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食品規(guī)范管理制度
在當(dāng)下社會(huì)，制度的使用頻率逐漸增多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？以下是小編為大家整理的食品規(guī)范管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食品規(guī)范管理制度1
一、冷庫(kù)工作人員必須遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守工作時(shí)間，服從工作安排，保證安全生產(chǎn)。
二、制冷工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，根據(jù)庫(kù)溫要求按時(shí)開(kāi)機(jī)停機(jī)，要經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)維修并向值班領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
三、制冷工要經(jīng)常檢查庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,否則,如造成經(jīng)濟(jì)損失要對(duì)其進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰。
四、制冷工工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)脫崗喝酒、睡覺(jué)或從事與本職工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)，否則按有關(guān)規(guī)定給予處罰。
五、冷庫(kù)機(jī)房不準(zhǔn)私留非工作人員住宿閑來(lái)人員不準(zhǔn)進(jìn)入機(jī)房?jī)?nèi)。
六、冷庫(kù)內(nèi)的`各類(lèi)副食品要按位存放,堆放整齊.食品出庫(kù)要填寫(xiě)出庫(kù)單,先進(jìn)的貨物要先出庫(kù).要及時(shí)清理積壓物品,對(duì)超期,變質(zhì)的物品保管員要及時(shí)向主任匯報(bào),并妥善處理.因工作失職造成損失的,追究保管員責(zé)任并給予經(jīng)濟(jì)處罰.
七、未經(jīng)廠長(zhǎng)同意,任何人不得私自處理庫(kù)內(nèi)物品并直接收取現(xiàn)金,不得為外單位或個(gè)人在庫(kù)內(nèi)存放物品,否則追究保管員和管理員責(zé)任,視情節(jié)輕重給予50-200元或扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金的處罰.
八、庫(kù)內(nèi)保存果品,每月清點(diǎn)一次,做到帳物相符.保管員必須對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),不得粗心大意,弄虛作假,以權(quán)謀私,否則出現(xiàn)問(wèn)題追究保管員責(zé)任.
九、按規(guī)定時(shí)間開(kāi)庫(kù),鎖庫(kù).保管員、制冷工下班前要認(rèn)真檢查庫(kù)房、機(jī)房情況,沒(méi)有問(wèn)題后方可離崗.
十、冷庫(kù)值班人員要經(jīng)常注意冷庫(kù)周?chē)闆r,發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)報(bào)警,確保冷庫(kù)安全.
食品規(guī)范管理制度2
對(duì)于餐館而言老板表現(xiàn)的越能干，員工就表現(xiàn)得越弱勢(shì)，餐館老板別只想著用“人管人”的方法，應(yīng)該用制度來(lái)管理人員，首選餐館應(yīng)該有標(biāo)準(zhǔn)，有檢查考核制度，有獎(jiǎng)罰制度，有負(fù)責(zé)人，那么老板該做的就是了解制度是否被執(zhí)行，獎(jiǎng)罰是否分明，標(biāo)準(zhǔn)是否被堅(jiān)持，可見(jiàn)餐飲必須制定一個(gè)制度，沒(méi)有制度老板累員工也累。下附員工管理制度。
一、用人原則
必須是一位勤快的人，哪怕你再笨我們都愿去教你
我宣誓：我愿意努力的工作，因?yàn)槲遗瓮魈鞎?huì)更好
我愿意尊重每一位同事，因?yàn)槲乙残枰蠹业年P(guān)心
我愿意誠(chéng)實(shí)，因?yàn)槲乙獑?wèn)心無(wú)愧
我愿意接受意見(jiàn)，因?yàn)槲覀兲枰晒?/p>
我堅(jiān)信只要付出終有回報(bào)
二、對(duì)員工的要求
1、節(jié)約糧食
2、吃飯時(shí)腳不準(zhǔn)踩踏桌椅，必須放在地上，如有違反清理所有飯?zhí)米酪?/p>
3、男生儀容要求：必須留寸頭，剔須，剪指甲
4、女生儀容要求：發(fā)不過(guò)眉，不準(zhǔn)戴任何金銀首飾，留指甲，已婚女士可以佩戴一個(gè)結(jié)婚戒指
5、歡迎顧客時(shí)目光要注視對(duì)方，讓顧客感受到熱情的笑容
6、員工以友善的話語(yǔ)表示歡迎，不要使用重復(fù)機(jī)械的問(wèn)候語(yǔ)
7、客人到桌后5秒內(nèi)必須有服務(wù)員接待
8、對(duì)待老人、小孩、殘疾人應(yīng)該做到特需服務(wù)
9、員工應(yīng)該把客人所點(diǎn)的菜品快速準(zhǔn)確的傳遞給上菜房
10、在保證客人滿意的情況下，認(rèn)真服務(wù)，爭(zhēng)取做到操作流程不漏項(xiàng)、不掉項(xiàng)
11、配備所用的用品用具
12、服務(wù)員應(yīng)保證帳單的準(zhǔn)確性，做到唱收唱付，并提前找零
13、及時(shí)恢復(fù)擺臺(tái)工作
14、及時(shí)做好人走崗位凈
15、及時(shí)關(guān)燈關(guān)氣
16、做好餐前餐后的電腦正常使用和關(guān)閉
17、做好突發(fā)事件的處理和創(chuàng)造感動(dòng)
18、做好授權(quán)工作
19、緊急的`預(yù)案處理，停水、電、氣，客人打架處理
20、同一區(qū)域不要走一桌，關(guān)一桌燈，等客人走完才關(guān)燈
三、薪酬制度
1、服務(wù)員的基本工資：1080元每月，二級(jí)員工1100元每月，一級(jí)員工1120元每月（具體根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，這里只做參考）
2、工齡工資：?jiǎn)T工滿一年后加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元
3、公司每月給新員工一月2天帶薪公休，滿一年后每月3天，三年后每月4天
4、新進(jìn)員工進(jìn)店標(biāo)準(zhǔn)：14號(hào)以前公休一天，14號(hào)以后的沒(méi)有公休
5、如員工辭職必須提前15天，如提前離職，公司不給與結(jié)算工資
6、新進(jìn)員工每月店方扣除員工20元作為公司保證金，如店方許可正常辭職，將退還保證金，否則不退。
四、遲到獎(jiǎng)罰制度
1、遲到1—5分鐘扣5元，遲到5—30分鐘扣10元，遲到30—120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上處礦工一天處罰，而且必須照常上班
2、一月內(nèi)遲到三次以上只發(fā)基本工資，月底獎(jiǎng)金扣除
3、因私事不請(qǐng)假、休息、早退視為曠工
4、處罰標(biāo)準(zhǔn)：普通員工遲到半天扣20元，一天扣40元，月底只發(fā)基本工資
5、員工無(wú)故曠工一天以上除名開(kāi)除
6、店長(zhǎng)級(jí)別的員工曠工直接開(kāi)除處理
五、人事管理?xiàng)l例（以下幾點(diǎn)可直接解聘）
1、受聘者業(yè)務(wù)技術(shù)水平差，經(jīng)考核不能接受勝任本職崗位要求
2、違反工作規(guī)章制度，批評(píng)后仍不改正
3、受聘者長(zhǎng)期請(qǐng)假
4、曠工
5、因員工身體狀態(tài)不適應(yīng)崗位要求
6、違反國(guó)家法律法規(guī)
備注：?jiǎn)T工解聘或辭退后必須辦理解聘手續(xù)，三天內(nèi)離開(kāi)本店宿舍
六、規(guī)章制度
輕度過(guò)失的員工有以下幾點(diǎn)：
1、上班時(shí)間衣冠不整
2、上班時(shí)不穿工服進(jìn)入店內(nèi)或者工服不齊，不佩戴員工牌號(hào)或不佩戴在指定地方
3、工作時(shí)間用餐廳電話辦理私事
4、工作時(shí)間吃東西聊天，圍成一團(tuán)；
5、下班后不應(yīng)在店內(nèi)逗留，并且打擾其他正常上班員工
6、在店內(nèi)高聲喧嘩，發(fā)出怪叫或吹口哨
7、隨地吐痰，仍紙屑雜物
8、不遵守店內(nèi)安全條例
9、違反部門(mén)常規(guī)
10、工作時(shí)間佩戴手機(jī)（店經(jīng)理除外）
11、在自己的負(fù)責(zé)范圍內(nèi)儲(chǔ)放飲料或私人物品。
較重過(guò)失的員工有以下幾點(diǎn)：
1、工作時(shí)間睡覺(jué)
2、擅離工作崗位，經(jīng)常遲到
3、對(duì)客人不禮貌，與客人爭(zhēng)辯
4、在店內(nèi)、宿舍內(nèi)主動(dòng)參與或變相賭博活動(dòng)
5、未經(jīng)許可私自配取宿舍、餐廳鑰匙
6、搬弄是非，影響團(tuán)結(jié)和公司聲譽(yù)
7、未立即上繳客人遺留物品或揀到的物品
8、不經(jīng)店內(nèi)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)允許帶親戚朋友到店內(nèi)或者在宿舍逗留
9、工作時(shí)間擅離工作崗位，做其他與工作不相關(guān)的事情
10、未經(jīng)批準(zhǔn)不回宿舍休息。
嚴(yán)重過(guò)失的員工有以下幾點(diǎn)
1、工作時(shí)間醉酒
2、貪污、盜竊、受賄、行賄
3、故意損壞公物或客人用品
4、打架斗毆。
各項(xiàng)處理方法
輕度過(guò)失的處理方法：處相關(guān)處理外批評(píng)教育方法
較重過(guò)失的處理方法：采取罰款，限期改正并填寫(xiě)過(guò)失單
嚴(yán)重過(guò)失的處理方法：扣除當(dāng)月工資，并且除名，情節(jié)嚴(yán)重者追究法律責(zé)任
員工單獨(dú)在外面網(wǎng)吧上網(wǎng)直接開(kāi)除
七、員工過(guò)生日聚餐標(biāo)準(zhǔn)（要給員工過(guò)生日）
1、員工之間過(guò)生日送生日禮物不得超過(guò)10元
2、員工吃飯過(guò)生日必須aa制
3、員工之間過(guò)生日消費(fèi)金額不得超過(guò)兩百元
八、給員工創(chuàng)造發(fā)展的途徑
年輕員工
新員工—合格員工—優(yōu)秀員工—實(shí)習(xí)店長(zhǎng)—優(yōu)秀店長(zhǎng)
年齡偏大的員工
新員工—合格員工—優(yōu)秀員工—先進(jìn)員工（連續(xù)3個(gè)月當(dāng)選）—標(biāo)兵（連續(xù)5個(gè)月當(dāng)選）—?jiǎng)谀＃ㄟB續(xù)6個(gè)月當(dāng)選）—功勛（相當(dāng)于店經(jīng)理的福利待遇）
食品規(guī)范管理制度3
一、根據(jù)“按需購(gòu)進(jìn)，擇優(yōu)挑選”的方法，依據(jù)行業(yè)動(dòng)態(tài)、庫(kù)存結(jié)構(gòu)及品質(zhì)部門(mén)反饋的信息編制購(gòu)貨計(jì)劃，報(bào)主管同意后執(zhí)行。要實(shí)行供銷(xiāo)平衡，保證供應(yīng)，避免脫銷(xiāo)或品種重復(fù)積壓以致過(guò)期失效導(dǎo)致?lián)p失。
二、嚴(yán)格執(zhí)行本店建立的保健飲料購(gòu)進(jìn)程序，確保從合法的本店購(gòu)入合法和品質(zhì)可靠的保健食品。
三、要認(rèn)真核查供貨單位的法定資格、經(jīng)營(yíng)范圍和品質(zhì)聲譽(yù)，考察其履行協(xié)議的素質(zhì)，必要時(shí)會(huì)同質(zhì)量管控部門(mén)對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察，簽訂質(zhì)量保證合同書(shū)，協(xié)議書(shū)應(yīng)注明購(gòu)銷(xiāo)雙方的質(zhì)量責(zé)任，并確立有效期。
四、加強(qiáng)合同管理，建立協(xié)議檔案。簽訂的購(gòu)貨合同應(yīng)當(dāng)標(biāo)明相應(yīng)的`質(zhì)量條款。
五、質(zhì)量管控部門(mén)要做好首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審核工作。向供貨單位索要加蓋企業(yè)公章的、有效的《衛(wèi)生許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《保健制品批準(zhǔn)證書(shū)》和《產(chǎn)品檢測(cè)合格證》保健食品批文轉(zhuǎn)讓?zhuān)约懊廊菔称返陌b、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和樣品實(shí)樣，執(zhí)行《首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審核制度》。
六、購(gòu)進(jìn)保健飲料應(yīng)有合法憑證，按規(guī)定做好購(gòu)進(jìn)記錄，做到票、帳、貨相符，購(gòu)進(jìn)記錄儲(chǔ)存至低于保健制品有效期三年，但不得超過(guò)五年。
七、嚴(yán)禁采購(gòu)以下保健食品：
（1）無(wú)《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保健食品。
（2）無(wú)保健食品檢測(cè)合格證明的保健食品。
（3）有毒、變質(zhì)、被污染或其它感觀性狀異常的保健食品。
（4）達(dá)到保質(zhì)期限的保健食品。
（5）其它不依照法律規(guī)章條例的保健食品。
食品規(guī)范管理制度4
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的.工作。
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。
四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。
四、定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。
五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手鐲。
六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。
七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。
八、工作時(shí)不要隨地吐痰。
九、不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。
十一、不要對(duì)著食品咳嗽或大噴啑。
十二、自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度。
十三、抹布專(zhuān)用，經(jīng)常搓洗，消毒。
食品成品倉(cāng)衛(wèi)生崗位責(zé)任制
一、食品成品貯存方法：
常溫貯存。
貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無(wú)鼠害
二、食品成品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：
1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。
2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。
3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)。
三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。
2、各類(lèi)食品成品要分開(kāi)存放、按品種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。
3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)�，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。
6、食品成品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。
食品規(guī)范管理制度5
大型超市（賣(mài)場(chǎng)）同樣存在食品安全隱患，只是在隱患的部位、種類(lèi)上與小型食雜店有所不同。
一般來(lái)說(shuō)，大型超市（賣(mài)場(chǎng)）管理理念較新，商業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，較受消費(fèi)者歡迎，但因此而忽略細(xì)節(jié)管理的現(xiàn)象也比較普遍。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)工商機(jī)關(guān)和消費(fèi)者保護(hù)組織接到的大型超市（賣(mài)場(chǎng)）類(lèi)申（投）訴數(shù)量有所增加，申（投）訴內(nèi)容主要集中在食品變質(zhì)，新鮮果蔬農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，銷(xiāo)售過(guò)期食品（包括贈(zèng)品過(guò)期），食品添加劑超標(biāo)，食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注及QS標(biāo)志等不全，進(jìn)口食品無(wú)中文標(biāo)志等。從食品類(lèi)別看，問(wèn)題最多的是鮮肉及肉制品，問(wèn)題較多的是休閑食品。出現(xiàn)上述問(wèn)題的主要原因是大型超市（賣(mài)場(chǎng)）在食品采購(gòu)時(shí)驗(yàn)收不認(rèn)真，把關(guān)不嚴(yán)格，雖有相關(guān)制度，但執(zhí)行不力，形同虛設(shè)。
1、重經(jīng)濟(jì)利益而忽視嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度。
在進(jìn)貨環(huán)節(jié)，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市（賣(mài)場(chǎng)）由于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)相對(duì)較大，容易利用這種競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)供貨商實(shí)施壓價(jià)，以降低自身經(jīng)營(yíng)成本。另有一些大型超市（賣(mài)場(chǎng)）則是過(guò)分信任供貨商，尤其是對(duì)那些合作多年的供貨商，在進(jìn)貨時(shí)忽視食品質(zhì)量查驗(yàn)，推卸自身應(yīng)依法承擔(dān)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)責(zé)任，而將食品安全的把關(guān)責(zé)任完全交給供貨商，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品和生鮮食品流入大型超市（賣(mài)場(chǎng)）。
在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，一些大型超市（賣(mài)場(chǎng)）的運(yùn)輸設(shè)備、臨時(shí)儲(chǔ)存設(shè)施不過(guò)關(guān)，不能滿足生鮮食品儲(chǔ)存、消毒的基本要求，導(dǎo)致食品變質(zhì)或過(guò)期。
在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，一些大型超市（賣(mài)場(chǎng)）的設(shè)備不能完全滿足食品安全需求。當(dāng)有些食品保鮮期因設(shè)備原因縮短時(shí)，有的'大型超市（賣(mài)場(chǎng)）人為涂改生產(chǎn)日期，欺瞞消費(fèi)者。
在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，一些大型超市（賣(mài)場(chǎng)）對(duì)相關(guān)設(shè)施投入不足。商務(wù)部《超市食品安全操作規(guī)范（試行）》規(guī)定：“銷(xiāo)售需冷藏的定型包裝食品。冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)在零下2攝氏度至零下5攝氏度，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置。銷(xiāo)售需冷凍的定型包裝食品。冷凍柜溫度應(yīng)低于零下18攝氏度，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置。”一些大型超市（賣(mài)場(chǎng)）不及時(shí)更換已經(jīng)超期使用而老化的冷藏（凍）柜，冷藏（凍）柜達(dá)不到保質(zhì)溫度；將必須在冷凍區(qū)存儲(chǔ)的食品存于冷藏區(qū)并與其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加；在冷藏柜內(nèi)，人為地增加分層，將標(biāo)準(zhǔn)的2層分隔成3層，導(dǎo)致最
上層溫度無(wú)法達(dá)到保質(zhì)溫度。
2、在食品包裝上錯(cuò)誤標(biāo)注或者含混標(biāo)注生產(chǎn)日期，使食品保質(zhì)期模糊。
大型超市（賣(mài)場(chǎng)）銷(xiāo)售的食品一直以新鮮、即時(shí)為特色，國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期也有嚴(yán)格規(guī)定。但在日常經(jīng)營(yíng)中，有一些食品無(wú)法在保質(zhì)期內(nèi)順利售出，是大型超市（賣(mài)場(chǎng)）經(jīng)常遇到的問(wèn)題。為了降低經(jīng)營(yíng)成本，個(gè)別不法商家采用了種種手段。
一是在包裝上不標(biāo)注熟食、蛋糕等食品的生產(chǎn)日期，或者故意使標(biāo)注模糊不清。以改刀熟食鹵味食品為例，按照規(guī)定，該類(lèi)食品保質(zhì)期僅為一天，銷(xiāo)售時(shí)限應(yīng)為改刀后的4小時(shí)之內(nèi)，并準(zhǔn)確標(biāo)注改刀時(shí)間；對(duì)于當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后尚未售出的改刀熟食鹵味食品，必須銷(xiāo)毀，并建立相應(yīng)的進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬。但是，有的大型超市（賣(mài)場(chǎng)）經(jīng)常不在改刀熟食鹵味食品包裝上標(biāo)注生產(chǎn)日期，或者只在包裝改刀時(shí)間打印為“5：30”，使執(zhí)法人員無(wú)法確定為上午“5：30”還是下午“5：30”。個(gè)別大型超市（賣(mài)場(chǎng)）借秋冬季節(jié)天氣逐漸轉(zhuǎn)涼、消費(fèi)者容易疏忽食品保質(zhì)期之機(jī)，將隔夜熟食與當(dāng)日新鮮熟食混搭銷(xiāo)售。
二是將生產(chǎn)日期向后推延，甚至出現(xiàn)生產(chǎn)日期標(biāo)注為第二天或第三天的食品在當(dāng)天上架銷(xiāo)售的現(xiàn)象。
另外，不少大型超市（賣(mài)場(chǎng)）都向消費(fèi)者銷(xiāo)售超市（賣(mài)場(chǎng)）自行
包裝的食品。這本來(lái)是超市（賣(mài)場(chǎng)）為保證食品質(zhì)量、增加食品種類(lèi)而采取的便民措施，但有的經(jīng)營(yíng)者借機(jī)在自行包裝的食品上打歪主意，出現(xiàn)缺斤短兩現(xiàn)象。比如在生鮮果蔬及小食品上，大型超市（賣(mài)場(chǎng)）銷(xiāo)貨小票上標(biāo)的所謂凈重其實(shí)是商品加上包裝的重量。
3、環(huán)境衛(wèi)生管理有死角。
大型超市（賣(mài)場(chǎng)）的營(yíng)業(yè)面積大，客流量大，食品的環(huán)境衛(wèi)生很重要，如果處理不當(dāng)，極易成為食品污染源，嚴(yán)重影響食品安全。
比如，有的大型超市（賣(mài)場(chǎng)）設(shè)有面食點(diǎn)心現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)區(qū)或者小食品現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)區(qū)，但環(huán)境臟亂，甚至經(jīng)常有異味四散；對(duì)于現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的蛋糕，不采取任何防塵防蠅措施。
很多大型超市（賣(mài)場(chǎng)）忽略了對(duì)購(gòu)物籃、購(gòu)物車(chē)的清洗消毒，使大量消費(fèi)者頻繁使用的購(gòu)物籃、購(gòu)物車(chē)成為細(xì)菌源。特別是在病菌活躍期或疾病流行季節(jié)，這一問(wèn)題是很大的食品安全隱患，使消費(fèi)者因食品污染而發(fā)病的概率明顯增大。
在大型超市（賣(mài)場(chǎng)），消費(fèi)者先選擇購(gòu)買(mǎi)后來(lái)又放棄購(gòu)買(mǎi)的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，而且在放棄已經(jīng)選購(gòu)的商品時(shí)，人往往已經(jīng)到了大型超市（賣(mài)場(chǎng)）的收銀臺(tái)附近。這樣，在大型超市（賣(mài)場(chǎng)）收銀臺(tái)附近，就會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)消費(fèi)者放棄選購(gòu)的各種商品，而其中的牛奶、
冷凍食品等又對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境有特殊要求。有些大型超市（賣(mài)場(chǎng)）不督促員工嚴(yán)格遵守規(guī)定，致使上述食品無(wú)法從常溫區(qū)及時(shí)歸放冷藏區(qū)。
食品規(guī)范管理制度6
按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
一、進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄和檢查
食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規(guī)定的“一票通”票據(jù)做為進(jìn)貨憑證。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，食品批發(fā)者采取電子化手段對(duì)進(jìn)銷(xiāo)情況進(jìn)行記錄，實(shí)現(xiàn)可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿后半年，無(wú)保質(zhì)期食品保存兩年。
二、日常檢查和召回
經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。定期對(duì)在售食品進(jìn)行檢查，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內(nèi)主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問(wèn)題。食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺(tái)的出租者、食品展銷(xiāo)會(huì)的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不安全食品。
三、消費(fèi)者投訴處理
嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的原則，積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不得無(wú)理拒絕和故意拖延。
四、食品信息公度
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢(xún)。
五、日常衛(wèi)生管理
食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的'區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上。
食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂倒垃圾;經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。
食品存放整齊有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，整齊有序。
散裝食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。銷(xiāo)售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施，嚴(yán)禁銷(xiāo)售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷(xiāo)售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施;在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
六、從業(yè)人員健康管理
直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢;
從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;
從業(yè)人員人員不留長(zhǎng)指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;
從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外;
從業(yè)人員在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。
七、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患;
發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
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