餐具管理制度

時間：2023-01-10 11:13:23 制度我要投稿

餐具管理制度15篇

　　在日新月異的現代社會中，很多場合都離不了制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編為大家收集的餐具管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐具管理制度15篇

餐具管理制度1

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；

　　第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

　　第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

　　第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　　（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

餐具管理制度2

　　一、洗碗組：

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單。

　　5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　二、傳菜部：

　　1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間。

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督。

　　3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊。

　　4、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單。

　　5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

　　6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

　　7、各部門發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據。

　　8、客損的.餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。

　　9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。

　　10、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　11、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

餐具管理制度3

　　一、餐飲具集中消毒單位應當建立餐具收集、配送臺賬，內容包括進、出廠餐飲具的種類和數量，配送單位名稱、地址、聯系人、聯系電話等。

　　二、餐飲具集中消毒單位應告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應擺放至指定區域，同時指定專人及時回收。

　　三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應當及時對車輛進行清洗消毒，保證衛生安全。

　　四、消毒后的餐飲具應使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時清洗消毒，應當附送產品檢驗報告。

餐具管理制度4

　　為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下;

　　賠償：

　　1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。

　　2、員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

　　3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。

　　4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批。

　　5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

　　6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

　　獎勵：

　　1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予“愛店天使”稱號。

　　2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

　　3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。

　　洗刷：

　　1、客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。

　　2、或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，

　　3、洗刷間負責保管清理全部餐具。

　　4、樓層領班負責協助發放。

　　盤點：

　　1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次，分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

　　2、每月由財務部監盤進行一次大盤點。

　　3、各班組各部門均設定餐具領用明細表、盤點表。

　　賠償：

　　1、由領班開具賠償單，主管簽字，交經理審核后生效。一式三聯(本人、部門、人事)各一聯

　　2、個人原因造成損壞由責任人賠償，客人損壞由客人賠償，需免賠的須經理同意后才行。

　　3、不明原因造成的損壞丟失，由各部門班組平均賠償，如控制在損耗率內可以免賠。

　　4、每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降低費用。

　　獎勵：

　　1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣。

　　2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。

　　建議：

　　1、如洗刷間采用機械洗刷，采用洗碗機，可采用統一洗刷全部餐具。

　　2、如洗刷間采用人工洗刷，統一洗刷勞動量太大，且餐具易損壞，不宜采用統一洗刷。

餐具管理制度5

　　1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。

　　2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

　　3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。

　　4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。

　　5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

　　6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

　　7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

　　8、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3以上。

　　10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。

餐具管理制度6

　　一、使用市政公共管網供水時，每年應將本企業用水向有檢驗資質的機構送檢不少于兩次，并及時將水質檢驗報告報送管轄區的衛生行政部門。

　　二、使用自建設施供水時，應執行下列衛生管理制度：

　　（一）搞好水源衛生防護，井周30米內不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

　　（二）井周2米，深1米內應用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。

　　（三）堅持水質常年消毒并有消毒記錄。

　　（四）每年對水質檢驗不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內進行，將檢驗報告及時報送轄區內的衛生行政部門。

　　（五）供管水人員持有效健康證上崗。

餐具管理制度7

　　一、餐廳必須保持清潔，衛生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的清潔衛生。

　　三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生。

餐具管理制度8

　　一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

　　三、消毒必須要有專用設施設備，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

　　五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

　　六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

　　八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　九、定期清掃室內環境、設備、不留衛生死角、保持清潔。

餐具管理制度9

　　⑴、設為崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。

　　(2)、餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　①刮:用塑料鏟除餐具內的殘余物;

　　②沖:用清水沖掉油污及雜物;

　　③浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;

　　④洗:用清水洗凈;

　　⑤消毒放入消毒柜內充分消毒;

　　(3)、廚房工具用完后,按規定處理,擺放有序,刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。

　　⑷、冷藏柜應定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷柜內環境衛生。

　　⑸、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　　⑹、清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

　　⑺、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發霉、變質。

餐具管理制度10

　　一、食品倉庫設有專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。

　　二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　三、倉庫要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　四、任何人員不私自動用倉庫內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，高地面20厘米。

　　六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在倉庫內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

餐具管理制度11

　　一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。

　　二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。

　　三、熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。

　　四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需

　　經高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

　　七、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。

　　八、不得用炒菜勺子嘗味。

　　九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

　　十、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

餐具管理制度12

　　一、設立獨立的餐飲洗刷消毒間，消毒間內配備消毒洗刷保潔設備。

　　二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序，進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。

　　三、蒸汽消毒100℃，時間15分鐘。

　　四、洗刷餐具飲具用專用的水池，不得與其他水池混用。

　　五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛生標準和要求。

　　六、餐具用前洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐具不得使用。

　　七、消毒后的餐具儲存在專用保結柜內備用，已消毒和未消毒的餐具分開存放，餐具存放儲存柜上標有明顯標記。

　　八、餐飲具環境、設備、餐具保潔櫥定期清洗，保持清潔。

餐具管理制度13

　　一、正規渠道采購食品及原料，必須時定點采購，所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛生標準，并應向供貨商索取食品及原料的衛生質量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫衛生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度，水產類原料必須是新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產品，蔬菜原料必須新鮮，風味正常無病蟲害，無農藥污染腐爛。

　　三、采購各類定型包裝食品，需自供方索取生產商的食品衛生許可證及檢驗合格證明。

　　四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛生行政部門頒發衛生許可證。

　　五、有專人員負責食品驗收并做食品驗收記錄。

餐具管理制度14

　　一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。

　　二、留樣餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。

　　三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度-6度。

　　四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每天留樣前應進行清洗、消毒。

　　五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

　　六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。

餐具管理制度15

　　一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴格進行清洗、消毒，未經清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;

　　二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內高溫殺菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐廳必須設置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規定的比例配制。

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