飯店管理制度

時間：2023-02-02 13:09:44 制度我要投稿

飯店管理制度(集合15篇)

　　在不斷進步的時代，很多場合都離不了制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編精心整理的飯店管理制度，歡迎大家分享。

飯店管理制度(集合15篇)

飯店管理制度1

　　一、清洗消毒

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2.購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

　　3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

　　5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個環節。

　　7.經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

　　8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次。

　　9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟。

　　10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放。

　　二、人員衛生

　　1.員工應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　4.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5.進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　6.員工如有發熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。

　　7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發,勤洗衣服和被褥,勤換工作服。

　　8.員工要堅持衛生操作規程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵。

　　9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作。

　　10.工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　三、場所環境衛生

　　1.本店的環境衛生關系到本店的經營狀況,所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持,并隨時注意環境的清潔狀況,如發現有不當的地方應及時處理。

　　2.廚房是整個飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時刻注意衛生狀況。

　　3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　4.服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。

　　5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。

　　6.衛生間要天天打掃,用餐時間如發現有客人的嘔吐物,服務員要及時清理并使用空氣清新劑。

　　7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

　　8.供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛生狀況。

　　9.要保持用餐場所的'整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。

　　10.下班前,各區員工應對負責區域進行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓管理制度

　　1.服務員不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

　　2.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　3.上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　6.不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　7.檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　8.廚師頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　10.上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。

　　11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。

　　12.下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。

　　從業人員健康管理制度

　　為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。

　　1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4.每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發生的疾病發生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛生。

　　5.員工健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統一保存，以備檢查。

　　6.經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7.以上制度,本店員工均應自覺遵守。

　　加工操作管理制度

　　1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

　　2.蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。

　　3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5.水產品要注意除凈內臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經過洗凈。

　　6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7.加工后的成品應與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

　　8.加工工具、容器等必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9.不得將回收后的食品,包括作料經加工后再次供應。

　　10.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都回產生,所以本店員工都應遵守以下制度。

　　1.客人餐后垃圾應歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。

　　2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用。

　　3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結束后要對其進行打掃清洗,確保衛生狀況。

　　5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發現用來制造潲水油要向有關部門檢舉。

　　6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區域清理干凈,以防滋生蟑螂等。

　　7.以上制度本店員工都應自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產生。

　　設施設備運行、維護和衛生管理制度

　　飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規范標準操作與管理。

　　1.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償。

　　2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進去。

　　3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。

　　4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次。

　　5.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。

　　8.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報,避免火災等事故的發生。

　　9.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。

　　消費者投訴管理制度

　　所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。

　　1.接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。

　　2.對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

　　3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

　　4.服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒,明確本店服務原則。

　　5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經過的情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委后,再作出判斷。

　　6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態度、語言、舉止要有禮貌,并根據情況采取有效措施。

　　7.本店員工都應保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發生。

飯店管理制度2

　　一、管理組織

　　組長：

　　成員：

　　二、衛生制度

　　(一)食品采購、保管衛生責任制。

　　1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發票及合格證或檢驗報告單。

　　2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

　　3、做好食品數量，進貨登記，做到先進先出。

　　4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

　　5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

　　6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

　　(二)餐具洗滌消毒制度

　　1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

　　3、使用的.洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

　　4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

　　(三)粗加工衛生責任制

　　1、食品先檢查衛生質量，變質有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、葷素食品分池清洗。

　　4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

　　5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　(四)燒煮烹調衛生責任制

　　1、檢查食品衛生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。

　　3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

　　4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

　　(五)冷菜衛生責任制

　　1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過2小時。

　　2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

　　3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

　　4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。

　　(六)工作人員衛生責任制

　　1、嚴格遵守執行國家衛生管理部門的各項條例。

　　2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。

　　3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。

　　4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。

飯店管理制度3

　　一、目前我國飯店業的安全現狀

　　1、安全工作在飯店的地位

　　（1）安全在旅游中的作用

　　（2）飯店安全管理的性質和任務

　　2、目前國內飯店常見重大安全事件案例簡介

　　3、飯店常見的盜竊案件、作案手段及其預防

　　4、飯店安全與飯店的效益關系

　　1、做好飯店安全工作的新觀念—————————————p4

　　2、做好飯店安全工作的難點及其解決辦法—————————————————p7

　　（1）飯店是開放式的經營企業。

　　（2）飯店是不法分子盜竊的目標

　　（3）難以對客人進行各種安全教育

　　（4）飯店人員密集，容易發生各類安全問題

　　3、飯店安全保護的對象

　　（1）廣義的保護對象

　　（2）狹義的保護對象

　　4、飯店安全工作的特點————————————————————————p5

　　（1）飯店安全工作的政策性

　　（2）飯店安全工作一的'特殊復雜性

　　（3）飯店安全工作涉及的廣泛性

　　（4）飯店安全工作的長期性

　　（5）飯店安全工作的突發性

　　1、前廳部在工作中應注意的安全問題

　　（1）飯店入口、電梯控制

　　（2）客人入住安全管理

　　（3）客人行李安全管理

　　（4）接待訪客安全管理

　　2、客房部在工作中應注意的安全問題

　　（1）客房樓層服務員的安全防范

　　（2）服務員的“四勤”

　　（3）應急措施的處置與報告

　　3、其他部門在工作中應注意的安全問題

　　（1）食品衛生安全管理

　　（2）財務安全管理

　　（3）設備安全操作

　　（4）人事培訓安全管理

　　（5）要害部位的安全管理

　　（6）警衛計劃

　　4、如何防止飯店發生各類安全事件

　　（1）施行四級安全責任制

　　（2）建立飯店的安全管理制度

　　（3）健全飯店的安全組織

　　（4）鑰匙管理制度

　　四、飯店常見安全事故事件的處理

　　1、客人報失事件的預防與處理

　　（1）報失、被盜、被騙的處理

　　（2）客人遺留物品的處理

　　（3）內部盜竊

　　2、暴力突發事件的應急與處理

　　（1）打架、斗毆、流氓滋事的處理

　　（2）搶劫的處理

　　（3）爆炸物品的處理

　　3、其他事故事件的處理

　　（1）重大安全事故

　　（2）食物中毒

　　（3）客人傷病、死亡的處理

　　（4）涉外案件

　　（5）現場保護

飯店管理制度4

　　財務管理制度：各項收支要做到日清月結，總臺每天要與飯店結清當天帳目，各員工予支資金，不得超過當月工資的'一半，員工工資在一般情況下按月發放(特殊情況可適當推遲，但不得超過一個月)。

　　學習管理制度：每星期日下午集中學習兩小時，學習內容包括事時政治業務訓練和文體活動，根據具體情況可交替進行安排。

　　獎懲責任制：建立檢查考試獎懲責任制，每月日下午進行各項制度落實情況的檢查和各項業務技術的考試，檢查考試合格者獎現金元，不合格者罰款元。

　　財產物資管理：各員工要愛護管理好飯店所有財產物資，各類工器具餐具工作服等物品，誰損壞誰照價賠償，用當月工資抵扣，如不夠者用下月工資繼續抵扣，直至扣完為止。

　　勞動管理制度：飯店員工每月休息兩天(廚師配菜人員除外，一般安排在周六周日)，有事請假(不發工資)回店銷假，書寫請假條，經批準后方可離崗，否則安曠工論處，曠工一天扣發基本工資的百分之兩百。

　　衛生管理制度：每星期六下午為集中打掃除時間，各員工按照自己分管的衛生責任區認真進行打掃清理，不許出現衛生死角。做到墻壁干凈地面整潔無瘓廢棄物；門窗玻璃干凈明亮無污垢斑跡；洗手間無蚊蠅異味。

　　工作管理制度：全體員工必須要服從安排，聽從指揮，當天工作必須要當天高標準地完成，上班時間不許會客接打電話看電視做私活。

飯店管理制度5

　　直接上級:員工宿舍主管

　　直接下級:員工宿舍、理發室、更衣室服務員

　　崗位職責:在員工宿舍主管的直接領導下,對宿舍、更衣室的財產、人員、接待工作進行日常管理。

　　工作內容:

　　1、具體落實員工宿舍、理發室、更衣室的年度工作計劃。

　　2、負責各種設備、設施的日常管理,填寫派工單,并督促完成。

　　3、負責工作人員的考勤、排班工作。

　　4、檢查各班次、各崗位工作完成情況,并提出改進意見。

　　5、負責各類清潔用品、日常用品的.申領、發放及保管。

　　6、負責各類費用的申請、計賬及處理。

　　7、完成員工宿舍主管布置的其它任務。

　　素質要求:

　　1、具有初中以上文化程度。

　　2、有高度責任感,全心全意為一線員工服務。

　　3、有很強的安全意識。

飯店管理制度6

　　遵照'預防為主、防消結合'的方針和'誰主管、誰負責'的原則，根據《中華人民共和國消防條例》和有關消防管理工作的規定，結合實際情況，制定以下制度。

　　（一）防火責任制度

　　根據《中華人民共和國消防條例》對企事業單位要認真實行防火責任制的要求，成立防火安全委員會，各部門（室）成立防火安全小組，班組設立防火安全員，真正做到防火工作任務明確，層層有人抓，處處有人管。

　　1.總經理、副總經理防火職責

　　（1）按照'誰主管、誰負責'的原則，認真貫徹上級有關消防安全工作的指示、規定，把安全防火工作作為日常管理工作的頭等重要大事；

　　（2）組織好本單位的防火宣傳教育工作；

　　（3）制定防火安全制度和有關消防安全管理的規定并組織實施；

　　（4）組織防火安全檢查，切實消除火險隱患和不安全因素；

　　（5）組織義務消防隊，加強管理教育和培訓，保證他們有充足的訓練時間和必要的工作條件；

　　（6）對飯店發生的火災、火險事故，積極組織職工進行撲救，并領導、監督、查明發生的原因，查清事故責任者。

　　2.防火安全委員會的職責

　　（1）根據總經理、副總經理的指示，認真貫徹上級有關消防安全工作的.指示規定，執行消防法規，制定有關防火安全制度和工作計劃，做好防火宣傳教育工作；

　　（2）每月組織召開一次防火安全委員會會議，研究布置消防工作，消除火險隱患和不安全因素；

　　（3）定期組織消防安全大檢查；

　　（4）強化消防隊的管理，做好義務消防隊的培訓工作；

　　（5）組織制定防火安全制度和消防安全管理的規定，并認真檢查落實；

　　（6）對發生的火災、火險事故，積極組織撲救，提出處理意見，制定改進措施，提請酒店領導批準；

　　（7）對防火工作進行評估，并依照有關規定實施獎懲

　　3.各部門（室）防火負責人的職責

　　（1）認真貫徹'誰主管、誰負責'的原則，各部門經理是該部門防火工作的負責人；

　　（2）執行上級消防機關及防火安全委員會有關防火的指示規定，將防火安全管理工作列入本部門的日常管理工作之中；

　　（3）組織實施對本部門職工的防火宣傳教育工作；

　　（4）制定本部門的防火安全制度，并認真貫徹落實；

　　（5）定期或不定期的組織本部門范圍的防火安全檢查，消除火險隱患和不安全因素；

　　（6）組織建立本部門（室）的義務消防隊，加強管理教育培訓，給予必要的學習和訓練時間；

　　（7）對本部門范圍內的火災事故，積極組織義務消防人員和職工進行撲救，并協助上級領導查明火災火險事故的原因，對造成事故的個人或集體，提出處理意見，報防火安全委員會。

　　4.各班（組）防火負責人的職責

　　（1）認真貫徹上級及有關消防安全工作的指示規定，把做好安全防火工作，落實防火制度列入班組的一項重要工作，抓緊抓好；

　　（2）熟悉所管范圍內消防器材設備的位置，掌握其使用方法，了解水源、電源和通道的情況；

　　（3）認真學習消防知識，經常對本班組人員進行防火宣傳教育，建立崗位防火安全責任制，把責任落實到人；

　　（4）經常督導檢查本班組防火措施的落實情況，及時發現火險隱患；

　　（5）對火災、火險事故積極組織全班組人員進行撲救，同時負責保護好現場并報告保安部；

　　（6）經常保持所管范圍內消防器材、設備的完好和清潔。

　　5.防火安全委員會辦事機構（保安部）職責

　　（1）制定全園消防安全管理工作的規章制度和疏散、搶救方案；

　　（2）負責對全店職工進行消防宣傳和消防知識教育，對義務消防隊進行督導和培訓；

　　（3）定期或不定期地組織進行全店防火安全檢查，督促解決、消除火險隱患和發現的問題，監督檢查防火安全制度的落實；

　　（4）負責組織交流消防工作經驗，不斷促進消防工作的開展；

　　（5）發生火情時，立即組織人員進行搶救；

　　（6）調查發生火災、火險事故的原因，并對火災、火險事故的肇事者和責任者，提出處理意見。

　　（二）義務消防隊工作制度

　　1.組織管理

　　（1）建立義務消防隊，正副隊長由分管領導和保安部經理擔任，委員由各有關部門經理組成，各部門和獨立班組都應有義務消防隊員，各重要部門相應成立義務消防小組；

　　（2）義務消防隊受園區防火安全委員會領導，由保安部負責日常管理和培訓，并定出必要的工作制度和訓練計劃。

　　2.義務消防隊員職責

　　（1）認真遵守和執行消防法令和規章制度；

　　（2）理解并準確把握消防服務與社會效益、經濟效益的關系；

　　（3）經常參加消防訓練，熟悉本崗位環境并掌握各種消防器材的使用方法，經常檢查本崗的消防器材，保證其處于使用狀態；

　　（4）各部門要制定《重點部位滅火方案》和《緊急狀態下疏散方案》，并報保安部審核落實；

　　（5）經常進行防火安全檢查，發現隱患及時處理；

　　（6）經常向所屬部門報告有關消防方面的情況；

　　（7）一旦發生火情，積極撲救，協助公安、消防部門保護現場，查明原因；

　　（8）有權制止違反消防制度的一切行為，并及時向上級報告。

　　3.紀律和要求

　　（1）消防隊員要有嚴格的組織紀律性，要按期參加消防技能訓練和消防知識學習；

　　（2）消防隊員在遇到火災時，要挺身而出，奮力撲救，保護和賓客的安全；

　　（3）消防隊員和各部門義務消防小組要保持相對穩定，不宜隨便調動，確需變換者，應及時調整補充，并報保安部備案。

　　4.消防檢查制度

　　（1）每天對各部門進行例行檢查；

　　（2）保安部巡邏人員對大樓消防器材及設施進行檢查；

　　（3）消防控制中心24小時值班，對消防主機進行監控；

　　（4）各部門各班組實行班前班后檢查；

　　（5）各部門指定專人負責對該部門所屬責任區域進行防火安全檢查；

　　（6）每周消防主管帶領消防保安員對消防中心主機、聯動臺和報警系統等進行檢查；

　　（7）消防主管每周會同工程技術人員對重點要害部位進行檢查，并記錄檢查情況；

　　（8）每月會同工程技術人員對酒店消防水泵、噴淋系統和水流指示器的性能進行測試，做噴淋系統壓力、開關、水流指示器性能測試，室內外消防栓的測試，保證其正常使用；

　　（9）重大接待活動、重要節日前保安部會同有關部門對酒店消防設施進行一次全面安全檢查；

　　（10）每半年由保安部會同工程部對的煙感、溫感、警鈴、疏散照明進行一次測試、清洗和保養；

　　（11）每周消防主管帶領消防員對消防中心主機、聯動臺、報警器等設備進行維修保養、性能測試；

飯店管理制度7

　　為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規范如下：

　　獎勵：

　　1、連續一個月，分店后廚各項表現最優的（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經理獎勵300元/月。

　　2、在工作中任勞任怨，為公司創利益者，看實際情況20—100元/次。

　　3、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

　　4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發生者，獎勵20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。

　　6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。

　　7、在重大事故中為企業減少損失者，獎勵200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

　　9、對發現或避免菜品質量問題發生的.非本崗位人員，品控經理、廚師長酌情給予10-50元/次。

　　10、在工作中，對菜品質量管理執行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。

　　處罰：

　　11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

　　12.工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

　　13.不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發出不必要之聲，罰款10—50元/次。

　　14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

　　17.浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。

　　18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。

　　19、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。

　　20、工作中，對工作落實不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。

　　21、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經濟損失由當事人負主要責任。

　　22、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。

　　23、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。

　　24、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的（菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　25、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

　　26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。

　　27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

　　28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開除。

　　29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，罰款50元/次。

　　30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重者交公安部門處理）。

　　31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

　　32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

　　33、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

　　34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。

　　35、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。

　　36、不遵守規定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，罰款20元/次。

　　以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。

飯店管理制度8

　　第一章固定資產及其相關規定

　　第一條根據《企業會計準則――固定資產》及相關財會制度的規定，固定資產是指同時具有以下特征的有形資產：

　　1、為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有的；

　　2、使用年限超過一年；

　　3、單位價值較高。

　　第二條根據《企業會計制度》和《企業會計準則》對固定資產的相關規定，接合XX飯店（以下簡稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿易有限公司（以下簡稱“上級公司”）投資建設、購置或以其他方式形成的，交由飯店經營管理的以下資產作為固定資產：

　　1、飯店房屋、建筑物、構筑物；

　　2、中央空調、監控系統、消防系統、通訊及播音系統、衛星電視接收系統、供配電系統、供排水系統、洗滌設備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備（設施）、保齡球系統及設施、桑拿設備設施；

　　3、復印機、相片沖印設備、運輸車輛、游樂場設備、健身房設備等。

　　第三條不作為固定資產管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執行。低值易耗品，應包括（但不僅限于）下列項目：

　　1、各種用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；

　　2、辦公桌椅、沙發、文件柜、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；

　　3、電視機、影碟機、音箱、顯示器等；

　　4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；

　　5、擦鞋機器、貨架、行李車及其他搬運工具等；

　　6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等；

　　7、飯店廚房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；

　　8、洗衣房中除洗滌設備、成型機以外的所有工器具；

　　9、在經營過程中周轉使用的包裝容器等；

　　10、固定資產的維修維護用品、用具及備用零部件等；

　　11、制服、床上用品、麻棉制品等。

　　第四條飯店全部資產的所有權均屬麗江大港貿易有限公司所有，任何個人或其他組織無權擅自處置、變賣、毀損、報廢飯店資產，無權以飯店資產對外進行擔保、抵押、質押等民事行為。

　　第五條飯店管理委員會受飯店所有者委托，在授權范圍內行使飯店所有者的權利；根據《XX飯店管理合同》的規定，飯店管理人員行使資產的經營、管理、使用和維護的職權。

　　第二章固定資產預算制度

　　第六條每個會計年度初期，飯店各部門根據本部門的經營情況，將本部門的現有資產利用情況、資產維修計劃、資產報廢計劃、擬新增資產購建計劃及其他與固定資產相關的支出計劃，報工程技術部門和財務部門。

　　第七條工程技術部門根據各部門對固定資產的.使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。

　　第八條財務部門會同上級公司財務部根據飯店下年的資金情況，提出資金安排計劃。

　　第九條飯店總經理召集相關部門，根據上述意見制定出固定資產的增減、維修計劃后報飯店管理委員會討論。

　　第十條飯店管理委員會將上述計劃討論通過后形成飯店的年度固定資產預算。

　　第十一條飯店采購部門、使用部門、財務部門及上級公司財務部門，各自遵照固定資產預算執行相應責權，記錄、監督、管理、使用好固定資產。

　　第三章固定資產購建及形成

　　第十二條在年度預算范圍內的固定資產，由相關部門按預算執行購

　　建任務。

　　第十三條未列入預算范圍而急需使用的資產，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門（含上級公司財務部）出具意見后，由飯店總經理決定是否確需購建資產。

　　第十四條對于確需購建的資產，由飯店總經理將購建計劃提請飯店管理委員會審批。

　　第十五條各相關部門按審批意見執行購建任務。

　　第四章固定資產的管理

　　第十六條根據飯店經營管理的具體情況，飯店固定資產按賬務和實物分別進行管理。

　　第十七條飯店固定資產的賬務管理。

　　1、飯店固定資產賬務統一由上級公司財務部門核算，固定資產的核算按《企業會計準則》和《企業會計制度》的規定執行。

　　2、上級公司財務部負責飯店固定資產的增加、報廢、折舊、資產減值等的賬務處理、記錄、核算工作。

　　3、上級公司財務部應會同飯店財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產。對固定資產的使用、維護、維修、服役狀態、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，并對各責任人的資產管理執行情況提出獎懲建議。

　　4、對于已提完折舊，尚在服役的固定資產，應登記造冊，與其他資產同等管理。

　　第十八條飯店固定資產的實物管理。

　　1、飯店總經理對飯店固定資產的實物管理負有全面責任，飯店工程技術部門協助總經理做好固定資產的管護工作。

　　2、飯店財務部雖不對飯店固定資產進行賬務核算，但應按固定資產原始入賬價值設置固定資產清單、建立固定資產臺賬及固定資產卡片，將固定資產統一編號、歸類，對固定資產的實物形態作詳細記錄，對固定資產的管理負全面監督責任。

　　4、在由財務部統一記錄的基礎上，將飯店的固定資產管理責任分解到各部門。部門負責人對本部門責任內的資產負有全面管理責任。

　　5、各部門應對本部門所管理的資產建立資產檔案，對本部門的資產位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執行情況等各種信息作詳細記錄，并將管理責任落實到個人，以保證資產的安全和有效使用。

　　6、對于專業性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格執行設備的操作規程和國家的相關規定。

　　7、各部門應對管轄內的資產形成定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建筑物的功能完好。

　　8、各部門應對固定資產進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產的清點和監督管理工作。

　　第五章固定資產的折舊

　　第十九條固定資產的折舊由上級公司統一核算。除以下情況外，應對所有固定資產計提折舊：

　　1、已提足折舊仍繼續使用的固定資產；

　　2、按照規定單獨估價作為固定資產入賬的土地。

　　第二十條固定資產的折舊采用直線法、按單項資產計提，各類資產的折舊年限如下：

　　（一）房屋、建筑物類

　　1、房屋

　　a)營業用房20年

　　b)非營業用房20年

　　c)簡易房5年

　　2、建筑物15年

　　（二）機器設備類

　　1、供電系統設備15年

　　2、供熱系統設備12年

　　3、中央空調設備10年

　　4、通訊設備8年

　　5、洗滌設備5年

　　6、維修設備10年

　　7、廚房用具設備5年

　　8、電子計算機系統設備6年

　　9、電梯10年

　　10、相片沖印設備8年

　　11、復印設備5年

　　12、其他機器設備10年

　　（三）交通運輸工具類

　　1、客車

　　a)大型客車（33座以上）30萬公里8年

　　b)中型客車（32座以下）30萬公里

　　8年

　　c)小轎車20萬公里6年

　　2、行李車30萬公里7年

　　3、貨車50萬公里10年

　　4、摩托車15萬公里5年

　　（四）電器及影視設備類

　　1、閉路電視播放設備10年

　　2、音響設備5年

　　3、電冰箱(柜)5年

　　4、空調器柜式5年窗式3年

　　5、電影放映機5年

　　6、其他電器設備5年

　　（五）文體娛樂設備類

　　1、高級樂器10年

　　2、游樂場設備5年

　　3、健身房設備5年

　　（六）消防設備6年

　　第二十一條飯店固定資產凈殘值按稅務機關的要求執行。

　　第二十二條固定資產減值，按《企業會計準則》及《企業會計制度》處理。

　　第六章固定資產的修理、維護及日常保養

　　第二十三條飯店固定資產應定期維護和保養，以確保資產正常、經濟、有效地運行。資產的維修按年度固定資產預算進行。

　　第二十四條各責任部門應時時掌握本部門的資產運轉情況。若發現急需修理而又未納入預算的情形，應作出報告經飯店工程技術部門鑒定并出具意見，由財務部門審核后，報飯店總經理批準。

　　第二十五條資產維修部門和物資采購部門，根據總經理的批示意見執行維修任務。

　　第二十六條零部件等維修費用，按飯店費用報銷辦法執行，相關費用計入飯店當期損益（第二十七條情況除外）。固定資產的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。

　　第二十七條若與固定資產有關的后續支出金額較大（通常按超過固定資產原值的20%為準），則應當計入固定資產賬面價值。相應的支出，應由飯店管理委員會審批。

　　第二十八條飯店正常經營期間，若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應支出應由飯店管理委員會批準。

　　若裝修支出符合固定資產改良支出標準，則上級公司財務應將此項支出在固定資產賬下單獨設“固定資產裝修”明細科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。

　　第七章固定資產的清理及報廢

　　第二十九條各部門應不定期地對所管轄的固定資產進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產應及時與飯店財務部和上級公司財務取得聯系。

　　對于盤虧、報廢、毀損的資產，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關人員的責任。

　　飯店資產的轉出和轉入應征得飯店管理委員會的批準。

　　第三十條飯店財務部和上級公司財務，應按會計制度、會計核算辦法和本固定資產管理規定，及時對固定資產的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入事項進行賬務處理。

　　第三十一條對于超過服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現象則按程序進行清理或報廢處理：

　　1、無法正常運行，且無法修復；

　　2、修理費用過高，不如購買新設備；

　　3、由于國家新法規、新標準頒布，現有設備的使用已違反了這些新規定；

　　4、能耗等使用成本過高，購置新設備比使用現有設備更經濟；

　　5、繼續使用將對環境造成重大不良影響；

　　6、原有設備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續使用已經不經濟；

　　7、由于意想不到的因素，資產受到不可抗力損壞，已無法繼續服役；

　　8、其他需要對設備進行報廢的原因。

　　第三十二條對于需要清理、報廢的資產，由各資產管理部門提出書面報告，經工程技術部門鑒定、財務部門（含上級公司財務）論證后，由飯店總經理確認，按程序納入年度固定資產預算管理。各相關部門根據預算處理。

　　第三十三條對于未來得及納入預算的資產報廢，應按預算形成程序，最終由飯店管理委員會立項審批。各相關部門根據審批意見辦理。

　　第三十四條財務部

　　門（含上級公司財務）應配合并監督好各相關部門的清理工作，做到資產清理費用按規定開支、資產殘值收入及時入賬。

　　對于保險賠償范圍內的資產報廢，應及時與保險公司取得聯系，做到財產賠償及時、足額入賬。

　　第三十五條對在政府行政主管部門登記備案的資產，相應資產管理部門應及時辦理好報廢資產的銷戶、轉出轉入資產的過戶等相關手續。

　　第八章附則

　　第三十六條本制度自批準之日起執行，此前與本辦法不一致的規定自動作廢。

飯店管理制度9

　　為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規章制度，做到獎罰分名、相互監督、如有違反制度者廚師長有權按各項制度處罰。

　　一、從業人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。

　　二、實施衛生標準化，實行衛生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區衛生和個人衛生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養成良好的工作規律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業職業道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的.準備，加工前處理環節和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發揮各人技術特長，有利于工作的良好作風和習慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

　　十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批準后方可入內參觀學習。

　　十一、以上各項規章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。

飯店管理制度10

　　一、目的

　　為加強飯店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保飯店食品加工的清潔衛生，持制定本規定。

　　二、內容

　　（一）食品衛生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準人事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　　（二）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須有專用加工間，嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

　　涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，并設出菜窗口。冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須干凈，用開水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進行消毒處理。不使用時徹底清潔，放于指定位置。凡接觸過食品的員工，加工操作前必須將手洗凈，用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拌間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒，直接接觸污染物時，必須立即消毒。

　　4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未經嚴格滅菌處理的.生魚片等生食品。各類海產品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及主、涼拌菜制作完畢應立即供客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌加工后存放時間不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不得低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。

　　（四）預防毒性動植物食品中毒

　　1、河豚魚必須經經批準的加工單位按規定“去內臟、去皮、去頭”，洗凈血污，再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞銷酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水洗凈，可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜，應了解瓜、菜農藥情況。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、其他違反規定的，按《處罰細則》執行。

飯店管理制度11

　　第一章固定資產及其相關規定

　　第一條根據《企業會計準則――固定資產》及相關財會制度的規定，固定資產是指同時具有以下特征的有形資產：

　　1、為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有的；

　　2、單位價值較高。

　　第二條根據《企業會計制度》和《企業會計準則》對固定資產的相關規定，接合xx飯店

　　（以下簡稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿易有限公司

　　（以下簡稱“上級公司”）投資建設、購置或以其他方式形成的，交由飯店經營管理的以下資產作為固定資產：

　　1、飯店房屋、建筑物、構筑物；

　　2、中央空調、監控系統、消防系統、通訊及播音系統、衛星電視接收系統、供配電系統、供排水系統、洗滌設備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備

　　（設施）、保齡球系統及設施、桑拿設備設施；

　　⒊復印機、相片沖印設備、運輸車輛、游樂場設備、健身房設備等。

　　第三條不作為固定資產管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執行。低值易耗品，應包括

　　（但不僅限于）下列項目：

　　1、各種用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；

　　2、辦公桌椅、沙發、文件柜、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；

　　⒊電視機、影碟機、音箱、顯示器等；

　　⒋地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；

　　⒌擦鞋機器、貨架、行李車及其他搬運工具等；

　　⒍餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等；

　　⒎飯店廚房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；

　　⒏洗衣房中除洗滌設備、成型機以外的所有工器具；

　　⒐在經營過程中周轉使用的包裝容器等；

　　⒑固定資產的維修維護用品、用具及備用零部件等；

　　11、制服、床上用品、麻棉制品等。

　　第五條飯店管理委員會受飯店所有者委托，在授權范圍內行使飯店所有者的權利；根據《xx飯店管理合同》的規定，飯店管理人員行使資產的經營、管理、使用和維護的職權。

　　第二章固定資產預算制度

　　第六條每個會度初期，飯店各部門根據本部門的經營情況，將本部門的現有資產利用情況、資產維修計劃、資產報廢計劃、擬新增資產購建計劃及其他與固定資產相關的支出計劃，報工程技術部門和財務部門。

　　第七條工程技術部門根據各部門對固定資產的使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。

　　第八條財務部門會同上級公司財務部根據飯店下年的資金情況，提出資金安排計劃。

　　第九條飯店總經理召集相關部門，根據上述意見制定出固定資產的增減、維修計劃后報飯店管理委員會討論。

　　第十條飯店管理委員會將上述計劃討論通過后形成飯店的年度固定資產預算。

　　第十一條飯店采購部門、使用部門、財務部門及上級公司財務部門，各自遵照固定資產預算執行相應責權，記錄、監督、管理、使用好固定資產。

　　第三章固定資產購建及形成

　　第十二條在年度預算范圍內的固定資產，由相關部門按預算執行購建任務。

　　第十三條未列入預算范圍而急需使用的資產，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門

　　（含上級公司財務部）出具意見后，由飯店總經理決定是否確需購建資產。

　　第十四條對于確需購建的資產，由飯店總經理將購建計劃提請飯店管理委員會審批。

　　第十五條各相關部門按審批意見執行購建任務。

　　第四章固定資產的管理

　　第十六條根據飯店經營管理的具體情況，飯店固定資產按賬務和實物分別進行管理。

　　第十七條飯店固定資產的賬務管理。

　　1、飯店固定資產賬務統一由上級公司財務部門核算，固定資產的核算按《企業會計準則》和《企業會計制度》的規定執行。

　　2、上級公司財務部負責飯店固定資產的增加、報廢、折舊、資產減值等的賬務處理、記錄、核算工作。

　　⒊上級公司財務部應會同飯店財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產。對固定資產的使用、維護、維修、服役狀態、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，并對各責任人的資產管理執行情況提出獎懲建議。

　　⒋對于已提完折舊，尚在服役的固定資產，應登記造冊，與其他資產同等管理。

　　第十八條飯店固定資產的實物管理。

　　1、飯店總經理對飯店固定資產的實物管理負有全面責任，飯店工程技術部門協助總經理做好固定資產的管護工作。

　　3、在由財務部統一記錄的基礎上，將飯店的固定資產管理責任分解到各部門。部門負責人對本部門責任內的資產負有全面管理責任。

　　4、各部門應對本部門所管理的.資產建立資產檔案，對本部門的資產位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執行情況等各種信息作詳細記錄，并將管理責任落實到個人，以保證資產的安全和有效使用。

　　5、對于專業性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格執行設備的操作規程和國家的相關規定。

　　6、各部門應對管轄內的資產形成定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建筑物的功能完好。

　　7、各部門應對固定資產進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產的清點和監督管理工作。

　　第五章固定資產的折舊

　　第十九條固定資產的折舊由上級公司統一核算。除以下情況外，應對所有固定資產計提折舊：

　　1、已提足折舊仍繼續使用的固定資產；

　　2、按照規定單獨估價作為固定資產入賬的土地。

　　第二十條固定資產的折舊采用直線法、按單項資產計提，各類資產的折舊年限如下：

　　（一）房屋、建筑物類

　　1、房屋營業用房年非營業用房年簡易房年

　　2、建筑物年

　　（二）機器設備類

　　1、供電系統設備年

　　2、供熱系統設備年

　　⒊中央空調設備年

　　⒋通訊設備年

　　⒌洗滌設備年

　　⒍維修設備年

　　⒎廚房用具設備年

　　⒏電子計算機系統設備年

　　⒐電梯年

　　⒑相片沖印設備年

　　1、復印設備年

　　2、其他機器設備年

　　（三）交通運輸工具類

　　1、客車大型客車

　　（座以上）萬公里年中型客車

　　（座以下）萬公里年小轎車萬公里年

　　2、行李車萬公里年

　　⒊貨車萬公里年

　　⒋摩托車萬公里年

　　（四）電器及影視設備類

　　1、閉路電視播放設備年

　　2、音響設備年

　　⒊電冰箱柜年

　　⒋空調器柜式年窗式年

　　⒌電影放映機年

　　⒍其他電器設備年

　　（五）文體娛樂設備類

　　1、高級樂器年

　　2、游樂場設備年

　　⒊健身房設備年

　　（六）消防設備年

　　第二十一條飯店固定資產凈殘值按稅務機關的要求執行。

　　第二十二條固定資產減值，按《企業會計準則》及《企業會計制度》處理。

　　第六章固定資產的修理、維護及日常保養

　　第二十三條飯店固定資產應定期維護和保養，以確保資產正常、經濟、有效地運行。資產的維修按年度固定資產預算進行。

　　第二十五條資產維修部門和物資采購部門，根據總經理的批示意見執行維修任務。

　　第二十六條零部件等維修費用，按飯店費用報銷辦法執行，相關費用計入飯店當期損益

　　（

　　第二十七條情況除外）。固定資產的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。

　　第二十七條若與固定資產有關的后續支出金額較大

　　（通常按超過固定資產原值的為準），則應當計入固定資產賬面價值。相應的支出，應由飯店管理委員會審批。

　　第二十八條飯店正常經營期間，若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應支出應由飯店管理委員會批準。若裝修支出符合固定資產改良支出標準，則上級公司財務應將此項支出在固定資產賬下單獨設“固定資產裝修”明細科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。

　　第七章固定資產的清理及報廢

　　第二十九條各部門應不定期地對所管轄的固定資產進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產應及時與飯店財務部和上級公司財務取得聯系。對于盤虧、報廢、毀損的資產，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關人員的責任。飯店資產的轉出和轉入應征得飯店管理委員會的批準。

　　第三十一條對于超過服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現象則按程序進行清理或報廢處理：

　　1、無法正常運行，且無法修復；

　　2、修理費用過高，不如購買新設備；

　　⒊由于國家新法規、新標準頒布，現有設備的使用已違反了這些新規定；

　　⒋能耗等使用成本過高，購置新設備比使用現有設備更經濟；

　　⒌繼續使用將對環境造成重大不良影響；

　　⒍原有設備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續使用已經不經濟；

　　⒎由于意想不到的因素，資產受到不可抗力損壞，已無法繼續服役；

　　⒏其他需要對設備進行報廢的原因。

　　第三十二條對于需要清理、報廢的資產，由各資產管理部門提出書面報告，經工程技術部門鑒定、財務部門

　　（含上級公司財務）論證后，由飯店總經理確認，按程序納入年度固定資產預算管理。各相關部門根據預算處理。

　　第三十三條對于未來得及納入預算的資產報廢，應按預算形成程序，最終由飯店管理委員會立項審批。各相關部門根據審批意見辦理。

　　第三十四條財務部門

　　（含上級公司財務）應配合并監督好各相關部門的清理工作，做到資產清理費用按規定開支、資產殘值收入及時入賬。對于保險賠償范圍內的資產報廢，應及時與保險公司取得聯系，做到財產賠償及時、足額入賬。

　　第三十五條對在政府行政主管部門登記備案的資產，相應資產管理部門應及時辦理好報廢資產的銷戶、轉出轉入資產的過戶等相關手續。

　　第八章附則

　　第三十六條本制度自批準之日起執行，此前與本辦法不一致的規定自動作廢。

飯店管理制度12

　　第一章勞動條例

　　一、招聘

　　飯店以任人唯賢為基本原則，凡有志于飯店服務工作的各界人士，都可對照飯店招工簡章，報名參與。飯店將通過考核面試體檢等必要的程序擇優招聘員工。被錄用者需按不同工種交納相應的工作及生活用品保證金。

　　二、試用期

　　員工需經過三至六個月的試用期，試用期滿后經考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。

　　三、勞動合同

　　凡被正式錄用者，飯店將簽訂聘用合同，通常為一年。

　　四、個人檔案

　　A、所有職工在應聘前及時提交有關簡歷、學歷證明等。填寫包括個人簡歷、家庭成員情況等在內的登記表。

　　B、對于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應在五天內告知辦公室門。

　　五、工作時間

　　A、參照有關法規，結合本地情況和飯店工作特點編排工作日和工作時間。

　　B、對加班超時的員工給予合理的補償。

　　六、發薪方式

　　每月未發放工資。如遇周未或法定假期，工資將提前一天發放。

　　七、崗位變更

　　根據工作需要，飯店有權在內部調整員工崗位。

　　八、員工辭職：

　　員工辭職必須（試用期提前7天，正式聘任后提前30天）向所在部門負責人提出書面申請，經飯店批準方可離崗。

　　九、解聘：

　　（1）員工無任何過失而自動辭職，符合飯店規定程序，獲準后，飯店將退還保證金并

　　發給當月工資。

　　（2）發生下列情況之一者，飯店有權解除合同，不再退還受聘員工保證金。

　　A、不遵守勞動紀律，玩忽職守，嚴重違反飯店規章制度。

　　B、曠工3天以上，偽造病假、事假。

　　C、服務態度惡劣，責任心不強，營私舞弊，給飯店信譽帶來嚴重影響者。

　　D、被依法追究刑事責任。

　　E、違反計劃生育規定，造成不良后果者。

　　第二章有關權益

　　一、假期。

　　1、國定假：

　　按國務院規定，員工享有十天法定有薪假期（元旦一天、春節三天、五一三天、國慶節三天）。如法定定假日需要員工加班，飯店將按《勞動法》規定給予假期或薪金補償。

　　2、病假：

　　員工生病必須在市級以上的醫院就診，憑醫院出具的病情證明請假，并于當日通知所在部門主管（病情嚴重者，可由家屬代請）方屬有效。病假期間的工資將工資考勤制度執行。

　　3、事假：

　　無充分理由，員工不得請事假。事假不發薪。如有特殊情況需要無薪請假，必須提前二天申請，經部門主管、辦公室、總經理批準。

　　4、店內培訓：

　　店內培訓主要有：業務技巧、工作態度、語言訓練等。員工必須根據安排參加培訓，課程結束時要進行考試，成績合格，將發給結業證書，成績在分數線以下要扣浮動工資或獎金，無故缺課，按失職處分。

　　二、業余學校學習：

　　A、目的

　　飯店采用報銷學費的方法來鼓勵員工參加外語學習或與工作有關的業余學習，以便他們提高與賓客的會話技能或為擔負起更大的責任、獲得更好職位作準備。

　　B、執行方法：

　　（1）不能占用工作時間。部門主管在編制上班時間表時，在工作允許的情況下，應適當照顧員工的.學習時間。

　　（2）申請人必須報名前經部門經理和辦公室經理批準。

　　（3）要求報銷學費的員工應在學習結束后三個月內把學費收據、結業證書或有關證件呈交人事審核。

　　選擇課程范圍：

　　1、任何得到承認的電大、夜大。

　　2、商校、技術學院、中等專業學校、專業團體或類似團體主辦的符合本方案的文化或職業課程。

　　3、培訓部認可的函授學校。

　　C、報銷：

　　學費報銷金額最高不超過150元/學年。

　　考試成績在80分以上的員工或報銷150年。

　　考試成績在60-79分的員工可報銷75元。

　　考試成績在60分以下的不予報銷。

　　受到嚴重違紀處分、停職、請長病假或曠工的員工一律不予報銷。

　　三、員工餐：

　　1、每個工作日飯店負責免責供應員工一餐工作餐，只準員工本人用膳。

　　2、未經部門經理許可，員工不得把工作餐食口和餐具帶出員飯店。

　　3、工作餐時間為半小時，用膳時間表由辦公室門經理統籌制訂。

　　4、員工憑餐券用膳，加班加點員工將由辦公室另外發給餐券。

　　5、不準在員工飯店內喝酒和浪費飯菜。

　　第三章員工守則

　　一、工作態度：

　　1、按飯店操作規程，準確及時地完成各項工作。

　　2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

　　3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

　　4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

　　5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告直屬上司。

　　6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在30分鐘內離開飯店。

　　7、員工不得在任何場所接待親友來訪。未經部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。

　　8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在飯店、廚房、員工通道等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。

　　9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

　　10、未經部門經理批準，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠。

　　二、制服及名牌：

　　1、員工制服由飯店發放。員工有責任保管好自己的制服，員工除工作需要外，穿著或攜帶工作衣離店，將受到失職處分。

　　2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民幣10元，員工遺失或損壞名牌需要補發者應付人民幣20元。

　　3、員工離職時須把工作服和名牌交回到辦公室，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。

　　三、儀表、儀容、儀態及個人衛生：

　　1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

　　2、員工的工作衣應隨時保持干凈、整潔。

　　3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。

　　4、女員工應梳理好頭發，使用發夾網罩。

　　5、男員工應穿男色皮鞋、深色襪，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿饃巢雇嗥潿瞬壞寐隊諶雇狻

　　6、手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。

　　7、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。

　　8、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙、打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

　　9、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

　　四、拾遺：

　　1、在飯店任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳保安部作好詳細的記錄。

　　2、如物品保管三個月無人認領，則由飯店最高管理當局決定處理方法。

　　3、拾遺不報將被視為從偷竊處理。

　　五、飯店財產：

　　飯店物品（包括發給員工使用的物品）均為飯店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，飯店將立即予以開除，并視情節輕重交由公安部門處理。

　　六、出勤。

　　1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。

　　2、除4級以上管理人員外，所有員工上、下班都要打工卡。

　　3、員工上班下班忘記打卡，但確實能證明上班的，將視情節，每次扣除不超過當月5%效益工資。

　　4、嚴禁替他人打卡，如有違反，代打卡者及持卡本人將受到紀律處分。

　　5、員工如有急事不能按時上班，應征得部門主管認可，補請假手續，否則，按曠工處理。

　　6、如因工作需要加班，則應由部門主管報總經理批準。

　　7、工卡遺失，立即報告辦公室，經部門主管批準后補發新卡。

　　8、員工在工作時間未經批準不得離店。

　　七、員工工作柜：

　　1、員工工作柜的配給由辦公室負責，必要時，可兩個或兩個以上的員工合用一個工作柜。員工工作柜不能私自轉讓，如有違反，將受紀律處分。

　　2、員工須經常保持工作柜的清潔與整齊，柜內不準存放食物、飲料或危險品。

　　3、辦公室配給工作柜時，免費發給一把鑰匙。如遺失鑰匙，須賠人民幣10元。

　　4、如有緊急情況或員工忘帶鑰匙，可向辦公室借用備用鑰匙，但須部門主管同意，故意損壞工作柜，則須賠償，并予紀律處分。

　　5、不準在工作柜上擅自裝鎖或配鑰匙，辦公室和保安部可隨時檢查工作柜，檢查時兩個以上人員在場。

　　6、員工離店時，必須清理工作柜，并把鑰匙交回辦公室，不及時交還工作柜，飯店有權清理。

　　八、員工通道：

　　1、員工上下班從指定的員工通道入店.禁止使用客用通道。

　　2、后臺員工非工作關系不得任意進入店內客用公共場所、飯店、客房，使用飯店內客用設施。

　　3、員工在工作時間要離開飯店時，應填寫出門單，經部門主管簽字后方能離店。

　　九、飯店安全。

　　1、員工進出飯店，保安人員保留隨時檢查隨帶物品的權利。

　　2、員工不得攜帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管簽發出門許可證，離店時主動將出門許可單呈交門衛，由保安部存案。

　　第四章消防安全

　　飯店配有標準的消防控制和報警系統。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用火器和消防設備，熟記飯店消防樓梯和疏散通道。

　　一、火災預防：

　　（1）遵守有關場所禁止吸煙的規定。

　　（2）嚴禁把煙蒂或其它燃燒留在電梯內、棉織品運送處或字紙簍里。

　　（3）飯店內任何地方都不得堆積堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。

　　（4）不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置燃易爆物品。

　　（5）盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內。

　　（6）任何員工發現還在冒煙的煙頭都應該立即把它熄滅。

　　（7）如果發現電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告工程部，以便及時修復。

　　（8）廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關等設施的安全狀況。發現泄漏，應該關閉閥門，報告工程部。

　　（9）廚師下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門的開關。

　　二、志愿消防委員會：

　　包括下列人員：

　　1、副總經理；

　　2、安全部經理；

　　3、行政管家；

　　4、消防主管；

　　5、工程部經理；

　　6、前廳部經理；

　　7、餐飲部經理。

　　消防委員會要定期召開會議專項檢查消防設備，確保消防工作落實。

　　三、火警程序

　　當消控室火警報警時，消控中心值班員要立即查明火警指示方位板，并采取下列措施：

　　1、通知巡邏安全員找出起火位置，并立即報告安全部經理和值班經理。

　　2、與樓面服務員保持緊密聯系，隨時準備提供幫助。

　　樓面服務員將采取下列措施：

　　1、檢查樓面指示板，確定哪一間房間發出火警。

　　2、檢查有沒有起火，起火時，通知接線員撥119報火警。

　　3、如查明是假火警，巡邏安全員要立即報告安全部經理（白天）、值班經理（晚間），以便找出原因及時復位，解除警報。

　　四、滅火程序：

　　發生為災后，在立即通知119的同時，由總工程師/安全部經理指揮滅火。

　　飯店參與滅火的有關員工須按以下程序進行：

　　1、水工到維修中心報到，密切注意消防泵和供水系統工作。

　　2、電工到大廳報到，按指令切斷電源。

　　3、安全部人員到大廳報到，并接受總工程師/安全部經理的指示，協助滅火和人員疏散工作。

　　4、電梯將停止使用，消防隊來到后，由他們接替指揮滅火，直到火滅。

　　五、疏散：

　　由飯店總經理發布決定疏散，總工程師、安全部經理（白天）、值班經理（晚間）組織實施。

　　1、客房服務員要敲門通知所有的客人并進行檢查，通知客人立即離開房間。

　　2、阻止任何人使用電梯。

　　3、客房服務員帶領客人從樓梯疏散、撤離建筑物，到指定地點集合。

　　4、樓層主管/員工要快速檢查并關掉所有客房的門、窗、走廊門、邊門，然后離開現場。

　　第五章獎懲條例

　　一、優秀員工：

　　飯店每月按照各員工的崗位職責進行考核，年終進行評比，被評為優秀員工者，將受到飯店的榮譽及物質獎勵。

　　二、嘉獎、晉升：

　　飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出貢獻，或者在飯店日常的工作中，創造出優異成績者將進行嘉獎或晉升。

　　三、紀律處分/失職的種類：

　　1、紀律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停職停薪、辭退、解除合同或開除。紀律處分由部門經理發失職表，失職表交失職的員工簽收，副本送辦公室歸檔。

　　2、失職行為分為甲、乙、丙三類，犯有其中任何一條都要填寫職工失職表，并據此扣發浮動工資。

　　3、凡第四次發生甲類失職時將會受到三天停職停薪的處分，受到二次以上停職停薪處分時將被辭退。每次失職將扣除10%的浮動工資。

　　4、凡第三次發生乙類失職時會受到三至五天停職停薪的處分，受到二次停職停薪處分將會被辭退。

　　5、凡犯丙類失職，將視情節輕重，分別給予停職停薪、辭職警告直到辭退。

　　6、員工違反飯店規章制度停職停薪處分時其當月50%的效益工資將被扣除，另按日扣除部分底薪。

　　7、因違反飯店規章制度受停職處分的員工在停職期間不得進入飯店，對員工的停職、解除合同、開除處分，應由部分主管或辦公室提出，經總經理批準。

　　甲類失職

　　1、上班遲到；

　　2、不使用指定的職工通道；

　　3、儀表不整潔：

　　A、留長發；

　　B、手臟；

　　C、站立姿勢不正；

　　D、手插口袋；

　　E、衣袖、褲腳卷起；

　　F、不符合儀表儀容規定；

　　4、擅離工作崗位或到其它部門閑蕩；

　　5、不遵守打電話的規定；

　　6、損壞工作服或把工作服穿出飯店之外；

　　7、培訓課曠課；

　　8、違反員工飯店規定；

　　9、進入飯店舞廳、酒吧或其它客用公共場所；

　　10、工作時聽收音機、錄音機或看電視（培訓或工作需要例外）；

　　11、上班做私事，看書報和雜志；

　　12、不經許可帶妻子、丈夫、男女朋友等進入飯店；

　　13、使用客用公共休息室和廁所；

　　14、穿工作服進入商店（為客人買東西例外）；

　　15、使用客用電梯（經同意例外）、客用設備；

　　16、將飯店文具用于私人之事；

　　17、在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作；

　　18、在公共場所和飯店其它地方聚眾討論個人事情；

　　19、違反更衣室規定。

　　乙類失職

　　1、上下班不打卡或唆使別人為自己打卡和替別人打卡；

　　2、對客人和同事不禮貌；

　　3、因粗心大意損壞飯店財產；

　　4、隱瞞事故；

　　5、拒絕安全檢查包裹、手提包或員工身份證；

　　6、拒絕執行管理員/部門主管的指示；

　　7、上班時打瞌睡；

　　8、涂改工卡；

　　9、違反安全規定；

　　10、在飯店內喝酒；

　　11、進入客房（工作例外）；

　　12、說辱罵性和無禮的話；

　　13、未經同意改換班次、休息天或休息時間；

　　14、超過工作范圍與客人過分親近；

　　15、在除了員工食堂指定位置以外的其它場所吸煙；

　　16、不報告財產短缺；

　　17、在飯店內亂丟東西；

　　18、不遵守消防規定；

　　19、損壞公物；

　　20、工作表現并差或工作效能差；

　　21、不服從主管或上司的合理合法命令；

　　22、擅自配置飯店范圍內任何鑰匙；

　　23、發表虛假或誹謗言論，影響飯店、客人或其他員工的聲譽。

　　丙類失職

　　1、在飯店內危害任何人員；

　　2、毆打他人或互相打架；

　　3、向顧客索取小費或其它報酬；

　　4、作不道理交易；

　　5、泄露飯店機密情況；

　　6、私換外匯；

　　7、調戲或欺侮他人；

　　第六章其它

　　一、員工告示欄：

　　員工通道設有告示欄，在告示欄上將張貼大家感興趣的最新信息、飯店新聞和通知、體育活動、規章制度、安全事項和備忘錄等。告示欄是傳播信息的重要媒介，員工應經常觀看。一般情況下，飯店只授權辦公室簽發、張貼。

　　二、員工建議：

　　員工如有任何有助于改善服務，加強安全；增加收入，降低成本，改進員工和公共關系的意見或建議請以書面形式遞交給辦公室。辦公室歡迎你的建議，并會對建議進行仔細研究。一旦采納，有關員工將會得到飯店的獎勵。

　　第七章修訂

　　飯店員工手冊的修訂可按照業務需要，修訂或更新內容。如果本手冊中有任何與飯店正式公告相異之處，以飯店正式公告為準。

飯店管理制度13

　　(一)衛生管理制度種類

　　1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛生制度的要素

　　1 衛生管理組織構成

　　① 單位負責人;

　　② 衛生管理人員;

　　③ 相關部門的經理;

　　④ 衛生組織機構至少由3人組成。

　　2 餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4 初(粗)加工間衛生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5 烹調加工衛生制度。

　　① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　　② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　　③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的'清潔衛生工作。

　　⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6 食品粗加工衛生制度

　　① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

飯店管理制度14

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤點及所有權歸屬企業的存貨，不論其存放地點如何均應做為企業存貨，商家代銷或鋪底銷售產品也應作為存貨單獨管理。

　　二、存貨分類

　　企業存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產工具等），凡不屬于公司財產目錄的其他物品。

　　三、存貨采購

　　1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的'質量，等級、數量、品名購買）

　　2、存貨采購必須按有關部門制定的質量標準采購。購買量不得超過最高儲備量。

　　3、（原材料）原則上實行滾動結算采購方式。

　　4、供應商應趨于集中化、固定化、長期化、合同化。

　　5、定期談判制度。?四、存貨入庫

　　1、存貨驗收人員以質檢人員、庫管人員、加工車間負責人（或實物負責人）。

　　2、驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規格、數量、質量標準、金額。

　　3、驗收時還應注意申購程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應同時齊備，庫管應嚴格把關，對不符合規定的拒絕入庫，如遇爭議，應匯報基地負責人或上級分管領導。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關入庫手續。回油按油的成品率計算入庫數量。

　　7、數量、質量等有不符，應按實物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實物數量、質量登記相關明細賬。

　　9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。

　　10、入庫名稱應公司統一標準稱謂為準，有俗稱的備注俗稱。

　　11、存貨的損耗及報損處置

　　①鮮活食品入庫時合理損耗按相關部門制定的采購標準執行，同時計入采購成本；入庫數量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。

　　②所有存貨經營過程中的報損應有實物報告書（說明原因、數量等），報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質和初步處理意見，執總復核，最后呈總經理簽署處理意見后，庫管和財務才能作為賬務處理依據。

　　③存貨廢品能統一回收處理（例如：酒類包裝物、生產用工具廢品需經庫管統一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應由店長和基地負責人同意后方可處理，處理明細單由庫管填寫，經部門負責人簽字執總復核，出納開具收據，事后呈總裁復核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍。

　　④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用，非正常報損的，由實物負責人承擔經濟責任，實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經濟責任。

　　⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標準，經營過程中的損耗也要制定量化標準，低值易耗品損耗要制定定性標準。

飯店管理制度15

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的`餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　八、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

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