餐飲財務分析報告

時間：2023-04-24 01:17:02 報告我要投稿

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餐飲財務分析報告范文

　　在人們越來越注重自身素養(yǎng)的今天，報告的使用成為日常生活的常態(tài)，報告成為了一種新興產業(yè)。在寫之前，可以先參考范文，以下是小編收集整理的餐飲財務分析報告范文，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲財務分析報告范文

餐飲財務分析報告范文1

　　餐飲企業(yè)面對的是一個競爭日趨激烈的市場,企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費,以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關。作為對企業(yè)理財活動進行觀察、控制的手段,財務指標分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的財務狀況和經營成果。對餐飲企業(yè)進行財務指標分析,就是以餐飲企業(yè)的財務核算資料為主要依據(jù),運用特定的分析方法,對企業(yè)的財務狀況和經營成果進行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財務報表數(shù)據(jù)為例,就其主要財務指標進行比較分析。

　　一、經營狀況

　　招待所地處公司院內,招待所餐飲部營業(yè)面積300平米,擁有4個普通包廂、2個套間包廂、1個豪華大包廂和1個大餐廳,共計160個餐位。近幾年來,由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價格偏高,服務不太好,結果公司招待所餐飲生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,20xx年10月虧損919.93元,20xx年1至10月累計虧損40 455.25元,

　　二、主要財務指標比較分析

　　財務指標是財務分析的依據(jù)和關鍵,不論是投資人、債權人還是企業(yè)經營者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財務狀況和經營成果的財務指標很多,筆者挑選了營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、毛利率、營業(yè)利潤等主要指標加以分析。

　　(一)營業(yè)收入分析

　　營業(yè)收入即餐飲企業(yè)經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而取得的收入,是進行財務分析的一項基本指標。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經營規(guī)模和水平。

　　通過調查了解,當?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規(guī)模較大,但20xx年10月份營業(yè)收入只有51 144元(見表1),平均每天營業(yè)收入不足1 700元,實在太低。通過表2可以看出,餐飲部20xx年10月營業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營業(yè)收入的最重要因素,經營者應充分重視菜肴的經營。

　　(二)營業(yè)成本分析

　　營業(yè)成本即餐飲企業(yè)經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而發(fā)生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調料)成本。根據(jù)現(xiàn)行會計制度規(guī)定,餐飲產品所耗用的原材料計入營業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費用列入“營業(yè)費用”,這就從制度

　　上對餐飲企業(yè)的成本與費用作了明確的界定。營業(yè)成本是企業(yè)的一項重要經濟指標,企業(yè)經濟效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營業(yè)成本的高低。

　　據(jù)統(tǒng)計,在我國,餐飲行業(yè)營業(yè)成本占營業(yè)收入的45%左右。實際上餐飲部20xx年10月營業(yè)成本占營業(yè)收入的比例為66.38%,遠遠超過45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部20xx年10月份的'營業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計算,10月份的營業(yè)成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而20xx年10月份的實際營業(yè)成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營業(yè)收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長太快是營業(yè)成本提高的主要原因。

　　(三)營業(yè)費用分析

　　營業(yè)費用是指生產經營過程中的各項開支,包括水電費、燃料費、工資、福利費、工作餐費、服裝費、洗滌費、廣告宣傳費、折舊費、租賃費、辦公費和維修費及其他營業(yè)費用。餐飲企業(yè)營業(yè)費用占營業(yè)收入的比例較大,及時、有效地監(jiān)督企業(yè)經營過程中的各項費用支出,是提高經濟效益的重要途徑。餐飲部20xx年10月營業(yè)費用分析如表4所示。

　　通過表4可以看出,營業(yè)費用占營業(yè)收入比重呈上升趨勢,200

　　8年10月營業(yè)費用占營業(yè)收入的比例30.42%提高了14.99%,各項費用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營業(yè)收入的比例17.40%,提高了9.32%。據(jù)調查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營業(yè)收入的10%(工資率)。20xx年10月份營業(yè)收入51 144元,若按10%計算,工資支出應為51 144.00×10%=5 114.40元,實際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導致營業(yè)費用增長太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營業(yè)收入減營業(yè)成本。毛利率是毛利與營業(yè)收入之間的比率。在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經濟指標。餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據(jù)了解,當?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經營費用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務設施和服務功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經營費用相對小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經營費用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。通過表5可以看出,餐飲部20xx年10月因為營業(yè)收入偏低,營業(yè)成本偏高,導致各類產品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距。

　　(五)營業(yè)利潤分析

　　利潤是反映企業(yè)經營管理水平和經營業(yè)績好壞的綜合指標。營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費用-營業(yè)稅金=(餐位數(shù)×計算期天數(shù)×餐位周轉率×人均消費水平)×(毛利率-營業(yè)稅率)-營業(yè)費用。餐飲部20xx年10月利潤分析如表6所示。

　　1.餐位周轉率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 286.19元。

　　2.人均消費水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說明由于人均消費水平因素的提高,使利潤增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元),說明由于毛利率因素的降低,使利潤減少1692.65元。

　　4.營業(yè)費用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說明由于營業(yè)費用因素的增加,使利潤減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤減少的主要因素是餐位周轉率的降低,這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數(shù)大量減少,營業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。

　　通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業(yè)收入太低,二是成本費用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強經營管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質服務,有效促進銷售,以提高營業(yè)額。此外,餐飲部要采取切實可行的措施,加強采購、庫存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制,堵塞漏洞,降低產品成本。餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度,節(jié)約用水、用電及燃料,嚴格控制各種物料的消耗,加強各種設施、設備的維修保養(yǎng),提高利用率,減少修理費用,增加企業(yè)利潤。

　　三、結束語

　　財務指標分析也是有一定的局限性的,它建立在財務報表的基礎上,而財務報表有特定的假設前提,并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范,報表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設的情況下列示的。也就是說,我們只能在規(guī)定意義上使用報表,并進行指標分析,不能片面地認為對報表的指標分析可以揭示企業(yè)全部的實際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業(yè)的實際情況,就可以更好地把握企業(yè)的財務狀況和經營成果。財務報表的局限性主要有:

　　1、以歷史成本報告資產,不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價值。

　　2、假設貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價水平調整。

　　3、穩(wěn)健原則要求預計損失而不預計收益,有可能夸大費用,少計收益和資產。

　　4、按年度分期報告,只報告了短期信息,不能提供反映長期潛力的信息。

　　從餐飲企業(yè)財務分析的理論和實踐來看,財務分析指標體系除定量指標和定性說明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標資料以外,還應增加非財務分析指標(產品市場占有率、勞動生產率、產品質量指標、新產品開發(fā)能力等),從而使餐飲企業(yè)的財務分析指標體系更趨完善,在參與企業(yè)發(fā)展決策過程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。

餐飲財務分析報告范文2

　　一、營業(yè)收入。

　　根據(jù)黃愈提供《學生食堂10月份結算表》所示，承包方20xx年9月營業(yè)收入235028.5元；其中卡片消費230540.5元，現(xiàn)金消費4487.5元。

　　二、直接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調味品+水電費+燃料費；合計211177.33元。其中：

　　1、肉品類64445.43元，占營業(yè)額27%；

　　2、蔬菜瓜果35701.3元，占營業(yè)額15.20%；

　　3、粉檔58829元，占營業(yè)額25%；

　　4、糖水檔829元；占營業(yè)額0.35%；

　　5、面點檔17688.7元；占營業(yè)額8%；

　　6、調味品類22453元；占營業(yè)額9.6%；

　　7、水電費5363.3元；占營業(yè)額2.3%；

　　8、燃料費5868元，占營業(yè)額2.5%；

　　三、間接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，壹號食堂20xx年10月份間接成本為：人工費+管理費+衛(wèi)生費+低值易耗類+其他雜費；合計56746元。其中：

　　1、人工工資28014元；占營業(yè)額11.9%；

　　2、管理費23502.85元；占營業(yè)額10%；

　　3、低值易耗品類4953元；占營業(yè)額2.1%；

　　4、職工房租、水費177元；

　　5、衛(wèi)生費100元。

　　四、卡片人均消費。

　　本月卡片消費總額為74910人/次，人均消費為3.17元/人/次。其中：

　　1、中廚42049人/次，占總卡片消費人數(shù)56.13%；人均消費額3.77元/人/次。

　　2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費人數(shù)8.8%；人均消費額2.37元/人/次。

　　3、粉檔8051人/次，占總卡片消費人數(shù)10.74%；人均消費額3.57元/人/次。

　　4、面點檔17504人/次，占總卡片消費人數(shù)23.4%；人均消費額1.83元/人/次。

　　五、凈利潤。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證顯示，當月各項成本費用合計為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據(jù)上述數(shù)據(jù)計算，承包方20xx年10月份的凈利潤為元。

　　六、上月同比數(shù)據(jù)（另見九十月壹號食堂各項同比數(shù)據(jù)分析表）。

　　本月營業(yè)收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長36418.5元，同比增長15.7%；其中：

　　1、本月卡片消費部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；

　　2、現(xiàn)金消費部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；

　　3、卡片消費總人次比上月下降4286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；

　　4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；

　　5、粉檔收入比上月增長20xx.6元，同比增長7.8%；成本比上月增長37112.22元，同比增長170.89%；卡片消費人次比上月增長819人/次，同比增長11.32%；

　　6、面點檔收入比上月增長7012.1元，同比增長29.3%；成本比上月增長10758.7元，同比增長155.25%；卡片消費人次比上月增長2748人/次，同比增長18.6%；

　　7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；

　　8、水電費比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；

　　9、燃料費比上月增長2433元，同比增長70.8%；

　　10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。

　　七、分析總結。

　　1、營業(yè)收入分析。

　　根據(jù)黃愈（制表人）提供的《學生食堂9月份結算表》所示，本月卡片消費部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因為新增“快餐部”分流客源所致，另一部分來自剛開學新生和家長、工作人員使用現(xiàn)金消費，以及校方3910元招待券。這一點從卡片消費人數(shù)的相應下降得到驗證。從卡片消費金額與卡片消費人數(shù)（下降5%）的遞減比例來看，屬于正常的市場分流。按照3.17元/人/次的餐標來計算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營業(yè)額被分流。

　　現(xiàn)金消費收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對比卡片消費額和消費人數(shù)的同比數(shù)據(jù)，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費者無故減少。學院是一個典型的閉環(huán)市場，無論是消費需求的總量還是消費總人次都相對穩(wěn)定，因此，賣方的營業(yè)額和成本也都是相對穩(wěn)定的和可以預期的。一般說來，只要有一定的餐飲經營經驗，就能夠做到低庫存甚至零庫存。而根據(jù)承包方提供的原始憑證，再參照十月份的營業(yè)額來看，承包方應該庫存量巨大。出現(xiàn)此種情況的可能性有三：

　　一是出現(xiàn)了新的餐飲消費熱點，且無刷卡機，因此吸引了大量的持現(xiàn)金消費人群。

　　二是因刷卡人數(shù)大幅增加，而使原先使用現(xiàn)金消費的人群大幅減少。

　　三是承租方大幅度瞞報、漏報和少報了真實的現(xiàn)金消費金額。

　　根據(jù)現(xiàn)在校園內各個餐飲經營點的經營情況，并未出現(xiàn)能夠在一個月內容納3177人/次，并產生10770.4元營業(yè)額的餐飲項目，所以第一種情況不存在；二是根據(jù)黃愈處統(tǒng)計出來的九月份和十月份辦卡總人數(shù)的對比來看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導致現(xiàn)金消費額下降的`問題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：

　　第一，校方拿到的承包方現(xiàn)金消費收入總額，是承包方自己報的，并且沒有一張機打小票消費的原始憑證，所以存在虛報嫌疑。

　　第二，在交易現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)承包方只是收取了消費者的現(xiàn)金，但是并未過機（在交給校方財務的憑證中也沒有），所以存在漏報嫌疑；

　　第三，在交易現(xiàn)場，即使是承包方工作人員收取來的現(xiàn)金，也只是放在一個塑料盒子里，無專人操作，也未進行任何記錄和監(jiān)控，所以存在少報嫌疑（投資人自己恐怕也未能監(jiān)控到位）。

　　基于上述分析，得出兩個推論：一是卡片消費部分的營業(yè)額減少屬于正常的市場分流；二是承包方10月現(xiàn)金消費部分的實際收入金額，應大于呈報金額。

　　如果第二個推論屬實，那么則是兩個原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結款，承包方只能用該部分現(xiàn)金收入進行周轉。

　　2、成本結構分析。

　　在營業(yè)收入比上月減少，同比下降8%的形勢下，采購總成本竟反而比上月增長同比增長了15.7%；而據(jù)承包方提供的原始憑證所示，各項常規(guī)原料采購的單價（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現(xiàn)大面積漲價現(xiàn)象，整體價格趨于平穩(wěn)。

　　該數(shù)據(jù)已經極度背離正常的企業(yè)經營規(guī)律，更有違餐飲行業(yè)的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個問題：

　　A、經常漏寫或不寫經手人、驗貨人和供貨商的姓名，且無供貨商地址、電話和名稱。

　　B、原始憑證中的部分關鍵數(shù)字（如日期、價格和重量等）有涂改痕跡或書寫不全，且部分字跡潦草，模糊不清。

　　C、規(guī)格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫。

　　D、大部分憑證并非正式收據(jù)和發(fā)票，而是隨意用其他紙張手寫。

　　如果上述數(shù)據(jù)和推論無誤，那么就有理由認為：承包方所提供的原始憑證不實。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個重要原因。

　　第二個原因，是“盤點結余”導致的賬面上成本高企。餐企為壓低進貨價，往往一次性大批量采購貨物；而上個月采購的生產資料（如低值易耗、干貨、調味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結余到本月用；而本月采購的生產資料也不可能全部用完，也必定結余一部分到下個月用。如承包方不肯拿出真實的盤點數(shù)據(jù)，則無法確認，承包方實際使用成本是多少。

　　此外，一般餐企都會有賣廢舊和潲水的收入，用來沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關收入證明；按照行業(yè)經驗，有理由認為，該部分收入已沖減部分成本。

　　八、整改建議。

　　1、校方拿出《原始憑證填寫規(guī)范》，在與承包方協(xié)商好后，承包方應按照要求填寫。

　　2、將承租方的現(xiàn)金打票機放到黃愈處由專人負責收銀，然后消費者憑票取食物。現(xiàn)金部分的收入，校方方憑機打小票作為原始憑證按日（或按周）結算給承包方。

　　3、參與承包方每月盤點，參與人簽名方可認同實盤金額。

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