中學食堂管理制度

時間：2024-12-18 08:42:51 制度我要投稿

中學食堂管理制度

　　在學習、工作、生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編整理的中學食堂管理制度，歡迎大家分享。

中學食堂管理制度

中學食堂管理制度1

　　1、膳食科設衛生檢查小組，各餐廳設衛生員(兼)，科長直接領導、布置上級衛生部門的檢查、指導，接受用膳者的監督，準時改正存在的問題。

　　2、非飲管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房和熟食間。每年進行一次健康檢查，對不合要求的人員準時調離。全體炊管人員必需經過二級或一級的食品衛生學問培訓。

　　3、請校醫室或衛生部門人員每學期為炊事人員上飲食衛生和養分衛生課，并常常對各餐廳進行養分衛生、飲食衛生的'指導與監督。

　　4、餐廳、工作場所的衛生實行劃區包干，落實到人。

　　5、各餐廳(組)的衛生工作列入當月考核內容，對不合規定衛生要求的予以扣分。

　　6、餐廳、工作場所必需每天幾小掃，每周一大掃，常常保持餐廳、工作場所的干凈。

　　7、庫房做到整齊干凈，食品分類存放做到先進先用的原則。

　　8、葷素菜揀凈洗清，切配分開，防止交叉污染。

　　9、依據食品衛生要求，做到：

　　(1)、食品道道驗收，對腐敗變質(含過保質期)的食品，選購人員不買，保管員拒收，廚師(或炊事員)不加工，服務員不出售。把好食品的各個衛生環節，保證飲用安全。

　　(2)、生熟樣樣分開：操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存、放分開。

　　(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格清毒，同時做好消毒后保潔工作。

　　(4)、食物燒熟煮透，防止外熟內生，隔餐飯菜必需經蒸燒后方能出售。

　　(5)、環境衛生干凈無害，件件工作落手清，下腳料準時清理并倒放指定地點，有防蠅、防鼠裝置或設施，人人動手毀滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。

　　(6)、講究個人衛生：養成良好的個人衛生習慣，開飯時必需穿白工作服，戴白工作帽，個人衛生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服)，還應做到“四不”(不隨地吐痰、扔煙蒂，不在開飯、加工熟食時吸煙、嬉鬧，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿白工作服上廁所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完衛生后洗手)。

中學食堂管理制度2

　　配餐間管理制度的重要性體現在以下幾個方面：

　　1. 安全保障：有效防止食品污染，降低食源性疾病風險，保護消費者權益。

　　2. 效率提升：標準化操作流程可提高工作效率，減少浪費，降低成本。

　　3. 品質保證：嚴格的管理制度能保證食物口感、營養價值，提升客戶滿意度。

　　4. 法規遵從：遵守食品安全法規，避免因違規操作導致的'法律風險。

　　5. 員工福利：良好的工作環境和行為規范有助于提高員工的工作滿意度和忠誠度。

中學食堂管理制度3

　　一、嚴格執行《食品衛生法》。食堂工作人員每年體檢一次，取得健康合格證方可上崗。

　　二、炊事人員必需穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛生。

　　三、做到“七不”，即不遲到，不早退，不隨地吐痰，不在操作時間閑談，不帶閑人進入配餐間，不準不穿工作服進操作間，不準在工作時間抽煙。

　　四、提倡同學自備餐具，分用餐具一律做到一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、食堂布局應合理，生熟食品要分開。每天要做好清掃工作，做發好工作環境里無鼠、無蠅、無塵。

　　六、發覺有傳染病者，馬上調離崗位。

　　七、食堂應確保一天一小掃，一周一大掃除。

　　八、出售食品要新奇衛生，腐敗變質及有毒有害食品不得出售。

　　九、餐具保管要定人、定位、定時、餐具存放應干凈有條理、專用機械要加蓋布套。

中學食堂管理制度4

　　一、食堂管理是學校管理工作的重要組成部分，食堂管理實行一把手負責制，成立由校長任組長的食堂管理領導小組，加強對食堂管理工作的.領導。

　　二、建立食堂管理委員會，有一名副校長牽頭，成立有教師、學生代表、學校后勤管理人員和飲食班長參加的食堂管理委員會，認真做好食堂管理工作。

　　三、學校食堂不對外承包，進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。

　　四、學校用人實行考核制，選用食堂管理人員和招聘食品從業人員時，都要嚴格考核，凡沒有取得有效健康證明，品行不端及個人素質差，有心理健康問題者堅決不能聘用，50歲以上個人衛生不好的原則上不能聘用，所有食品從業人員必須穿戴工作衣、帽上班。

　　五、堅持每天有一名校領導帶班值日，經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

　　六、食堂實行四定：即定人、定物、定時間、定質量；劃片包干，分工負責。餐后全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，上下水道通暢，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

　　七、嚴格執行《食品衛生法》，學校食堂必須取得衛生許可證后主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。

　　九、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行五隔離，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。盛放食品的容皿要加蓋，銷售食品時必須使用食品夾。操作間所有成品、半成品要分開擺放，并上加存放。

　　十、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作，獎罰兌現，努力提高食堂管理和后勤服務工作水平。

中學食堂管理制度5

　　一、嚴格執行《食品衛生法》。食堂工作人員每年體檢一次，取得健康合格證方可上崗。

　　二、炊事人員必須穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛生。

　　三、做到“七不”，即不遲到，不早退，不隨地吐痰，不在操作時間閑談，不帶閑人進入配餐間，不準不穿工作服進操作間，不準在工作時間抽煙。

　　四、提倡學生自備餐具，分用餐具一律做到一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、食堂布局應合理，生熟食品要分開。每天要做好清掃工作，做發好工作環境里無鼠、無蠅、無塵。

　　六、發現有傳染病者，立即調離崗位。

　　七、食堂應確保一天一小掃，一周一大掃除。

　　八、出售食品要新鮮衛生，腐敗變質及有毒有害食品不得出售。

　　九、餐具保管要定人、定位、定時、餐具存放應整潔有條理、專用機械要加蓋布套。

中學食堂管理制度6

　　一.為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

　　二.留樣的`采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

　　三.留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒保證清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。

　　四.留樣樣品，采集完成后應及時存放到5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

　　五.原則上留樣食品應包含所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）。其它情況則可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。

　　六.一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。

中學食堂管理制度7

　　第一章總則

　　食堂信息公開應遵循真實、及時、完整、便民原則，努力做到“學校全覆蓋、信息全透明、過程全監督”。

　　第二章公開內容

　　學校按照有關規定，重點公開下列信息，并做到信息及時更新。

　　（一）本校食堂信息公開的制度和實施方案，學校工作機構及負責人，投訴電話和電子郵箱；

　　（二）營養改善計劃的實施情況，營養改善計劃的'受助學生人數、資助標準等情況；

　　（三）食堂原材料及主要輔料的采購情況，包括采購名目、數量、金額、供貨單位（個人）等；

　　（四）學校食堂菜價格；

　　（五）學校食堂（含營養改善計劃）的月度（年度）財務收支及結余情況；

　　（六）學校膳食管理委員會名單，學校食堂公務接待支出情況；

　　（七）學校食堂承包經營（托管）單位情況，或學生伙食集中供餐（托餐）單位（個人）情況；

　　（八）公眾關心的熱點、難點問題解決情況；

　　（九）其他需要公開的信息。

　　第三章公開方式

　　1、食堂信息公開方式堅持“形式多樣、信息及時、注重程序”的原則，要因地制宜，科學、合理選擇公開的形式和載體，倡導使用信息化手段實施信息公開。

　　2、學校應通過學校網站（校園網）、設立學校食堂信息公開專欄，并通過書面通知（信函）、短信等方式及時回應家長和社會關注的問題。

　　第四章學校食堂信息公開領導小組、投訴電話和電子郵箱

　　食堂信息公開領導小組組長：x

　　食堂信息公開領導小組成員：x

　　食堂信息公開投訴電話：x

　　食堂信息公開投訴電子郵箱：

中學食堂管理制度8

　　1、根據國家有關衛生法律、法規，特制定本制度。

　　2、重視安全工作，嚴格遵守操作規程。不用濕手觸弄電源開頭、插座等；防止蒸氣、開水、熱油等燙傷事故發生；隨時注意消除可能導致安全事故的各種隱患。能熟練使用消防器材。

　　3、配備專職或兼職的衛生管理人員，經市衛生監督所培訓考核合格方能上崗。

　　4、有衛生管理組織或小組并有明確的職責，有衛生操作規程和衛生制度，制度健全落實，定期檢查、評比，建立完善獎罰機制。

　　5、貫徹執行相關衛生法律、法規，使各項衛生指標符合衛生要求。

　　6、企業必須持有效衛生許可證、亮證經營。自覺做好《衛生許可證》期滿的換發證工作。

　　7、從業人員（包括臨時工）上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓，領取健康培訓合格證后方可上崗。

　　8、發現因不符合衛生標準和要求造成食源性疾患或危害健康事故的'，應妥善處理，并及時報告衛生監督機構。

　　9、建立衛生檔案，對檢查、監測、評比、獎罰的資料應做到有記錄，并分類歸檔，以備查驗。

中學食堂管理制度9

　　一、各類食品原料入庫前須具體登記入冊，具體記錄原料的生產日期及保質期，認真檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官外形，定型包裝的`食品須檢查標簽是否齊全。

　　二、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，按使用頻率分區、分架、分層、存放，與貨架標簽內容相符。

　　三、各類食品存放與規定區域，不得超過劃線，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。

　　四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變長蟲，準時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　五、保存倉庫整體衛生的干凈，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

中學食堂管理制度10

　　鍋爐巡回檢查制度

　　1、單位主管負責人每月定期組織一次有管理員、司爐工、維修人員參加的對鍋爐的檢查，管理員每周定期組織一次司爐工、維修人員等參加的對鍋爐的檢查，并對檢查情況作好記錄。

　　2、檢查內容：鍋爐本體、輸氣管道有無泄露、變形，水位計、壓力表、安全閥是否靈敏、清晰可見，蒸汽閥、排污閥等是否開啟靈活，有無泄露。頭孔、手孔，檢查孔等密封墊、緊固件，是否損壞。

　　3、對檢查部位、檢查情況，做好記錄。

　　設備維修保養制度

　　1、鍋爐每年定期進行一次停爐檢查，正常情況下每六年做一次水壓實驗，鍋爐的.檢查和水壓實驗應有詳細的情況記錄，并有檢驗人員簽字，這些記載存入鍋爐技術檔案。

　　2、經常保持鍋爐及鍋爐外部清潔、防止銹蝕。

　　3、每班按規定排污，沖洗水位計。

　　4、每周應人為手工動作安全閥門1-2次，防止閥門銹柱。

　　5、每月應對壓力表的存水彎管進行一次清洗，保持暢通。壓力表每半年送檢一次。

　　6、正常運行2—3月進行一次煮爐清垢，水垢厚度不應超過1mm，如超過應縮短清垢時間。

　　7、檢驗中存在的問題應進行修理或更換配件，如發現重大問題，應聯系有資質的修理單位，先制定好修理方案，報有關部門審批后，進行修理，并作好修理記錄。

　　8、停爐后應按規定進行保養，停止運行一年以上，重新投入使用時，應按規定進行檢驗。

　　交接班制度

　　1、接班人員未到崗，交班人員不得離開崗位。

　　2、交班人員應將鍋爐運行情況向接班人員交代清楚，接班人員了解情況后，方可離崗。

　　3、作好交接記錄，雙方簽字認可。

　　水質管理制度

　　1、蒸汽鍋爐用水應設置專職或兼職的水質化驗人員。并按《鍋爐水處理管理規則》的規定做好水質管理工作。

　　2、定期對水質情況進行檢測化驗。

　　3、水質應符合GB1576《低壓鍋爐水質》標準的規定。

　　清潔衛生制度

　　1、每班應對鍋爐房進行打掃，保持地面、墻壁、門窗干凈、整潔。

　　2、對鍋爐本體、管理應將灰塵清掃干凈，特別是水位計、壓力表等玻璃面應清掃干凈，清晰可見。

　　3、對煙箱、爐門外的煙塵，爐渣要定時清理，保持整潔暢通。

　　安全保衛制度

　　1、為確保鍋爐安全運行，不屬鍋爐房上班人員嚴禁入內。

　　2、鍋爐房嚴禁存放易燃易爆危險品。

　　3、鍋爐房主管人員必須熟悉鍋爐安全知識，任何領導不得強迫司爐工違章操作。

　　4、嚴禁在鍋爐承受壓力的情況下，進行修理、拆裝。

　　5、鍋爐發現異常情況或事故，首先應停爐，保持好現場，報告主管領導，再進行處理

中學食堂管理制度11

　　一、每種食品原料采購時必須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

　　二、原料采購時必須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　三、采購人員須及時掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。

　　四、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

　　五、五常管理責任小組須每月對采購的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報告是否與采購批次相符。

　　入庫食品驗收制度

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對琦食品衛生質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章。

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有限期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識。

　　（三）散裝食品，審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、使用方法等。

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。

　　如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　食品儲存衛生管理(五常)制度

　　一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標簽是否齊全。

　　二、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，按使用頻率分區、分架、分層、存放，與貨架標簽內容相符。

　　三、各類食品存放與規定區域，不得超過劃線，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。

　　四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變長蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　五、保存倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

　　食品粗加工衛生管理（五常）制度

　　一、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

　　二、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　三、清洗池按水產、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

　　四、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

　　五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　六、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害。

　　七、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

　　八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。

　　九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　切配菜衛生管理（五常）制度

　　一、切配人員須對切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

　　三、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊

　　四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。

　　五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的及時休息。

　　六、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。

　　七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　八、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　烹飪衛生管理（五常）制度

　　一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。

　　三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

　　四、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

　　五、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　六、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。

　　七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　八、每周工作場所進行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落、地面保持干燥、干凈整潔。

　　面點制作衛生管理制度

　　一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況、不能加工。

　　二、做餡用的.肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

　　售餐間衛生管理（五常）制度

　　一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設備，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。

　　二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時須戴口罩。

　　三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。

　　四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。

　　五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　六、工作就結束后，及時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。

　　食品留樣制度

　　一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

　　二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

　　三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。

　　四、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

　　五、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）。其它情況則可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。

　　六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。

　　隔頓、隔餐熟食管理制度

　　一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。

　　二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。

　　三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心溫度達到80度，燒透。方可再次供應。

　　四、外購的熟食回鍋燒熟后方可供應。

　　五、及時做好回燒記錄。

　　餐具清洗消毒保潔衛生管理（五常）制度

　　一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

　　二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。

　　三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

　　四、保持保潔柜及消毒設施整潔。

　　五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

　　六、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　七、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　冰箱衛生管理（五常）制度

　　一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛生責任人。

　　二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。

　　三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。

　　四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。

　　五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應當放涼后再冷藏。

　　六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用。

　　七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。

　　餐飲從業人員健康管理制度

　　一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。

　　二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。

　　三、所有餐飲從業人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。

　　四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。

　　五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規定進行治療。

　　六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　七、單位食品衛生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，并依法接受衛生部門的行政處罰。

　　餐飲從業人員衛生知識培訓制度

　　一、為規范本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和服務水平，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》有關規定，制定本制度。

　　二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛生知識培訓。

　　三、所有餐飲從業人員在人事部報到后開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衛生知識培訓，經考核合格后方可從事餐飲工作。

　　四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業人員分批進行衛生知識培訓教育，并進行考核。

　　五、衛生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衛生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時，以后每年復訓一次。

　　六、衛生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衛生法規、標準、衛生知識以及衛生操作要求。

　　七、餐飲部負責人或食品衛生管理員要做好參加衛生知識培訓的人員考核和課時登記，并對人員衛生知識掌握情況進行經常性檢查。

　　八、對參加培訓并經考試合格的食品衛生管理員和從業人員，由衛生監督機構發給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。

　　九、凡在本單位檢查和衛生監督機構檢查（或抽查）中發現衛生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。

　　十、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。

中學食堂管理制度12

　　一、就餐：

　　１、所有就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。

　　２、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準另開小灶。為確保飯菜的安全，值周班級組長要對食堂負責。

　　３、食堂工作人員的親屬一律不準在食堂就餐。

　　４、不準以現金或其他形式出售食品和未加工物品。

　　二、工作紀律規定

　　１、售飯菜時對老師、學生一視同仁，認真收票。

　　２、行為舉止語言文明、態度和藹，嚴禁與學生爭吵。

　　３、有問題及時向食堂負責人反映，不準翻弄事非，制造矛盾，影響團結。

　　４、保管、采購要堅持原則，堅持物品領用和采購制度，遵守財經紀律。

　　５、嚴格遵守勞動紀律，嚴格按規定的時間作息。

　　６、有下列情行之一者，除處以經濟處罰外，一律下崗或解聘。

　　①故意損壞公物的。

　　②故意不收或少收飯菜票的。

　　③造成嚴重浪費的。

　　④工作嚴重失職，造成重大損失的。

　　⑤私分偷拿食堂物品的。

　　永興中學食堂財務管理

　　一、食堂收支統一由學校總務處單獨建帳核算管理。

　　二、飯菜票價的'定價或調整，由學生食堂管理員召集有關人員參照市場物價商定。

　　三、支出票據核銷，必須是售主出據的并有售主簽章的購物依據，經食堂保管核實驗收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。

　　四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批準后再行采購。

　　五、飯菜票由伙食總務主任統管，根據銷售量清點加蓋印件后交食堂賣票員每月核實一次。

　　六、伙食帳務每期末結算，作出結算報告并公布。

　　一、全心全意為師生服務,全力做好炊事工作。

　　二、任勞任怨、大公無私、勤儉節約、工正廉潔、講究衛生。

　　三、自覺遵守學校的各項規章制度，樹立服務育人的觀念，提高良好的職業道德素質。

　　四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不干私活。

　　五、服從安排，不拈輕怕重，對工作積極主動，高度負責。

　　六、愛護公物，自覺維護集體利益。

　　七、提高警惕，嚴防偷盜事件發生。增強個人工作期間的安全意識，確保安全生產無事故。

中學食堂管理制度13

　　為了進一步完善學生食堂文化建設，充分發揮食堂文化教育功能，對學生食堂布置，食堂四壁懸掛

　　“珍惜糧食就是熱愛生命。”

　　“飲食是文化，請從窗口文明做起。”

　　“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”

　　“飲水要思源，吃飯當節儉。粒粒盤中餐，皆是辛苦換。”

　　“自覺排隊，文明就餐”“自覺排隊，禮讓待人”

　　讓學生就餐時時刻想到“珍惜糧食，，文明就餐”

　　“自覺排隊、禮讓待人”。

中學食堂管理制度14

　　一、學校食堂負責人必須督促相關人員每餐做好食品留樣工作。

　　二、學校食堂每一餐、每一樣食品留樣必須有學校營養改善計劃監督小組和學校食堂管理人員各1人共2人管理留樣的食品，實行雙人雙鎖。

　　三、食品的留樣，必須用保鮮膜密封后，按品種分別盛放于清洗消毒后的'密閉專用容器內，并在其外部貼上標簽，標明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

　　四、留樣食品使用專用冷藏冰箱，專用冷藏冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　五、食品留樣量不得少于100克，冷藏保存48小時以上，食用者無不良反應，才能解封處理。

　　xx中學

　　20xx年02月11日

中學食堂管理制度15

　　一、選購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證狀況進行審核，并對琦食品衛生質量狀況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章。

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的'衛生許可證是否在有限期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識。

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀特別。

　　如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、仔細做好包括進貨名稱、數量、索證狀況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥當保存，以備查考。

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