梁實秋《雅舍談吃》散文集:《蘿卜湯的啟示》

　　引導語：不吃是為了吃，這就是一代文學大師梁實秋在吃上的一番高論。下文是小編收集他的《雅舍談吃》散文集中的《蘿卜湯的啟示》原文，歡迎大家閱讀!

　　抗戰時我初到重慶，暫時下榻于上清寺一位朋友家，晚飯時主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜的說：“這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無論如何也仿效不來。你去一嘗便知。”楊太太也是我的熟人，過幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。

　　席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢?熱、濃、香、稠。大家都吃得直吧噠嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲的向主人探詢，做這一味湯有什么秘訣。加多少水，煮多少時候，用文火，用武火?主人只是咧著嘴笑，支支吾吾地說：“沒什么，沒什么，這種家常菜其實上不得臺面，不成敬意。”客人們有一點失望，難道說這其間還有什么職業的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節，一位心直口快的朋友開腔了，他說：“我來宣布這個烹調的秘訣吧!”大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”也許他說的是實話，實話往往可笑。于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

　　宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水。”當然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果，大成功。楊太太的拿手菜，不再是獨門絕活。

　　從這一樁小事，我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理。

　　讀梁實秋的《雅舍談吃》

　　梁實秋先生出身于北京的書香門第，他從年輕時就飽覽京城景致，遍嘗了京城的美食;加之他好學多才，隨手拈來，每吃必有品味之佳作，其作品融入了許多有趣的歷史掌故、名人佳句，以及三教九流的雅俗文化，頗具飲食文化之品位。在京三十多年，梁先生去過許多名菜館、小吃攤，如八大樓、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下過他的足跡。

　　梁實秋曾在一些名館就餐，并且還對一些地方的歷史背景、人文環境進行過考證和介紹，讀來十分生動有趣。比如他在介紹東興樓拿手名菜“芙蓉雞片”時，也介紹了東興樓的來歷：“東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建時，一切木料都已購妥，原是預備建筑樓房的，經人指點，靠近皇城根而蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪在不小，于是利用已有的木材改建成平房。據說東興樓廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬于煙臺一派，格調很高。在北平山東館子里，東興樓無疑當首屈一指。”

　　梁實秋曾常品食北平的“白切肉”，這道菜是京城“八大居”中砂鍋居的名品，他曾對其描述說：“砂鍋居是俗名，正式名稱‘居順和’，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。砂鍋居的名字無人不知，本名很少有人知道。據說所以有此名稱是由于大門口設了一個灶，上面有一個大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一只整豬。這砂鍋有百年的歷史，傳說從來沒換過湯!”

　　梁實秋在平日品吃之時，可謂是一邊“品著歷史”，“品著文化”。

　　《雅舍談吃》中，專題描寫了許多京城美食中的杰作，計有：全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽樓、烤肉宛、烤肉季的'烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、核桃腰等;玉華臺的水晶蝦餅、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;江興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等。他描寫北京全聚德、便宜坊之烤鴨，就寫道：“北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語中加‘子’字。”他還援引《北平風俗雜詠》中嚴辰的《憶京都詞·憶京都填鴨冠寰中》之詩句：“爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。”

　　他談及吃魚，便描寫說：“故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平河南館子制魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕……大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福的最著;醋溜魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂‘五柳居’的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》中載有：‘五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。’北人仿五柳魚，猶南方人仿瓦塊魚也，不能神似。”

　　他在介紹北京的各種風味食品的同時，對各種美食的烹調方法和食用方法也進行了一些風格上的比較，其中不乏生動、幽默的文化內蘊。

　　在談到北京的烤羊肉時，梁實秋就比較了正陽樓、烤肉宛以及烤肉季這幾家著名烤肉館吃法上的各自不同之處。他說：烤肉宛烤肉炙子特別大，“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。”從中可以看出中國北方游牧民族粗獷豪放的性格;而在正陽樓這座已經注入了近代北京士商階層悠閑氣息的飯館中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四周有四把條凳。三五個一伙地圍著一張桌子，抬—起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉之架勢”。在這里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以常帶有特殊香氣”。從上述描寫中，不是可以看到北京這幾家著名烤肉館的不同文化氛圍嗎?

　　在談及北京東興樓和致美齋的名菜“爆雙脆”時，梁實秋也信筆所及提起了北京的“爆肚兒”。他說：“館子里賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽;油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊;湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。這三種爆肚兒吃法各有妙處……東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，只能算是平民食物。”不難看出梁先生對“吃”文化是頗有研究的。

　　梁實秋對北京各種風味小吃更是懷有特殊的情感。梁先生曾在青島住過一段時間，他在一篇文章中曾寫道：“我在青島住了四年，想起北平烤羊肉就饞涎欲滴。”又說：“離開北平，休想吃到像樣的羊肉。”他對北平的“豆汁兒”也很有情致，每離京師，他就因想喝“豆汁兒”而不能自已。1926年梁實秋赴美留學歸國，他在前門火車站一下車，“乃把行李寄存于車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，三個品種一個不落，吃得我牙根清酸。然后一個青油餅，一碗燴面雞絲……”他曾感慨地說：“這頓飯，乃生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘!”

　　梁實秋自從1949年離開大陸在臺灣生活近四十年，思念故鄉之情一直縈繞著他。細品其《雅舍談吃》諸多膾炙人口的談吃文章，可從中咀嚼出梁先生濃郁的鄉思和鄉情。

　　20世紀60年代，梁實秋在臺北曾回憶說：“我如今閑時沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個如在目前。”他在《北平的零食小販》一文中，回憶了許多北京的美食美昧。如灌腸、羊頭肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黃兒、茶湯等小食品。據說，梁實秋在臺北幾年來，早點一直都是油餅、油條為主，他說吃這些東西“天天吃也吃不厭”。對于北京的傳統小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實秋也是非常喜愛的。他說，信遠齋賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實秋曾感慨：“離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。” 他還對當年老北京的各種干鮮果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。”……

　　梁實秋深愛故鄉，更深愛故鄉的各種風味美食。

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