食品貯存管理制度

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食品貯存管理制度（精選20篇）

　　在我們平凡的日常里，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編精心整理的食品貯存管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

食品貯存管理制度（精選20篇）

　　食品貯存管理制度 1

　　一、食品貯存管理

　　1.1食品入庫前要將倉儲室衛生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發霉。

　　1.2食品入庫前應確保貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

　　1.3食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。

　　1.4保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。

　　1.5貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在―18℃左右。

　　1.6冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒(使用過氧乳酸涂抹)，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在0℃—8℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內。

　　1.7為保證食品安全，庫房專人負責隨時上鎖。庫房管理人員要對出、入庫人員進行登記，任何人不準擅自進入庫房。要對出、入庫食品進行登記、查驗，登記食品、數量、保質期等，做到不符合食品安全標準的食品不準出、入庫。發現問題時，要立即采取措施并通知有關人員。

　　二、食品運輸管理

　　2.1運輸工具必須清潔、干燥、無異味。

　　2.2嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。

　　2.3運輸前必須進行食品的質量檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸。

　　2.4填寫的運輸單據、要字跡清楚、內容正確，項目齊全。

　　2.5運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關的包裝規定。在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標志，2.6運輸過程中裝疊穩固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞。

　　三、交付管理

　　3.1食品經營者運輸向上一級食品供應商或食品生產企業購進的食品，要清楚所購食品來源，先索證、索要。隨運輸工具攜帶“食品供貨商的營業執照、食品許可證、該批次食品的檢驗報告或合格證明復印件，隨貨同行單等”。

　　3.2食品經營者運輸向下一級經營者銷售的食品，要隨運輸工具攜帶本單位“營業執照、食品流通許可證復印件、有效的銷售發票（《食品進貨驗收臺賬》）等”。由送貨人員查驗貨，貨票一致后進貨方簽字或蓋章認可。

　　3.3貯存、運輸食品的設備、工具、容器要無毒無害、清潔衛生。要與個人生活用品區分開，不得交叉使用，符合保證食品安全所需的特殊要求；運輸過程中要生、熟分開、防蠅、防塵，不得與有毒、有害物品一起運輸，防止食品受到污染。本公司要求貯存凍庫保持0度以下，運輸車輛也是冷鏈運輸。

　　3.4作人員裝卸食品是要穿戴工作衣、帽，講究衛生，輕搬輕放，不得將食品直接與地面接觸。食品裝車后要做到車不離人，人不離物，防止意外情況的.發生。

　　四、禁止經營下列食品：

　　(一)《食品安全法》第二十八條規定的食品；

　　(二)以假充真、以次充好或者以不合格食晶冒充合格的食品；

　　(三)食品包裝標簽不符合《食品安全法》第四十二條、第四十八條規定的預包裝食品；

　　(四)未在顯著位置上清晰標明生產日期、保質期的食品；

　　(五)沒有中文標簽的進口食品；

　　(六)偽造或者變造生產日期、生產批號、安全使用期或者失效日期的食品；

　　(七)偽造產地、偽造或者冒用他人的廠名、廠址，偽造或者冒用許可標志、認證標志、名優標志等質量標志的食品。

　　(八)發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

　　(九)定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。如發生食品安全事故應當及時采取處置措施，防止事故擴大；同時立即向當地衛生行政部門和工商行政管理機關報告。

　　食品貯存管理制度 2

　　食品經營者應當加強食品貯存、運輸及銷售過程中的安全管理、確保食品安全。

　　一、食品運輸

　　用于運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的'溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　二、食品貯存

　　1、食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，對發現有發霉、變質、腐爛、不潔的食品和原料，不得入庫。

　　2、食品入庫后應分類、分架、隔墻隔地存放。食品不得與非食品混放。

　　3、應當按照保證食品安全的要求貯存食品，散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品、低溫食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　4、定期檢查庫存食品，防止食品過期、變質、生蟲。及時清理不符合食品安全要求的食品，并登記造冊。

　　5、食品倉庫應設置防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施，經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　6、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入食品倉庫。

　　食品貯存管理制度 3

　　為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的`標識。

　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

　　食品貯存管理制度 4

　　一、食堂采購員必須到持有衛生許可證且相對固定的經營單位采購食品，并按有關規定進行索證（食品生產經營衛生許可證、產品檢驗合格報告書），保證食品質量。

　　二、食堂采購員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有害物質污染、可能對人體健康有害的食品，不得采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品，不得采購超過保質期限或不符合食品標簽規定（無標注廠名、廠址、生產日期、保質日期）的定型包裝食品及其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　三、食堂食品入庫、出庫心謗腹非進行驗收，并定期檢查，倉管人員發現有腐敗變質、過期或有其他感官性狀況異常的'食品必須及時處理，不得入庫或出庫，驗收檢查情況必須有記錄。

　　四、食品貯存應有相對獨立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設施，做到通光、通風。

　　五、食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻離地存放。

　　保存在冷藏設備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

　　七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　食品貯存管理制度 5

　　一、嚴格按照法律法規和食品安全標準要求銷售食品，經營場地和經營場所的設施符合要求。

　　二、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品。

　　三、食品與非食品應分開存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　四、經營場所實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

　　五、預包裝食品應分類、分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的'食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　六、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

　　七、食品存放地點應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　八、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　食品貯存管理制度 6

　　一、食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

　　食品經營者貯存食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　食品經營者銷售食品，應當在食品的`容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　二、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

　　1、名稱、規格、凈含量、生產日期；

　　2、成分或者配料表；

　　3、生產者的名稱、地址、聯系方式；

　　4、保質期；

　　5、貯存條件；

　　6、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

　　7、生產許可證編號；

　　8、法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

　　食品貯存管理制度 7

　　1、庫房管理人員負責庫房食品貯存管理工作。

　　2、庫房應有良好的通風、防潮、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂等設施。

　　3、入庫出庫堅持先進先出原則。

　　4、食品和非食品庫房應分開設置。盛放食品的工具、容器做到生熟分開，有明顯的`標志。盛放散裝食品的容器要標明食品的名稱，生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5、各類食品按類別、品種分類、分架、分區域擺放，做到離地10厘米、離墻10厘米，有明顯標識。

　　6、保持倉庫清潔衛生。每月檢查清理庫房內不合格、過期、變質、包裝破損的食品，及時下架和處理。

　　7、冷藏、冷凍柜（庫）宜設外顯式溫度計。每日檢查溫度并做好記錄。

　　8、冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和保養，需貼有明顯標志。

　　食品貯存管理制度 8

　　一、中心總庫、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法，清真餐廳、伊園餐廳、風味小吃點采用分區保管的辦法，庫內必須設有明顯的主、副食品分區。主、副食品分庫（區）存放，不準混放。

　　二、庫房內應有離地的平臺和層架，安裝相應的通風設備，并保持運轉正常。副食庫房要配置美觀實用帶蓋的盒、桶等容器，用以存放調料和其他散裝原料。

　　三、禁止非食品原料混放于食品庫房內，庫房內嚴禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。

　　四、嚴格按規定驗收食品原料，嚴把入庫關，本著先進先出的原則發放原料，經常檢查庫存原料，做到心中有數，對超過保質期限或腐敗變質的原料，及時處理，嚴禁放在庫房。

　　五、執行《食品安全法》和食品衛生“五四制”，認真做好四防工作（防火、放盜、防蟲、防鼠），做好庫房安全管理，保證庫存物質完好無損。

　　六、做到物品分類堆碼，放置整齊，離地，離墻的距離要符合標準（不少于10cm），保持庫房整潔，定時通風，保持庫房干燥。

　　七、主動平衡庫內物資，及時提出物資采購計劃，防止出現缺貨或積壓，以保證伙食工作的`正常進行。建帳建卡，做到帳、卡、物相符。每日清理賬目，月末如實盤點，匯總填表上報，如發現問題及時向領導匯報。

　　八、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%，不允許直接疊壓擺放。

　　九、在食品冷藏、冷凍貯藏時，要嚴格做到原料，半成品、成品分冰室存放，并有明顯標志。柜內食品應按植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　十、嚴禁私自出售庫內物資，嚴禁向供貨商索要錢、物。

　　食品貯存管理制度 9

　　一、食堂庫房及食品原料設立庫管員專人管理，非庫房管理人員不得隨意進入。

　　二、庫房保管員持健康證上崗，按照食品從業人員衛生要求，做好保持良好衛生習慣。

　　三、庫房建立好食品原料入、出庫帳薄，堅持入、出庫驗收登記制度。未經驗收的不符合食品衛生標準要求的食品原料嚴禁入庫貯存。

　　四、食品原料分類、分架、隔墻（15厘米）、離地（20厘米）貯存，標識明顯。

　　五、食品出庫堅持先進先出，縮短儲存時間，避免食品原料變質腐爛。

　　六、建立庫存食品定期檢查、報告制度，經批準及時處理過期、腐爛變質食品原料。

　　七、庫房環境做到防火、防盜、防毒(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠，確保食品原料衛生安全。

　　八、庫房衛生定期打掃，貯存物品定時整理，保持干燥、通風、整潔，確保食品原料衛生安全。

　　九、庫房嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品及其他任何私人物品。

　　十、庫房貯存食品原料，因庫管員失職造成損失，學校追究庫管員責任。

　　食品貯存管理制度

　　（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）消毒后的'餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　食品貯存管理制度 10

　　為規范食品貯存管理，保障公眾食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《食品經營許可管理辦法》等法律及規章，制定本管理制度。

　　一、應根據不同規模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施，如冰箱、存放架（柜）等。

　　二、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。

　　三、庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。

　　四、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用；必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。

　　五、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。

　　六、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。

　　七、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。

　　八、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時處理。

　　食品貯存管理制度 11

　　一、食品儲藏室不得存放非食品，主食、副食分庫房存放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的.生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。過期食品應立即丟棄或處理，不得繼續存放。

　　五、儲藏室內食品存放離地離墻，定期檢查，食品按類別、品種分架整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結霜不得超過5毫米。

　　七、任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。任何冷藏食品都必須加蓋，生熟分離，不得混放。

　　八、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。倉庫內保持清潔、空氣流通，禁止吸煙。

　　九、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。

　　食品貯存管理制度 12

　　為保證學校食堂采購食品質量衛生安全，價格合理，以保障就餐師生身體健康和生命安全，依據國家食品安全法和有關衛生規范、標準的規定，制定本制度。

　　第一條為保證食堂采購食品衛生安全，價格合理，采購、驗收人員必須嚴格遵守本制度。

　　第二條食堂食品采購必須堅持嚴格的供貨資質審查、索證索票及公示制度，并進行嚴格檢查驗收、登記和建立進貨臺帳。

　　第三條食品采購堅持“勤進快銷，以銷定進”的原則，防止積壓、霉變、過期和浪費。

　　第四條食品采購必須有二人以上共同選擇議價，采購的食品及原輔料必須衛生安全，價格應低于市場價。

　　第五條食品及原輔助料采購必須到持有國家工商、衛生防疫部門頒發的《工商營業證照》、《衛生許可證》、《健康證》的合法經營者門市、攤位采購。

　　第六條食品采購除驗證索取食品經營者合法《工商營業證照》、《衛生許可證》、《健康證》外，對所購食品原料按以下原則進行索證索票：

　　1．采購鮮（凍）畜禽肉及制品時，索取生產商定點屠宰有關證明，以及相同批次的.檢疫檢驗合格證明、購貨憑證（發票、收據）。

　　2．采購進口食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

　　3．采購食品添加劑，索取購貨憑證和生產地省級以上衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明；采購進口食品添加劑時，包裝標識和使用范圍必須符合我國《食品添加劑使用衛生標準》規定。

　　4．批量采購其他定型包裝食品原輔材料，產品包裝除具“三名”、“三期”，索取相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

　　5．采購非定型包裝食用農產品或非批量采購食品原輔材料時，索取銷商出具的購物憑證。

　　第七條食品采購中不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《重慶市餐飲業食品及食品原輔材料進貨檢查驗收規范》第八條規定禁止采購的食品及原輔料。

　　第八條糧、油、肉等大宗食品采購實行定期定點采購制度。由學校與供方簽定購銷合同。

　　第九條食品及原輔料采購實行誰采購誰負責的原則。凡購進霉爛變質等不合格食品或價格高于市場價的食品，由采購人及時退貨或承擔由此造成的一切損失。

　　第十條食品采購備用金管理。采購人員根據采購食品品種、價格和數量，于前一日在總務室或食堂財務人員處借領一定數量的采購備用金妥善保管。采購結束后及時完清采購手續，結清貨款，防止資金丟失、拖欠或債務糾分。

　　第十一條采購建立進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

　　第十二條違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

　　食品貯存管理制度 13

　　第一章索證制度

　　第一條幼兒園食堂、生活服務部購置食品時，應向有關供應商索取有關證、單，包括：工商營業執照、稅務登記證、衛生許可證等復印件。

　　第二條在索取有關證件時，應注意查驗證件有效期限，防止供應商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。

　　第二章食品采購制度

　　第三條食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有有效證件，不得貪便宜、圖省事，隨便購進“三無食品”。

　　第四條不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限或非食品原料加工的食品；不得采購《食品衛生法》禁止生產經營的食品。

　　第五條采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說明書是否符合衛生標準。

　　第六條采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他相關法規。

　　第七條采購人員應掌握必要的'感官檢查方法，對采購食品進行

　　檢查。

　　第三章運輸衛生制度

　　第八條使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運輸時不忘加蓋。

　　第九條食品運輸車輛必須專用，保持清潔、衛生、防塵、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品（肉類及其制品、水產品以及奶制品）應冷藏運輸。

　　第十條裝卸食品時不得落地，不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品。

　　第十一條盡量縮短食品運輸時間。

　　第十二條運輸車輛定期清洗、消毒。

　　第四章貯藏衛生制度

　　第十三條食品倉庫設專人管理。

　　第十四條食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛生要求。凡不符合要求的不得入庫。

　　第十五條不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品、有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。

　　第十六條食品庫房內不得存放私人物品，不得存放其它雜物。

　　第十七條食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。

　　第十八條倉庫要經常通風，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。

　　第十九條庫房食品要掛牌，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、保質期限。出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。

　　第二十條應經常檢查倉庫內食品是否變質、包裝損壞、保質到期等，發現不符合衛生要求的食品應及時處理。

　　第五章切配衛生制度

　　第二十一條配菜在專用區內進行。

　　第二十二條檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

　　第二十三條刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛生。

　　第二十四條冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。

　　第六章

　　燒煮烹調衛生制度

　　第二十五條燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐敗變質的食品。

　　第二十六條食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75℃。

　　第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內，并在相應的操作臺或貨架上臨時放置。

　　第二十八條烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65℃或低于10℃的條件下存放。

　　第二十九條燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　第三十條外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。

　　第三十一條禁止供應下列食品: (1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品；（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品；（3）超過保質期的食品；（4）變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）衛生法律法規規定禁止供應的其他食品。

　　第三十二條盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、

　　無油垢，調料容器定期消毒。

　　第三十三條不得直接用炒菜勺嘗味。

　　第三十四條工作結束后，調料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。

　　第七章菜肴留樣制度

　　第三十五條菜肴留樣由專人負責。

　　第三十六條留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。

　　第三十七條當日供應的各種菜肴（包括有餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100—200克，并做好留樣記錄。

　　第八章食品保質期限

　　第三十八條驗收入庫的食品應進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期等。

　　第三十九條食品存放應隔墻離地、分類分架，掛上標牌；

　　第四十條根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。第四十一條注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。

　　食品貯存管理制度 14

　　1、存放食品、保健食品的貨柜、櫥窗應保持清潔衛生，防止污染。

　　2、陳列的食品、保健食品質量和包裝應符合規定。

　　3、藥品、保健食品與普通食品分開陳列，類別標簽使用恰當，放置準確，字跡清楚，標志醒目。

　　4、凡質量有疑問的保健食品、食品，一律不準上架銷售。

　　5、對陳列的保健食品、食品，按月進行檢查，并有記錄，發現質量問題及時下架，并做處理。

　　6、養護員應有高中以上學歷，由市食品藥品監督管理局培訓考試合格，熟悉保健食品、食品性能及養護方法的人員擔任。

　　7、養護員依據保健食品、食品的質量特性監督貯存的分類情況是否合理，貯藏條件是否合適。

　　8、庫存保健食品、食品按“三三四”的養護原則（每季度第一個月檢查30%，第二個月檢查30%，第三個月檢查40%），陳列保健食品每月一次，定期檢查外觀包裝和質量，并做好養護記錄。

　　9、近保質期的保健食品、食品，易霉變、易潮解的.保健食品、食品養護周期為一個月，并建立養護檔案。督促營業員對近效期的保健食品、食品作好催報。

　　10.根據季節、氣候變化，做好溫濕度管理工作，堅持每日二次觀測記錄溫、濕度，使庫內的濕度控制在45%-75%。并根據具體情況和保健食品的性質及時采取相應措施，確保保健食品、食品儲存安全。

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　　第一章總則

　　第一條為加強學校食堂和食品衛生安全管理工作，提高師生員工的健康水平，根據有關法律、法規，結合我縣學校實際，制定本規定。

　　第二條本規定所稱的學校是指本縣行政區域內的各級各類學校。

　　第三條學校食堂和食品衛生安全管理工作的任務是，宣傳貫徹國家以及自治區、地區有關法律、法規、方針、政策，對廣大師生進行食品衛生安全知識教育，及時排除安全隱患，防止發生食物中毒和食源性疾患，保障廣大師生的身體健康和安全。

　　第四條學校食堂和食品衛生安全管理工作的方針、原則是堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

　　第二章食品的采購和貯存

　　第五條學校食堂和食品經營者應當嚴把食品、原材料采購關。采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品、原材料，按照國家有關規定進行索證，并填寫采購登記表。要相對固定食品、原材料采購的場所，以保證其質量和便于監督。

　　嚴禁采購以下食品：

　　（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

　　（二）未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

　　（三）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　（四）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　第六條學校應當設立專職（兼職）倉庫保管員，要嚴格食品入庫登記制度。食品入庫驗收時要檢查食品質量、衛生狀況、數量、索取有效證件（票記要與食品批號相符），并要注意以下幾點：

　　（1）不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。

　　（2）黃鱔魚、甲魚、烏魚、蟹類、各種貝類，凡是已死者有權拒收。

　　（3）過去沒有食用習慣的水產品、野味、蘑菇等，要注重調查研究，對人體無害的，方可驗收入庫。

　　（4）驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。

　　第七條貯存食品、原材料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；貯存食品、原材料的場所應當通風良好。

　　1、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放，做到主、副食品、原料、半成品分庫存放，防止交叉污染。主食庫必須設置倒梯形（上大下小）防鼠臺。庫內不得存放變質、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。

　　2、放糧食、干雜食品庫，要通風良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊。存放醬油、糖、堿等副食調料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。

　　3、冷庫要達到應有的溫度，熟食品庫要保持在－4℃左右，豆制食品要冷藏，黃油要保存在－10℃—－15℃冰庫內，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生禽、肉類庫短期（幾天）保存則需要在6℃—－10℃，長期保存（一個月以上）時，冷藏的溫度要在－18℃以下。

　　4、食品儲存過程中應采取保質措施，堅持先進先用的原則，切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的食品。

　　5、庫房內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。工作人員離開庫房時要檢查庫房有無隱患，關閉電源，鎖好庫門。

　　第三章食品加工的衛生要求

　　第八條食品加工場所應當符合下列衛生要求：

　　1、配備足夠的照明、通風、排煙、降溫、空氣消毒裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠（防鼠板應為高４５ｃｍ金屬板）；有污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；有食品加工人員專用洗手設施。

　　2、地面、墻裙應當由無毒、防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，地面應當具有一定坡度，易于清洗與排水，墻裙高度應當在1.5米以上；

　　3、有足夠供水，所供水應當符合國家生活飲用水衛生標準；

　　4、按照加工食品的種類分設水池（一般應按照洗刷、消毒、魚類、肉類、蔬菜類分別設置），各水池應當有明顯標志。開設民族餐的食堂，清真食品應當單獨設立水池；

　　5、加工場所要經常洗刷，保持清潔、衛生，做到無油污、無積塵、無積水、無食物殘渣。

　　第九條食品加工應當符合下列衛生要求：

　　1、認真檢查待加工的食品及食品原材料的質量，發現有腐敗變質或其他感官形狀異常的，不得加工和使用；

　　2、各種食品原材料在使用前必須洗凈，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；

　　3、加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。加工后的熟食制品應當與食品原材料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的`食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

　　4、中小學、幼兒園不得制售冷葷涼菜；

　　5、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　第十條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應當分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具的消毒設施和保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　第十一條食品生產、加工、經營從業人員應當符合以下衛生要求：

　　1、所有從事學校食品生產經營人員必須有健康檢查證，并經過上崗培訓合格后，方可參加工作。健康檢查在每學期開學前進行。

　　凡患有消化道、呼吸道等傳染性疾病（包括病原攜帶者）及其他有礙食品衛

　　生疾病者，不得從事食品加工、銷售工作。

　　2、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；出入食堂操作間要洗手。

　　3、工作中要穿戴整潔的工作衣、帽，頭發應當梳理整齊并置于帽內，售飯人員應當佩戴口罩，實行貨款分離；

　　4、要堅持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　5、不得在食品加工和銷售場所吸煙，飲酒后不得上崗；第十二條學校餐廳衛生：

　　1、餐廳的溫度、濕度、噪音、色調，要符合公共場所的衛生要求和生理、心理的要求。

　　2、餐桌應當餐前擦凈，餐后除油清洗干凈，桌面、桌腿及各部位無灰塵、無油膩感。應當有專用于擦餐桌的抹布，抹布應當保持干凈，定期更換。

　　3、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調機清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠等。

　　4、學生就餐時應保持就餐環境的清潔衛生。

　　第四章食堂和食品衛生安全管理第十三條學校從事食品經營（食堂、小賣部），需經同級衛生防疫部門審核同意，取得衛生許可證后，方可從事經營活動。中小學的食堂、小賣部一律不得實行脫離學校管理的，以盈利為目的的承包經營。實施后勤社會化的高等學校，學校食堂、小賣部等涉及食品衛生安全的部位，必須落實學校管理責任制、經營資格準入制等制度，必須把食堂衛生和食品衛生安全等內容作為特殊指標列入承包經營合同。

　　第十四條學校必須建立健全各項衛生管理制度，并張貼在食品加工、儲存、銷售等顯著位置。主要包括原料采購索證制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度、粗加工管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、配（訂）餐管理制度、從業人員健康檢查、衛生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度、衛生檢查制度和餐廳衛生管理制度等。

　　第十五條學校應當建立食品采購、驗收、入庫、粗加工、配菜、燒煮烹調、餐具消毒、面食制作等工作崗位責任制，各個崗位應當指定專人負責管理。

　　第十六條學校應當建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。對食品采購、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業人員操作的過程進行監督檢查，建立健全食品衛生管理檔案。

　　第十七條學校應當建立嚴格的食堂和食品衛生安全保衛措施，嚴禁非工作人員隨意進入學校食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　第十八條學校應當對學生加強飲食衛生安全教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　第十九條學校食品經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　第二十條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉。

　　第二十一條學校發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，應當及時向衛生、教育行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　第二十二條學校應當設專人對食品采購、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業人員操作的過程等是否符合有關衛生要求進行監督檢查，并建立監督檢查檔案。

　　學校衛生人員應當對有關食品加工、餐具清洗、消毒以及餐廳的衛生狀況等進行經常性檢查，發現問題，提出整改建議，做出書面記錄保存備查。

　　第二十三條各級教育行政部門應當加強所轄學校的食堂和食品衛生安全工作的行政管理，加強對學校食堂和食品衛生安全的監督檢查，地、縣兩級教育行政部門會同衛生行政部門每學期安排一至兩次專項檢查。并將學校食堂和食品衛生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內容，在考核學校工作時，應當將其作為重要的考核指標。要對學校食堂管理人員和從業人員的崗位培訓。

　　第二十四條建立學校食品衛生責任追究制度。玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或者其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分；造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，按有關規定追究相應責任人的法律責任。

　　第五章附則

　　第二十五條本規定由莎車縣教育局負責解釋。

　　第二十六條本規定自發布之日起施行。

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　　一、食品選料要求；

　　1、嚴格按照原材料驗收制度驗收廚房原材料。

　　2、廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　3、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　4、嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

　　5、做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質食品決不出庫。

　　6、食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質，保證粗加工質量。

　　二、食品存放要求：

　　1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2、保持冰箱內外清潔，每周檢查，當霜附在冰柜1/3時，除霜1次。

　　3、杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4、冰箱儲存食品不得超過7天，對即將超過7天的食品，廚房經過急推、團隊餐等方式進行處理。不能處理的`，也不得再出售。

　　5、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

　　6、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　7、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

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　　1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂食品安全質量保障協議或采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從銷售經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量和長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證的.每筆送貨單。

　　5、從銷售經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量和零食采購時應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證的每筆送貨單。

　　6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　7、從食品銷售經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明復印件；從屠宰企業直銷采購的，應當索取并留存供貨方章子（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明復印件。

　　10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　11、食品、食品添加劑級食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定、與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　12、按產品類別或供應商、供貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

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　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害、保持清潔，設置紗窗、防鼠網、檔鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，定期檢查，使用應遵循先進先出的`原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、散裝食品應盛放于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　五、物品擺放須嚴格按照倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應區分設置，并按高、中、低用量，區分、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

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　　為規范食品、食品添加劑和食品相關產品的貯存管理，保障師生餐飲安全，特制定本制度。

　　1.學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品庫房不得存放有毒、有害物品。

　　2.食品入庫后應按照分區、分架、分類、離墻、離地原則進行存放，分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

　　3.在散裝食品(食用農產品除外)的貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

　　4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放、不使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。

　　5.用于保存食品的冷凍(藏)設備必須按成品、半成品、食品原料分類貼有明顯的標識，并有溫度顯示裝置。及時冷凍(藏)貯存采購的`冷凍(藏)食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍(藏)貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。冷凍設備定期化霜，定期清潔和保養，保證設施設備正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　6.遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食堂管理人員應經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　7.學校食堂應當設置專用的備餐間或者專用操作區，制定并在顯著位置公示人員操作規范;備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專人專柜(位)保管，按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。