梁實秋《雅舍談吃》散文集:《鮑魚》

　　引導語：鮑魚足名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被譽為海洋“軟黃金”。那么大家知道哪些補而不燥的鮑魚的種類和吃法?下面就是小編收集的來自梁實秋先生的《雅舍談吃》散文集一篇相關(guān)的文章，我們一起閱讀了解吧。

　　鮑魚的原義是臭腌魚。《史記·秦始皇本紀》：“會暑，上輥車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋尸臭的意思。我現(xiàn)在所要談的不是這個鮑魚。

　　鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸著于海水中的礁石之上，賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。

　　從前人所謂如入鮑魚之肆”，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬干了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇。

　　廣東烹調(diào)一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召，確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結(jié)實，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩余之鮑魚見貽，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經(jīng)年，終于清理舊物，不得已而試烹制之。也許是發(fā)得不好，也許是火候不對，結(jié)果是勉強下咽，糟踏了東西。可見烹任一道非利巴所能為。

　　罐頭的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚小些，顏色淡一些，一罐可能有三五個還不止。質(zhì)地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質(zhì)不齊，有人在標箋上可以看出貨色的高低，想來是有人粗制濫造冒用名牌。

　　罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的一道雙拼。有人好喜歡吃鮑魚，能迫不及待的打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃，像吃玉米棒子似的一口一口的啃!

　　鮑魚切成細絲，加蕪萎菜梗，人鍋爆炒，是下酒的一道好菜。

　　鮑魚切成丁，比骰子稍大一點的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。

　　但是我吃鮑魚最得意的是一碗魚面。有一年冬天我游沈陽，下榻友人家。我有凌晨即起的習慣，見其廚司老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片，痛立止。老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點，倉卒間找不到做面的澆頭，在主人柜櫥里摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋里，煮出上尖的一大碗鮑魚面。這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面!主人起來，只聞得異香滿室，后來賺得其情，也只好徒呼負負。

　　梁實秋與美食

　　梁實秋寫過《雅舍談吃》，可見他是一位美食家，殊不知，梁的夫人程季淑亦是廚藝高超的烹飪師。梁喜好宴請，張羅茶飯招待客人皆靠其夫人了。上世紀30年代初，在青島山東大學任教時，梁家常常請家宴。據(jù)臧克家回憶，梁那時面孔白而豐，冬天穿貂皮袍子，夏天綢衫飄飄，風度翩翩，“有一次，我有事到聞(一多)先生的辦公室去，他不在，看到梁先生的一張小紙條放在桌子上，上面寫道：‘一多，下課后到我家吃水餃。’看了這張紙條，我很感動，我十分艷羨，心想，這是最美、最快意的人生佳境了。”此可見梁好客如命。其實豈止水餃，梁家冬日還烤肉待客。季淑烹制的紅燒牛尾更是一絕，常常博得滿堂喝彩。而盛夏時則以涼拌海參招待友朋。有時自家宴請不過癮，就飲宴酒樓之上。酒以上好紹酒，一壇約30斤為度，菜肴隨季節(jié)變化。

　　梁的酒友都是山東大學的教員，譬如校長楊振聲，教授趙大侔、陳季超、劉康甫、鄧仲存、方令孺、聞一多，加上梁實秋本人，合起來時稱“酒中八仙”。他們一班從事粉筆生涯的墨客，于是三日一小飲，五日一大宴，有時在梁家，有時在順興樓抑或厚德福。30斤一壇紹興花雕搬到席前，罄之而后已，薄暮入席，深夜始散。酒興來時，他們還劃拳，楊振聲校長與陳季超最善拇戰(zhàn)。梁氏后來回憶此時情景，饒有興味地說：“我們曾自謂‘酒壓膠濟一帶，拳打南北二京’。有一次，胡適之先生路過青島，看到我們的豁拳豪放，嚇得把刻有‘戒酒’二字的戒指戴上，要求免戰(zhàn)。”你猜聞一多怎么說?他笑呵呵地對胡適之說：“老兄，不要忘記，山東本是義和團的發(fā)祥地之一!”說得胡適之直打顫栗。

　　此時適值盛夏，梁實秋要店家治涼拌海參一品。海參入饌，由來已久。最早可追溯至三國，吳沈萱《臨海風土異物志》稱海參為土肉：“土肉，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。”清袁枚《隨園食單》有“海參三法”：一為煨肉，一為作羹，一為涼拌。其涼拌“夏日用芥末，雞汁拌海參絲”，梁實秋點涼拌海參的靈感觸發(fā)，興許得由此。

　　梁家之自作涼拌海參，將海參切絲置于冰箱，臨吃取出，下調(diào)味蔥絲、芝麻醬、蒜泥、芥末、香油、醬油、酣調(diào)拌，是消暑下酒的佳肴。梁夫人做時，先將日前發(fā)妥的'烏參洗凈滾雞湯下料酒及姜蔥出水，以冰水淘之，涼透后切絲，置冰箱，后取出墊以黃瓜絲，拌之調(diào)料，并和以嫩姜絲與陳皮絲，再滴太倉糟油少許，即可。梁在《雅舍談吃》海參篇中，不無自詡地說：“夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。另外預備一小碗三和油(即醬油醋麻油)，一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼又香，非常爽口，比里肌絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法。屢試皆受歡迎。”

　　梁實秋之酷嗜聚餐，也可以從他在上海暨南大學執(zhí)教時得悉。上世紀20年代末，梁任教于暨大，據(jù)其學生回憶，上他的功課，真有使人如坐春風、滿身舒暢之感。梁嗜好美饌，尤喜雅聚，故常在附近的“南國”小餐館聚餐。每于課余，常和葉公超、梁遇春、潘光旦等教授在那里飲酒宴聚。他的學生溫梓川曾回憶道：“在這一群教授當中，給我留下鮮明印象的，便是梁實秋先生。因為我有時看到他逸興湍飛，話也說得最多;有時卻看到他默默地坐在那里吐煙圈，靜靜地睇視他們爭論，半晌不說一句話。”他的確是懂得“談話藝術(shù)”三昧的。否則，他的那篇散文《談話的藝術(shù)》，也不致寫得那么文情并茂，那么有聲有色了。

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