餐具管理制度

時間：2023-06-01 13:29:16 澤彪管理制度我要投稿

餐具管理制度（精選21篇）

　　在現在的社會生活中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的餐具管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐具管理制度（精選21篇）

　　餐具管理制度 1

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的'或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、高溫消毒程序

　　1.把待清毒餐具立插在欄架上，關好柜門(關門時應先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴，再松開門把手，嚴禁一次性推卡門)。

　　2.設定溫控器溫度，然后把“工作／停止”開關推至“工作”位置上，綠燈亮，（溫度調試至100度；定時40分鐘-60分鐘）柜內開始加溫消毒，當柜內溫度達到設定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作完畢。

　　3.注意事項：

　　3.1操作設備電器開關時，手不能潮濕。

　　3.2保養和清潔設備時應先關斷電源且不能用水沖刷。

　　餐具管理制度 2

　　一、餐廳必須保持清潔，衛生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的清潔衛生。

　　三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的'清潔衛生。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生。

　　餐具管理制度 3

　　一、食品倉庫設有專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。

　　二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的'環境衛生。

　　三、倉庫要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　四、任何人員不私自動用倉庫內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，高地面20厘米。

　　六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在倉庫內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

　　餐具管理制度 4

　　1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備

　　2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的'地方

　　3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用

　　4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源

　　5、不能超負荷使用電氣設備

　　6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。

　　餐具管理制度 5

　　一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的`殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　四、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

　　七、餐具消毒應達到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

　　蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；

　　藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

　　八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。

　　餐具管理制度 6

　　為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛生，制定本管理制度。

　　(一)清洗餐具時，應做到四池分開，并在水池的明顯位置注明標識。

　　(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”，不得減少任何環節。

　　(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的.清水沖洗干凈。

　　(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等，須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

　　(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染；(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　(七)清洗消毒應嚴格按照有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經清洗消毒的餐具不得使用。

　　(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔，衛生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物，易爆物品等。

　　(九)工作人員(領導、衛生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現場，經同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關設備、餐具。

　　(十)工作人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯；不在工作場所吸煙；不對著餐具打噴嚏、咳嗽；不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒；大小便后洗手消毒；搞好衛生環境后洗手消毒)。

　　(十一)經常接受有關部門的衛生檢查，衛生工作列入當月考核內容，對不合要求的按餐飲中心有關處罰條例進行處理。

　　餐具管理制度 7

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；

　　第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

　　第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

　　第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的.碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　　（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　餐具管理制度 8

　　一、根據《食品衛生法》第八條規定，餐具使用前必須洗凈，消毒。應設兼職消毒員，負責餐具的洗滌、消毒。

　　二、從事餐具消毒的人員，必須保持個人衛生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐具消毒工作。

　　三、餐具根據不同消毒方法，應按規定的'操作程序進行。

　　四、餐具的洗滌池與消毒池應分開，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池子內，外壁要完整、光潔，下水道通暢。污物要有盛裝容器，并加蓋，當日清除。

　　五、消毒劑的使用量，作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100—200毫克/升，保持3---5分鐘。

　　六、消毒柜應無油垢、霉斑、異味。

　　七、經熱力消毒后的餐具，感官檢查達到光、潔、澀干。藥物消毒后的餐具，感官檢查達到光潔、無味。消毒后的餐具應置于保潔柜或其他保潔容器中，避免污染，保持清潔。

　　八、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監督部門檢查和監督。

　　餐具管理制度 9

　　一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。

　　二、留樣餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。

　　三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度-6度。

　　四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每天留樣前應進行清洗、消毒。

　　五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

　　六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。

　　餐具管理制度 10

　　為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理與控制規定

　　1、餐具的分類與保管

　　餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。

　　2、撤臺時餐具的管理要求

　　(1)服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放；

　　(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間；

　　(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；

　　3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

　　(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

　　(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

　　(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。

　　4、餐具的使用管理規定

　　(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；

　　(2)各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理；

　　(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的.餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

　　二、餐具的盤點規定

　　(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

　　(2)各點均要設定餐具盤點表；

　　三、餐具損耗率規定

　　餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。

　　四、餐具獎罰規定

　　1、賠償

　　(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償；

　　(2)員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍；

　　(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠；

　　(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償；

　　(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄；

　　(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰；超過自然損耗率時，按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

　　2、獎勵

　　(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣；

　　(2)如餐具損耗率在控制范圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。

　　餐具管理制度 11

　　一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。

　　二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

　　三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，含水份較多的'帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。

　　五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆漿機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

　　餐具管理制度 12

　　一、使用市政公共管網供水時，每年應將本企業用水向有檢驗資質的機構送檢不少于兩次，并及時將水質檢驗報告報送管轄區的衛生行政部門。

　　二、使用自建設施供水時，應執行下列衛生管理制度：

　　（一）搞好水源衛生防護，井周30米內不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

　　（二）井周2米，深1米內應用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10厘米高的`井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。

　　（三）堅持水質常年消毒并有消毒記錄。

　　（四）每年對水質檢驗不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內進行，將檢驗報告及時報送轄區內的衛生行政部門。

　　（五）供管水人員持有效健康證上崗。

　　餐具管理制度 13

　　（一）接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。

　　（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲具所使用的'洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。

　　消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記并應當定期清洗，保持潔凈。保潔柜內不得存放其他物品。

　　（五）消毒后餐具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》規定。

　　（六）不得重復使用一次性餐飲具。

　　（七）定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　餐具管理制度 14

　　（一）廚房衛生制度

　　1.個人衛生：

　　（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

　　（2）進入廚房必須做到工裝整潔。

　　2.環境衛生：

　　（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　（5）發現“四害”馬上滅蟲。

　　3.冰箱衛生：

　　（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　　（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　　（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、

　　隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5.餐具衛生：

　　（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　　（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7.爐灶衛生：

　　（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　　（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.涼菜間衛生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　（3）冰箱如損壞要及時報修。

　　（二）菜點質量控制的程序

　　1.嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的'不驗收，不入庫，不進廚房。

　　2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

　　3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。

　　4.餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

　　餐具管理制度 15

　　第一條學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門。筷子由洗消間負責放入筷子消毒車內，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統一清洗、消毒，并只能領取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條各單位每餐按規定數量領取餐具，只準少領，不準多領，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數字以實際領取數字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數量經常過多者提出批評、通報、直至罰款。

　　第三條公用餐具只提供給就餐者使用，所有炊管人員(包括二線人員)不得使用，對違反使用者，第一次罰款5元，第二次加倍罰款10元，第三次罰款20元，以此類推，并對所在單位通報批評，并處以相同數額的罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經發現處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節嚴重者，交校公安處處理。

　　第四條洗消間的服務要熱情周到，準時按點的發放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結果上報中心備案。對人為失職造成的餐具丟失或損耗，追究衛生組的責任，并給予一定的經濟處罰。洗消間的.工作人員要嚴格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的數量給予一定的獎勵。

　　第五條公用餐具啟用后，各單位原有的自備餐具全部停用，學生一餐廳、學生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續使用，但必須交回洗消間，由洗消間統一回收、清洗、消毒、分灶發放。

　　餐具管理制度 16

　　一、洗碗組：

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單。

　　5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　二、傳菜部：

　　1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間。

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督。

　　3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊。

　　4、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單。

　　5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

　　6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

　　7、各部門發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據。

　　8、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。

　　9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。

　　10、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的'餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　11、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

　　餐具管理制度 17

　　（1）設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

　　（2）餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　①刮：用塑料鏟除餐具內的殘余物；

　　②沖：用清水沖掉油污及雜物；

　　③浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；

　　④洗：用清水洗凈；

　　⑤消毒放入消毒柜內充分消毒；

　　（3）廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　（4）冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境衛生。

　　（5）爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　　（6）清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

　　（7）倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

　　餐具管理制度 18

　　第一條目的

　　為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

　　第二條范圍

　　本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

　　第三條職責

　　酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

　　1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；

　　1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作；

　　1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；

　　1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；

　　3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

　　4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

　　第四條管理模式：

　　酒店財務科對餐具實行abc管理模式，即對高檔（a類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的.（b類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對c類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

　　第五條管理辦法

　　餐區管理要求

　　1、洗滌組要求

　　清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。

　　2、傳菜組傳遞餐具要求

　　傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。

　　3、前廳餐具的管理要求

　　前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；

　　前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

　　前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可，每周不少于一次。

　　4、廚房餐具管理要求

　　廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

　　（一）餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。

　　（二）環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，并應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

　　（三）對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。

　　餐具管理制度 19

　　1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。

　　2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

　　3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。

　　4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。

　　5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

　　6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的`才使用化學消毒方法。

　　7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

　　8、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3以上。

　　10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。

　　餐具管理制度 20

　　一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

　　三、消毒必須要有專用設施設備，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

　　五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

　　六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、洗刷餐飲具的`水池專用，不得在洗餐具的池內洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

　　八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　九、定期清掃室內環境、設備、不留衛生死角、保持清潔。

　　餐具管理制度 21

　　一、破損原因分析：

　　1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規范性，而造成損壞。

　　2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。

　　3、端托時，如果數量過多，也會造成破壞。

　　4、客人敬酒或較激動時。

　　5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。

　　6、對操作規范還不太清楚，對餐具破損沒有認識

　　針對以上破損原因，建議采取解決辦法：

　　1、對于服務員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。

　　2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。

　　3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的'。

　　4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務員有意識的作到重點跟進，適當提醒客人，或移開面前餐具。

　　5、加強端托平穩度的練習。

　　6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓，在實踐工作中多跟進指導，同時安排老員工做到重點的指導。

　　二、餐具丟失預防措施

　　1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。

　　2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具，核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的小件餐具，要歸類放置。

　　三、廚房餐具控制

　　1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經營周轉與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準備運營檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉數目，起到核實數目的作用。

　　2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業的任何都是純利潤。主要注意以下在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經常跟進，發現不符合要求的行為，要及時指導。經過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。

　　3、結合經營情況，根據每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經營要求。

　　4、強化檢查力度，每月進行較完整的盤點，對于出現的每項問題都要認真調查。

　　5、餐具有專人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離。

　　6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人，不知道是上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。

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