餐飲業衛生管理制度集合9篇

　　在生活中，各種制度頻頻出現，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編精心整理的餐飲業衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲業衛生管理制度1

　　一、 餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的.食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、 初(粗)加工間衛生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

餐飲業衛生管理制度2

　　一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的'，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業衛生管理制度3

　　餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的.食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲業衛生管理制度4

　　一、食品衛生管理員制度

　　1、本單位的法人代表為食品衛生第一責任人，食品衛生由專（兼）職人員負責；

　　2、制定各食品衛生崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

　　3、建立食品衛生管理檔案；

　　4、定期檢查食品衛生，并有記錄及處理結果；

　　5、定期組織食品從業人員學習食品衛生知識；

　　6、每年組織食品從業人員健康體檢，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

　　7、接受和積極配合衛生監督人員對本單位食品衛生的監督檢查工作，如實提供相關情況。

　　二、采購員食品衛生管理制度

　　1、不得采購《中華人民共和國國食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；

　　2、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄；

　　3、向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明；

　　4、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記并作好記錄。

　　三、庫房食品衛生管理制度

　　1、保持食品倉庫通風、干燥；

　　2、食品和非食品庫房分開設置；

　　3、不同性質食品和物品分區存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放；

　　4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對；

　　5、庫房內的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品衛生，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衛生要求的食品予以銷毀。

　　四、粗加工食品衛生管理制度

　　1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品；

　　2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時進行消毒；

　　3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏；

　　4、食品按照原料、半成品、成品根據性質分類存放；

　　5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

　　五、冷菜間食品衛生管理制度

　　1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃；

　　2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩；

　　3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

　　4、供加工冷菜用的'蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間；

　　5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘；

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

　　六、裱花面點食品衛生管理制度

　　1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；

　　2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

　　3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；

　　4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜里限期存放。

　　七、餐飲具消毒衛生管理制度

　　1、餐具用完后應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛生知識；

　　2、餐具清洗消毒應按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序；

　　3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內，并有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔凈，不重復使用一次性餐具；

　　4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度；

　　5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不存放其他物品。

　　八、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施，環境整潔，設有足夠、符合衛生要求的小餐飲具存放柜。

　　2、服務員端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　　3、工作結束，要做好臺面、調料、桌椅及地面的清掃，整理工作。

餐飲業衛生管理制度5

　　一、原料采購索證制度

　　1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

　　2、采購食品時向供方提出質量要求，并產看食品質量。

　　3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。

　　4、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。

　　5、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　二、庫房管理制度

　　1、 做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、 肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、 食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、 倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、 冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、 經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

　　三、食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用符合衛生標準且有明確標識和規定的食品添加劑。

　　2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養價值。

　　3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者。

　　4、嚴格控制添加劑使用量及種類。

　　5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑。

　　四、粗加工衛生管理制度

　　1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　五、烹調加工管理制度

　　1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

　　4、半成品與食品原料分開存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　六、面食制作管理制度

　　1、面食制作要嚴格挑選原料，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。

　　4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

　　6、成品放入清潔的食品柜內、做到防蠅、防塵、防鼠。

　　7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

　　七、涼菜制作管理制度

　　1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。

　　3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。

　　4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

　　5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。

　　6、未經清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

　　7、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

　　8、熟食鹵菜當日加工，售多少加工多少。

　　9、冷菜現用現配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

　　10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

　　11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

　　八、配餐管理制度

　　1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

　　3、非工作人員不得進入配餐間。

　　4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。

　　5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間

　　6、嚴禁用不潔盛器（飯盒）供餐

　　九、裱花制作管理制度

　　1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

　　3、非裱花間工作人員不得進入，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

　　4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

　　5、加工蛋糕前先檢查原料質量，原料不新鮮或感官異常不加工。

　　6、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

　　7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品

　　十、燒烤制作管理制度

　　1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　4、腌制間（區域）、燒烤鹵肉（區域）、晾曬（區域）、容器不能混放。

　　5、食品盛放容器用后沖洗干凈。

　　6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　十一、從業人員健康檢查衛生知識培訓制度

　　1、從業人員每年必須進行健康查體及衛生知識培訓。

　　2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員上崗前必須進行健康查體及衛生知識培訓。

　　3、所有從業人員衛生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。

　　4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。

　　十二、餐具用具衛生消毒保管制度

　　所有的食具、茶具經消毒后方可使用。

　　1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。

　　1.1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。

　　1.2、蒸氣消毒：將洗滌好的`餐具放入蒸氣柜內，溫度保持100°c，消毒時間不得少于15分鐘。

　　1.3、紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100°c以上，消毒時間不得少于15分鐘。

　　2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

　　2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

　　2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

　　食具的保管：經消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　十三、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳殿堂必須保持整潔

　　2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。

　　3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。

　　4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質的，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

　　5、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。

　　6、專用工具應定位放置，貨款分開，防止污染。

餐飲業衛生管理制度6

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

　　4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

　　灶臺

　　1、關掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開門,清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質。

　　2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的'接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無油跡、無異味。

　　蒸箱

　　1、關好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

　　5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

　　玻璃

　　標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

餐飲業衛生管理制度7

　　1、設置專用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進出口分別設置;

　　3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的'食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲業衛生管理制度8

　　一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工了用的'蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入了間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業衛生管理制度9

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

　　餐飲業衛生的.管理制度3

　　第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實行四不制度：

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條、成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個人衛生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。

　　第七條、食品加工出售衛生：

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

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