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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《由熊掌說起》
引導語：梁實秋既是一位文學家，同時也是一位美食家，寫了很多關于美食的文章，是個典型的吃貨，下面是小編收集的他的《雅舍談吃》散文集中的《由熊掌說起》，歡迎大家閱讀！
《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文：
“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也”。這是孟子的話。我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我確信本刊的讀者里沒有人吃過熊掌。孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目標同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目標。熊掌和猩唇、駝峰全屬于“八珍”，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西�！棒~與熊掌”現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又確切。（雖然，差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真的叫一般人去選擇的話，恐怕全要“舍熊掌而取魚也”！）
我也不知道孟子是否真吃過熊掌。若說“本刊的讀者里沒有人吃過熊掌”，則我不敢“確信”，因為我是“本刊的讀者”之一，我吃過。
民國十一二年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：“上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間將就一下�！边@無所謂。不久，只見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。堂倌給我們上菜之后，小聲私語：“今天實在對不起，等一下我有一點外敬。”隨后他端上了一盤熱騰騰的粘糊糊的東西。他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來歷如何也正難言。一飲一啄，莫非前定。我們也就接受了。
熊掌吃在嘴里，像是一塊肥肉，像是“壽司”，又像是魚唇，又軟又粘又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方面并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚。
事有湊巧，初嘗異味之后不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分號執事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶著一些棕色的硬毛。據說熊掌須用水發，發好久好久，然后洗凈切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。誰有閑工夫搞這個撈什子！熊掌既為八珍之一，干脆，轉送他人。
所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記·內則》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色香味的享受，不必邪魔外道的去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則：
湯東谷語人曰：“學者須居中等屋，服下等農，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。故曰中等屋。衣不必綾羅錦繡也，夏葛冬布，適寒暑足矣。故曰下等衣。至于飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也�！�
中等屋、下等衣，吾無閑言。惟所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？茍烹調得法，日常食物均可令人滿足。以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。
千里莼羹 未下鹽豉
《世說新語》言語二十六：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳。”趙璘《因話錄》：“千里莼羹，未聞下鹽與豉相調和，非也。蓋末字誤書為未。未下乃地名，千里亦地名。此二處產此二物耳。其地今屬平江�！苯袢藯钣隆妒勒f新語校箋》頁八六：“宋本作〈但未下鹽豉耳〉。未下，當作‘末下’，‘但’字后人億增。千里、末下皆地名。”蓋亦襲趙璘語，更指但字為億增耳。趙璘是唐朝人，想見唐寫本既有此誤，宋本因之耳。
末下即秣陵，可能不誤。秣陵是古地名，其地點代有變革，約當今之南京。余曾卜居南京，不聞有特產鹽豉。以余所知，杭州豆豉確是甚佳。因思莼羹與鹽豉可能有涉，但余從先君及舅氏在杭州樓外樓數度品嘗莼羹，均是清湯，極為淡雅，似又絕無調合鹽豉之可能。古今烹調方法不同耶？抑各地有異耶？疑懷莫釋。
宋人黃徹《砦溪詩話》卷九：“千里莼羹，未下鹽豉，蓋言未受和耳。子美‘豉化莼絲熟’，又‘豉添莼菜紫’。圣俞送人秀州云‘剩持鹽豉煮紫莼’。魯直‘鹽豉欲催莼菜紫‘�！八拼颂扑沃艘嘤辛曈谝喳}豉調和莼羹者矣。吾欲起趙璘于地下而質之。
“疲馬戀舊秣 羈禽思故棲”
“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲”是孟郊的句子，人與疲馬羈禽無異，高飛遠走，疲于津梁，不免懷念自己的舊家園。
我的老家在北平，是距今一百幾十年前由我祖父所置的一所房子。坐落在東城相當熱鬧的地區，出胡同東口往北是東四牌樓，出胡同西口是南小街子。東四牌樓是四條大街的交叉口，所以商店林立，市容要比西城的西四牌樓繁盛得多。牌樓根兒底下靠右邊有一家干果子鋪，是我家投資開設的，領東的掌柜的姓任，山西人，父親常在晚間帶著我們幾個孩子溜達著到那里小憩，掌柜的經常饗我們以汽水，用玻璃球做塞子的那種小瓶汽水，仰著脖子對著瓶口汩汩而飲之，還有從蜜餞缸里抓出來的蜜餞桃脯的一條條的皮子，當時我認為那是一大享受。南小街子可是又臟又臭又泥濘的一條路，我小時候每天必需走一段南小街去上學，時常在羊肉床子看宰羊，在切面鋪買“乾蹦兒”或糖火燒吃。胡同東口外斜對面就是燈市口，是較寬敞的一條街，在那里有當時惟一可以買到英文教科書《漢英初階》及墨水鋼筆的漢英圖書館，以后又添了一家郭紀云，路南還有一家小有名氣的專賣鹵蝦小菜臭豆腐的店。往南走約十五分鐘進金魚胡同便是東安市場了。
我的家是一所不大不小的房子。地基比街道高得多，門前有四層石臺階，情形很突出，人稱“高臺階”。原來門前還有左右分列的上馬石凳，因妨礙交通而拆除了。門不大，黑漆紅心，浮刻黑字“忠厚傳家久，詩書繼世長”，門框旁邊木牌刻著“積善堂梁”四個字，那時人家常有堂號，例如三槐堂王、百忍堂張等等，積善堂梁出自何典我不知道。積善之家必有余慶，語見易經，總是勉人為善的好話，作為我們的堂號亦頗不惡。打開大門，里面是一間門洞，左右分列兩條懶凳，從前大門在白晝是永遠敞著的，誰都可以進來歇歇腳。一九一一年兵變之后才把大門關上，進了大門迎面是兩塊金磚鏤刻的“戩彀”兩個大字，戩彀一語出自詩經“俾爾戩彀”，戩是福，彀是祿，取其吉祥之義。前面放著一大缸水蔥（正名為莞，音冠），除了水冷成冰的時候總是綠油油的，長得非常旺盛。
向左轉進四扇屏門，是前院，坐北朝南三間正房，中間一間辟為過廳，左右兩間一為書房一為佛堂。辛亥革命前兩年，我的祖父去世，佛堂取消，因為我父親一向不喜求神拜佛，這間房子成了我的臥室，那間書房屬于我的父親，他鎮日價在里面摩挲他的那些有關金石小學的書籍，前院的南邊是臨街的一排房，作為傭人的居室。前院的西邊又是四扇屏門，里面是西跨院，兩間北房由塾師居住，兩間南房堆置書籍，后來改成了我的書房，小跨院種了四棵紫丁香，高逾墻外，春暖花開時滿院芬芳。
走進過廳，出去又是一個院子，迎面是一個垂花門，門旁有四大盆石榴樹，花開似火，結實大而且多，院里又有幾棵梨樹，后來砍伐改種四棵西府海棠，院子東頭是廚房，繞過去一個月亮門通往東院，有一棵高莊柿子樹，一棵黑棗樹，年年收獲累累，此外還有紫荊，榆葉梅等等，我記得這個東院主要用途是搖煤球，年年秋后就要張羅搖煤球。要敷一冬天的使用，煤黑子把煤渣與黃土和在一起，加水，和成稀泥，平鋪在地面，用鏟子剁成小方粒，放在大簸籮里像滾元宵似的滾成圓球，然后攤在地上曬，這份手藝真不簡單，我兒時常在一旁參觀十分欣賞，如遇天雨，還要急速動員搶救，否則化為一汪黑水全被沖走了。在那廚房里我是不受歡迎的，廚師嫌我們礙手礙腳，拉面的時候總是塞給我一團面教我走得遠遠的，我就玩那一團面，直玩到那團面像是一顆煤球為止。
進了垂花門便是內院，院當中是一個大魚缸，一度養著金魚，缸中還矗立著一座小型假山，山上有橋梁房舍之類，后來不知怎么水也涸了，假山也不見了，干脆作為堆置煤灰煤渣之處，一個魚缸也有它的滄桑！東西廂房到夏天曬得厲害，雖有前廊也無濟于事，幸有寬幅一丈以上的帳篷三塊每天及時支起，略可遮抗驕陽，祖父逝后，內院建筑了固定的鉛鐵棚，棚中心設置了兩扇活動的天窗，至是“天棚魚缸石榴樹……”乃初具規模，民元之際，家里的環境突然維新，一日之內小辮子剪掉了好幾根，而且裝上了龐然巨物釘在墻上的“德律風”，號碼是六八六，照明的工具原來都是油燈，豬蠟，只有我父親看書時才能點白光熠熠的僧帽牌的洋蠟，煤油燈認為危險，一向抵制不用，至是里里外外裝上了電燈，大放光明，還有兩架電扇，西門子制造的，經常不準孩子們走近五尺距離以內，生怕削斷了我們的手指。
內院上房三間，左右各有套間兩間，祖父在的時候，他坐在炕上，隔著玻璃窗子外望，我們在院里跑都不敢跑，有一次我們幾個孩子聽見胡同里有“打糖鑼兒的”的聲音，一時忘形，蜂擁而出，祖父大吼：“跑什么？留神門牙！”打糖鑼兒的乃是賣糖果的小販，除了糖果之外兼賣廉價玩具。泥捏的小人，蠟燭臺，小風箏、摔炮，花樣很多，我母親一律稱之為“土筐貨”。我們買了一些東西回來，祖父還坐在那里，喚我們進去。上房是我們非經呼喚不能進去的，而且是一經呼喚便非進去不可的，我們戰戰兢兢的魚貫而入，他指著我問：“你手里拿著什么？”我說：“糖�！薄笆裁刺牵俊蔽疫f出了手指粗細的兩根，一支黑的，一支白的。我解釋說：“這黑的，我們取名為狗屎撅；這白的為貓屎橛�！睂崉t那黑的是杏干做的，白的是柿霜糖，祖父笑著接過去，一支咬一口嘗嘗，連說：“不錯，不錯�！彼覀兿麓钨I的時候也給他買兩支，我們奉了圣旨，下次聽到糖鑼兒一響，一涌而出，站在院子里大叫：“爺爺，你吃貓屎橛，還是吃狗屎橛？”爺爺會立即答腔：“我吃貓屎橛！”這是我所記得的與祖父建立密切關系的開始。
父母帶著我們孩子往西廂房，我同胞一共十一個，我記事的時候已經有四個，姊妹兄弟四個孩子睡一個大炕，好熱鬧，尤其是到了冬天，白天玩不夠，夜晚鉆進被窩齊頭睡在炕上還是吱吱喳喳笑話不休，母親走過來巡視，把每個孩子脖梗子后面的棉被塞緊，使不透風，我感覺得異常的舒適溫暖，便怡然入睡了。我活到如今，夜晚睡時脖梗子后面透涼氣，便想到母親當年那一份愛撫的可貴。母親打發我們睡后還有她的工作，她需要去伺候公婆的茶水點心，直到午夜，她要黎明即起，張羅我們梳洗，她很少睡覺的時間。可是等到“多年的媳婦熬成婆”，這情形又周而復始，于是女性慘矣！
大家庭的膳食是有嚴格規律的，祖父母吃小鍋飯，父母和孩子吃普通飯，男女仆人吃大鍋飯，只有吃煮餑餑吃熱湯面是例外。我們北方人，飯桌上沒有魚蝦，燴蝦仁、溜魚片是館子里的菜，只有春夏交際的時候黃魚、大頭魚相繼進入旺季，全家才能大快朵頤，每人可以分到一整尾。秋風起，要吃一兩回鐺爆羊肉，牛肉是永遠不進家門的，院子里升起一大紅泥火爐的熊熊炭火，有時也用柴，噼噼啪啪的響，鐺上肉香四溢，頗為別致。秋高蟹肥，當然也少不了幾回持螯把酒，平時吃的飯是標準的家常飯，到了特別的吉慶之日，看祖父母的高興，說不定就有整只烤豬或是燒鴨之類的犒勞。祖父母的小鍋飯也沒有什么了不起，也不過是爆羊肉、燒茄子、燜扁豆之類，不過是細切細做而已。我記得祖父母進膳時，有時看到我們在院里拍皮球便喊我們進去，教我們張開嘴巴，用筷子夾起半肥半瘦的羊肉片往嘴里塞，我們實在不欣賞肥肉，閉著嘴跑到外面就吐出來，祖父有時候吃得高興，便教“跑上房的”小廝把廚子喚來，隔著窗子對他說：“你今天的爆羊肉做得好，賞錢兩吊！”廚子在院中慌忙屈腿請安，連聲謝謝，我覺得很好笑。我祖母天天要吃燕窩，夜晚由老張媽帶上老花眼鏡坐在門旮旯兒弓著腰駝著背摘燕窩上的細茸毛，好可憐，一清早放在一個薄銚兒里在小爐子上煨。官燕木盒子是我們的，黑漆金飾，很好玩。
我母親從來不下廚房，可是經我父親特煩，并且親自買回魚鮮筍蕈之類。母親親操刀砧。做出來的菜硬是不同。我十四歲進了清華學校，每星期只準回家一次，除去途中往返，在家只有一頓午飯從容的時間，母親憐愛我，總是親自給我特備一道菜，她知道我愛吃什么，時常是一大盤肉絲韭黃如冬筍木耳絲，臨起鍋加一大勺花雕酒，——菜的香，母的愛，現在回憶起來不禁涎欲滴而淚欲垂！
我生在西廂房，長在西廂房，回憶兒時生活大半在西廂房的那個大炕上�？簧嫌袀�被窩垛，由被褥堆垛起來的，十床八床被褥可以堆得很高，我們爬上爬下以為戲，直到把被窩垛壓到連人帶被一齊滾落下來然后已�？簧嫌袀�炕桌，那是我們啟蒙時寫讀的所在。我同哥姐四個人，盤腿落腳的坐在炕上，或是把腿伸到桌底下，夜晚靠一盞油燈，三根燈草，描紅模子，寫大字，或是朗誦“一老人，入市中，買魚兩尾，步行回家”。我會滿懷疑慮的問父親：“為什么他買魚兩尾就不許他回家？”惹得一家大笑。有一回我們圍著炕桌夜讀，我兩腿清酸，一時忘形把膝頭一拱，嘩啦啦一聲炕桌滑落地上，油燈墨盒潑灑得一塌糊涂。母親有時督促我們用功，不準我們淘氣，手里握著苕帚疙瘩或是撣子把兒，作威嚇狀，可是從來沒有實行過體罰。這西廂房就是我的窩，夙興夜寐，沒有一個地方比這個窩更為舒適。雖然前面有廊檐而后面無窗，上支下摘的舊式房屋就是這樣的通風欠佳。我從小就是喜歡早起早睡，祖父生日有時叫一臺“托偶戲”在院中上演，有時候是灤州影戲，唱的無非是什么盤絲洞、走鼓沾棉、三娘教子、武家坡之類，大鑼大鼓，尖聲細嗓，我吃不消，我依然是按時回房睡覺，大家目我為落落寡合的怪物。可是影戲里有一個角色我至今不忘，那就是每出戲完畢之后上來叩謝賞錢的那個小丑，滿身袍褂靴帽而腦后翹著一根小辮，跪下來磕三個響頭，有人用驚堂木配合著用力敲三下，砰砰砰，清脆可聽，我所以對這個角色發生興趣，是因為他滑稽，同時代表那種只為貪圖一吊兩吊的小利就不惜卑躬屈節向人磕頭的奴才相。這種奴才相在人間世里到處皆是。
小時過年固然熱鬧，快意之事也不太多。除夕滿院子灑上芝麻秸，踩上去喀吱喀吱響，一樂也；宮燈、紗燈、牛角燈全部出籠，而孩子們也奉準每人提一只紙糊的“氣死風”，二樂也；大開賭戒，可以擲狀元紅，呼盧喝雉，難得放肆，三樂也。但是在另一方面；年菜年年如是，大量制造，等于是天天吃剩菜，幾頓煮餑餑吃得人倒盡胃口。雜拌兒么，不管粗細，都少不了塵埃細沙雜拌其間，吃到嘴里牙磣。撤供下來的密供也是罩上了薄薄一層香灰。壓歲錢則一律塞進“撲滿”，永遠沒滿過，也永遠沒撲過，后來不知到哪里去了。天寒地凍，無處可玩，街上店鋪家家閉戶，里面不成腔調的鑼鼓點兒此起彼落。廠甸兒能擠死人，為了“喝豆汁兒，就咸菜兒，琉璃喇叭大沙雁兒”，真犯不著，過年最使人窩心的事莫過于挨門去給長輩拜年，其中頗有些位只是年齡比我長些，最可惱的是有時候主人并不擋駕而教你進入廳堂朝上磕頭，從門簾后面驀的鉆出一個不三不四的老媽媽，“喲，瞧這家的哥兒長得可出息啦！”辛亥革命以后我們家里不再有這些繁文縟節。
還有一個后院，四四方方的，相當寬綽。正中央有一棵兩人合抱的大榆樹。后邊有榆（余）取其吉利。凡事要留有余，不可盡，是我們民族特性之一。這棵榆樹不但高大而且枝干繁茂，其圓如蓋，遮滿了整個院子。但是不可以坐在下面乘涼，因為上面有無數的紅毛綠毛的毛蟲，不時的落下來，咕咕嚷嚷的惹人嫌。榆樹下面有一個葡萄架，近根處埋一兩只死貓，年年葡萄豐收，長長的馬乳葡萄。此外靠邊還有香椿一、花椒一、嘎嘎兒棗一。每逢春暮，榆樹開花結莢，名為榆錢。榆莢紛紛落下時，謂之“榆莢雨”（見《荊楚歲時記》）。施肩吾詠榆莢詩：“風吹榆錢落如雨，繞林繞屋來不住�！蔽覀儽狈饺松钋蹇�，遇到榆莢成雨時就要吃一頓榆錢糕。名為糕，實則撿榆錢洗凈，和以小米面或捧子面，上鍋蒸熟，舀取碗內，加醬油醋麻油及切成段的蔥白蔥葉而食之。我家每做榆錢糕成，全家上下聚在院里，站在階前分而食之。比《帝京景物略》所說“四月榆初錢，面和糖蒸食之”，還要簡省。仆人吃過一碗兩碗之后，照例要請安道謝而退。我的大哥有一次不知怎的心血來潮，吃完之后也走到祖母跟前，屈下一條腿深深請了個安，并且說了一聲“謝謝您！”祖母勃然大怒，“好哇！你把我當做什么人？……”氣得幾乎暈厥過去。父親迫于形勢，只好使用家法了。從墻上取下一根藤馬鞭，高高舉起，輕輕落下，一五一十的打在我哥哥的屁股上，我本想跟進請安道謝，幸而免，嚇得半死，從此我見了榆錢就惡心，對于無理的專制與壓迫在幼小時就有了認識。后院東邊有個小院，北房三間，南房一間，其間有一口井。井水是苦的，只可汲來洗衣洗菜，但是另有妙用，夏季把西瓜系下去，隔夜取出，透心涼。
想起這棟舊家宅，順便想起若干兒時事。如今隔了半個多世紀，房子一定是面目全非了，其實人也不復是當年的模樣，縱使我能回去，探視舊居，恐怕我將認不得房子，而房子恐怕也認不得我了。
梁實秋與美食
梁實秋（1903—1987），著名文學評論家、散文家、翻譯家，公認的華語世界中的一代文化宗師之一，他的許多文學作品都流播海內外，被人們贊為經典。其中“雅舍小品”更是他的代表作，先后印行了三百多版。梁實秋先生也是一位著名的美食家，他曾在北京生活長達三十余載，對北京風味飲食情有獨鐘，梁實秋談吃娓娓道來，意味雋永，靈逸灑脫處處可見，其詳情多集粹于他寫的《雅舍談吃》一書中，這也是他一生在飲食文化方面才華的集中展示，上圖是梁先生在臺北的.雅舍，這位將簞食瓢飲都寫得令人口舌生津的文學家，以一人之力翻譯了文學巨匠莎士比亞全集。那段苦行僧般的歲月后期，他就住在臺北；其中7年，住在云和街11號。去年10月底，這棟舊居整修后掛牌，是臺灣唯一一處完整保留的梁實秋故居。
梁實秋深愛故鄉，深愛故鄉的各種風味美食。梁實秋先生1987年在臺北去世，從他談吃的文章中，透射出了一股濃郁的老北京民間文化之風韻，更引人入勝地展現了舊時京城的一幅幅飲食風俗的畫卷。
梁實秋自從1949年離開大陸在臺灣生活近四十年，思念故鄉之情一直縈繞著他。細品其《雅舍談吃》諸多膾炙人口的談吃文章，也可從中咀嚼出梁先生濃郁的鄉思和鄉情。上世紀60年代，梁實秋在臺北曾回憶說：“我如今閑時沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個如在目前�！�
梁先生家傳的就是美食家，不光會吃、懂吃，還能吃。您要是看過《雅舍談吃》絕對能從字里行間嗅到饞人的香味來。不能不佩服梁先生觀察得精細，這也是他興趣所在，并用文字仔細地描述出來，小小散文清新脫俗，字字珠璣，讓你在閱讀中享受純粹的精神愉悅。
梁先生從北京吃到南方，從南方吃到臺灣，從臺灣吃到美國，食力食歷俱佳，亦可見其不拒南北風味，“海納百川”的氣魄。
走在臺灣大小城市的街頭巷尾，餐館小吃店鱗次櫛比，臺灣小吃，是一系列臺灣的特殊街頭食物的總稱，也是臺灣在地文化的最佳代表之一。很多游客去臺灣，除欣賞美景大飽眼福外，無不去品嘗地方小吃，大飽口福。臺灣的飲食文化是會聚性和多元化的，近年除了大陸閩南和客家飲食文化的特點外，臺灣飲食還受到歐美、日本及東南亞烹飪風格的影響。
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