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食品工程師試題及答案
一、單項選擇題
1、在中華人民共和國境內，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得（B）。
A、食品生產許可 B、食品經營許可 C、藥品經營許可 D、工商登記
2、《食品經營許可管理辦法》已經國家食品藥品監督管理總局局務會議審議通過，自（C ）起施行。
A、2015年8月1日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月1日
3、《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據( C )制定。
A、《中華人民共和國民法通則》 B、《中華人民共和國消費者權益保護法》 C、《中華人民共和國食品安全法》 D、《中華人民共和國反不正當競爭法》
4、縣級以上地方人民政府應當履行食品安全法規定的職責，(C)，為食品安全監督管理工作提供保障;建立健全食品安全監督管理部門的協調配合機制，整合、完善食品安全信息網絡，實現食品安全信息共享和食品檢驗等技術資源的共享。
A、整合執法隊伍 B、建立健全以食品藥品安全監督管理部門為主的工作機制、C、加強食品安全監督管理能力建設 D、成立統一食品檢驗機構
5、食品生產經營者應當依照( C )從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。
A、企業食品安全管理制度 B、食品生產經營者要求
C、法律、法規和食品安全標準 D、食品安全地方政府負總責要求
6、食品安全監督管理部門應當依照( C )公布食品安全信息，為公眾咨詢、投訴、舉報提供方便;任何組織和個人有權向有關部門了解食品安全信息。
A：申請人要求 B：各級政府要求 C、食品安全法及其實施條例的規定
7、下列屬于行政法規的是( B )。
A、《中華人民共和國食品安全法》 B、《中華人民共和國食品安全法實施條例》 C、《重慶市食品安全條例》
8、食品安全風險監測工作人員采集樣品、收集相關數據，可以進入相關食用農產品種植、養殖、食品生產、食品流通或者( A )。
A、餐飲服務場所 B、私人住宅 C、家庭餐桌
9、《食品經營許可證》的有效期為(D )。
A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
10、食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的食品生產經營者應當( C);有發生潛在食品安全事故風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地食品藥品監督管理部門報告。
A、注銷相關許可 B、加強質量抽查頻次 C、立即采取整改措施
11、食品生產經營企業應當按規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立(C )。
A、學籍管理制度 B、固定培訓機構 C、培訓檔案
12、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、(A)病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型
13發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起(B )向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。
A、24小時內 B、2小時內 C、12小時內
14、食品生產經營人員應當(B )進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
15、( A )有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。
A、任何組織或個人B、只有食品生產經營者C、僅消費者 D、只有食品企業從業人員
16、被吊銷食品生產經營許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起(D )內不得從事食品生產經營管理工作。
A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
17、食品安全法規定，( A )對當地食品安全負責，統一領導、協調本地區的食品安全監督管理工作。
A、縣級以上地方人民政府B、地方各級食品藥品監督管理部門 C、地方各級衛生行政部門 D、各級技術監督部門
18、違反《中華人民共和國食品安全法》規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，(B )。
A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔刑事法律責任
19、食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是(C )。
A、對嬰幼兒無害 B、對成人無害C、對人體安全、無害 D、對環境無害
20、食品生產經營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗(A)
A、產品合格證明文件 B、健康證明C、培訓證明 D、法人授權委托書
21、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合(A )。
A、我國食品安全國家標準 B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準 D、雙方約定的標準
22、食品安全監管部門對食品不得實施( C )。
A、抽檢 B、檢查 C、免檢 D、監督
23、食品安全法規定，食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當(B )。
A、免費抽檢 B、購買抽取的樣品 C、隨意抽取 D、僅收取檢驗費
24、違反《食品安全法》規定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對食品檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予（D）處分。
A、警告 B、記過 C、記大過 D、撤職或者開除
25、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：(B )。
A、英文 B、中文 C、拼音標識 D、其他文字
26、食品經營環節的監管由(A)負責。
A、食品藥品監管部門B、衛生行政部門C、質量監督部門D、農業行政部門
27、對餐飲服務活動進行監督管理的部門是 (D)
A.農業行政部門B.工商行政管理部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門
28、食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（B）。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
29、下面哪項權利不是《食品安全法》賦予組織和個人的? (C)對12條
A、舉報權B、知情權C、名譽權D、建議權
30、生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑，情節嚴重的(D)。
A、沒收違法所得 B、處以二千元以上五萬元以下罰款
C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款 D、責令停產停業，直至吊銷許可證
31、我國制定《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是(A)。
A、保證食品安全 B、保障食品生產 C、保護食品經營 D、嚴懲違法行為
32、新修訂《中華人民共和國食品安全法》共有(C)。
A、10章101條 B、10章106條 C、10章154條
33、《中華人民共和國食品安全法》規定，在中華人民共和國(C)從事與食品有關的下列活動，都必須遵守本法。
A、領域內 B、范圍內 C、境內
34、違反《食品安全法》的有關規定，最高可處違法貨值金額(C)倍罰款。
A、3 B、5 C、10
35、重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（D）以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，并做好記錄。
A、6小時 B、12小時 C、24小時 D、48小時
36、食品留樣存放的冰箱應專用，并（B）負責，上鎖保管。
A、派人 B、專人 C、有人 D、定人
37、食品生產經營人員應當保持（Ｄ），生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。
�。�、店堂清潔 Ｂ、桌椅干凈
�。谩⑦h離污染源 Ｄ、個人衛生
38、四季豆、扁豆等豆類食品中含有可能使人中毒的有毒物質，從食品安全角度出發，最好的烹飪方法是（Ｂ）
A、清洗后加油爆炒 B、水煮10分鐘后再炒
C、直接清炒 D、生食做成涼菜
39.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究( C )。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任
40．食品安全管理人員每年應接受不少于(D )小時的集中培訓。
A．10 B.20 C.30 D.40
41．餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存( D )。
A．3個月 B．6個月 C．1年 D．2年
42．進行食品留樣，應將樣品在( )條件下存放( )小時以上。（B）
A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24
43．餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于(B )。
A．80g B.l00g C.200g D．250g
44.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在( B )內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取封存等控制措施。
A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時
45.從業人員在上崗前應取得健康證明，并( B )進行一次健康檢查。
A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
46.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少( B )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
47.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服( A )。
A．從食品處理區去衛生間
B．從烹飪場所去粗加工場所
C．從烹飪場所去餐飲具消毒間
D．從切配場所去烹飪場所
48.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應大于( ) ㎡。（ C ）
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
49.以下場所屬于清潔操作區的包括( B )。
A．烹飪場所 B．現榨飲料制作場所
C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所
50．食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括 ( C )。
A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間
51.專間內溫度應不高于( B )。
A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃
52．為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是( C )。
A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉
53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。（ B）
A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘
C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘
54.對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），
至少應設有( B )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
55.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有( A )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
56.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A．保持90℃，10分鐘以上
B．保持l00℃，10分鐘以上
C．保持100℃，5分鐘以上
D．保持90℃，5分鐘以上
57.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用( B )的方法進行處理。
A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干
58.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是( C )。
A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上
59.紫外燈應懸掛于距離地面( B )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
60.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。（B ）
A. l0cm, 5cm B.l0cm, l0cm C．5cm，l0cm D．5cm, 5cm
61.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是( D )。
A．1～5℃ B．0～4℃ C．0～8℃ D．0～l0℃
62．需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于( B )。
A. 60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
63．易腐敗的食品在10 C至60℃條件下存放超過( D )，需再次利用的應充分加熱。
A．0.5小時 B．1小時 C．1.5小時 D．2小時
64．食品再加熱時，其中心溫度應不低于( D )。
A．100℃ B．90℃ C 80℃ D．70℃
65.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在( A )條件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃
D．高于10℃或低于20℃
66．涼菜配制的“五�！币笫侵冈O立操作專間、專人操作和( A )。
A．專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施
B．專用食品原料、 專用通風設施、專用冷藏設施
C．專用食品原料、使用專用工具、專用排水設施
D．專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施
67．熟制涼菜應在( A )內盡快冷卻。
A．清潔操作區 B．準清潔操作區
C．一般操作區 D．以上都對
68.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到( C )。
A．可按照國家有關標準使用
B．有固定的場所單獨存放
C．不采購、不貯存、不使用
D．僅對肉食品限量使用
69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質，加工不當易引起食物中毒( C )。
A．魷魚 B．芹菜 C．生豆漿 D．豆腐
70.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮( A )以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。
A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘
二、多項選擇題
1、我國《食品安全法》中要求下列哪種物品（ABC），使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
A、餐具 B、飲具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同同級衛生行政、質量監督、農業行政等部門進行調查處理，并采�。ˋBCD）措施，防止或者減輕社會危害。
A、開展應急救援工作 B、封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗 C、封存被污染的食品相關產品，并責令進行清洗消毒 D、做好信息發布工作。
3、食品經營企業的法定職責包括(ABC)。
A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓 C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產食品的檢驗工作
4、食品經營人員上崗時應遵守(ABCD )個人衛生要求。
A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、患有活動性肺結核者不得上崗 D、保持手的清潔衛生
5、食品經營者應當依照( ABD )從事經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。
A、法律B、法規C、產品訂單和合同要求D、食品安全標準
6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止經營的(ABD)。
A、未經檢疫的肉類 B、腐敗變質食品 C、未經冷藏的食品 D、超過保質期限的食品
7、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品經營單位必須做到(ABCD)。
A、取得相應資質許可 B、建立自身的食品安全管理制度C、監管部門對食品抽檢時，應付相應檢驗費 D、接受監管部門依法實施的監督檢查
9、國家對食品生產經營實行許可制度。從事（），應當依法取得許可。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。
A、食品生產 B、食品銷售 C、餐飲服務 D、初級農產品12、在食品安全事故調查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故(ABD )，不得毀滅有關證據。
A、隱瞞 B、謊報 C、向媒體報道 D、緩報
10、下列食品中，哪些屬禁止生產經營的(ABC)。
A、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B、超過保質期的食品
C、無標簽的預包裝食品
11、食品安全事故，指（ＡＣＤ）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
�。痢⑹澄镏卸� Ｂ、藥物中毒 Ｃ、食品污染 Ｄ、食源性疾病
12、下列哪些疾病不得從事接觸入口餐飲食品工作：（ABC）
�。�、痢疾 B、傷寒 C、活動性肺結核 D、感冒
13、小型餐館的設置要求：( AC ）
�。�、（加工）經營場所使用面積在大于30平方米，小于150㎡以下（含150㎡）
�。隆⒔洜I場所使用面積在150--500㎡
�。�、就餐座位數大于30座，小于75座（含75座）
�。�、就餐座位數在75--250座
14、餐飲服務提供者地面用無毒（ABCD）防滑的材料鋪設，且平整無裂縫。
A、無異味 B、不透水 C、不易積垢 D、耐腐蝕
15、餐飲服務提供者用于（ABC）的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
A、原輔材料 B、半成品 C、成品 D、餐具
16、餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并經餐飲服務食品安全監管部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應商，加強采購檢驗，落實（ABC）制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。
A、索證索票 B、進貨查驗 C、臺賬登記 D、登記統計
17. 應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括(ABD)。
A．大型以上餐館 B．學校食堂
C．供餐人數300人的機關食堂 D．集體用餐配送單位
18．食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。
A．身體健康并持有有效健康證明
B．具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷
C．持有效的培訓合格證明
D．高中以上學歷
19．食品安全管理機構和人員的職責要求包括(ABCD)。
A．建立健全食品安全管理制度
B．組織從業人員進行健康檢查
C．制訂實施從業人員食品安全培訓計劃
D．建立食品安全管理檔案
20．餐飲服務單位應進行記錄的內容包括(ABCD)。
A．從業人員健康狀況、培訓情況 B．食品留樣情況
C．食品檢驗結果 D．原料采購驗收情況
21．應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括(ABCD)。
A．學校食堂
B．供應超過100人的一次性聚餐的餐館
C．集體用餐配送單位
D．中央廚房
22.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括(ABCD)。
A．從業人員健康管理制度
B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
C．餐廚廢棄物處置管理制度
D．設施設備清潔、消毒和維修保養制度
23．食品加工人員進行( AC )操作時應戴口罩。
A.配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產品 D．消毒餐具
24．食品加工人員進行( BCD )操作前，應對手部進行消毒。
A．粗加工
B．配制涼菜
C．加工生食海產品
D．備餐
25.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要求( ABC )。
A．將手機帶人食品處理區 B．在食品處理區內吸煙
C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
26．以下( AB )操作必須在專間內進行。
A．涼菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒
27.對專間設施要求表述正確的是( ABC )。
A．獨立隔間 B．具有獨立空調設施
C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設置不少于2個門
28.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設置預進間( BCD )。
A．小型餐館 B.中型餐館 C.快餐店
D．供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂
29.關于水池分開設置的要求，正確的是( ABCD )。
A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開
C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開
30.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括( ABCD )。
A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．備餐工具
31.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是( AC )。
A．應配有蓋子 B．專間內不應設有廢棄物容器
C．與加工用容器有明顯的區分標識 D．以上都對
32.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( ABD )。
A．應做到日產日清
B．應建立處置臺賬
C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）
D．記錄種類、數量、去向等情況
33.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( ABCD )。
A．應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖
B．有明顯的警示標識
C．專人進行保管
D．采購、使用等均應有詳細記錄
34.《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( AC )等內容。
A．產品名稱 B．產品執行標準 C．產品數量 D．以上都對
35．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內( AD )。
A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑
36.有關食品的備餐要求表述正確的包括( ABC )。
A．工具使用前應消毒
B．應使用專用工具
C．用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒
D．在準清潔操作區內操作
37.以下對專間操作的表述正確的是( ABCD )。
A．專間內操作人員應戴口罩
B．專間內工作服應每天更換
C．進入專間前應清洗、消毒雙手
D．專間內應專人操作
38.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．加工后至食用不得超過l.5小時（正確時間1小時）
B．加工器具應專用
C．操作人員手部應消毒
D．加工后的生食海產品應冷藏
39．關于飲料現榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( ABD )。
A．操作人員手部應消毒，戴口罩
B．加工器具應專用，使用前應消毒
C．應在準清潔操作區內操作
D．加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水
40．關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．不得與食品原料貯存在同一庫房內
B．有固定的場所單獨存放
C．標識“食品添加劑”字樣
D．盛裝容器上應標明食品添加劑名稱
41.以下可能會導致交叉污染的操作包括( ACD )。
A．食品成品與原料容器混用
B．食品成品中心溫度未達到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室
42.預防細菌性食物中毒的基本原則是( ABC )。
A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖
C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染
43.預防細菌性食物中毒的主要措施有( ABCD ）。
A．避免污染 B．控制溫度和時間
C．控制加工量 D．清洗和消毒
44.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有( ABD )。
A．食品中天然有毒有害物質
B．食用農產品農藥獸藥殘留超標
C．食品加熱的中心溫度未達到70℃
D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染
45．應設置檢驗室的餐飲服務單位包括( BD )。
A．學校食堂 B．中央廚房
C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。
三、判斷題
1.食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。(×)
2. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。( ×)
3. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。(v )
4. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(v )
5. 食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。( v)
6、生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品可以不遵守食品安全法。（×）
7、食品安全監督管理部門對食品可以實施免檢。（×）
8、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次。（×）
9、燒熟煮透通常是防止細菌繁殖的最好方法。（ √ ）
10、餐飲服務經營場所地址（地名變化除外）發生變化的，應當重新申請《食品經營許可證》。（√）
11、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉感染。（√ ）
12、排水交通出口有網眼小于6mm的金屬隔柵或網罩。（√ )
13、餐飲食品的感官沒有發生變化就說明沒有受到致病微生物的污染。（×）
14、餐飲服務提供者應當應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。（ √ ）
15、食品藥品監督管理部門對食品進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不得向食品生產經營者收取任何費用。(v)
16、患有活動性肺結核疾病的人不得從事直接入口食品工作。( v )
17、縣級以上食品藥品監督管理部門應當協助收集食品安全風險評估信息和資料。 (v )
18、調查食品安全事故，應當查明事故單位的責任，負有監督管理和認證職責的監督管理部門、認證機構的工作人員責任。 (v)
19、對食品檢驗結論有異議的，可以依法進行復檢。 ( v )
20、食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。 ( v )
21、任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。 (v )
22、食品經營者不得經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。( v )
23、食品抽樣檢驗的復檢機構與初檢機構不得為同一機構。 ( v )
24、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產經營活動。(×)
25、餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形的，不得加工或者使用。( v )
四、填空題
1、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
3、餐具消毒方法包括熱力消毒和化學消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡單，效果好，是首選方法。
4、根據細菌生長繁殖的特點，適宜細菌生長繁殖的溫度有一定區域，我們稱為危險溫度帶，其范圍是５－60℃。
5、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在 2 小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
6、餐飲選址應距糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源 25 米以上。
7、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職 食品安全管理人員。
8、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。
9、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售和餐飲服務許可，應當依法取得食品生產許可和食品經營許可證。
10、學校、建筑工地以及機關企事業單位的集體食堂的食品安全監管由食品藥品監管部門負責。
11、食品添加劑應當有標簽、說明書，并在標簽上載明食品添加劑字樣。
12、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗，并依據有關規定公布檢驗結果，不得免檢。
13、對依照《食品安全法》規定實施的檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起七個工作日內向實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門或者其上一級食品藥品監督管理部門提出復檢申請，由受理復檢申請的食品藥品監督管理部門在公布的復檢機構名錄中隨機確定復檢機構進行復檢。
14、縣級人民政府食品藥品監督管理部門可以在鄉鎮或者特定區域設立派出機構。
15、餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。
16、食品處理區設置暫存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器，廢棄物容器堅固、不透水、易清洗，有明顯標識。
五、 名詞解釋
1、食品
答案：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
2、食品保質期
答案：指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。
3、食品安全
答案：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
4、非食用物質
答案：是指制作食品時加入了國家法律所不允許加入的物質，是違法添加的，與食品添加劑是完全不同的概念。
5、食品安全事故
答案：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
六、簡答題
1、個人衛生應做到哪“四勤”?
答：個人衛生做到“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗頭理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、食品經營場所的“四防”措施是什么?
答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、食品存放應做到哪“四隔離”?
答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、食品的安全要求包括哪三項 ?
答：食品的安全要求包括：(1)食品應當無毒、無害。(2)食品應當符合相應的營養要求。(3)食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
參考答案
一、單項選擇題
1、在中華人民共和國境內，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得（B）。
A、食品生產許可 B、食品經營許可 C、藥品經營許可 D、工商登記
2、《食品經營許可管理辦法》已經國家食品藥品監督管理總局局務會議審議通過，自（C ）起施行。
A、2015年8月1日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月1日
3、《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據( C )制定。
A、《中華人民共和國民法通則》 B、《中華人民共和國消費者權益保護法》 C、《中華人民共和國食品安全法》 D、《中華人民共和國反不正當競爭法》
4、縣級以上地方人民政府應當履行食品安全法規定的職責，(C)，為食品安全監督管理工作提供保障;建立健全食品安全監督管理部門的協調配合機制，整合、完善食品安全信息網絡，實現食品安全信息共享和食品檢驗等技術資源的共享。
A、整合執法隊伍 B、建立健全以食品藥品安全監督管理部門為主的工作機制、C、加強食品安全監督管理能力建設 D、成立統一食品檢驗機構
5、食品生產經營者應當依照( C )從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。
A、企業食品安全管理制度 B、食品生產經營者要求
C、法律、法規和食品安全標準 D、食品安全地方政府負總責要求
6、食品安全監督管理部門應當依照( C )公布食品安全信息，為公眾咨詢、投訴、舉報提供方便;任何組織和個人有權向有關部門了解食品安全信息。
A：申請人要求 B：各級政府要求 C、食品安全法及其實施條例的規定
7、下列屬于行政法規的是( B )。
A、《中華人民共和國食品安全法》 B、《中華人民共和國食品安全法實施條例》 C、《重慶市食品安全條例》
8、食品安全風險監測工作人員采集樣品、收集相關數據，可以進入相關食用農產品種植、養殖、食品生產、食品流通或者( A )。
A、餐飲服務場所 B、私人住宅 C、家庭餐桌
9、《食品經營許可證》的有效期為(D )。
A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
10、食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的食品生產經營者應當( C);有發生潛在食品安全事故風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地食品藥品監督管理部門報告。
A、注銷相關許可 B、加強質量抽查頻次 C、立即采取整改措施
11、食品生產經營企業應當按規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立(C )。
A、學籍管理制度 B、固定培訓機構 C、培訓檔案
12、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、(A)病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型
13發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起(B )向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。
A、24小時內 B、2小時內 C、12小時內
14、食品生產經營人員應當(B )進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
15、( A )有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。
A、任何組織或個人B、只有食品生產經營者C、僅消費者 D、只有食品企業從業人員
16、被吊銷食品生產經營許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起(D )內不得從事食品生產經營管理工作。
A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
17、食品安全法規定，( A )對當地食品安全負責，統一領導、協調本地區的食品安全監督管理工作。
A、縣級以上地方人民政府B、地方各級食品藥品監督管理部門 C、地方各級衛生行政部門 D、各級技術監督部門
18、違反《中華人民共和國食品安全法》規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，(B )。
A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔刑事法律責任
19、食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是(C )。
A、對嬰幼兒無害 B、對成人無害C、對人體安全、無害 D、對環境無害
20、食品生產經營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗(A)
A、產品合格證明文件 B、健康證明C、培訓證明 D、法人授權委托書
21、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合(A )。
A、我國食品安全國家標準 B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準 D、雙方約定的標準
22、食品安全監管部門對食品不得實施( C )。
A、抽檢 B、檢查 C、免檢 D、監督
23、食品安全法規定，食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當(B )。
A、免費抽檢 B、購買抽取的樣品 C、隨意抽取 D、僅收取檢驗費
24、違反《食品安全法》規定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對食品檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予（D）處分。
A、警告 B、記過 C、記大過 D、撤職或者開除
25、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：(B )。
A、英文 B、中文 C、拼音標識 D、其他文字
26、食品經營環節的監管由(A)負責。
A、食品藥品監管部門B、衛生行政部門C、質量監督部門D、農業行政部門
27、對餐飲服務活動進行監督管理的部門是 (D)
A.農業行政部門B.工商行政管理部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門
28、食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（B）。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
29、下面哪項權利不是《食品安全法》賦予組織和個人的? (C)對12條
A、舉報權B、知情權C、名譽權D、建議權
30、生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑，情節嚴重的(D)。
A、沒收違法所得 B、處以二千元以上五萬元以下罰款
C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款 D、責令停產停業，直至吊銷許可證
31、我國制定《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是(A)。
A、保證食品安全 B、保障食品生產 C、保護食品經營 D、嚴懲違法行為
32、新修訂《中華人民共和國食品安全法》共有(C)。
A、10章101條 B、10章106條 C、10章154條
33、《中華人民共和國食品安全法》規定，在中華人民共和國(C)從事與食品有關的下列活動，都必須遵守本法。
A、領域內 B、范圍內 C、境內
34、違反《食品安全法》的有關規定，最高可處違法貨值金額(C)倍罰款。
A、3 B、5 C、10
35、重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（D）以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，并做好記錄。
A、6小時 B、12小時 C、24小時 D、48小時
36、食品留樣存放的冰箱應專用，并（B）負責，上鎖保管。
A、派人 B、專人 C、有人 D、定人
37、食品生產經營人員應當保持（Ｄ），生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。
�。痢⒌晏们鍧� Ｂ、桌椅干凈
�。�、遠離污染源 Ｄ、個人衛生
38、四季豆、扁豆等豆類食品中含有可能使人中毒的有毒物質，從食品安全角度出發，最好的烹飪方法是（Ｂ）
A、清洗后加油爆炒 B、水煮10分鐘后再炒
C、直接清炒 D、生食做成涼菜
39.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究( C )。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任
40．食品安全管理人員每年應接受不少于(D )小時的集中培訓。
A．10 B.20 C.30 D.40
41．餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存( D )。
A．3個月 B．6個月 C．1年 D．2年
42．進行食品留樣，應將樣品在( )條件下存放( )小時以上。（B）
A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24
43．餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于(B )。
A．80g B.l00g C.200g D．250g
44.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在( B )內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取封存等控制措施。
A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時
45.從業人員在上崗前應取得健康證明，并( B )進行一次健康檢查。
A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
46.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少( B )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
47.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服( A )。
A．從食品處理區去衛生間
B．從烹飪場所去粗加工場所
C．從烹飪場所去餐飲具消毒間
D．從切配場所去烹飪場所
48.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應大于( ) ㎡。（ C ）
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
49.以下場所屬于清潔操作區的包括( B )。
A．烹飪場所 B．現榨飲料制作場所
C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所
50．食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括 ( C )。
A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間
51.專間內溫度應不高于( B )。
A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃
52．為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是( C )。
A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉
53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。（ B）
A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘
C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘
54.對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），
至少應設有( B )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
55.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有( A )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
56.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A．保持90℃，10分鐘以上
B．保持l00℃，10分鐘以上
C．保持100℃，5分鐘以上
D．保持90℃，5分鐘以上
57.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用( B )的方法進行處理。
A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干
58.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是( C )。
A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上
59.紫外燈應懸掛于距離地面( B )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
60.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。（B ）
A. l0cm, 5cm B.l0cm, l0cm C．5cm，l0cm D．5cm, 5cm
61.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是( D )。
A．1～5℃ B．0～4℃ C．0～8℃ D．0～l0℃
62．需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于( B )。
A. 60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
63．易腐敗的食品在10 C至60℃條件下存放超過( D )，需再次利用的應充分加熱。
A．0.5小時 B．1小時 C．1.5小時 D．2小時
64．食品再加熱時，其中心溫度應不低于( D )。
A．100℃ B．90℃ C 80℃ D．70℃
65.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在( A )條件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃
D．高于10℃或低于20℃
66．涼菜配制的“五�！币笫侵冈O立操作專間、專人操作和( A )。
A．專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施
B．專用食品原料、 專用通風設施、專用冷藏設施
C．專用食品原料、使用專用工具、專用排水設施
D．專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施
67．熟制涼菜應在( A )內盡快冷卻。
A．清潔操作區 B．準清潔操作區
C．一般操作區 D．以上都對
68.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到( C )。
A．可按照國家有關標準使用
B．有固定的場所單獨存放
C．不采購、不貯存、不使用
D．僅對肉食品限量使用
69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質，加工不當易引起食物中毒( C )。
A．魷魚 B．芹菜 C．生豆漿 D．豆腐
70.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮( A )以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。
A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘
二、多項選擇題
1、我國《食品安全法》中要求下列哪種物品（ABC），使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
A、餐具 B、飲具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同同級衛生行政、質量監督、農業行政等部門進行調查處理，并采�。ˋBCD）措施，防止或者減輕社會危害。
A、開展應急救援工作 B、封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗 C、封存被污染的食品相關產品，并責令進行清洗消毒 D、做好信息發布工作。
3、食品經營企業的法定職責包括(ABC)。
A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓 C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產食品的檢驗工作
4、食品經營人員上崗時應遵守(ABCD )個人衛生要求。
A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、患有活動性肺結核者不得上崗 D、保持手的清潔衛生
5、食品經營者應當依照( ABD )從事經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。
A、法律B、法規C、產品訂單和合同要求D、食品安全標準
6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止經營的(ABD)。
A、未經檢疫的肉類 B、腐敗變質食品 C、未經冷藏的食品 D、超過保質期限的食品
7、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品經營單位必須做到(ABCD)。
A、取得相應資質許可 B、建立自身的食品安全管理制度C、監管部門對食品抽檢時，應付相應檢驗費 D、接受監管部門依法實施的監督檢查
9、國家對食品生產經營實行許可制度。從事（），應當依法取得許可。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。
A、食品生產 B、食品銷售 C、餐飲服務 D、初級農產品12、在食品安全事故調查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故(ABD )，不得毀滅有關證據。
A、隱瞞 B、謊報 C、向媒體報道 D、緩報
10、下列食品中，哪些屬禁止生產經營的(ABC)。
A、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B、超過保質期的食品
C、無標簽的預包裝食品
11、食品安全事故，指（ＡＣＤ）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
�。痢⑹澄镏卸� Ｂ、藥物中毒 Ｃ、食品污染 Ｄ、食源性疾病
12、下列哪些疾病不得從事接觸入口餐飲食品工作：（ABC）
Ａ、痢疾 B、傷寒 C、活動性肺結核 D、感冒
13、小型餐館的設置要求：( AC ）
�。痢ⅲ庸ぃ┙洜I場所使用面積在大于30平方米，小于150㎡以下（含150㎡）
Ｂ、經營場所使用面積在150--500㎡
�。谩⒕筒妥粩荡笥�30座，小于75座（含75座）
Ｄ、就餐座位數在75--250座
14、餐飲服務提供者地面用無毒（ABCD）防滑的材料鋪設，且平整無裂縫。
A、無異味 B、不透水 C、不易積垢 D、耐腐蝕
15、餐飲服務提供者用于（ABC）的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。
A、原輔材料 B、半成品 C、成品 D、餐具
16、餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并經餐飲服務食品安全監管部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應商，加強采購檢驗，落實（ABC）制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。
A、索證索票 B、進貨查驗 C、臺賬登記 D、登記統計
17. 應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括(ABD)。
A．大型以上餐館 B．學校食堂
C．供餐人數300人的機關食堂 D．集體用餐配送單位
18．食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。
A．身體健康并持有有效健康證明
B．具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷
C．持有效的培訓合格證明
D．高中以上學歷
19．食品安全管理機構和人員的職責要求包括(ABCD)。
A．建立健全食品安全管理制度
B．組織從業人員進行健康檢查
C．制訂實施從業人員食品安全培訓計劃
D．建立食品安全管理檔案
20．餐飲服務單位應進行記錄的內容包括(ABCD)。
A．從業人員健康狀況、培訓情況 B．食品留樣情況
C．食品檢驗結果 D．原料采購驗收情況
21．應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括(ABCD)。
A．學校食堂
B．供應超過100人的一次性聚餐的餐館
C．集體用餐配送單位
D．中央廚房
22.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括(ABCD)。
A．從業人員健康管理制度
B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
C．餐廚廢棄物處置管理制度
D．設施設備清潔、消毒和維修保養制度
23．食品加工人員進行( AC )操作時應戴口罩。
A.配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產品 D．消毒餐具
24．食品加工人員進行( BCD )操作前，應對手部進行消毒。
A．粗加工
B．配制涼菜
C．加工生食海產品
D．備餐
25.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要求( ABC )。
A．將手機帶人食品處理區 B．在食品處理區內吸煙
C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
26．以下( AB )操作必須在專間內進行。
A．涼菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒
27.對專間設施要求表述正確的是( ABC )。
A．獨立隔間 B．具有獨立空調設施
C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設置不少于2個門
28.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設置預進間( BCD )。
A．小型餐館 B.中型餐館 C.快餐店
D．供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂
29.關于水池分開設置的要求，正確的是( ABCD )。
A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開
C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開
30.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括( ABCD )。
A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．備餐工具
31.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是( AC )。
A．應配有蓋子 B．專間內不應設有廢棄物容器
C．與加工用容器有明顯的區分標識 D．以上都對
32.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( ABD )。
A．應做到日產日清
B．應建立處置臺賬
C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）
D．記錄種類、數量、去向等情況
33.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( ABCD )。
A．應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖
B．有明顯的警示標識
C．專人進行保管
D．采購、使用等均應有詳細記錄
34.《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( AC )等內容。
A．產品名稱 B．產品執行標準 C．產品數量 D．以上都對
35．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內( AD )。
A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑
36.有關食品的備餐要求表述正確的包括( ABC )。
A．工具使用前應消毒
B．應使用專用工具
C．用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒
D．在準清潔操作區內操作
37.以下對專間操作的表述正確的是( ABCD )。
A．專間內操作人員應戴口罩
B．專間內工作服應每天更換
C．進入專間前應清洗、消毒雙手
D．專間內應專人操作
38.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．加工后至食用不得超過l.5小時（正確時間1小時）
B．加工器具應專用
C．操作人員手部應消毒
D．加工后的生食海產品應冷藏
39．關于飲料現榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( ABD )。
A．操作人員手部應消毒，戴口罩
B．加工器具應專用，使用前應消毒
C．應在準清潔操作區內操作
D．加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水
40．關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．不得與食品原料貯存在同一庫房內
B．有固定的場所單獨存放
C．標識“食品添加劑”字樣
D．盛裝容器上應標明食品添加劑名稱
41.以下可能會導致交叉污染的操作包括( ACD )。
A．食品成品與原料容器混用
B．食品成品中心溫度未達到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室
42.預防細菌性食物中毒的基本原則是( ABC )。
A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖
C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染
43.預防細菌性食物中毒的主要措施有( ABCD ）。
A．避免污染 B．控制溫度和時間
C．控制加工量 D．清洗和消毒
44.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有( ABD )。
A．食品中天然有毒有害物質
B．食用農產品農藥獸藥殘留超標
C．食品加熱的中心溫度未達到70℃
D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染
45．應設置檢驗室的餐飲服務單位包括( BD )。
A．學校食堂 B．中央廚房
C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。
三、判斷題
1.食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。(×)
2. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。( ×)
3. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。(v )
4. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(v )
5. 食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。( v)
6、生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品可以不遵守食品安全法。（×）
7、食品安全監督管理部門對食品可以實施免檢。（×）
8、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次。（×）
9、燒熟煮透通常是防止細菌繁殖的最好方法。（ √ ）
10、餐飲服務經營場所地址（地名變化除外）發生變化的，應當重新申請《食品經營許可證》。（√）
11、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉感染。（√ ）
12、排水交通出口有網眼小于6mm的金屬隔柵或網罩。（√ )
13、餐飲食品的感官沒有發生變化就說明沒有受到致病微生物的污染。（×）
14、餐飲服務提供者應當應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。（ √ ）
15、食品藥品監督管理部門對食品進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不得向食品生產經營者收取任何費用。(v)
16、患有活動性肺結核疾病的人不得從事直接入口食品工作。( v )
17、縣級以上食品藥品監督管理部門應當協助收集食品安全風險評估信息和資料。 (v )
18、調查食品安全事故，應當查明事故單位的責任，負有監督管理和認證職責的監督管理部門、認證機構的工作人員責任。 (v)
19、對食品檢驗結論有異議的，可以依法進行復檢。 ( v )
20、食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。 ( v )
21、任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。 (v )
22、食品經營者不得經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。( v )
23、食品抽樣檢驗的復檢機構與初檢機構不得為同一機構。 ( v )
24、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產經營活動。(×)
25、餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形的，不得加工或者使用。( v )
四、填空題
1、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
3、餐具消毒方法包括熱力消毒和化學消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡單，效果好，是首選方法。
4、根據細菌生長繁殖的特點，適宜細菌生長繁殖的溫度有一定區域，我們稱為危險溫度帶，其范圍是５－60℃。
5、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在 2 小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
6、餐飲選址應距糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源 25 米以上。
7、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職 食品安全管理人員。
8、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。
9、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售和餐飲服務許可，應當依法取得食品生產許可和食品經營許可證。
10、學校、建筑工地以及機關企事業單位的集體食堂的食品安全監管由食品藥品監管部門負責。
11、食品添加劑應當有標簽、說明書，并在標簽上載明食品添加劑字樣。
12、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗，并依據有關規定公布檢驗結果，不得免檢。
13、對依照《食品安全法》規定實施的檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起七個工作日內向實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門或者其上一級食品藥品監督管理部門提出復檢申請，由受理復檢申請的食品藥品監督管理部門在公布的復檢機構名錄中隨機確定復檢機構進行復檢。
14、縣級人民政府食品藥品監督管理部門可以在鄉鎮或者特定區域設立派出機構。
15、餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。
16、食品處理區設置暫存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器，廢棄物容器堅固、不透水、易清洗，有明顯標識。
五、 名詞解釋
1、食品
答案：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
2、食品保質期
答案：指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。
3、食品安全
答案：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
4、非食用物質
答案：是指制作食品時加入了國家法律所不允許加入的物質，是違法添加的，與食品添加劑是完全不同的概念。
5、食品安全事故
答案：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
六、簡答題
1、個人衛生應做到哪“四勤”?
答：個人衛生做到“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗頭理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、食品經營場所的“四防”措施是什么?
答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、食品存放應做到哪“四隔離”?
答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、食品的安全要求包括哪三項 ?
答：食品的安全要求包括：(1)食品應當無毒、無害。(2)食品應當符合相應的營養要求。(3)食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
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