集團(tuán)食堂管理制度

時間：2023-03-18 19:13:19 制度我要投稿

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集團(tuán)食堂管理制度7篇

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度具有合理性和合法性分配功能。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編幫大家整理的集團(tuán)食堂管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

集團(tuán)食堂管理制度7篇

集團(tuán)食堂管理制度1

　　1食品原料采購索證制度

　　一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證)；應(yīng)到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　二、在采購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。

　　三、禁止采購以下食品：

　　1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。

　　2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。

　　3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

　　4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其他制品。

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。

　　6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

　　7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。

　　8、用非食用原料加工的。

　　9、超過保存期限的。

　　10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。

　　11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。

　　12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。

　　四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，在驗(yàn)收有定型包裝食品時，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。

　　五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗(yàn)收登記表。

　　2粗加工管理制度

　　一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　　二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

　　三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

　　四、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

　　五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

　　六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

　　3烹調(diào)加工管理制度

　　一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的.食品及原材料。

　　三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。

　　五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈(來自:小龍文檔網(wǎng):集團(tuán)食堂管理制度匯編)。

　　六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

　　七、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

　　4食品試嘗、留樣制度

　　一、每餐由食堂管理人員對當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。

　　二、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　三、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

　　四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　六、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

　　九、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

　　5餐具、用具清洗消毒制度

　　一、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

　　二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

　　三、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

　　四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

　　五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

　　六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。

　　七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　八、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

集團(tuán)食堂管理制度2

　　1、炊事員烹食準(zhǔn)備過程必須按照生熟、葷素分別清洗、分開盛放的方式，按時、按質(zhì)、按量準(zhǔn)備食材。

　　2、根據(jù)氣候變化及時完善防蠅蚊設(shè)施，隨時消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。使用藥物滅害的，要熟悉藥物特性，根據(jù)害蟲習(xí)性合理施藥，同時對施藥區(qū)域要做出明顯記號和提示，確保安全。

　　3、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得擅自操作使用。

　　4、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。

　　5、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入。

　　6、每日下班時必須對水、電、燃?xì)膺M(jìn)行檢查，確保人走火滅、閘閥、門窗關(guān)閉，以防火災(zāi)、跑水、燃?xì)庑孤稙?zāi)害及盜竊案件的發(fā)生。

　　7、操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。啟動各類用電設(shè)備前須保證插頭、插座連接完好、接地正確；平時嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)，同時不定期進(jìn)行冰柜除霜及柜內(nèi)清潔、滅菌工作。發(fā)現(xiàn)用電設(shè)備問題應(yīng)及時斷電，迅速報(bào)修。

　　8、操作、使用各類用電、用氣設(shè)備必須嚴(yán)格按設(shè)備使用說明書的.規(guī)定執(zhí)行，做好安全預(yù)防措施，不定期對燃?xì)夤苈泛吐╇姳Ｗo(hù)開關(guān)進(jìn)行檢查，杜絕違章作業(yè)、燃?xì)庑孤都奥╇姳Ｗo(hù)開關(guān)失靈等問題的發(fā)生。

集團(tuán)食堂管理制度3

　　1、工作日食堂每日供應(yīng)三餐，就餐時間為早餐：7:30—8:25；中餐12:00—12:30；晚餐18：00—18:30 。全體就餐人員應(yīng)按規(guī)定時間就餐，未經(jīng)批準(zhǔn)無特殊原因不得出現(xiàn)把飯菜帶出食堂、替他人打飯及私帶未辦餐卡的人員就餐等情況。

　　2、用餐時須保持良好的排隊(duì)用餐秩序先刷卡后打飯，保持餐廳衛(wèi)生整潔，禁止隨地吐痰，亂丟紙屑。

　　3、員工用餐以吃飽為原則，吃多少打多少，做到不挑食、不剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)；用餐后剩余殘物倒入指定地點(diǎn)。

　　4、節(jié)約用水，對未售完且能利用的飯菜應(yīng)分類存放，在確保食品安全的`前提下，完全加熱后利用，避免不必要的浪費(fèi)。

　　5、炊事人員必須遵守食堂的規(guī)定，對不刷卡或持無費(fèi)卡、無效卡的人員應(yīng)拒絕提供食物，否則一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元。

　　6、用餐人員要服從食堂管理人員的管理，愛護(hù)公物，餐具，講究道德，如有損壞照價賠償。

　　7、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他人員不得隨意進(jìn)入。

　　8、凡因公來訪的人員需要就餐的，可由接待部門負(fù)責(zé)人于上午10：00，下午15：00以前通知食堂管理人員備餐，由接待部門負(fù)責(zé)人帶入餐廳就餐。

　　9、休息日因單位安排加班需要用餐的，需提前一天向食堂管理部門提出用餐申請，申請需寫明用餐人數(shù)、時間及原因，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后由食堂管理負(fù)責(zé)人安排采購及備餐。

集團(tuán)食堂管理制度4

　　1、食堂所需物品的采購都必須履行采購程序；

　　2、炊事人員或其他管理人員根據(jù)盤點(diǎn)庫存情況，結(jié)合各類主輔材料單日均消耗量，按米面油、調(diào)料不少于一周，肉食不少于三天，蔬菜不少于兩天的儲備標(biāo)準(zhǔn)提出采購計(jì)劃，采購計(jì)劃經(jīng)食堂主管簽字審核后，交采購小組采購。臨時采購計(jì)劃，根據(jù)上級安排隨時進(jìn)行。

　　3、采購小組按采購計(jì)劃確定供貨商，采購小組應(yīng)不定期對采購價格進(jìn)行市場比對，對提供價格高于市場價格又無合理解釋的供應(yīng)商及時提出警告，連續(xù)出現(xiàn)的要向食堂主管報(bào)告。

　　4、嚴(yán)禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物、無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，以及無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品。

　　5、供應(yīng)商供貨時，由食堂主管指定人員與炊事員一同進(jìn)行驗(yàn)收入庫，驗(yàn)收要按采購單所列項(xiàng)目逐項(xiàng)對食品質(zhì)量、重量進(jìn)行檢查；對不合格食品，拒收并按規(guī)定上報(bào)食堂主管處理。

　　6、驗(yàn)收無誤后，采購小組將參加驗(yàn)收人員簽字的`驗(yàn)收入庫單交食堂主管及財(cái)務(wù)部門記賬，食堂財(cái)務(wù)人員對各種票證及時登記，妥善保管，定期清理，按月公布收支帳目，接受群眾的監(jiān)督和有關(guān)部的檢查。

集團(tuán)食堂管理制度5

　　1、目的：

　　為規(guī)范員工食堂管理，保證員工食堂正常、有序運(yùn)轉(zhuǎn)、不斷提高工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。

　　2、范圍：

　　本辦法僅適用于集團(tuán)所有員工。

　　3、標(biāo)準(zhǔn)、要求及質(zhì)量控制：

　　3.1.員工餐的餐食規(guī)格：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯；每周可做兩餐面食。

　　3.2餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)：目前公司員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：×元/人/天。

　　3.3魚類、肉類、禽類、蔬菜、佐料類等由食堂采購員按需采購，食堂管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收食物的質(zhì)和量，不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決退換。食堂大米、食用油等由行政部統(tǒng)一定點(diǎn)采購，驗(yàn)收入庫后由專人保管。

　　3.4食堂采購人員每日都必須列好采購明細(xì)，注明采購項(xiàng)目、單價、數(shù)量等信息，除菜場外均需索要正規(guī)發(fā)票；食堂管理員負(fù)責(zé)登記每日采購明細(xì)。

　　3.5不得采購、加工腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究當(dāng)事人的`責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果。

　　3.6禁止購進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生及超過保質(zhì)期限的食品。

　　3.7病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品禁止進(jìn)貨。

　　3.8購進(jìn)貨物，根據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購、保持新鮮。

　　3.9行政部主管每月應(yīng)不定期抽查，了解市場行情并核實(shí)進(jìn)貨的價格

集團(tuán)食堂管理制度6

　　1、講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不隨地吐痰；

　　2、工作時按要求穿工作服、不吸煙；

　　3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作，做到生熟、葷素分別、分餐具加工，防止食物中毒。

　　4、餐具洗凈、消毒后要擺放整齊。

　　5、按時開飯，根據(jù)就餐人員的變化，嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求備餐，不斷提高烹飪技術(shù)，做到色香味俱全，花樣、品種多樣化。

　　6、每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢并取得健康證，否則禁止上崗。

　　7、保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一次大清掃，達(dá)到餐廳、廚房無雜物、無異味、整潔干凈。

　　8、了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，不違規(guī)操作使用。

　　9、按食材購進(jìn)時間先后順序使用食材，定期盤點(diǎn)庫存，發(fā)現(xiàn)食材不足的`要及時提出采購申請；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期食品要及時報(bào)管理人員進(jìn)行處理。

　　10、不得以任何理由拿走廚房任何物品。

集團(tuán)食堂管理制度7

　　第一條、目的

　　為維護(hù)公司食堂的就餐秩序，做好食堂的飲食衛(wèi)生和員工的生活保障，特制訂本制度。

　　第二條、范圍

　　適用在公司食堂就餐的本司員工。

　　第三條、定義

　　略

　　第四條、內(nèi)容及要求

　　（一）凡公司員工，都可在公司食堂就餐；屬總部科室人員可享受小食堂待遇，行政人力部在月底將報(bào)餐人數(shù)報(bào)公司食堂處，未報(bào)餐的員工不得進(jìn)入小食堂就餐。因工作需要臨時安排就餐者，須經(jīng)部門經(jīng)理級人員簽批后，提前報(bào)送行政人力部，由行政人力部統(tǒng)一報(bào)予食堂安排。

　　（二）食堂工作人員必須遵守公司員工上下班作息時間，提前準(zhǔn)備好飯菜供員工就餐。工作期間必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、剪指甲、勤換洗工作服，管理部門將不定期進(jìn)行個人衛(wèi)生檢查，半年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者不允許在食堂工作。

　　（三）食堂采購人員必須采購新鮮的菜類，嚴(yán)禁入庫變質(zhì)、霉?fàn)€的.蔬菜，防止食物中毒。

　　（四）食堂管理人員必須保證飯菜質(zhì)量，提高營養(yǎng)搭配水平，具體如下：

　　1、總部科室人員：早餐要時常變換種類；中、晚餐要確保2葷2素1湯，每周同種菜不得超過兩次。

　　2、其它人員（除小食堂就餐人員）：早餐要時常變換種類；中、晚餐要確保4葷4素以上供員工選擇，飯、湯免費(fèi)提供，每周同種菜不得超過三次。

　　（五）食堂工作人員在清洗蔬菜的過程中必須認(rèn)真仔細(xì)，確保無泥沙、無蟲子、無其它雜物。

　　（六）食堂要保證不講、不用、不制作、不出餐腐爛變質(zhì)原料及食品，庫房內(nèi)有變質(zhì)、腐爛的物品要及時進(jìn)行清理。

　　（七）在加工時，要堅(jiān)持能炒不煮、炒菜定量的原則，每鍋不得超過30人用量，以保證飯菜質(zhì)量。

　　（八）食堂生熟食物要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分離，冰箱內(nèi)、砧板上的生熟食要進(jìn)行分類固定存放，不得生熟混放。

　　（九）工作人員入食堂前必須著裝工作服、戴工作帽，不得穿拖鞋、赤腳。

　　（十）所有飲食器具必須清潔干凈，消毒柜必須保證正常工作，嚴(yán)格消毒。

　　（十一）食堂分菜人員要一視同仁，不得分“感情菜”。要維護(hù)就餐秩序，保持文明就餐。