門店衛生規章制度

時間：2022-06-23 19:35:29 制度我要投稿

門店衛生規章制度（精選11篇）

　　在我們平凡的日常里，制度使用的情況越來越多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的門店衛生規章制度（精選11篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

門店衛生規章制度（精選11篇）

　　門店衛生規章制度篇1

　　為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛生的同時，努力提高服務質量。

　　（一）、服務質量管理

　　1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

　　2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

　　3、售價窗口要及時更改菜牌。

　　4、開飯時應使用文明禮貌用語。

　　5、開餐時服務員不得閑談。

　　6、開餐時不得擅自離崗。

　　7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

　　8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

　　9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

　　10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

　　11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

　　(二)、個人衛生管理

　　1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

　　2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

　　3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

　　4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

　　5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

　　6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

　　7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

　　8、不能在食堂內吐痰。

　　9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

　　10、開餐前或便后一定要冼手。

　　(三)、環境衛生管理

　　1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。

　　2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區等地方要每日清掃，保持干凈。

　　3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。

　　4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。

　　5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

　　6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

　　7、倉庫不能有老鼠。

　　8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

　　（四）、食品衛生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。

　　3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

　　4、生、熟食品一定要分開存放。

　　5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。

　　（五）、餐具衛生管理

　　1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

　　2、食具、餐具必須先消毒后使用。

　　3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

　　5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的柜內。

　　（六）、食品機械設備衛生管理

　　1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。

　　2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

　　（七）、安全管理

　　1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

　　2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

　　3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

　　4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

　　5、要及時正確處理各種安全隱患。

　　6、發生安全事故要及時上報。

　　7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

　　8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

　　9、不能破壞公物或他人財物。

　　（八）、伙食質量管理

　　1、不得銷售過硬或夾生米飯。

　　2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

　　3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。

　　4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現明顯的水、渣分離。

　　5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。

　　6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

　　7、反季節青菜、四季豆一定要飛水后炒。

　　8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

　　9、菜里面不能有異物。

　　10、葷、素菜搭配要合理。

　　11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

　　門店衛生規章制度篇2

　　為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

　　一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

　　二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

　　三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

　　八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

　　門店衛生規章制度篇3

　　一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

　　為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。

　　1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。

　　2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

　　3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

　　①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發票或收據，下同)。

　　②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

　　③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。

　　④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

　　⑤采購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

　　4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。

　　5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

　　6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

　　7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛生監督機構;采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。

　　8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

　　二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度

　　1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。

　　2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

　　3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

　　4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。

　　5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。

　　6、從業人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

　　7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。

　　2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。

　　3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。

　　4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。

　　四、衛生檢查制度

　　1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

　　2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

　　3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

　　4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

　　5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

　　6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

　　7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

　　8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

　　五、食品添加劑使用與管理制度

　　1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

　　2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

　　3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

　　4、食品添加劑應設專人負責管理。

　　5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

　　6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

　　六、食品庫房管理制度

　　1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

　　2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

　　3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

　　4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

　　5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

　　6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

　　7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

　　七、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

　　2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

　　3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

　　4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

　　5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

　　6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

　　八、粗加工崗位衛生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

　　2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

　　3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

　　4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

　　5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

　　6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

　　7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

　　8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

　　九、烹調加工崗位衛生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

　　2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

　　3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

　　4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

　　5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

　　6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

　　7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

　　8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

　　9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

　　10、非廚房內員工不得進入廚房。

　　11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

　　十、面食制作崗位衛生管理制度

　　1、制作面食的原料必須在保質期內。

　　2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

　　3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

　　4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

　　5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

　　6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

　　7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

　　1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

　　2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

　　3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

　　4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內。

　　5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

　　6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

　　7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗、消毒。

　　8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

　　9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

　　十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

　　1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。

　　3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　十三、裱花制作崗位衛生管理制度

　　1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。

　　2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

　　3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

　　5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

　　6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

　　7、裱花制品中食品添加劑的`使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。

　　8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

　　十四、配餐崗位衛生管理制度

　　1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。

　　3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

　　5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　十五、餐具用具清洗消毒制度

　　1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

　　2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

　　3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。

　　4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

　　5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

　　6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

　　7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。

　　8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。

　　9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。

　　門店衛生規章制度篇4

　　(一)衛生管理制度種類

　　1、餐飲業衛生管理組織;

　　2、餐廳衛生管理制度;

　　3、冷菜間衛生管理制度;

　　4、初加工間衛生管理制度;

　　5、烹調加工衛生管理制度;

　　6、食品初加工衛生管理制度;

　　7、食品庫房衛生管理制度;

　　8、食品銷售衛生管理制度;

　　9、食品采購驗收制度;

　　10、衛生除害管理制度;

　　11、衛生檢查制度;

　　12、從業人員體檢、培訓衛生管理制度;

　　13、檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛生制度的要素

　　1、衛生管理組織構成

　　①單位負責人;

　　②衛生管理人員;

　　③相關部門的經理;

　　④衛生組織機構至少由3人組成。

　　2、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4、初(粗)加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5、烹調加工衛生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　　③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6、食品粗加工衛生制度

　　①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7、食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　8、食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9、食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10、除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　　②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　　③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　11、衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

　　②各部門每周進行一次衛生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄;

　　⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12、從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　　②發現五病患者及時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13、餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年進行一次整理;

　　③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14、食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　15、面食制作衛生管理制度

　　①米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　　②用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內衛生定時清掃制度。

　　16、裱花制作衛生管理制度

　　①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　③要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦.要定時整理室內衛生。

　　17、配餐間衛生管理制度(學校食堂)

　　①設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

　　③盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤不售變質、變味食品。

　　⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　18、燒烤制作衛生管理制度

　　①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　②所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　19、餐具用具洗消毒衛生制度

　　①專人負責。

　　②洗消間大小必須與經營規模相適應。

　　③設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　20、原料采購索證制度

　　①餐飲用食品采購必須索證。

　　②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤索證要有專人負責管理。

　　21、廢棄食用油脂管理制度

　　①廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

　　門店衛生規章制度篇5

　　第一條.個人衛生

　　1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　2.必須每天做好個人衛生包干區域的清潔工作。

　　3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

　　4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　5.女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

　　第二條.環境衛生

　　1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6.發現“四害”馬上滅蟲。

　　7.廚房必須做到每周大掃除1次。

　　第三條.冰箱衛生

　　1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　第四條.食品衛生

　　1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　4.按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　第五條.餐具衛生

　　1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

　　第六條.切配衛生

　　1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　第七條.爐灶衛生

　　1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

　　2.鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　門店衛生規章制度篇6

　　一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

　　二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

　　四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。

　　十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

　　1、飲食衛生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。

　　3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

　　4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

　　6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發時應用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　門店衛生規章制度篇7

　　餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，并把衛生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　門店衛生規章制度篇8

　　一、目的

　　為提高日順酒店衛生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特制定本制度。

　　二、內容

　　1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。

　　2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。

　　3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。

　　4、個人衛生管理標準：

　　(1) 員工儀容儀表和個人衛生。

　　(2) 掌握必要的衛生知識。

　　(3) 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。

　　5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。

　　6、物品及設備衛生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。

　　7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。

　　三、考核

　　物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

　　（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處給予0.1—0.5元的處罰。

　　（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題，每處給予0.5—2元的處罰。

　　（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處給予2-5元的處罰。

　　2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

　　3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，按照酒店相關制度進行處罰。四、本規定自下發之日起執行。

　　賓館、旅店業衛生制度

　　一、賓館、旅店要保持周圍環境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃圾。

　　二、必須設有消毒間或消毒設施，并要有健全的衛生制度。

　　三、被套、枕套(巾)、床單等臥具要一客一換。

　　四、公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

　　五、客房內衛生間的洗漱池、浴盆應每日清洗消毒。無衛生間的客房，每個床位應配備有不同標記的臉盆和腳盆

　　各一個。臉盆、腳盆和拖鞋要做到一客一換，用后必須清洗和消毒。

　　六、賓館、旅店業的公共衛生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。

　　七、各類賓館、旅店業要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施，并經常檢查設施使用情況，發現問題及時改進。

　　八、對旅客廢棄的衣物要進行登記，統一銷毀。

　　九、店內自備水源和二次供水水質應符合《生活飲用水衛生標準》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛生要求，做到定期清洗消毒。

　　門店衛生規章制度篇9

　　一、崗位衛生責任制度

　　一）總則

　　1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定期消毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。

　　2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

　　3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

　　4、認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

　　二）客用口杯、茶杯消毒制度

　　1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優氯凈“消毒粉

　　2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

　　3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

　　4、存放工具：茶倍儲存柜

　　5、程序

　　1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

　　2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；

　　3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；

　　4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少20分鐘以上（化學消毒法）；

　　5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；

　　6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；

　　7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

　　8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

　　三）餐飲部衛生管理制度衛生工作關系到企業的信譽和經營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養成良好的衛生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優良表現，也是一個人良好修養與習慣的表現。

　　一、個人衛生

　　（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。

　　（2）上班前和大小便后要洗手。

　　（3）要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養好再上班。

　　（4）管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為他們創造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛生形成制度。

　　二、工作衛生

　　1、當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。 2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

　　3、服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。

　　4、凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。

　　5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

　　6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

　　7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。

　　8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

　　9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。

　　10、在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。

　　11、收市時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。

　　12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。

　　三、環境衛生

　　餐廳里的環境衛生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛生。要搞好環境衛生，必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛生工作經常化、制度化。

　　環境衛生包括的工作，經常性的工作是：

　　1、店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃璃要經常控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。

　　2、隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔，餐廳內不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。

　　3、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。

　　4、要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

　　5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。

　　門店衛生規章制度篇10

　　1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定期消毒。

　　2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

　　3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

　　4、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。

　　5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。

　　6、擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強烈的陽光下擦窗，污漬發干結塊，導致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發花，影響工作效率和質量。用一塊干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油。

　　7、客用口杯、茶杯消毒程序

　　（1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

　　（2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；

　　（3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；

　　（4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少20分鐘以上（化學消毒法）；

　　（5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；

　　（ 6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；

　　（7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

　　（8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

　　8、為保證酒店中央空調系統的正常運行和送風的清潔度，為賓客提供舒適的消費環境

　　（1）中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

　　（2）中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

　　（3）中央空調冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。

　　（4）中央空調末端風機盤管進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每兩年清洗一次。

　　（5）中央空調新風機組（新風柜）進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每年清洗一次。

　　門店衛生規章制度篇11

　　一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

　　二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

　　四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

　　五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

　　烹調衛生制度：

　　一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　食品冷藏衛生制度：

　　一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

　　二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　食品挑洗加工衛生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

　　四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

　　燒烤、冷盆間衛生制度：

　　一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

　　四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

　　五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

　　點心面包間衛生制度：

　　一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

　　二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

　　四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

　　廚房環境衛生制度：

　　廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

　　一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

　　配菜間衛生制度：

　　一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

　　四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

　　五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

　　廚房規章制度：

　　一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

　　二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

　　三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

　　四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

　　五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。