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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《讀<媛珊食譜>》
引導(dǎo)語：中華五千年?duì)N爛文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。下文是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集中的《讀<媛珊食譜>》美食文章，歡迎大家閱讀!
食譜有兩種：一種是文人雅士之閑情偶寄，以冷雋之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕，照方調(diào)配;另一種是專供家庭參考，不惜詳細(xì)說明，金針度人。齊夫人黃媛珊女士的食譜(今日婦女半月刊社發(fā)行)是屬于后者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會貫通，切合實(shí)用，實(shí)為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。
雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達(dá)到藝術(shù)境界，則必須有高度文化做背景。所謂高度文化，包括一個必要條件，那就是充裕的經(jīng)濟(jì)狀況。在饑不擇食的情形之下，談不到什么食譜。淮揚(yáng)的菜能獨(dú)樹一幟，那是因?yàn)楫?dāng)年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟著講究。豫菜也曾盛極一時(shí)，那是因?yàn)楹庸と藛T缺肥，虛糜無已，自然要享受一點(diǎn)口腹之欲。“吃在廣州”，早已馳譽(yù)全國，那是因?yàn)閺V州自古為市舶之所，海外貿(mào)易的中心，所以富庶的人家特多，當(dāng)然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲于全國，據(jù)說有些鐘鳴鼎食之家所豢養(yǎng)的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻(xiàn)一樣拿手菜，即可成一盛席。只有在貧富懸殊而社會安定生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展。
奢侈之風(fēng)并不足為訓(xùn)。在節(jié)約的原則之下，飲食還是應(yīng)該考究的。營養(yǎng)的條件之應(yīng)該顧到，自不待言。即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結(jié)果便大有優(yōu)劣之判。《媛珊食譜》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設(shè)計(jì)。
中國的地方大，交通不便，物產(chǎn)種類不同，所以有許多省份各有其獨(dú)特的烹飪作風(fēng)。北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙臺與濟(jì)南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因?yàn)槭堑弁踔迹]有獨(dú)特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以“燒燎白煮”為代表，由于地近滿蒙的關(guān)系，只能有這種較為原始的烹調(diào)，似乎還談不到烹飪藝術(shù)。北平講究一點(diǎn)的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙臺人即濟(jì)南人。北方菜，包括魯豫在內(nèi)，是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。這是一說。有人就烹飪技巧而言，則只承認(rèn)有三大體系，山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析，從前各省獨(dú)特的作風(fēng)，近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢。從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數(shù)的拿手菜，一時(shí)獨(dú)步，絕無仿效之說。例如在北平，河南館決不做“爆肚仁”，山東館決不做“瓦塊魚”，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓，你要吃“潘魚”“江豆腐”就要到同和居。在一個館子里點(diǎn)他所沒有的菜，不但無法供應(yīng)，而且也顯示了吃客的外行。近年來則人民流動頻繁，固定的土著漸少，而商業(yè)競爭劇烈，烹飪之術(shù)也跟著彼此仿效，點(diǎn)菜的人知識不夠胡亂點(diǎn)菜，做菜的人也就勉強(qiáng)應(yīng)付。北平頂?shù)赖氐纳綎|館也學(xué)著做淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)館也攙雜了廣東菜。烹飪上已漸實(shí)現(xiàn)全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。作者是廣東人，精于粵菜，但對于北方菜川揚(yáng)菜也同樣內(nèi)行。事實(shí)上普通中上人家，在吃的藝術(shù)上稍微注意一點(diǎn)的，大概無不網(wǎng)羅各地做法改換口味。
各省烹飪術(shù)的混合在一方面看是不可避免的進(jìn)步，在烹飪藝術(shù)上可能是一項(xiàng)遺憾。姑以烤鴨來說。北平烤鴨(用北平話來說應(yīng)是“燒鴨子”)，原以米市胡同的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填喂的技術(shù)也有考究。看鴨子把式一手揪著鴨子的脖子吊在半空，一手把預(yù)先搓好的二三寸長的飼料一根一根的塞在鴨嘴里，然后順著鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來?xiàng)l，然后把鴨子擲在一個無法行動的小地方，除了喝水以外休想能有任何運(yùn)動。如是一天三次，鴨子焉能不肥?吊在爐里烤，密不通氣，所以名之為“吊爐燒鴨”。這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因?yàn)榈仄Ф槐蝗俗⒁饬耍K于倒閉。烤鴨現(xiàn)已風(fēng)行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人?精烹飪者往往有獨(dú)得之秘，還附帶有許多客觀條件，方能獨(dú)步一時(shí)，仿效是不容易達(dá)到十分完美境界的。
烹飪的技巧可以傳授，但真正獨(dú)得之秘也不是盡人而能的。當(dāng)廚子從學(xué)徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若干年，照理也應(yīng)該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。要手藝的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤為一大關(guān)鍵，冷油，溫油，熱油，其間差不得一點(diǎn)。名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。
一般人通認(rèn)中國菜優(yōu)于外國菜。究竟是怎樣的優(yōu)，則我經(jīng)驗(yàn)不足，不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當(dāng)介紹。
梁實(shí)秋談吃文化
梁實(shí)秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清華學(xué)校畢業(yè)后赴美留學(xué)。1924年到上海。1949年到臺灣，任臺灣師范學(xué)院(后改師范大學(xué))英語系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美國，1974年其妻辭世后重返臺灣。梁實(shí)秋以人性作為文學(xué)的核心與唯一標(biāo)準(zhǔn)，一再強(qiáng)調(diào)：“文學(xué)發(fā)于人性，基于人性，亦止于人性”。
梁實(shí)秋的書，最讓我感到親切的是《雅合談吃》。在雅合談吃，不僅一點(diǎn)不俗，還把大俗升華到大雅。我甚至讀出了淡淡的哀愁。他是帶著一種鄉(xiāng)愁來重溫記憶里的美食。中間不僅隔著拉不回的時(shí)間，還隔著望不穿的空間，又豈止是一道海峽乃至整座太平洋所能形容?故鄉(xiāng)，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下記憶了。可這記憶也終究要喪失的。幸好，文字還是可靠的，梁實(shí)秋用文字來為美好的回憶結(jié)繩記事。如今，這位熱愛生活的老人也不在了，可他的記憶并沒有失傳，他的愛并沒有失傳，那些系成心結(jié)的文字仍然帶有他的體溫。
梁實(shí)秋的幼女，現(xiàn)定居于美國西雅圖的梁文薔回憶：“我在臺灣與父母一起生活了10年，因?yàn)楦绺缃憬愕氖ⅲ闪恕蔼?dú)生女”。我們經(jīng)常坐在客廳里，喝茶閑聊，話題多半是“吃”。話題多半是從當(dāng)天的菜肴說起，有何得失，再談改進(jìn)之道，話題最后，總是懷念在故鄉(xiāng)北京時(shí)的地道做法，然后一家人陷于惆悵的鄉(xiāng)思之情。
讀梁實(shí)秋的《雅合談吃》會發(fā)現(xiàn)，美食家并不見得非得是貴族，也有窮人，甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。飽食終日的富豪，味蕾也變得遲鈍了。這其實(shí)是一種個人化的精神追求：有物質(zhì)條件自然如虎添翼，沒有條件的話也不會死心—一寧可創(chuàng)造條件。舉個例子：梁實(shí)秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，冬日偎爐取暖，百無聊賴，恰逢其子捎回一只鴨梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，尋一只小碗沖進(jìn)門外的大風(fēng)雪。約一小時(shí)才托碗返回，原來他要吃榅槨拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤榀槨拌梨絲別有風(fēng)味。老人家吃剩半只梨，驀然想起此味，不惜在風(fēng)雪之中奔走一小時(shí)，以促成自己的愿望。梁實(shí)秋說：“這就是饞。”所謂的飲食文化，基本點(diǎn)是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學(xué)的“美”，是同一個字。
對于北京的傳統(tǒng)小吃，文人自有不同的態(tài)度。譬如梁實(shí)秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脫與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔(幾近于吹毛求疵)，并且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾。梁實(shí)秋則與之相反，對北京的小吃大加贊美，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚(yáng)頓挫、變化多端，類似于京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑借記憶羅列了數(shù)十年前北京城里的風(fēng)味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙面餃、豌豆黃、熱蕓豆、艾窩窩、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我邊讀邊數(shù)，計(jì)有數(shù)十種之多。但他仍然強(qiáng)調(diào)：“以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。”這篇文章本身就是一首聲情并茂的贊美詩，或理解為對北京傳統(tǒng)小吃執(zhí)拗的敬禮，簡直不像出自一位大學(xué)者之手。他回憶遙遠(yuǎn)的零食時(shí)肯定懷著一顆頑固的童心。
我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的看法，為什么卻有天壤之別?聯(lián)系到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風(fēng)物世情皆滋潤雅致的江浙魚米之鄉(xiāng)遠(yuǎn)道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調(diào)整其外鄉(xiāng)人的視角，自然是挑剔的食客。南北風(fēng)味本身即不可調(diào)和，何況淡淡的鄉(xiāng)愁又不時(shí)觸動他對異鄉(xiāng)食物的偏見或不適，在飲食習(xí)慣上也就很難移情別戀、入鄉(xiāng)隨俗。
至于梁實(shí)秋，是土生士長的北京人，推薦舊北京城里沿街販賣的.各色零食時(shí)自然如數(shù)家珍，那里面維系著多少兒時(shí)天真的快樂，已成為記憶中最久遠(yuǎn)的財(cái)富。況且他寫《北平的零食小販》時(shí)已是暮年，又遠(yuǎn)在千里之外的臺灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑒，更別說是故鄉(xiāng)口味獨(dú)特、堪稱傳統(tǒng)的美食了。
梁實(shí)秋談?wù)摫本┑牧闶匙允贾两K都洋溢著主人的自豪。對故鄉(xiāng)特有的食物如此，譬如他強(qiáng)調(diào)“面茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項(xiàng)特產(chǎn)”。對各地俱有的也如此，他會進(jìn)而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因?yàn)楦静蛔鏖L條狀... ...離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點(diǎn)也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的紅綠水蘿卜，“對于北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實(shí)秋特意用了八個字來形容：“這等蘿卜，別處沒有。”這很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉(xiāng)而兼及于故鄉(xiāng)的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝筆墨美化的那樣，但僅僅作為讀者，我已油然有向往之情。
我曾對照梁實(shí)秋的《北平的零食小販》，在北京徒步勘探。有些小吃終于一識廬山真面目，并沒讓我失望，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數(shù)，怎么也找不見，我只能永遠(yuǎn)靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風(fēng)采。文字畢竟比記憶要長壽，否則我輩如何知曉它們曾存在過并且撫慰過一代人的心呢?
豆汁兒被老北京人夸耀為好東西，系用發(fā)酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶霉味的稠黏的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁兒在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。在臺灣島上不忘豆汁兒的，大有人在。梁實(shí)秋算一個。在《雅舍談吃》一書里，他縱橫評述天下美食，豆汁兒是不可能缺席的，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念想兒。尤其值得重視的是他的評價(jià)：“北平城里人沒有不嗜豆汁兒者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒有喝豆汁兒的。外省人居住北平三二十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁兒的習(xí)慣。能喝豆汁兒的人才算是真正的北平人。”豆汁兒居然還有類似試金石的功效，它是北京人的專利，又是外地人無法培養(yǎng)的嗜好。
甚至對喝豆汁兒時(shí)的氣氛，乃至配料，梁實(shí)秋也一一加以回憶：“坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。”咸菜作為豆汁兒的伴侶，說簡單也簡單，說重要還真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時(shí)亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”
在現(xiàn)實(shí)中，豆汁兒的滋味，離他很近，又很遠(yuǎn)。那是屬于前半生的滋味吧?他在文章中嘆息：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。”我覺得，與其說他愛豆汁兒，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。在他心目中，豆汁兒無形中已成為故鄉(xiāng)的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時(shí)喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉(xiāng)情的蠱惑。
梁實(shí)秋還懷念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉為何以前門肉市正陽樓最有名：“主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。”
梁實(shí)秋在青島住過四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運(yùn)來大批冷凍羊肉片，他靈機(jī)一動，托人在北平專門訂制了一具烤肉支子：“支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運(yùn)來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。”
梁實(shí)秋不只謳歌北方的飲食，對南方的美昧也無偏見。我—直視其為北京人，其實(shí)他的祖籍卻是浙江杭縣(今余杭)。出于血液里對老家的認(rèn)同，他對金華火腿頗有感情，特意寫過一篇以《火腿》為題的文章：“1926年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁至南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀(jì)有余。”而這對于他個人來說，也相當(dāng)于半輩子了。火腿的滋味，幾乎可以蔓延他的一生。況且他是在臺灣孤島上，回憶大陸的火腿，思念中的火腿肯定比黃金制作的還要昂貴。他回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了這樣兩句話：“佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。”他得到一只貨真價(jià)實(shí)的金華火腿(瘦小堅(jiān)硬，估計(jì)收藏有年)，持往熟識商肆請老板代為操刀劈開。火腿在砧板上被斬為兩截，老板旺住了，鼻孔翕張，好像嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣!”嗅了又嗅不忍釋手，并要求把爪尖送給他。梁實(shí)秋在市井中總算遇見同好了，贊賞老板識貨，索性連蹄帶爪一并相贈。
梁實(shí)秋還說，火腿是南方人的摯愛，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，總覺得沒有清醬肉爽口... ...不知這是什么原因?由此也約摸可以推算出兩者審美觀與價(jià)值觀的區(qū)別。追求空靈虛幻的閑適文人，還是適宜生存在南方。北京人是務(wù)實(shí)的，他們或許更重視大碗喝二鍋頭大塊吃清醬肉。梁實(shí)秋并不排斥清醬肉，但他還是為火腿做了適當(dāng)?shù)霓q護(hù)：“只是清醬肉要輸火腿特有的一段香”。這種繞梁的余香正是火腿的奧妙。
余香繞梁，余味繞梁，余音繞梁，使梁實(shí)秋心旌搖蕩，歌之詠之，無意識地成為中華飲食文化的一位“傳教士”。
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