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餐飲具清洗消毒保潔管理制度（通用17篇）
現如今，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家收集的餐飲具清洗消毒保潔管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
二、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求并正確使用。
三、清洗方法
（1）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。
3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
（2）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
四、消毒方法
（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。
1、使用濃度應含有效氯250mg/L（即半兩含氯消毒藥物配200斤水）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面殘留消毒劑。
五、保潔方法
（1）消毒后的'餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
（2）消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
六、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
七、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
八、不得重復使用一次性餐飲具。
九、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 2
1、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業供應的.餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 3
1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛生標準，未經消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。
4、清洗時，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。
洗凈后，凡能用蒸汽消毒的.餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。
5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放并有明顯標識。
6、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。
7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。
洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
8 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 4
為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。采用化學消毒的'，至少設有3個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設有兩個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證。
九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
十、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十一、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
十二、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
十三、洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 5
為了規范公司內部餐廳管理工作，共同營造一個衛生、安全、健康、有序的用餐環境，特制定本管理制度。
一、適用范圍：
在公司餐廳就餐的員工與餐廳工作人員。
二、管理部門及職責：
1、綜合管理部為內部餐廳管理部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。
2、負責對餐廳工作人員的工作態度、效率、飯菜質量、安全與衛生、成本控制等進行考核。
3、負責餐廳接待（招待）管理。
4、負責對餐廳的費用結算管理。
三、餐廳工作人員上崗要求與工作要求：
1、上崗要求：
①身體健康，無傳染性疾病，每年進行一次體檢；
②有敬業愛崗精神與良好的衛生習慣；
③穿戴整齊、外表整潔，工作時間嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整、吸煙等行為；
④工作時必須穿工作服、戴帽；
⑤售飯時一律佩戴一次性手套或用專用餐具。
2、工作要求：
①服從公司統一的管理，遵守公司相關規章制度，嚴格執行崗位職責，如有違反應接受處罰；
②在提供就餐服務時應溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執，如果有爭議，向公司綜合管理部反映；
③要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定；
④下班前要鎖好柜子，關閉門窗，檢查火種是否熄滅，關閉煤氣、電源；
⑤要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等；
⑥每周一公布本周食譜：早餐（主食2種、小菜1種、湯2種）、午餐（1個素菜、1個葷菜、1個涼菜、1個湯、2種主食）、晚餐（1菜、1湯、1主食）；
⑦負責根據菜譜制定所需物資的.計劃；
⑧負責招待餐的計劃與制作。
四、餐廳衛生要求：
所有處于餐廳區域的衛生清潔
1、定期進行滅蠅、滅鼠消殺；
2、餐廳內的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用；
3、工作場所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗干凈并用去污劑沖刷；
4、工作臺面，餐具架于每天使用后清潔需消毒；
5、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒；
6、菜盆，湯桶每日作業完畢后需消毒，然后擺放好晾干；
7、物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通；
8、必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵；
9、地面、餐桌臺面、工作臺面應干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點；
10、剩餐桶每天清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
五、安全管理
1、未經許可，除餐廳工作人員外，任何人員不得進入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置；
3、不得私自動用廚房滅火器設置；
4、廚房及就餐區嚴禁吸煙；
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；
6、工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
六、周轉金及物品管理
1、公司以現金的形式為餐廳提供周轉金2000元，只能用于購買餐廳所需原材料采購，不得用于私人事務或借他人使用；
2、餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，餐廳廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品；
3、對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，并視情節給予嚴厲處罰。
七、采購與管理
1、餐廳所需原料通過現金購買的，保留收銀小票或收據（留電話號碼）以備查驗；
2、做到有計劃地采購，防止浪費，嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的原料，防止食物中毒；
3、本著質優價廉、貨比三家的原則選擇固定的原材料供應商，其中油、肉、調料、熟食等必須做到正規品牌采購；
4、對所購食物必須堅持實物按單驗收制度，驗收人及采購人必須同時在采購單簽字，以保證帳物相符，每月末全面盤點一次；
5、不得將已購進餐廳的食品私自向外出售或帶走，一律按內盜處理；
6、餐廳工作人員建立進出流水賬，做到日清月結，帳物相符；
7、嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多。
八、員工就餐管理
1、餐廳每日提供早、中、晚餐，節假日根據公司安排是否提供就餐；
2、必須在規定時間內用餐；早餐：7：30—8:00；午餐：11:30—12：30；晚餐：18:30—19:00；
3、就餐實行掛牌預約制，員工個人在開餐前2小時到餐廳掛牌預約。
4、對于在公司餐廳就餐的員工根據實際就餐情況進行補貼，早餐補助2元，午餐補助3元，晚餐補助1元。由綜合管理部負責統計員工當月實際就餐次數，經審核后給予補貼。
5、員工就餐實行分餐制，主菜、主食由餐廳工作人員負責；湯由員工自行盛裝，但不得浪費；
6、員工進入餐廳按序排隊，實行先刷卡后就餐；
7、員工在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置；
8、文明用餐，所有員工必須排隊打取飯菜，不得插隊、起哄、擁擠、大聲喧嘩、吵鬧；
9、就餐員工應愛惜餐廳公用物品，對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，并視情節按公司制度給予處罰；
10、餐廳工作人員及伙食管理委員會成員負責監督、檢查員工就餐情況，發現違紀現象應及時制止；對屢教不改者，上報處罰。
九、招待及管理
1、來人招待用餐實行標準用餐，工作用餐標準每人8-10元，桌餐每人標準為15—20元，隨時列單核價，以實際消費為準。
2、招待用餐配餐標準包括：實惠的固定的主菜、時令蔬菜、特色土菜、主食。要求：主菜必須做到實惠有特色，時令蔬菜做到色澤鮮亮。
3、各部門如有客人需要就餐招待，需提前2個小時告知綜合管理部，由綜合管理部安排餐廳備餐。
4、來人招待實行對口接待的原則，公司陪同招待人數不得超過3人（特殊情況除外）。
5、每月給餐廳發放一定數量的酒水由餐廳保管，招待結
束后由餐廳人員根據實際消費量記入招待單，每月月底結合領用情況、消費情況進行統一盤點。
6、招待完畢后，公司陪同招待人員必須認真核實招待菜單金額、酒水，確認無誤后在菜單上簽字。
十、伙食費的核算與管理
1、公司餐廳成立伙食管理委員會，成員由公司綜合管理部人員與用餐員工組成，負責參與和監督伙食管理及伙食費的核算工作；
2、每月最后一天由伙食管理委員會成員與廚房工作人員、財務人員一起對餐廳進行盤點，以核算當月餐費；
3、伙食費的核算以員工、客人的就餐數、采購數和餐廳的盤點結果為計算依據；
4、公司餐廳的伙食費按月結算，除廚房人員工資外，液化氣均需納入核算范圍，并由伙食管理委員會負責結算。
十一、獎懲原則
1、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經濟責任和法律責任；
2、保證廚房餐具及餐廳環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元；
3、采購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失；
4、妥善保管、使用餐廳用具、電器等物品，如因操作不當造成損壞，按原值賠償并處以50元以上罰款；
5、對就餐人員一視同仁，若發現徇私舞弊、態度惡劣情況發生，罰款20-100元，情節嚴重者予以辭退；
6、餐廳菜品、用具嚴禁帶回家，否則處罰50-100元；
7、服從工作安排，不服從工作安排者扣罰20-100元，情節嚴重者予以辭退；
8、準時開飯，沒有特殊情況不得推遲開飯時間；
9、遵守餐廳安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入廚房工作區罰款10-50元；
10、未按要求提供食譜處罰10元/次；
11、月底根據考核得分，95分以上獎勵50—100元。
十一、本制度由綜合管理部制定，總經理批準后實行；修改解釋或終止亦同。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 6
1、食品衛生
1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定，實行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質的原料和成品。
2)不接受腐爛變質的原料和成品。
3)不使用腐爛變質的原料和成品。
4)不出售腐爛變質的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產日期，無保質期，無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。
1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛生有關的，餐廳相關責任人要嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》。
2、炊事人員個人衛生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發
4)勤換工作服
2.2每年進行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌者，應立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所，便后要洗手，更換好工作服后，再進入餐廳。
2.4出售飯菜時一律用夾具，帶口罩。
3、餐廳衛生防疫管理
3.1餐廳衛生要做到”四定一包”，即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干，責任到人，要人人都管事，事事有人管。
3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣，表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.3機械設備、電器設備，使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈，表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面，使用完畢，要負責將其清洗干凈，要無殘渣、油垢、清潔衛生。
3.5供餐時，衛生工要及時將餐桌擦干凈，就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內其他區域的衛生要求，有各衛生區域責任人按照《衛生檢查標準》進行每天衛生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛生防疫方面的要求，庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃，不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工，對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗，盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序，操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開，妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法，對隔夜、隔頓的`飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理，對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4、消毒要求
4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒，然后再在使用。
4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒，然后才能使用。
4.3辦公室質檢員，及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:
1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。
2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。
4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。
5)發現問題及時要求相關責任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 7
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 8
為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：
一、餐具的管理與控制規定
1、餐具的分類與保管
餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。
2、撤臺時餐具的管理要求
(1)服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放；
(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間；
(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；
3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求
(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；
(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；
(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。
4、餐具的使用管理規定
(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；
(2)各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理；
(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的.餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。
二、餐具的盤點規定
(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。
(2)各點均要設定餐具盤點表；
三、餐具損耗率規定
餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。
四、餐具獎罰規定
1、賠償
(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償；
(2)員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍；
(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠；
(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償；
(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄；
(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰；超過自然損耗率時，按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。
2、獎勵
(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣；
(2)如餐具損耗率在控制范圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 9
一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。
二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。
三、熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調后的.食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、餐廳嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。
七、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 10
一、根據《食品衛生法》第八條規定，餐具使用前必須洗凈，消毒。應設兼職消毒員，負責餐具的洗滌、消毒。
二、從事餐具消毒的人員，必須保持個人衛生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐具消毒工作。
三、餐具根據不同消毒方法，應按規定的操作程序進行。
四、餐具的洗滌池與消毒池應分開，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池子內，外壁要完整、光潔，下水道通暢。污物要有盛裝容器，并加蓋，當日清除。
五、消毒劑的.使用量，作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100—200毫克/升，保持3---5分鐘。
六、消毒柜應無油垢、霉斑、異味。
七、經熱力消毒后的餐具，感官檢查達到光、潔、澀干。藥物消毒后的餐具，感官檢查達到光潔、無味。消毒后的餐具應置于保潔柜或其他保潔容器中，避免污染，保持清潔。
八、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監督部門檢查和監督。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 11
一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。
二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。
三、熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的`條件下存放，烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需
經高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。
七、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 12
一、專人負責食品驗收，仔細按規定要求進行。
二、對食堂進貨的每一樣食品都必須進驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛生，對達不到食品衛生標準和不符合衛生標準要求的要堅決清退。
三、驗收時必須索取有關證件。
四、根據《食品衛生法》嚴禁生產經營以下食品：
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對人體健康有害的；
2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康造成危害的'；
3、含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素超過國家限定標準的；
4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者不明死因的禽獸、水產等各類動物及其制品；
6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的；
8、用非食品原料加工的；
9、超過保質期的；
10、為防病等特殊需要，國家衛生行政部門或各級政府專門規定的禁止出售的；
11、含有未經國家衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的；
12、其它不符合食品衛生標準，衛生規定的；
五、每次對食品的驗收者要在采購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 13
一、健康管理
（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應當進行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。
（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。
（三）在崗期間發現原因不明的發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、衛生培訓
（一）應對全體從業人員進行上崗前培訓，要求每個工作人員對自身崗位的`衛生法律、衛生知識做到應知應會。
（二）招收新工人或員工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應進行相關知識培訓。
三、個人衛生
從業人員要保持良好的個人衛生，上班時必須穿戴潔凈的工作衣帽，包裝車間的從業人員還要佩戴口罩，上班時不
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 14
一、餐飲具集中消毒單位應當建立餐具收集、配送臺賬，內容包括進、出廠餐飲具的種類和數量，配送單位名稱、地址、聯系人、聯系電話等。
二、餐飲具集中消毒單位應告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應擺放至指定區域，同時指定專人及時回收。
三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應當及時對車輛進行清洗消毒，保證衛生安全。
四、消毒后的餐飲具應使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的'容器、工具要及時清洗消毒，應當附送產品檢驗報告。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 15
一、餐廳必須保持清潔，衛生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的`清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 16
1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。
3、餐具清洗消毒必須嚴格按規定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。
4、餐具消毒應做到下列要求：
（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。
（2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。
（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。
5、消毒完畢的`餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。
6、廚房內使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 17
一、設立專職或兼職消毒員，負責餐（飲）具的洗滌、消毒。
二、消毒人員，必須保持個人衛生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐（飲）具消毒工作。
三、餐飲具做到清冼干凈、嚴格消毒、保潔。所有的食具、經消毒方可使用。
1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時應注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。
2、蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進行消毒，碗盤應口向下，以免消毒后餐具內積水，溫度保持100℃，消毒時不得少于15分鐘。
3、線消毒：將洗凈的.餐具放入，遠紅外線消毒柜內進行消毒，溫度一般應超過100℃時間不得少于15分鐘。
4、物消毒：對不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：洗殘渣――熱堿水浸泡――洗刷――藥物消毒――清水沖――保潔
①使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，且經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。
②消毒劑的使用量、作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100～200mg/L，保持3～5分鐘。
四、食具的保管經消毒的食（飲）具應有專門存放的保潔柜，未經消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內，食（飲）具存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。
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