餐飲后廚雜工工崗位職責(zé)（精選12篇）

　　在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，崗位職責(zé)使用的情況越來(lái)越多，崗位職責(zé)是指一個(gè)崗位所需要去完成的工作內(nèi)容以及應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任范圍，職責(zé)是職務(wù)與責(zé)任的統(tǒng)一，由授權(quán)范圍和相應(yīng)的責(zé)任兩部分組成。什么樣的崗位職責(zé)才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐飲后廚雜工工崗位職責(zé)，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇1

　　一、負(fù)責(zé)葷素菜的加工、領(lǐng)料。

　　二、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀功整齊利落，大小、長(zhǎng)短、厚薄、粗細(xì)均勻，選配適當(dāng)，節(jié)約原料，做到物盡其用。

　　三、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機(jī)械設(shè)備。

　　四、講究個(gè)人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

　　五、自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，端正服務(wù)態(tài)度，做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇2

　　1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

　　2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

　　3、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

　　4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

　　5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

　　6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　7、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

　　8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

　　9、廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門(mén)指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字―總經(jīng)理審核―財(cái)務(wù)出納處銷(xiāo)帳

　　10、廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

　　11、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

　　12、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

　　13、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇3

　　（一）擇菜、洗菜、傳菜工

　　1、負(fù)責(zé)原材料清洗，選摘，確保送達(dá)廚房作業(yè)的原材料清潔，衛(wèi)生、無(wú)異物，無(wú)腐爛變質(zhì)物

　　2、負(fù)責(zé)按照原材料不同分類(lèi)存放

　　3、負(fù)責(zé)清理打掃操作間

　　4、按照廚師及前廳服務(wù)員安排，負(fù)責(zé)宴席傳菜

　　（二）洗碗

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行“四過(guò)關(guān)”（1刷2洗3清4消毒），保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染

　　3、清洗、消毒過(guò)程中，輕拿、輕洗、輕放、保護(hù)好餐具，減少損耗

　　4、保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清倒垃圾，清潔工具排放整齊，放于指定位置，愛(ài)護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)

　　5、節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣，合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇4

　　1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事

　　2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐

　　3.摘菜清洗蔬菜

　　4.熟悉餐具及半成品名稱(chēng)、儲(chǔ)存位置

　　5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作

　　協(xié)助工作：

　　1. 高峰期協(xié)助添加菜品

　　2. 切配原材料

　　3. 清洗餐具

　　工作要求：

　　1. 檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)

　　2. 清洗蔬菜過(guò)程中注意異物

　　3. 查看米飯等主食剩余量詢(xún)問(wèn)后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐

　　4. 按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間

　　5. 接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則

　　6. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾

　　洗碗工崗位職責(zé)：

　　1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事

　　2. 熟悉各種餐具名稱(chēng)及儲(chǔ)藏位置

　　3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項(xiàng)

　　4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具

　　5. 定期進(jìn)行餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度

　　6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作

　　協(xié)助工作：

　　1. 高峰期協(xié)助添加菜品

　　2. 切配原材料

　　3. 蒸制米飯等主食備餐

　　工作要求：

　　1. 檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)

　　2. 洗滌過(guò)程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊

　　3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到干凈衛(wèi)生

　　4. 對(duì)進(jìn)行消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄

　　5. 嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量

　　6. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)工作日及時(shí)清洗

　　切配工崗位職責(zé)：

　　1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事

　　2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置

　　3. 切配操作過(guò)程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害

　　4. 嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐

　　5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作

　　協(xié)助工作：

　　1.高峰期米飯等主食添補(bǔ)

　　2.接單打飯出餐

　　工作要求：

　　1. 檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)

　　2. 開(kāi)餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐

　　3. 備餐出品與展臺(tái)服務(wù)人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類(lèi)齊全、菜品新鮮

　　4. 根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類(lèi)菜品及小料準(zhǔn)備工作

　　5. 餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則

　　6. 原材料加工過(guò)程中，查看是否變質(zhì)、有無(wú)異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過(guò)期物料報(bào)告店長(zhǎng)立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量

　　7. 菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類(lèi)與肉類(lèi)分開(kāi)，生熟分類(lèi)、葷素分類(lèi)，低溫儲(chǔ)藏要定位，回倉(cāng)菜品要?dú)w位

　　8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等

　　9. 出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上

　　10. 原材料加工過(guò)程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率

　　11. 對(duì)于高成本原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用

　　12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾

　　炒制崗位職責(zé)：

　　1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事

　　2. 熟悉后廚各種物料名稱(chēng)及存放地點(diǎn)

　　3. 指導(dǎo)切配崗位操作工作

　　4. 查看、整理調(diào)料車(chē)，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作

　　5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作

　　協(xié)助工作：

　　1. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品

　　2. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐

　　工作要求：

　　1. 餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)

　　2. 餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開(kāi)備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足

　　3. 炒制菜品，過(guò)水菜品和過(guò)油菜品分開(kāi)下鍋，過(guò)水的火候不宜過(guò)大，七分熟即可；過(guò)油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。

　　4.炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上。

　　5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾

　　后廚工作流程圖：

　　訂貨步驟：

　　1.盤(pán)點(diǎn)各種原材料剩余量

　　2.通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量

　　3.訂貨量=剩余量+估算使用量

　　接貨要求：

　　1.驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)

　　2.查看貨物種類(lèi)是否與所需貨物符合

　　3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)

　　4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效

　　庫(kù)房管理要求：

　　1.所有貨物分類(lèi)定位，按照先進(jìn)先出原則

　　2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放

　　3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)藏.

　　4..所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間積壓現(xiàn)象

　　5..定期查看庫(kù)房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時(shí)隔離清除以免污染其他產(chǎn)品

　　6.做好出入庫(kù)記錄及貨物損耗記錄

　　技術(shù)長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事

　　2. 參加班前例會(huì)，傳達(dá)相關(guān)部門(mén)會(huì)議精神，布置任務(wù)

　　3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。

　　4. 準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度

　　5. 運(yùn)營(yíng)期間指揮在一線(xiàn)，直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量

　　6. 以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿(mǎn)意服務(wù)

　　7. 督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費(fèi)

　　8. 對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

　　9. 負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購(gòu)原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)

　　10. 負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作

　　11. 抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作臺(tái)、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生

　　12．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維護(hù)情況。

　　13.協(xié)助店長(zhǎng)做好后廚物料、設(shè)備每月盤(pán)點(diǎn)工作

　　14.接受安全培訓(xùn)，做好防火、防盜等安全工作

　　前廳主管/店長(zhǎng)助理崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事

　　2. 組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)

　　3. 開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查

　　4. 接受賓客點(diǎn)菜，積極推銷(xiāo)食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。

　　5. 以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽(tīng)，確保向賓客提供高效，滿(mǎn)意服務(wù)

　　6. 落實(shí)每天衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳整潔

　　7. 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做好節(jié)能工作

　　8. 收餐后檢查展示臺(tái)菜品回倉(cāng)保鮮工作

　　9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充替換

　　10. 每月做好店面、庫(kù)房物料盤(pán)點(diǎn)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作

　　11. 協(xié)助店長(zhǎng)做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計(jì)及人員調(diào)配工作

　　12. 抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，及時(shí)糾正工作中出現(xiàn)的問(wèn)題

　　13. 協(xié)助店長(zhǎng)做好員工工作表現(xiàn)評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議

　　14. 做好新員工現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)工作，以老帶新激勵(lì)老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神 店長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事

　　2. 組織召開(kāi)班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)

　　3. 參與制定、完善本部門(mén)的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行

　　4. 營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線(xiàn)指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)

　　5. 對(duì)服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題分析原因，落實(shí)解決

　　6. 根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員

　　7. 帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動(dòng)計(jì)劃

　　8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔

　　9. 根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報(bào)上級(jí)主管部門(mén)

　　10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對(duì)店面財(cái)產(chǎn)管理，規(guī)范各類(lèi)物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。

　　11. 每月組織進(jìn)行店面、庫(kù)房物料盤(pán)點(diǎn)工作

　　12. 負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)

　　13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作

　　14. 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工掌握熟練的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)

　　15. 督導(dǎo)檢查下屬工作，進(jìn)行績(jī)效考核與評(píng)估

　　16. 店面合理化建議的整理上報(bào)并落實(shí)

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇5

　　（一）熱愛(ài)烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對(duì)“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。

　　（二）具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已。

　　（三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。

　　（四）熟悉菜品的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。

　　具體職責(zé)：

　　（一） 負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施本廚房管理手冊(cè)。

　　（二） 負(fù)責(zé)菜單的制定和更換工作。

　　（三） 以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級(jí)，全面負(fù)責(zé)廚房的日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。

　　（四）堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿(mǎn)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。

　　（五）實(shí)事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；

　　（六）親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)換、晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　　（七）做好本部門(mén)灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。定期做好成本核算

　　（八）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。

　　（九）嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

　　（十）加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

　　（十一）指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

　　（十二）每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門(mén)的工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)。

　　（十三）堅(jiān)持征詢(xún)菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

　　（十四）堅(jiān)持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊(cè)；

　　（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。

　　權(quán)利與義務(wù)：

　　（一）行政總廚有權(quán)對(duì)所屬下級(jí)進(jìn)行考核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和調(diào)動(dòng)權(quán)，有聘用辭退的建議權(quán)．

　　（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)．

　　（三）有對(duì)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的廚房食品原料的拒收決定權(quán)．

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇6

　　1、認(rèn)真遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格按照工作要求，努力完成自己的本職工作。

　　2、嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)要求做好當(dāng)日各餐各類(lèi)食品的準(zhǔn)備工作，力爭(zhēng)做到門(mén)類(lèi)清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。

　　3、負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。

　　4、負(fù)責(zé)職工用餐、會(huì)議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。

　　5、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。

　　6、負(fù)責(zé)活物的宰殺和初加工。

　　7、根據(jù)菜單要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確地配菜。

　　8、完成部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇7

　　1.制定和完善后廚開(kāi)展工作所需制定的各項(xiàng)規(guī)章，制度。

　　2.熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項(xiàng)法律法規(guī)，并針對(duì)性的制定工作方法及工藝。

　　3.認(rèn)真做好后廚員工的出勤考核工作。

　　4.嚴(yán)格要求后廚員工上班時(shí)的工作狀態(tài)，精神風(fēng)貌，并及時(shí)了解后廚員工的思想動(dòng)態(tài)且及時(shí)溝通，排解。

　　5.認(rèn)真做好每日所進(jìn)貨物品質(zhì)，規(guī)格的檢驗(yàn)，查收。并及時(shí)全面的了解后廚庫(kù)房庫(kù)存的剩余及次日所需的補(bǔ)充，對(duì)于沽清菜品應(yīng)及時(shí)提前與前廳溝通。做到對(duì)庫(kù)存及每日菜品供應(yīng)有全面的.了解。

　　6.根據(jù)實(shí)際工作情況進(jìn)行后廚各崗位人員的合理調(diào)配，保證廚房工作的高效。

　　7.幫助后廚各崗位員工專(zhuān)業(yè)技能的提升，學(xué)習(xí)。鼓勵(lì)后廚員工對(duì)于菜品，盤(pán)式推陳出新提出合理建議，切實(shí)可行的，可申請(qǐng)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。并督促員工開(kāi)源節(jié)流，做好損耗控制并對(duì)餐損做好合理利用。

　　8.根據(jù)訂餐及預(yù)計(jì)做好后廚一天的工作安排。

　　9.督促后廚各崗位員工注意個(gè)人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。

　　10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開(kāi)總結(jié)會(huì)，總結(jié)上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇8

　　一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

　　十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

　　十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇9

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇10

　　廚師長(zhǎng)

　　一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

　　二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

　　三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

　　四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

　　六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

　　七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

　　八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

　　九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類(lèi)物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

　　十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，

　　炒灶：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

　　三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類(lèi)菜式的工藝要求；

　　四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；

　　五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

　　六、了解當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

　　七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

　　八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

　　涼菜：

　　一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

　　三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

　　四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

　　五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

　　六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

　　七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。

　　蒸籠：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

　　三、熟練掌握各類(lèi)蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

　　四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；

　　五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　面點(diǎn)：

　　一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

　　二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

　　三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

　　四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類(lèi)設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

　　五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

　　占板：

　　一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌��?fù)責(zé)原料的保存；

　　二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

　　三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

　　四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；

　　五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

　　六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)�料進(jìn)行妥善的管理和使用；

　　七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

　　八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

　　打荷：

　　一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

　　二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

　　三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；

　　四、安排合理的烹調(diào)順序；

　　五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇11

　　廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)并管理本部門(mén)的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門(mén)之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)及領(lǐng)料單，驗(yàn)收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿(mǎn)完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。

　　3、全面檢查冷庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)存量，對(duì)剩余食品或快要過(guò)期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。

　　4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿(mǎn)足客人需求。

　　5、溝通協(xié)調(diào)各部門(mén)，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。

　　6、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。

　　7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出針對(duì)性的觖決方案。

　　8、對(duì)不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對(duì)其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。

　　9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

　　炒鍋廚師崗位職責(zé)

　　1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

　　3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

　　4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。

　　5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

　　切配廚師崗位職責(zé)

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預(yù)加工。

　　2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。

　　3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技術(shù)要求。

　　4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。

　　5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持清潔干凈。

　　6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)。

　　7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。

　　8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。

　　打荷廚師崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。

　　2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。

　　3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。

　　4、檢查每日所需餐盤(pán)數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。

　　5、對(duì)零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對(duì)不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。

　　6、與傳菜部搞好配合。

　　7、用于擦餐具的毛巾要放在專(zhuān)用的容器里，并保持干凈、整潔。

　　8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無(wú)遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。

　　涼菜廚師崗位職責(zé)

　　1、對(duì)當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。

　　2、檢查操作過(guò)程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專(zhuān)用地點(diǎn)，以方便操作為宜。

　　3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無(wú)亂放現(xiàn)象。

　　4、操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。

　　5、原料容器要離地存放，葷素食品分開(kāi)放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開(kāi)使用，生熟食品要分開(kāi)放置，并標(biāo)志明顯，防止交叉污染，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。

　　6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。

　　7、畢餐后，要做到設(shè)備上無(wú)剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無(wú)污漬、油漬。

　　廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、廚師上崗時(shí)，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無(wú)油漬，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作服至少兩天洗一次。

　　2、臺(tái)面要干凈整潔，無(wú)雜物，無(wú)油漬，抹布干凈無(wú)異味。

　　3、地面要干爽、無(wú)雜物、無(wú)油漬、不能粘鞋底。

　　4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無(wú)銹漬、明亮、埻要干凈無(wú)異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。

　　5、收餐后要及時(shí)清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。

　　6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后方可離崗下班。

　　獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、努力完成任務(wù)，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，無(wú)客人投訴，不遲到早退。

　　2、勵(lì)行節(jié)約，嚴(yán)格開(kāi)支、在成本控制上作出顯著成績(jī)的。

　　3、見(jiàn)義勇為、保護(hù)酒店和客人的財(cái)產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　5、提出合理化建議、采用后成績(jī)顯著者、按成績(jī)給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇12

　　1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期食品，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。

　　2、蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類(lèi)蔬菜至少清洗兩遍、瓜類(lèi)（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

　　3、豆腐、魔芋類(lèi)至少要漂洗一遍。

　　4、肉類(lèi)制品加工前一定要仔細(xì)清洗，并拆卸削剔，并置于專(zhuān)門(mén)的容器內(nèi)等待加工。

　　5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。

　　6、密切配合烹飪方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

　　7、合理下刀，減少?gòu)U料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)。

　　8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放，不得亂置。

　　9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴(yán)禁混用。

　　10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

　　11、餐盤(pán)和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專(zhuān)用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。

　　12、加工過(guò)程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門(mén)別類(lèi)、區(qū)分使用。

　　13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表?yè)P(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

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