餐廳員工衛生管理制度

時間：2023-01-13 14:32:20 制度我要投稿

餐廳員工衛生管理制度（精選5篇）

　　在生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編收集整理的餐廳員工衛生管理制度（精選5篇），希望對大家有所幫助。

餐廳員工衛生管理制度（精選5篇）

　　餐廳員工衛生管理制度1

　　一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質和有害有毒的食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關。

　　二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。

　　三、食物要燒熟煮透；防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　五、實行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必須實行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　七、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗內衣，勤換工作服。上班時必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

　　八、全體員工必須執行下列規定

　　1、主動參加每年一次的體檢和衛生知識教育考核。

　　2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”。即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

　　3、實行每周二、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結合，并記錄在案。

　　餐廳員工衛生管理制度2

　　為了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。

　　1、食品的采購運輸

　　1.1應向具有食品衛生監督機構的檢驗合格證等合法手續的銷售商，采購食品。

　　1.2不得采購制作腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或兩個法規所規定，禁止生產經營的食品。

　　1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

　　2、食品貯存、保管

　　2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業用鹽）等有毒、有害物質。

　　2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。

　　2.3有條件時設置合格的密封熟食間。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

　　2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品過程的衛生

　　3.1制作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

　　3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。

　　3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

　　3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發現變質，不得食用。

　　3.5餐具應按要求進行消毒，防止發生交叉傳染疾病。

　　3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。

　　3.7食堂工作人員應注意個人衛生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

　　3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業人員禁止進入操作間。

　　4、食堂應配備相應的消防器材。

　　工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。

　　5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發生各類事故。

　　6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發生火災、爆炸和其他事故。

　　7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

　　8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。

　　9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。

　　10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。

　　餐廳員工衛生管理制度3

　　一、總則

　　目的

　　規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

　　適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二、員工健康檢查管理

　　餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。

　　在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

　　員工的體檢費用由餐廳承擔。

　　餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。

　　員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。

　　三、員工個人衛生管理

　　員工嚴格遵守國家有關的`法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

　　員工工作服應合體、干凈，無破損。

　　廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

　　工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

　　不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來；不留長指甲。

　　不隨地吐痰。

　　患病報告制度

　　廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四、員工操作衛生管理

　　廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。

　　主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。

　　端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

　　工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。

　　不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

　　不使用破裂器皿。

　　餐廳員工衛生管理制度4

　　一、食堂工作人員個人衛生

　　1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

　　4、在處理食物時，雙手必須清潔。

　　5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。

　　6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

　　二、崗位環境衛生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時清掃，經常保持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設備、器皿衛生要求

　　1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

　　4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設備。

　　7、每周清潔廚房照明設施一次。

　　8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛生安全規定

　　1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

　　2、大米采購必須采購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

　　3、肉類、水產類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

　　8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，符合食品衛生安全規定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

　　10、保持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

　　五、餐廳衛生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。

　　4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

　　5、餐廳區域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。

　　餐廳員工衛生管理制度5

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐壞變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐壞、變質、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　　③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　五、食品粗加工衛生制度

　　①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清X倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　七、食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐壞變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　九、除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　十、衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

　　②各部門每周進行一次衛生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄;

　　⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　十一、從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　　②發現五病患者及時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年進行一次整理;

　　③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　十四、面食制作衛生管理制度

　　①米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　　②用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧有室內衛生定時清掃制度。

　　十五、裱花制作衛生管理制度

　　①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　③要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦要定時整理室內衛生。

　　十六、配餐間衛生管理制度(學校食堂)

　　①設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

　　③盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤不售變質、變味食品。

　　⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛生管理制度

　　①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　②所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　⑧從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛生制度

　　①專人負責。

　　②洗消間大小必須與經營規模相適應。

　　③設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購證制度

　　①餐飲用食品采購必須索證。

　　②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤索證要有專人負責管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　　①廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

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