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有營養的食品添加劑閱讀題及答案
有營養的食品添加劑
元無心
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。
④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快“發色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qíu）基——就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉面時，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。
⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身并不具有營養意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。
——選自《食品與生活》（有刪改）
18、題目“有營養的食品添加劑”在文中指的是什么？為什么說它有營養？請具體說明。（4分）
19、請仔細閱讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。（4分）（1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態；也能（2）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機理是： ；能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。
20、聯系上下文，請你說說下列句子中加點詞語的意思和作用。（4分）（1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。（2）這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。21.本文第③段運用了什么說明方法？有何作用？（3分）22.人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（4分）
參考答案
18、（4分）指抗壞血酸。（2分）抗壞血酸就是人體需要的營養萬分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。（1分）
19、（4分）（1）直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護多酚免受氧氣的攻擊；（2分）（2）促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應，加快“發色”過程。（2分）
20、（4分）（1）“可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，保有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌風險。（1分）體現屯說明文語言的準確性。（1分）（2）“敗家”運用比喻，（1分）生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成另一種物質——脫氫抗壞血酸。（1分）
21、（3分）舉例子，（1分）具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。（2分）22．（4分）凍是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養價值，有的食品添加劑能改善風味、口感，增加食品穩定性，不必談“劑”色變（2分）。只要合理使用食品加劑，對人體是無害的。（2分）（如果答成食品添加劑都是有害的，不給分）
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