餐具管理制度

時間：2022-08-02 19:36:46 管理制度我要投稿

餐具管理制度

　　隨著社會一步步向前發展，需要使用制度的場合越來越多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的餐具管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐具管理制度

餐具管理制度1

　　一.運營服務部餐具破損管理規定

　　1.餐具配比：各區域根據自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)

　　2.盤存方式：各區域實行自盤、監盤兩種盤存方式。

　　1)自盤：各區域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數字。

　　2)監盤：定于每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各區域管理人員及服務員共同盤存。

　　3.賠償方式：分為自損、客損。

　　1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區域經理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

　　2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。

　　4.破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字后去倉庫領貨。

　　5.運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。

　　6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。

　　注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。

　　二.出品部餐具管理規定

　　1.餐具配比：出品部應根據自身接待能力建立餐具配比數量，合理準確的配比餐具。

　　2.盤存方式：使用部門實行自盤、監盤兩種方式。

　　1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數量。

　　2)監盤：定于每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。

　　3.自損、客損賠償操作方式：

　　1)自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

　　4.破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字后去倉庫領貨。

　　5.出品部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。

　　6.餐具的領取：

　　1)餐具額定數量確定后，除非經批準統一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。

　　2)對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。

　　3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。餐具每月應保持額定數量。

　　7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。

餐具管理制度2

　　1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　3、餐具清洗消毒必須嚴格按規定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

　　4、餐具消毒應做到下列要求：

　　（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

　　（2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。

　　（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

　　6、廚房內使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度3

　　一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

　　三、消毒必須要有專用設施設備，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

　　五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

　　六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

　　八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　九、定期清掃室內環境、設備、不留衛生死角、保持清潔。

餐具管理制度4

　　一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類（包括水產品）的操作臺，用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺，用具容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標志。

　　四、冷凍的水產畜禽肉類，應解凍徹底，蔬菜必須經凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。

　　五、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和貼板及容器，必須清洗晾干。

　　六、加工過蔬菜的操作臺和鋁板要及時清洗晾干。

　　七、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　八、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

餐具管理制度5

　　為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛生，制定本管理制度。

　　(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。

　　(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環節。

　　(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈。

　　(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

　　(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　(七)清洗消毒應嚴格按照有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經清洗消毒的餐具不得使用。

　　(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

　　(九)工作人員(領導、衛生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現場，經同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關設備、餐具。

　　(十)工作人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛生環境后洗手消毒)。

　　(十一)經常接受有關部門的衛生檢查，衛生工作列入當月考核內容，對不合要求的按餐飲中心有關處罰條例進行處理。

餐具管理制度6

　　一、餐廳必須保持清潔，衛生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的清潔衛生。

　　三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生。

餐具管理制度7

　　一、設立專職或兼職消毒員，負責餐（飲）具的洗滌、消毒。

　　二、消毒人員，必須保持個人衛生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐（飲）具消毒工作。

　　三、餐飲具做到清冼干凈、嚴格消毒、保潔。所有的食具、經消毒方可使用。

　　1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時應注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。

　　2、蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進行消毒，碗盤應口向下，以免消毒后餐具內積水，溫度保持100℃，消毒時不得少于15分鐘。

　　3、線消毒：將洗凈的餐具放入，遠紅外線消毒柜內進行消毒，溫度一般應超過100℃時間不得少于15分鐘。

　　4、物消毒：對不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：洗殘渣――熱堿水浸泡――洗刷――藥物消毒――清水沖――保潔

　　①使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，且經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

　　②消毒劑的使用量、作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100～200mg/L，保持3～5分鐘。

　　四、食具的保管經消毒的食（飲）具應有專門存放的保潔柜，未經消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內，食（飲）具存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

餐具管理制度8

　　一、使用市政公共管網供水時，每年應將本企業用水向有檢驗資質的機構送檢不少于兩次，并及時將水質檢驗報告報送管轄區的衛生行政部門。

　　二、使用自建設施供水時，應執行下列衛生管理制度：

　　（一）搞好水源衛生防護，井周30米內不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

　　（二）井周2米，深1米內應用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。

　　（三）堅持水質常年消毒并有消毒記錄。

　　（四）每年對水質檢驗不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內進行，將檢驗報告及時報送轄區內的衛生行政部門。

　　（五）供管水人員持有效健康證上崗。

餐具管理制度9

　　一、專人負責食品驗收，仔細按規定要求進行。

　　二、對食堂進貨的每一樣食品都必須進驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛生，對達不到食品衛生標準和不符合衛生標準要求的要堅決清退。

　　三、驗收時必須索取有關證件。

　　四、根據《食品衛生法》嚴禁生產經營以下食品：

　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對人體健康有害的；

　　2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康造成危害的；

　　3、含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素超過國家限定標準的；

　　4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　5、病死、毒死或者不明死因的禽獸、水產等各類動物及其制品；

　　6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

　　7、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的；

　　8、用非食品原料加工的；

　　9、超過保質期的；

　　10、為防病等特殊需要，國家衛生行政部門或各級政府專門規定的禁止出售的；

　　11、含有未經國家衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的；

　　12、其它不符合食品衛生標準，衛生規定的；

　　五、每次對食品的驗收者要在采購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。

餐具管理制度10

　　學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；

　　笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？

　　目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的`'化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審批準方能生產、使用。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄作假，省略消毒程序；

　　（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油，呈現本色。

　　（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。

　　（4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

餐具管理制度11

　　一、健康管理

　　（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應當進行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。

　　（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。

　　（三）在崗期間發現原因不明的發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　二、衛生培訓

　　（一）應對全體從業人員進行上崗前培訓，要求每個工作人員對自身崗位的衛生法律、衛生知識做到應知應會。

　　（二）招收新工人或員工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應進行相關知識培訓。

　　三、個人衛生

　　從業人員要保持良好的個人衛生，上班時必須穿戴潔凈的工作衣帽，包裝車間的從業人員還要佩戴口罩，上班時不

餐具管理制度12

　　一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　四、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

　　七、餐具消毒應達到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

　　蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；

　　藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

　　八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。

餐具管理制度13

　　一、餐飲具集中消毒單位應當做好各功能車間和車間外環境衛生保潔工作。

　　二、各功能車間必須明確一名企業主要領導分管部門環境保潔管理工作，并對本部門環境保潔工作落實到班組（崗位），形成企業、部門、班組（崗位）三級保潔網絡。

　　三、生產期間要及時清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時要保持室內墻壁清潔、門窗玻璃齊全、物品分類存放、擺放整齊有序。

　　四、廁所為水沖式，有專人負責管理，做到無積便、無異味。

　　五、生產車間外30米內無露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時消滅四害，保持環境清潔衛生。

　　六、餐飲具集中消毒單位負責人應該對企業內部環境衛生保潔工作組織檢查和考核。

餐具管理制度14

　　（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。

　　（二）、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。

　　（三）、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。

　　消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記并應當定期清洗，保持潔凈。保潔柜內不得存放其他物品。

　　（五）、消毒后餐具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》規定。

　　（六）、不得重復使用一次性餐飲具。

　　（七）、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

餐具管理制度15

　　一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。

　　二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

　　三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。

　　五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆漿機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

【餐具管理制度】相關文章：

《餐具》教案08-09

西餐餐具禮儀04-23

用餐具造句08-10