梁實秋《雅舍談吃》散文集序言

　　引導語：《雅舍談吃》是梁實秋先生一生在飲食文化方面才華的集中展示。“饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。饞，基于生理要求，也可以發展成為近于藝術的趣味。”

　　這些談吃的文字，前二十一段刊于《聯合報》副刊，以后各段刊于《中華日報》副刊。隨便談談，既無章法，亦無次序，想到什么就寫什么，我不是烹調專家，我只是“天橋的把式——凈說不練”。游徙不廣，所知有限，所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少，文字刊布，隨時有人賜教，有一位先生問我：“您為什么對于飲食特有研究?”這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究?我據實回答說：“只因我連續吃了八十多年，沒間斷。”

　　人吃，是為了活著;人活著，不是為了吃。所以孟子說：“飲食之人，則人賤之矣，為其養小以失大也。”專恣口腹之欲，因小而失大，所以被人輕視。但是賢者識其大，不賢者識其小，這個“小”不是絕對不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好。

　　《朱子語錄》：“問：‘飲食之間，孰為天理，孰為人欲?’曰：‘飲食者，天理也;要求美味，人欲也。學者須是革盡人欲，復盡天理，方始是學。’”我的想法異于是。我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在內，上天生人，在舌頭上為什么要生那么多的味蕾?

　　偶因懷鄉，談美味以寄興;聊為快意，過屠門而大嚼。

　　一九八四年九月十一日甲子中秋，在臺北

　　梁實秋《雅舍談吃》簡介：

　　《雅舍談吃》是“雅舍小品”的一輯，篇篇文章標題簡明，《臘肉》、《鍋燒雞》、《拌鴨掌》或更為直接的“豆腐”、“茄子”。本書分為吃在故鄉、吃在四方、吃東道西三輯，收錄了《烤羊肉》、《西施舌》、《醬菜》、《溜黃菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面條》等散文作品。梁實秋公文字一向以簡而犀利。閱其《雅舍談吃》尤甚。

　　梁實秋《雅舍談吃》基本概述

　　梁實秋自嘲嘴饞，一生中寫下了無數談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，但更多的讓讀者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家談吃中的經典作品。

　　梁實秋的作品在國內已有眾多大大小小的版本，且風行不衰。為了展示梁公散文的總體面貌，從他作品中遴選了有代表性的散文、小品、雜感、札記、隨筆、短評，合成四卷本《雅舍文集》付梓，以滿足廣大讀者的需求。應當說，這遠遠不是梁實秋散文的全部，盡管讀者可以見仁見智，但我們深信，如果不懷偏見而抱有理解與汲取的'渴念，讀者不難從中感受這位名家個性獨異的文心、文氣、文調，領略他的積學之厚、腹笥之富和經澤之熏。梁實秋如是說：“饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發展成為近于藝術的趣味。” 如此高見，真讓天下老饕找到了大吃的理由;讀如此文章，焉能不叫人齒頰生香?

　　梁實秋《雅舍談吃》作品鑒賞

　　“民以食為天”。此話在談吃之文中被征引無數，雖古而俗而濫，然俗的有理，濫的有因。大凡文人，難免有“搜腸刮肚”之思，則此，需得有充足的飲食，可口的調羹作為激發靈感之動力。李白嗜酒，東坡嗜肉，據說***也很能吃火燒肉。此物味佳，不論階級、性別、老少大概都難抵誘惑。有老饕者染疾，曰高血脂、糖尿病，見桌上鮮艷欲滴之彘肉而不得下箸，望肉興嘆，甚同情。又有俗云“吃飯被飯噎死”。此語惡毒，一直不曾當真相信。然而卻的確有文人因吃而死。據考杜甫就是飽食撐死的。

　　《舊唐書·杜甫傳》：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽，時年五十九。”。“《新唐書》記載更詳：“大歷中，出瞿塘，下江陵，溯沅湘以登衡山，因客耒陽，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，縣令具舟迎之，乃得還。令嘗饋牛炙白酒，大醉，一夕卒。年五十九。”由史可見，杜甫確是暴飲暴食撐死的。然而學界也有考曰杜甫食物中毒而卒，此說以郭沫若為代表。然而我到頗不愿信：曾經“有幸”食物中毒兩次，上吐下瀉，頗不爽，杜甫若如此則狼狽可知矣，不如“噎死”，也給闊佬拽哥警示：口腹之欲當享，然而不能暴飲暴食。梁公的《雅舍談吃》自然不會多談這些讓人敗興的話題。

　　其所錄，乃珍饈之烹調，家常菜之勾芡，街頭小零食之工藝。若僅拘泥此，則僅可論為食譜，然而梁公由文憶人、憶事、憶往昔文化，讀來饒有興趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之語，頗引人品咂之余深思。余生長江淮人家，少小雖未啖山珍海味，然而梁公所列之小食品也頗有多嘗，或有近似之者。想來大約淮揚菜系多有梁公所記者。玉華臺的湯包我是未曾嘗試過，然而家鄉湯包店里的手藝也頗地道。前幾日去夫子廟小游，點一“蟹黃包子”，籠屜里剛出來的`，皮薄汁多(姑且不論其中有無蟹黃)，蘸小碟醋吮汁吞包，味甚不錯。

　　梁公雖遍嘗珍饈，然而不耽于“佛跳墻”、“滿漢全席”、“熊掌”、“魚翅”等珍饈。能于街頭小吃大做文章，于平凡中寫生活樂趣。其所記“鍋巴”、“水晶蝦餅 ”、“豆汁兒”皆乃平民食品，甚至一塊普通蔥油餅，先生亦能品出滋味，令余大羨!其所記述亦頗多余家鄉食品，讀來親切。

　　文章表達不同，篇幅不同。梁公的文章恰如一盤盤菜肴：有記大餐者，洋洋千字，蔚為大觀;有百十字小文，如醬壇小菜，滋味悠長;也有寫的凜冽的，恰如辣口的老白干。如次等等。有好口福，有好胃口，文章怎能不精彩。

　　先生所記中諸菜，有所聞，有所未聞。小文擱筆前錄一菜肴，遍覽《雅》無提及，揣思梁公應未嘗試過。家父所拿手菜一，曰“魚糊”。此菜制作手續頗多，麻煩，然而好吃。取江魚一尾(野生最好)，洗凈去鱗去內臟。蒸煮，凈手捋取魚肉，去刺兒。再勾芡蛋汁，調料等等，熬制成湯。狀若粥糊，澆醋、麻油，入口細膩，微酸有鮮味。個中滋味君當試制方知。曾以此菜宴親戚師友，皆曰好。然而我未做過，遺憾。

　　梁實秋簡介：

　　梁實秋，(1903一1987)原名梁治華，出生于北京，浙江杭縣(今余杭)人。筆名子佳、秋郎、程淑等。中國著名的散文家、學者、文學批評家、翻譯家，國內第一個研究莎士比亞的權威，曾與魯迅等左翼作家筆戰不斷。一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，其散文集創造了中國現代散文著作出版的.最高紀錄。代表作《莎士比亞全集》(譯作)等。

　　1923年8月赴美留學，取得哈佛大學文學碩士學位。1926年回國后，先后任教于國立東南大學(南京大學前身)、國立青島大學(山東大學前身)并任外文系主任。1949年到臺灣，任臺灣師范學院英語系教授。1987年11月3日病逝于臺北，享年84歲。

　　人物生平：

　　1915年梁實秋考入清華學校。在該校高等科求學期間開始寫作。

　　1920年9月于《清華周刊》增刊第6期發表第一篇翻譯小說《藥商的妻》。1921年5月28日于《晨報》第7版發表第一篇散文詩《荷水池畔》。

　　1923年8月畢業后赴美國科羅拉多州科羅拉多學院(Colorado College)留學。

　　1924年到上海編緝《時事新報》副刊《青光》，同時與張禹九合編《苦茶》雜志。不久任暨南大學教授。

　　1925年任中國海洋大學第一任外國語學院系主任。

　　1926年回國任教于國立東南大學。

　　1927年春胡適、徐志摩、聞一多等人創辦新月書店，次年又創辦《新月》月刊。

　　1930年在當年7月，南京政府教育部決定改國立青島大學為國立山東大學，并于1930年9月30日正式任命楊振聲為國立山東大學(原國立青島大學)校長。楊振聲便邀請梁實秋(包括聞一多、梁實秋、張煦、洪深、李達、老舍、游國恩、沈從文、吳伯簫、蕭滌非、丁西林、童第周、王普、博鷹、王恒守、任之恭、王淦昌、王統照等一大批知名學者)到山東大學任外文系主任兼圖書館長(當時江青在國立青島大學(即山東大學)圖書館做管理員)。1932年到天津編《益世報》副刊《文學周刊》。

　　1934年應聘任北京大學研究教授兼外文系主任。

　　1935年秋創辦《自由評論》，先后主編過《世界日報》副刊《學文》和《北平晨報》副刊《文藝》。

　　1937年“七七事變”后離家獨身到后方。

　　1938年抗戰開始，梁實秋在重慶主持《中央日報·平明副刊》。任國民參政會參政員，國民政府教育部小學教科書組主任，國立編譯館翻譯委員會主任委員。抗戰后回任北平師大教授。

　　1949年到臺灣，任臺灣師范學院(后改師范大學)英語系教授，后兼系主任，再后又兼文學院長。

　　1961年起專任師大英語研究所教授。1966年退休。曾攜妻子游美，在美臺兩地輪流居住，其妻辭世后重返臺灣。

　　1975年同韓菁清結婚。

　　1987年11月3日病逝于臺北。

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