管人，而不是用人來管人。用兩個月時間使酒樓整體氛圍正規有序。

　　2、全面培訓，要求各部門制定培訓計劃，對各自部門所有崗位人員進行專業知識、操作技能、禮節禮貌、儀容儀表、營銷知識等全方位培訓，在兩個月時間使員工掌握各項培訓內容并能運用到日常工作中。

　　3、組建團隊，組織、培養建立營銷團隊，提高營銷力量及能力，對顧客進行公關銷售，維護現有老客戶增大新客戶群體。

　　4、員工忠誠的提高，加大力度培養新生力量同時鞏固員工流失，這是顧客關于營銷的間接效果，員工滿意度的提高導致飯店服務質量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個良性循環。

　　5、人力成本按淡旺季編制，優勝略汰。管理表面上與盈利無關。但從本質上看，管理是創收的基礎和前提，沒有好的管理就沒有效益。

　　6、優質服務，實現客我共贏

　　（1）優質服務，是酒店的本份，定好標準，規范技能操作，嚴抓培訓。標準，是行動的準則、指南。明確了標準，才能規范為顧客提供優質服務。優質服務的惟一標準，即顧客滿意，也只有通過培訓才實現最終顧客滿意要求。

　　（2）抓好落實，這是我們管理者的“通病“，經常還是停留在找“借口“弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多“管理心態。抓好落實，每件事情都落處有聲。

　　酒店餐飲經營管理方案8

　　七月以來，餐飲經濟效益較去年同期相比有較大滑坡，為使該局面得到扭轉，做到淡季不淡，餐飲部針對目前實際情況，根據市場需求，對下一階段餐飲經營進行了探討，制定了相應的經營促銷方案，具體方案如下：

　　一、前臺

　　1、在婚壽宴、團隊餐方面下功夫。二樓x大廳除平日會議、宴會用餐外，零散客人用餐幾乎很少。因此，我部前期已與銷售部一起重新制定出婚壽宴菜譜，并將盡快與市場營銷部協商共同制定出切實可行的婚壽宴促銷方案(具體方案另擬)，通過多項優惠政策吸引更多的宴會客人。并計劃采購部分針對婚壽宴帶有喜慶氣氛的餐具及配套設施，以取代目前的日常餐具，達到突出特色的目的。同時利用旅游旺季，由酒店銷售部牽頭，與相關旅行社聯系，爭取將旅游團隊放在我們酒店，以便提高大廳人氣，增加酒店整體經濟效益。

　　2、xxx推出“個人管家”服務。具體實施辦法為根

　　據xxx服務員自身對酒店部分核心客戶的了解度和熟悉度，進行專人劃分，并進行培訓，推出有針對性的“個人管家”服務。即該客人每次來餐廳后，將盡量安排客人熟悉、喜愛的同一名服務員進行服務，這樣將更加便于服務員進行個性化服務，并進而留住顧客。

　　3、部門經理親自掛帥進行客戶拜訪。針對客戶信息反饋中普遍提到的酒店對客人關注力度不夠的實際情況，餐飲部在部門銷售代表進行日常客戶拜訪的同時，每周六還將由部門經理親自掛帥，組織員工進行客戶拜訪，主要是推介餐飲新菜品及開展的各種經營活動，跟蹤用餐、會議信息，調查餐飲行情。

　　二、后臺

　　1、主題餐廳

　　在菜品制作上力爭做出檔次，做出靚點。結合本地土菜，并借鑒湖南各地湘菜的精華和特點，打造出具有我們酒店自身特色的招牌菜品(此項工作我們將在對現有廚師結構進行調整之后，盡快落實。)；擬引進粵菜，穩定燕、翅、鮑等高檔菜品口味和質量，提高該部分菜品的市場競爭力；對部分核心客戶在條件允許的前提下實行專人專菜制作，以保證菜品的色、香、味、形；將策劃舉辦一次美食節活動，以增加餐廳的消費靚點，吸引顧客，帶動人氣。

　　2、美食廣場

　　放下星級酒店的架子，食街中、晚餐以地方“特色”菜系為主，同時發揮各地風味小吃的優勢，向社會餐館、酒樓學習，以周邊酒樓桂林春、龍弟、鄉里人家等為競爭對手，創自己品牌菜，每周推一款受客人喜歡的特色菜，爭取做成“人無我有、人有我優”的特色，以吸引客人，擴大市場份額；利用優越的地理位置，推出正宗廣式早茶，擬聘請一名廣東早茶廚師，制作出一系列正宗的廣東早茶小吃和點心，引導常德市場的早茶，帶動這部分潛在消費；增加一個新的明檔檔口；與酒水供貨商合作舉辦一系列優惠促銷活動，吸引顧客；

　　3、巴西燒烤餐廳

　　在菜品方面進行調整，增加海鮮和西點品種，同時對現有38元/位的收費擬調整為48元/位。取消每周六、日的啤酒贈送，減少成本，帶動餐廳的酒水銷售。

　　三、幾點建議：

　　1、建議酒店銷售部在媒體上加大對餐飲促銷宣傳力度，制定促銷消費指南，宣傳餐飲對客的優惠政策，如婚壽宴送客房、大客戶送消費券、禮品之類的，另組織專門銷售人員帶禮品回訪流失的大客戶、協議簽單人。

　　2、因廚師技術力量有限，建議采取“走出去、請進來”的方式，組織骨干廚師有計劃的在外地進行考察、學習，與各連鎖店進行溝通交流，且對有貢獻的廚師給予精神及物質獎勵，提高餐飲出品質量，使餐飲菜品質量不但更新。

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