火鍋店管理制度

時間：2022-06-29 10:54:24 制度我要投稿

火鍋店管理制度

　　現如今，各種制度頻頻出現，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家收集的火鍋店管理制度，希望對大家有所幫助。

火鍋店管理制度

火鍋店管理制度1

　　餐廳每周一次大掃除，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，并作記錄。

　　一、個人衛生標準

　　1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

　　2.工作時間不配戴飾品(如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈)

　　工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

　　3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

　　4.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。

　　5.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

　　二、環境衛生標準

　　1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區域;確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

　　2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

　　3. 窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。

　　4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

　　5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

　　6. 桌椅：無灰塵無油漬

　　7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

　　8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

　　三、餐用具衛生

　　1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

　　2.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

　　四、工作衛生

　　1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

　　2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

　　3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

火鍋店管理制度2

　　職位描述：

　　工作職責：

　　1、協助酒店高級管理層負責及整個飯店的運作收集對客服務過程中所產生的問題信息；

　　2、大堂副理在前廳部經理的直接領導下，在當班期間負責整個酒店的正常運作；

　　3、要負責處理賓客的問題和投訴；

　　4、要負責重要賓客的迎領工作；

　　5、進行整個酒店的安全和日常的設備檢查工作。

　　職位要求：

　　1、形象好，氣質佳，3-5年前廳管理工作經驗；

　　2、熟悉酒店前廳的經營管理工作，能夠熟練操作中軟軟件，具有較強的工作責任感和敬業精神；

　　3、督導前廳各員工服務質量標準，操作流程標準，并對前廳的各項工作實施全面監管。

火鍋店管理制度3

　　一、三級防火制度

　　a)一級檢查由班組織實施：

　　⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素;

　　⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責;

　　⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報;

　　⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進行驗收并簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較大的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。

　　⑸保安員每日應進行防火巡查;營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。

　　b)二級檢查由部門領導實施：

　　⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資(特別是易燃易爆物品)進行一次檢查;

　　⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況;

　　⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評;

　　⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

　　c)三級檢查由火鍋店領導實施：

　　⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導委托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查;

　　⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

　　d)檢查的基本內容：

　　⑴用火、用電有無違章情況;

　　⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況;

　　⑶安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況;

　　⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;

　　⑸員工消防知識掌握情況;

　　⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求;

　　⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況;

　　⑼廚房、灶間煙道清洗情況;

　　⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;

　　⑾滅火和應急疏散預案演練情況。

　　二、防火安全檢查制度

　　a)實行三級防火檢查制度，班組結合交接班每日進行檢查。各部門每周進行檢查一次，保安部門會同各部門一月檢查一次。火鍋店每季度和重大節日要組織有關部門進行檢查。

　　b)除定期檢查外，要著重加強夜間巡邏檢查，夜間各當值主管人員要重點檢查電源、火源，并注意其它異常情況及時堵塞漏洞，消除隱患。

　　c)每次檢查中查出的火險隱患要詳細登記、逐條研究、限期整改，對一時難以整改的問題，要及時上報，同時采取防范措施。

　　三、火災隱患整改管理制度

　　a)目的：為了加強規范火鍋店的消防管理，預防和杜絕火災隱患，特制定本制度。

　　b)范圍：本制度適用于火鍋店的消防安全的自身管理。

　　c)職責：由部門組織并負責實施本管理制度。

　　d)定義：消防安全管理：保障火鍋店的消防安全管理，預防和杜絕火災隱患。

　　e)內容：

　　⑴火鍋店對存在的火災隱患應當及時消除

　　⑵對下列違反消防安全規定的行為，防火檢查人員應當責成各部門負責人當場改正并督促落實：

　　ⅰ、違章進行生產、儲存易燃易爆危險物品場所的;

　　ⅱ、違章使用明火作業或者具有火災、爆炸危險的場所吸煙、使用明火等違反禁令的;

　　ⅲ、將安全出口上鎖、遮擋或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;

　　ⅳ、消防栓、滅火器材被遮擋影響使用或被挪作他用的;

　　ⅴ、常閉式防火門處于開啟狀態，防火卷簾下堆放物品影響使用的;

　　ⅵ、消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;

　　ⅶ、違章關閉消防設施、切斷消防電源的;

　　ⅷ、其他可以當場改正的行為。

　　⑶不能當場改正的火災隱患由安消部及時發出書面“火災隱患通知書”進行整改，并向火鍋店消防安全責任人或管理人報告，提出整改方案，實行定人、定時、定點、定責的“四定”制度

　　⑷消防安全責任人或管理人應當確定整改措施、期限以及負責整改部門、責任人并落實整改資金

　　⑸在火災隱患未能消除之前，應當落實防范措施，明確責任人，保障安全

　　⑹不能確保消防安全、隨時可能引發火災或者一旦發生火災將嚴重危及人身安全的，應當將危險部位停產停業

　　⑺火災隱患整改完畢，負責整改部門或者人員應當將整改情況記錄報送消防安全責任人或管理人簽字確認后存檔

　　⑻對公安消防部門責令限期改正的火災隱患，應當在規定期限內改正并寫出火災隱患整改復函，報送公安消防機構。

　　四、前廳防火制度

　　a)前廳工作人員要隨時注意、發現并制止賓客將易燃易爆物品、槍和彈、化學劇毒、放射性物質帶進飯店區域，如賓客不聽勸阻，應立即報告值班經理或保安部;

　　b)要隨時注意賓客扔掉的煙頭、火柴棒，發現后應及時處理;

　　c)所有人員必須會使用滅火器材，熟記就近滅火器材的存放位置，并做好保養和監護工作，發現有人挪用立即制止并報火鍋店保安部;

　　d)不準堆放廢紙、雜物，嚴禁在行李寄存處休息;

　　e)發生火警后要對客人進安撫，穩定客人的情緒防止出現混亂;

　　f)發生火情時，要及時報警并采取應急措施。

　　餐廳防火制度

　　①在各種餐飲服務中，要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺布時必須拿到后臺，將臟物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進垃圾筒內;

　　②餐廳的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時使用;

　　③餐廳要對各種電器設備經常注意檢查，如發現短路、打火、跑電、漏電、超負荷等應及時通知電工進行檢修處理;

　　④工作人員要學會使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。

　　廚房防火制度

　　①廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規程，并要有專人負責，發現問題及時報告工程部;

　　②廚房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的保險裝置。廚房增設電器，要有工程部派人安裝并報保安部備案;

　　③廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防溢鍋著火，引起火災;

　　④廚房的各種燃氣爐灶、烤箱關火時必須按操作規程操作(先點火后開氣)，不準往灶火眼內倒置各種雜物，以防堵塞火眼發生事故;

　　⑤經常清理通風、排煙道，做到人走關閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要半年清除一次;

　　⑥在點燃煤氣時，要使用點火棒并派專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴禁離開崗位。若發生煤氣失火，應先關氣后滅火;

　　g)廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞;

　　h)一旦發生火情要沉著、冷靜，及時報警和撲救。

　　五、消防管理制度

　　1、員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

　　2、熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。

　　3、消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。

　　4、嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

　　5、如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，并采取相應措施進行處理。

　　6、當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散火鍋店內的顧客，有人受傷，先救人，后救火。

　　六、消防日常管理制度

　　1、不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，并配備相應數量的滅火器材。

　　2、重點部位動火須由經理簽字。動火時，安全警衛人員必須在場監護。

　　3、嚴禁在防火通道、樓梯口內堆放貨物，疏散標志和出口指示標志應完好，應急照明設施必須保證正常。

　　4、嚴禁施工單位將易燃、易爆物品帶進火鍋店范圍內，如施工單位確需使用，應報保安部消防監控中心及工程部，征得有關人員同意后方可使用。

　　5、倉庫內禁止煙火，不準拉臨時電線，不準使用加熱設備。倉庫照明燈限制60W以下白熾防爆燈、防爆日光燈，嚴禁使用碘鎢燈。物品入庫時，防止夾帶火種，保安人員要經常巡視檢查。

　　6、進行油炸食品、電烤食品時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　7、變電所、配電室、空調機房等地，不準存放易燃易爆和化學物品，嚴禁吸煙。

　　8、生鮮處所有的排油煙機及管道，應定期清理油垢，在清理衛生時，不得將水噴淋到電源插座和開關上，防止電源短路引發火災。

火鍋店管理制度4

　　考核管理制度

　　1. 餐飲服務應保持規范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到的規范化、優質化服務。

　　2. 考核內容：考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態度、儀表儀容、禮貌禮節、工作規范、工作紀律、環境衛生等。

　　3. 考核方法：建立考核標準，設計考核表格，分別對主管（經理）、領班、服務員等店長以下的各崗位員工進行每日工作情況考核。考核采用直接上級考核下級的逐級考核方式進行。

　　4. 考核表格的設計：

　　前廳經理（副理）、廚師長每周、月考核表；

　　前廳、后廚領班每周、月考核表；

　　普通員工每月考核表。

　　5. 考核結果與考評直接掛鉤。對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓合格后再上崗；對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。

　　6. 建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作客觀公正。

　　7. 將員工考核情況納入餐飲質量分析內容，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化、規范化。

　　8. 考核評分結果由專人進行統計，每月寫出考核情況分析報告，上報店長。

　　9. 考核結果必須由店長審閱簽字后方可生效。辦公室監督執行。

　　員工招聘制度

　　1. 各部門根據辦公室為其所下的用工編制向辦公室提出招聘計劃，計劃包括：人數、工種、文化要求、技術要求、男女比例、年齡、身高、上崗時間等。

　　2. 店內的招聘計劃上報店長批準。

　　3. 根據店長審批的意見由辦公室或部門統一向社會發布用工信息。

　　4. 招聘工作由辦公室和部門共同實施，部門領班以上管理人員由辦公室對其業務技能、思想品德、管理水平等方面進行綜合考核。

　　5. 新員工入職前須辦理相關入職手續，特殊崗位按總部或店的相關規定需交納培訓費，離職時按規定退還。

　　6. 新員工入職時必須經直接領導正式談話（談話內容為：公司的經營理念、管理制度、崗位職責等相關內容）。

　　7. 新員工入職必須經過一定時間的崗位培訓和制度學習方能正式上崗。

　　8. 新員工入職須無薪試用1~3天，合格后進入１~３個月的試用期（特殊崗位另行規定）。

　　9. 本制度由辦公室和招聘部門共同監督執行。

　　員工轉正制度

　　1、新員工試用期滿后，由本人提出書面申請，再由部門簽署意見并將書面申請交到店辦公室，領取《新員工試用期轉正審批表》，新員工填寫后交部門主管審批，審批后交店辦公室考核，考核合格后，方能轉為正式員工。

　　2、考核合格的員工名單由店辦公室填寫《回執單》交部門，同時填寫《員工薪資異動單》給財務部確定其待遇。

　　3、考核不合格的員工，部門或辦公室有權延長其試用期或辭退。

　　４、本制度由用人部門和辦公室共同監督執行。

　　員工晉級、晉職制度

　　一、普通員工晉級、晉職：

　　1. 員工晉級、晉職由本人提出書面申請交部門主管（經理）審核、店長批準后到辦公室領取《員工級、職異動表》。此表由員工從德、勤、技、績等方面進行自我總結，部門主管（經理）簽署意見提交辦公室，由辦公室組織考核。

　　2. 經考核合格的員工由辦公室填寫《回執單》到部門，同時填寫《員工薪資異動單》交財務部。

　　3. 對于不合格員工，由辦公室書面通知不予晉級、晉職。

　　4. 考核不合格員工可第二次提出晉級、晉職申請，但間隔不低于60個工作日。

　　5. 晉級間隔不低于９０個實際工作日，晉職根據實際情況而定。

　　二、管理人員晉級、晉職：

　　1. 部門管理人員的設置必須按照總部或店對部門管理崗位的編制設置執行。

　　2. 由本人提出書面申請交部門主管（經理）或店長批準后到辦公室領取《管理人員職、級異動表》，由本人從德、勤、能、技、績等方面進行自我總結，由店長簽署意見后交辦公室，由辦公室組織考核，并提請相關會議審批。

　　三、附件

　　本制度由店長（辦公室）監督執行。

火鍋店管理制度5

　　辦公室管理制度

　　1.凡本店辦公室員工上班必須佩帶員工卡。

　　2.上班時間必須堅守工作崗位，無特殊情況不準遲到、早退、曠工、脫崗、串崗、拖崗。

　　3.上班時間不準玩游戲、打瞌睡、賭博、酗酒或做與工作無關的其他事情。

　　4.辦公桌上應隨時保持干凈整潔。不準大聲喧嘩。

　　5.上班時間必須著職業裝或公司發放的制服、化淡妝。不準在上班時間化妝。

　　6.接待來訪和業務洽談應在會議室進行，無會議室時應盡量注意不要影響其他員工的工作。

　　7.原則上上班時間不準撥打私人電話，更不準因私事長期占用公司的電話；無店長的批準，任何人不準撥打私人電話。

　　8.上班時間不準上網聊天，不準用本店的電腦發送私人郵件或查閱私人資料信息。

　　9.所有電子郵件、傳真、信件等店里或總部相關資料和數據的發出，必須經店長批準后方可實施。否則，將按店或公司的相關制度嚴懲。

　　10.未經店長或部門經理授意，不準索取、打印、復印店或總部下發的相關資料。

　　11.請假必須以書面的形式報店長簽字批準，辦公室備案，方可生效。

　　12.因工作原因未準時考勤者，須經店長簽字后存檔。否則，將按曠工處理。

　　13.凡出差1天或1天以上者，須先填寫出差申請單，報店長批準后方可生效。否則，按曠工處理。

　　14.未經批準不準將本店物品私自帶回家。

　　15.辦公室員工必須遵守店長臨時規定的其他相關制度。

　　16.本制度由店長監督實施。

　　請假制度

　　員工不得無故缺勤，如遇特殊情況需請假，必須事先辦理完相關書面請假手續。店內所有員工請假，準假人和請假人必須遵循一個原則：所有休假安排都不能影響店或部門的正常工作。

　　一、請假

　　1、員工請假一天以下由部門主管（經理）批準；請假一天以上兩天以下由辦公室相關人員批準；請假兩天以上必須由店長批準。

　　２、無故曠工者，曠工當日無工資，并按曠一天扣三天的標準處罰。３、不準先休假后請假。無特殊情況不準電話請假。

　　４、各部門主管（經理）請假由店長批準。

　　５、店長請假須報總經理批準。

　　二、病假

　　1、員工請病假應持有縣級以上的醫院病歷、處方單、藥x以及有效病假休假單，交辦公室備案。

　　2、按病假的實際天數扣發工資。

　　三、公休假

　　1、所有員工每月享有四天帶薪休假（特殊工種除外）。

　　2、公休假須當月休完，不準累計休假或補假（特殊工種除外）。

　　四、附件

　　1、事假、病假、公休假，一律憑請假條請假。

　　2、節日、公司活動日、周五、周六、周日或有其他特殊情況時不準請假。

　　3、不按請假程序辦理者視為曠工。越級請假視為曠工。

　　4、本制度由辦公室監督實施

　　考勤管理制度

　　1.員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節變化需調整工作時間時，由店辦公室另行通知。

　　2.員工上下班一律實行打卡考勤制度。

　　3.辦公室內勤每天將打卡情況通知值班主管（經理），由值班主管（經理）與實際上班情況進行核查。

　　4.所有員工須先到店里打卡報到后，方能外出辦理各項業務，特殊情況需事先經主管（經理）批準。不辦理批準手續者，按遲到或曠工處理。

　　5.上班時間開始后5—30分鐘內到班者，按遲到處理；超過30分鐘以上者，按曠工0.5—1天處理；提前30分鐘以內下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工0.5—1天處理。

　　6.員工外出辦理業務前，須向部門經理說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理。

　　7.員工一個月內遲到、早退累計達三次者扣發50%的全勤獎，三次以上者扣發100%全勤獎，并給予一次警告處分。

　　8.員工無故曠工0.5—1.5天者，扣發當月全部全勤獎，并給予警告處分。當月累計曠工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除當月50%的工資，并給予留店查看處分。無故累計曠工3天以上者，作除名處理。

　　9.員工因公出差，須事先填寫出差登記表，領班以下人員由部門主管（經理）批準；領班以上員工出差由店長批準。工作緊急無法請假時，須在辦公室先備案，到達出差地點應及時與店內相關管理人員取得聯系。出差人員應于出差前先辦理出差登記手續并交至辦公室備案。凡過期或未填寫出差登記表者扣發當月全勤獎，不予報銷出差費用。特殊情況須經店長審批。

　　10.當月全勤者。可獲得全勤獎。

　　11.本制度由辦公室監督實施。

　　考核管理制度

　　1.餐飲服務應保持規范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到的規范化、優質化服務。

　　2.考核內容：考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態度、儀表儀容、禮貌禮節、工作規范、工作紀律、環境衛生等。

　　3.考核方法：建立考核標準，設計考核表格，分別對主管（經理）、領班、服務員等店長以下的各崗位員工進行每日工作情況考核。考核采用直接上級考核下級的逐級考核方式進行。

　　4.考核表格的設計：

　　前廳經理（副理）、廚師長每周、月考核表；

　　前廳、后廚領班每周、月考核表；

　　普通員工每月考核表。

　　5.考核結果與考評直接掛鉤。對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓合格后再上崗；對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。

　　6.建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作客觀公正。

　　7.將員工考核情況納入餐飲質量分析內容，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化、規范化。

　　8.考核評分結果由專人進行統計，每月寫出考核情況分析報告，上報店長。

　　9.考核結果必須由店長審閱簽字后方可生效。辦公室監督執行。

　　吧臺物品管理制度

　　為加強對各吧臺食品、酒水的管理，完善吧臺領、發貨手續，特作出如下規定：

　　1.吧臺從庫房領用食品、酒水、應按規定開具領料單，吧臺長簽字認可，如未按規定辦理領用手續，庫房可拒絕發貨。

　　2.對吧臺庫存的食品、酒水，部門經理會同財務部隨時進行檢查，若盈余作盤盈處理，若虧損將視其情況由當班吧臺人員按售價賠償。

　　3.吧臺服務員應遵守規定見單發貨的原則，對無收銀員蓋章或簽發的酒水單，仍私自發貨者，一律按《員工獎懲條例》私拿、私吃、私用物品處理。

　　4.各部門服務員嚴禁在酒水單上涂改，如有涂改，必須由部門經理或主管簽字注明原因，否則將按涂改物品的售價進行罰款。如出現酒水單遺失，將對吧臺人員處以30元以上的罰款，并追究其責任。

　　5.吧臺對售發酒水、食品應遵循“先領先售，過期禁售”的原則，對即將過期物品應提前1個月通知庫房進行調換，如未能及時調換而導致酒水、食品過期，將由吧臺服務員賠償全部損失。

　　6.各吧臺報損物品，應先由吧臺服務員填寫申報表，寫明報損原因，吧臺長及主管簽字認可后，呈報店長審批。

　　7.吧臺每天必須按規定認真填制吧臺食品及酒水進、銷、存日報表及大廳服務員提成統計表，交財務審計稽核。對新增品種，必須先報店長會同財務核寫售價后，方可出售。

　　8.吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按《員工獎懲條例》的有關規定進行處罰，對檢舉揭發者，將給予獎勵。

　　9.凡采購食品、酒水、水果，如直接進入吧臺，必須同庫管員、吧員、采購共同驗收、簽字，如上級領導抽查發現過期、霉變、不合格的食品、酒水、水果入庫使用，將追究其當事人經濟責任。

　　10、本制度由辦公室、財務共同監督執行。

　　結帳單管理制度

　　為了使財務管理科學化、制度化，責任明確落實；也為了使客人公平、明白消費、快捷、準確買單結帳。特制訂此管理辦法。

　　1.服務員根據客人需要，準確、清楚、及時開單（內容包括區號、桌號、日期、服務員姓名、物品等）。

　　2.開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內容是否完整、準確。吧臺、廚房部見單發貨。收銀員統計消費金額。核算員復核。

　　3.加菜單的管理。每加一張加菜單，收銀員計算消費金額時，累計金額要寫在加菜單上。

　　4.退菜、缺菜單的管理：退菜、缺菜要經服務員簽字、廚房蓋章后才有效。

　　5.客人買單結帳的管理：由服務員引領客人到吧臺結帳，同時，服務員應在結帳單上簽字。并注明是否撕x字樣。結帳單應大寫和小寫。

　　6.已結帳退貨的管理：客人未走退貨。服務員開出退貨單，由經理簽字認可，退單一聯交收銀，一聯交吧員。吧員收貨，收銀員如數把錢退還給客人。

　　7.客人已走退貨：服務員開出退貨單，由主管簽字認可，并在退貨單上注明“已買單，未退錢”。退貨交吧員，退貨單一聯交收銀員，一聯交庫管。庫管憑退貨單開據“入庫單”及“調拔單”。收銀員將此退貨單交給核算員。

　　8.失誤帳單的管理：服務員開錯單由服務員全額賠償，跑單由相責任人全額賠償，收銀員因工作失誤造經濟損失，由收銀員全額賠償。

　　9.結帳單打折及免零的管理：凡打折須有部門經理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零（1-9元）由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。

　　10.結帳單簽單的管理：董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協議的單位、內部員工可以欠單（內部員工消費菜品可享受七五折）。

　　11.結帳單的審核：核算員審核。核算員每天應把吧臺的結帳單、逐一審核完后交店長簽字。

　　12.財務人員每天必須抽查所有結帳單的70%。

　　13.本制度由辦公室監督財務執行。

　　員工行為規范

　　為了確保本店規章制度的實施，規范員工的崗位行為，樹立和維護本店的形象。根據有關規定，特制定此處罰細則。輕微過失給予警告或2元—10元罰款；一般違紀給予嚴重警告或10元—50元罰款；嚴重違紀給予開除或留店查看或50元—500元罰款。

　　一、輕微過失

　　1.工作時坐、站、行、儀容儀表不規范者，不按規定著裝，不佩帶胸牌；

　　2.不按指定的員工通道出入餐廳；

　　3.工作時間未經允許吸煙或未在吸煙區吸煙；

　　4.與客人爭通道，打擾客人談話、打呵欠、伸懶腰等不禮貌行為；

　　5.拖延執行指令；

　　6.無故脫崗、離崗、串崗；

　　7.未經過領導同意當班會客；

　　8.私帶親友到本店參觀、游玩；

　　9.隨便穿越大廳和下班后在營業場所逗留的，使用客人廁所；

　　10.下班后或休假日在營業場所逗留閑逛或亂串、在餐廳逗留；

　　11.非工作日在員工餐廳就餐的；

　　12.未經過允許將通訊工具帶入營業場所；

　　13.工作時間未經過同意在非指定地點打私人電話；

　　14.工作時間喧嘩、吃零食、干私活、看書包以及在營業場所閑聊、嬉戲；

　　15.在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不禮貌行為；

　　16.隨地吐痰，亂丟垃圾和擅自在餐廳內張貼標語或在墻上涂寫等毀壞環境衛生；

　　17.在公共場所發現有紙屑不揀起；

　　18.進入營業場所不講普通話；

　　19.有不關水、不關燈和其他浪費現象；

　　20.工作場所內梳頭、化妝；

　　21.交接班不清楚就下班；

　　22.在公共場所、消防通道上堆積雜務；

　　23.對客人評頭論足、嘲笑、模仿；

　　24.不積極為客人提供幫助；

　　25.其他輕微過失行為。

　　二、違紀

　　1.采摘店內花草；

　　2.拾遺不報，據為己有；

　　3.對工作中的失誤隱瞞不報或包庇他人；

　　4.私收客人的小費、禮品；

　　5.不服從工作安排、管理；

　　6.工作時間睡覺、吵鬧的、打牌、賭博、看電視、辱罵同事等行為；

　　7.給客人超越自己權限的承諾者；

　　8.服務態度不好，惡劣引起客人不滿或投訴；

　　9.私吃餐廳食物、私拿、私用、私送餐廳客用供應品和小件物品；

　　10.因為工作疏忽造成本店或客人財物損壞、遺失或嚴重浪費；

　　11.庇護、縱容各種違紀現象；

　　12.無理取鬧、影響正常工作；

　　13.在餐廳內出售個人物品；

　　14.對上級、同事有不禮貌行為；

　　15.在工作時間釀酒、賭博、打架；

　　16.在更衣柜內藏有餐廳財物和易燃易爆物品；

　　17.未經過批準在餐廳內動火、玩火或無故動用、挪移消防設備；

　　18.與客人爭吵或借故不接待客人；

　　19.私配店內或員工寢室鑰匙；

　　20.私帶親友在員工宿舍過夜；

　　21.制造謠言惡意中傷本店員工或客人；

　　22.利用工作之便私翻客人文件、書刊、雜志及其他物品；

　　23.違反操作流程，造成事故或嚴重影響客人；

　　24.嚴重違反勞動紀律，影響工作持序；

　　25.不服從、配合職能部門的檢查；

　　26.其他一般違紀行為

　　員工解雇、辭退處理制度

　　1、因業務情況或方針有變而產生冗員或員工不能勝任本職工作而又無法另行安排者，本店有權予以解雇。

　　2、解雇需提前5天書面通知其本人（特殊情況除外）。

　　3、員工離職必須按規定辦妥離職手續，否則，本店有權凍結其名下工資或其他資產，必要時將通過法律手段解決。

　　4、員工因違反本店或總部規章制度，經教育或警告無效可以辭退，無需提前5天書面通知本人。

　　5、除特殊情況外，作出辭退或解雇員工的決定前，相關管理人員要經過24小時的冷靜期。

　　6、本制度由各部門主管（經理）監督執行。

火鍋店管理制度6

　　前廳管理制度

　　前廳管理制度是根據餐廳的規章制度制定，前廳的獎罰制度應以其管理制度為基準，管理鮮明，獎罰分明。

　　內容：

　　1.前廳部員工的素質培養

　　2．前廳部的環境與設施的維護

　　3．前廳部各部門的管理與銜接配合工作的管理

　　4．前廳部服務的監督管理

　　5．前廳部對客史檔案的管理

　　6．前廳部人力資源的管理

　　7．前廳部對員工培訓的管理

　　一、前廳部員工的素質培養

　　1．儀容儀表的規范

　　A．上班按酒店規定統一著裝，佩戴工號牌，工服干凈整潔；

　　B．站、立、行資勢要端正、得體；

　　C．頭發符合酒店規定

　　D．員工不得留長指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物

　　E．不得使用過濃的香水

　　2．禮節禮貌的規范

　　A．稱呼客人時恰當的使用稱呼

　　B．熱情、主動問候客人，按先女后男賓的`原則

　　C．注意應答禮節

　　D．與客人保持應有的距離，不過分隨意

　　3．言談規范

　　A與客人交談時，語言要清楚、簡潔、準確；

　　B．語速適中，語調輕柔，表情自然

　　C．回答問題時不可說“不知道”

　　D．不與同事在客人面前說家鄉話，扎堆聊天

　　E．不與同事議論客人是非

　　F．注意接電話的規范

　　G．不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情

　　H．上班不帶有/表露個人情緒，甚至影響工作

　　4．舉止規范

　　A．舉止落落大方，自然誠懇

　　B．精神狀態良好。情緒飽滿

　　C．雙手不插腰，或玩弄其它東西

　　D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外

　　F．手勢規范，雙手遞接

　　G．為客人服務時不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情

　　5．綜合素質的規范

　　A．熱情好客、交際能力強

　　B．精明能干、有巧妙的推銷技巧

　　C．機智靈活、有較強的應便能力

　　D．能說會道、有過硬的語言溝通能力

　　二、前廳部的環境與設施的維護

　　1．酒樓大門與大廳的維護

　　A．要求迎賓崗位職責之一就是送往迎來每一個客人

　　B．要求各位員工尤為迎賓關注大廳的秩序，包括大廳沙發休息區，大廳衛生等

　　C．要求下班員工不得無故在大廳內逗留；

　　2．前廳燈光與是否通風良好的維護

　　A．由迎賓控制大廳燈光的開與關，注意廳內與廳外的燈光比較

　　B．關注大廳的通風效果，隨時與工程部門反映

　　3．大廳裝飾物/植物的定期維護

　　4．前臺設備，內部資料/資料架的維護

　　A．要求前臺員工自覺維護，愛惜

　　B．部門領導定期進行檢查

　　5．不私拿或使用客用設施

　　三、前廳部各部門的管理與銜接配合工作的管理

　　1．包括接待、收銀、禮賓、小部門的管理

　　A．未經上級主管批準不得私自換班、調班

　　B．不得遲到早退

　　C．當班時間不得在休息區睡覺

　　D．服從上級領導的安排，不頂撞上級，態度端正

　　E．當班時間不做與工作無關的事情

　　F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應懂得注意場合

　　G．不在工作時間私自外出

　　H．在規定時間內用完餐

　　I．不可泄露客人隱私或泄露酒樓機秘

　　J．當班時間不得飲酒

　　K．杜絕偷盜客人或同事財務等惡劣行為

　　L．對客使用標準的普通話

　　M．當班時間不可玩電腦游戲

　　N．當天工作情況、交待的重要事項仔細體現于交班本上

　　2．部門之間配合工作的管理

　　A．對部門之間溝通存在的問題進行總結，必要時進行交談會

　　B．開展有利于增進部門之間和諧的娛樂活動

　　3．部門工作流程的熟悉

　　A．對客人一般的詢問能妥善處理

　　B．熟悉本值崗位職責

　　C．會靈活處理一般突發事件的處理技巧

　　D．熟悉電話禮儀

　　四、前廳部服務的監督管理

　　1．對客服務的標準十字用語

　　A．您好、請、謝謝、對不起、再見！

　　2．主動服務要求

　　A．主動關注客人所需，想客人所想

　　3．微笑服務要求

　　A．發自內心的笑容

　　4．一站式服務理念

　　A．根據自己的實際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴

　　5．工作認真仔細，有較強的工作責任心；

　　五、前廳部對客史檔案的管理

　　1．個性化服務要求

　　A．通過微小服務、情感服務、超常服務、限時服務以提高整體的服務質量

　　2．有利于開展促銷活動

　　3．可提高酒樓經營決策科學性

　　4．涉及分類管理、運行管理、定期清理、細節管理

　　六、前廳部人力資源的管理

　　1．前廳員工的選擇范圍

　　2．前廳員工的選擇標準

　　3．如何激勵自己員工的積極措施

　　4．如何穩定自己的人力資源，減少員工的流動幅度的方案

　　七、前廳部對員工培訓的管理

　　1．對部門組織的培訓、會議或綜合活動實行嚴格要求；

　　2．對新員工的培訓與考核；

　　A．進行理論考試和實際操作評估

　　3．分月計劃的培訓，包括日常培訓、專題培訓等；

　　4．分季度的培訓，包括管理技能培訓，也稱為晉級培訓；

　　5．定期對新老員工進行工作評估

　　A．包括基本素質、工作效率、工作態度

　　B．具備有：專業知識理解能力

　　語言能力進取精神

　　責任感工作的自覺性

　　工作數量工作質量

　　服務態度（是否有微笑服務）個人品德

　　禮貌禮節儀容儀表

　　與上司的關系與同事的關系

　　考勤與守時信譽度

　　合作性服從性

　　工作能力電話禮儀

　　八、前廳獎罰制度

　　一、前廳各崗位：

　　1．上班時間消極怠工，不能完成上級所分配的工作任務一次扣5分。

　　2.儀容不整，個人衛生差，經指正仍不改正者扣5分。

　　3.上班時間使用手機或小靈通打私人電話一次扣5分（確有急事經批準除外）

　　4.上班時間扎堆聊天嬉笑打鬧或站崗時間說話者一次扣5分。

　　5.在賓客面前摳牙齒.挖鼻孔.倚物而立等不雅動作一次扣2分。

　　6.工作時擅離職守，脫崗，離崗超過15分鐘者扣30分。

　　7.不服從管理，頂撞上司，但能有悔改之意者扣50分，嚴重者且無悔改之意給予開除處理扣200分.

　　8.工作時間與同事發生爭執或吵架一次扣50分。

　　9.上班時間除用餐時間其它時間均不得吃東西，有偷吃行為者一次扣50分。

　　10.工作時間在工作崗位睡覺者一次扣50分。

　　11.遲到或早退5分鐘以內（含5分鐘）一次扣5元。

　　12.遲到5分鐘以外20分鐘以內（含20分鐘）扣半天工資。

　　13.遲到20分鐘以外2個小時以內（含2個小時）扣1天工資。

　　14.曠工一天扣三天工資。

　　15.拾遺不報，轉移或私自占有他人財產者一次扣50分。

　　16.故意破壞公司及員工個人財產按兩倍價賠償。

　　17.打破餐具有意隱瞞不登記者按餐具進貨價10倍賠償。

　　18.有意浪費食府的水.電.食物者一次扣20分。

　　19.帶情緒上班對賓客無笑臉者一次扣20分。

　　20.因工作失誤，導致賓客嚴重投訴一次扣20分。

　　二.迎賓崗位.點菜員位扣分細則

　　1.儀容儀表不整.站立姿勢不雅，上班時間不按要求化妝一次扣5分。

　　2.未問清客人所預定位置.帶錯客一次扣2分。

　　3.衛生區域打掃不干凈一次扣5分。

　　4.站崗時扎堆聊天一次扣5分。

　　5.點菜漏分單一次扣10分。

　　6.因點錯菜肴造成退菜扣菜肴金額60%。

　　7.因點錯菜肴賓客投訴但未造成退菜一次扣10分。

　　8.點完菜未向賓客復述的一次扣2分。

　　9.點菜單上未注明餐別.日期.名字.人數及是否叫起.即上的一次扣5分。

　　10.點菜因字跡潦草造成做錯菜扣10分。

　　11.點菜時因賓客有特別要求而未注明在點菜單上一次扣5分。

　　12.業務考核不合格者扣5分。

　　三.服務員扣分細則

　　1.儀容儀表不整.站立姿勢不雅，上班時間不按要求化妝一次扣5分。

　　2.不按要求雋帶筆.服務夾.火機一次扣2分。

　　3.衛生區域打掃不干凈一次扣5分。

　　4.站崗時聊天一次扣5分。

　　5.席間服務中煙灰缸里有兩個煙頭以上.桌面凌亂一次扣2分。

　　6.漏記小菜.米飯單按實際金額扣50%。

　　7.漏下酒水單導致酒水未買單按酒水金額80%賠償。

　　8.送客后不及時關空調大燈及電熱水壺造成浪費一次扣5分。

　　9.遇賓客或上級不問好一次扣2分。

　　10.值臺服務員因工作失誤導致客人跑單按菜單金額70%賠償。

　　11.業務考核不合格者扣5分。

　　四.傳菜員扣分細則

　　1.儀容不整，個人衛生差，不按要求減半一次扣5分。

　　2.傳錯菜肴未造成經濟損失的一次扣2分，造成經濟損失按菜肴金額60%賠償。

　　3.衛生區域一處不干凈扣5分。

　　4.業務考核不合格者扣5分。

　　五.獎勵

　　1.拾金不昧一次獎勵10分。

　　2.對食府提出良好建議并且被采用一次獎勵30分。

　　3.轉正員工當月滿勤.無遲到.無早退.工作積極獎勵30分。

　　4.在開源節流.節約水電及回收低值易物品有貢獻者獎勵20分。

　　5.為賓客提供最佳服務，服務主動.熱情.耐心.周到并受到賓客表揚獎勵10分。

　　6.當月被評為優秀服務員者獎勵200分。

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