家鄉(xiāng)的拌湯外二篇散文

　　“三碗面湯，頂一碗拌湯”。這是流傳在我老家商州的一句俚語。

　　拌湯也叫疙瘩湯，是我老家最普通也是最常吃的一種家常便飯，自我記事起，母親就隔三岔五地為我們做拌湯。拌湯的做法很簡單，先是往盆里舀一勺面粉，然后一手端水瓢，一手執(zhí)筷子，每往面盆里滴一滴水，就用筷子攪一下，如此反復(fù)，盆里的面粉就滾成了一個(gè)個(gè)小面疙瘩了。

　　面疙瘩拌好后，這就可以做拌湯了，先把鍋燒熱后，注入適量油，把生姜末和蒜泥熗香后，再把切好的西紅柿、土豆丁、豆腐丁、香菇丁、黃豆芽、黑木耳一同下鍋煸炒，調(diào)入適量鹽和胡椒粉炒至斷生，根據(jù)個(gè)人飯量大小注入等量清水，燒開后，把拌好的面疙瘩邊用筷子攪散邊往鍋里拋灑，拋酒面疙瘩的同時(shí)，還要用筷子在鍋里不停地翻攪，以免面疙瘩粘連或糊鍋。微火煮熟后下入青菜和磕好的蛋花，調(diào)入適量精鹽、雞精和味精，灑些小蔥花和香菜末便成了一鍋色香味俱佳的拌湯了。據(jù)母親講：拌湯要做好，關(guān)鍵在拌面上，面拌好了就成了無數(shù)顆小疙瘩兒了，繼而成了面絮兒，而且面盆里要沒一點(diǎn)兒干面粉才行，否則拌湯就成面糊糊了。如果性急，加水量太大，面就繡成團(tuán)了。因此，拌面疙瘩時(shí)一定不能心急，要一滴一滴地朝面盆里滴水，而且還要邊滴水邊不停地?cái)嚢�。拌湯宜稀不宜稠，要視盆里面絮的多少往鍋里加水，做出來才稀稠合適。熗鍋時(shí)放鹽和胡椒粉是為了蔬菜便于入味，胡椒粉在經(jīng)過沸水煮后湯才更出味，而且鍋要刷干凈，做出的拌湯才雪亮，要不做好后湯里漂一層“黑芝麻”就不好了。如果趕上藿香拔節(jié)的季節(jié)，給拌湯里放一些藿香，那才更有滋味。

　　母親還曾說，在過去缺吃少穿的年月里，那時(shí)生產(chǎn)隊(duì)要上工，搟面太麻煩，加之那時(shí)候人們糧食本來就短缺，就習(xí)慣了拌拌湯，不僅省時(shí)而且省糧食！呼呼嚕嚕喝兩大碗，比吃別的飯解饞多了。

　　拌湯雖然好吃，但不耐饑，所以過去人們經(jīng)常把面湯和拌湯來做比較，認(rèn)為濃濃的面湯里也含有面粉，倒掉太可惜了，所以煮過面條的湯也從來不舍得倒，都要全部喝掉，因此在我老家商州就流傳下來了這樣一句俚語：“三碗面湯，頂一碗拌湯”。由此可見，拌湯在那時(shí)候算得上是好飯了。

　　一方水土養(yǎng)育一方人，時(shí)至今日，以面食為主的家鄉(xiāng)人，餐餐都圍著面食轉(zhuǎn)，除了偶爾吃頓大米飯，大多時(shí)候都以面食為主，不是餃子、面條、便是拌湯；就連我老家商州縣城里，每到夏季，一些露天的夜市燒烤攤檔，主食也少不了拌湯。一些機(jī)關(guān)單位的工作人員，晚上悶熱了便三個(gè)一群五個(gè)一伙地駕著小車出來兜風(fēng)乘涼，往燒烤攤一坐，吃罷烤肉，喝過啤酒，再來一窩拌湯，稀稀溜溜地喝他個(gè)痛快。

　　近幾年，筆者曾在沿海一帶打工，一日三餐都離不了米飯，就飲食的質(zhì)量而言，天天大肉米飯，要比拌湯好多少倍，可自幼吃貫了面食的我，卻怎么也適應(yīng)不了，每天吃著白花花的大米飯，感覺吃下去總不踏實(shí)！每逢周末，妻子都要為我“改善”一下生活，別的大魚大肉我倒不怎么鐘情，倒是對(duì)家鄉(xiāng)的拌湯情有獨(dú)鐘，總要讓她做一鍋拌湯來解解饞，一碗熱氣騰騰的二琉子拌湯端在手里，根據(jù)個(gè)人需要調(diào)入一些老陳醋和油潑辣子，那味道才叫真正的巴適和愜意。只有吃了拌湯才感覺舒服滋潤。

　　在城市有自來水，拌面可方便多了，只需把水龍頭調(diào)到滴眼藥似的程度，一手執(zhí)筷，一手端著面盆，這樣拌出來的面疙瘩再均勻不過了，也不用擔(dān)心水滴失手，面會(huì)糊成團(tuán)子�？蓪�(duì)于外地人，卻不明白其中的感受，記得一次吃拌湯，平時(shí)玩的較好的一位四川同事來擺龍門陣，我讓他也來一碗嘗嘗，誰知他笑話說：“你們吃的啥子玩意？一碗的稀湯湯，跟他媽狗屎一樣…我們四川人都吃米飯，那像你們陜邊子，只曉得吃面，老子才不吃你們那些面湯湯……”一句話說的我既羞愧又無言以對(duì)！

　　拌湯用料簡便，而且成本低廉，無論是在天南海北，只要自己勤于動(dòng)手，我總是能在異地他鄉(xiāng)感受到家鄉(xiāng)的滋味，輕而易舉地吃到它！

　　故鄉(xiāng)的咸腌菜

　　每到一個(gè)新的環(huán)境，總需一個(gè)適應(yīng)的過程。我依稀記得初來廣東時(shí)，最不適應(yīng)的便是這里的生活。說句不怕見笑的話，除了在電視上見過水稻，我連稻子什么樣都未曾見過。這就像南方人不曾見過北方青青的麥田一樣。

　　初來廣東時(shí)，每每到了吃飯時(shí)我就發(fā)愁，這里一天三餐全是米，對(duì)于一個(gè)吃慣了面食的人來說，可以說簡直難以下咽！因此，我只有常常自掏腰包去光顧外面的小食攤，犒勞一下自己。為此常糟一些工友的白眼。也許在他們看來，白米飯加炒菜才是上好的佳肴。

　　好在隨著時(shí)間的推移，忽然間似乎覺得我已深深愛上了這片熱土。對(duì)于故鄉(xiāng)，卻似乎已在記憶中逐漸模糊，只是惟獨(dú)不能忘記的是母親腌制的咸腌菜。

　　我的故鄉(xiāng)是個(gè)非常貧苦的地方，但人們卻憑著自己勤勞的雙手和堅(jiān)強(qiáng)的毅力在那片貧瘠的土地上默默地生活著。夏天，人們有吃不完的各種瓜果和時(shí)令蔬菜。而一旦到了冬天，山野里光禿禿一片，只有一望無垠的麥田始終呈現(xiàn)著它迷人的綠色。常年四季，人們的主食便是小麥和玉米，也許這就叫一方水土養(yǎng)育一方人。按習(xí)慣，一般午餐吃糊湯（玉米粥），晚餐吃面條，一粗一細(xì)（粗糧和細(xì)糧），這似乎成了一種習(xí)俗。而天天吃糊湯難免要有下飯菜，所以，家鄉(xiāng)人就都有一手腌菜的手藝。

　　在城市，人們出門便可以在超市買到各種新鮮的蔬菜，而農(nóng)村卻沒有那樣的條件，只有自力更生！一旦到了冬天，人們就開始忙碌著準(zhǔn)備過冬的吃食，紛紛忙著打地窖。把容易存放的白菜、蘿卜、土豆……統(tǒng)統(tǒng)都窖進(jìn)去。因?yàn)楸狈降亩�天特別的冷，若不把菜窖在地里保鮮，就會(huì)全部凍爛。

　　只有窖在地里的菜，它才會(huì)一直保持著它的“青春”。在家鄉(xiāng)，家家戶戶的人都會(huì)各自種一大片包菜（故鄉(xiāng)人稱蓮花白），別的菜都可以少種，而蓮花白卻從不敢馬乎！這可是一大家人整個(gè)冬天的下飯菜。每到了霜降時(shí)節(jié)，除了窖菜外，人們就都忙碌著腌蓮花白了。霜降前后，只見田野里的莊稼人就都揮舞著菜刀，一刀一刀砍下蓮花白，收獲著自己的喜悅。

　　這個(gè)時(shí)節(jié)，好比是什么傳統(tǒng)節(jié)日似的，每家每戶都在為腌菜忙碌著。田里的人們砍菜忙；村里的河塘里，洗菜更忙，不時(shí)的有一個(gè)個(gè)婆娘女子挑著一擔(dān)擔(dān)切好的蓮花白來洗，急急匆匆，絡(luò)繹不絕。

　　我最欣賞的是母親腌制的連花白。每次腌菜，她都是像舉行一項(xiàng)什么隆重的儀式一樣，特意讓父親把菜刀磨的兩面照光。在堂屋里鋪一張?zhí)J葦編制的大席子，然后一大家人圍坐在一起，切起蓮花白來。

　　腌制蓮花白看似簡單，可做起來卻很麻煩，因?yàn)檫@可是一大家人一個(gè)冬天里的“過冬菜”，所以每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬乎。尤其是調(diào)味上，得下一番工夫。

　　對(duì)于腌菜，母親是特別的細(xì)心，可以說是一絲不茍。她每年都會(huì)早早地就把家里的那口專門用來腌菜的八斗甕洗的發(fā)光锃亮；切好的菜，她也要親自挑到河里去反復(fù)洗好幾遍，然后再一擔(dān)擔(dān)挑回來。

　　只見母親先把洗干凈的蓮花白在甕底鋪一尺來厚，用手按實(shí)，然后鋪一層事先用刀面拍破的生姜和適量八角、花椒、草果、香葉、干辣椒等。接著放幾塊洋姜和幾個(gè)蘿卜，再鋪一層蓮花白按實(shí)后，重新放入相同的調(diào)料和洋姜、蘿卜。不過，第二層開始，母親就要給鋪好的菜上撒鹽了。只見她佝僂著脊背，一手使勁按著甕里的菜，一手握著勺子，是那樣的認(rèn)真和仔細(xì)，像是在制作一件工藝品一樣，握勺子的左手一旋一抖的順著一個(gè)方向向甕里拋灑著鹽，一絲不茍精益求精。似乎要把她所有的精力和愛意都融入到這菜里。如此反復(fù)，一層又一層，直至把所有菜都全部腌好后，在菜的最上面一層，用一個(gè)足有二三十斤重的一塊干凈光滑的鵝卵石壓起來，甕口用一張朔料紙蒙嚴(yán)，四周用繩子綁緊，最后用一個(gè)大蓋子蓋起來，這就算大功告成了。

　　據(jù)母親講，放第一層菜時(shí)可以不放鹽，因?yàn)槭亲畹讓�，上面的菜被腌出水后就�?huì)慢慢往下滲入，最下面的菜也一樣有味道，若第一層就放鹽的話，最后吃下面的菜時(shí)就會(huì)太咸進(jìn)不了口。

　　這樣一大缸菜，一般要過一個(gè)月后才能吃。每次撈菜時(shí)，需用一雙專用的筷子，順著石頭周圍從石頭下把菜往出扒，再從石頭周圍把菜汁上浮起來的菜撈起來——只有被石頭壓著的菜才更有味道。每撈一次，石頭就往下陷一點(diǎn)。所以菜不會(huì)向上泛，始終都是被石頭壓的`齊齊整整，菜汁分明。但撈菜也頗有講究，若是用粘有油或是剛剛撈過面條的熱筷子撈菜的話，菜的上面很快就會(huì)泛起一層“白花”。久而久之就會(huì)腐蝕變味。

　　撈起來的菜還可根據(jù)自己喜好調(diào)人芫荽、味精、辣椒油和芝麻油之類。

　　母親腌制的咸腌菜清爽下飯，香脆可口，既可以下飯，又可以佐酒，若是家里來了客人，撈幾塊腌好的洋姜或是蘿卜，切成條或片炒肉，還可以登上大雅之堂。

　　若是到了來年的開春，天氣變暖，菜容易變質(zhì)的話，就需把它全部撈起來，瀝干水，放在鍋里煮熟，然后曬干，便成了咸菜干。需要吃的時(shí)候，抓一小把在碗里，用開水漲發(fā)，加入自己所需的調(diào)料或炒或拌，更是別有一番滋味。

　　現(xiàn)今，家鄉(xiāng)人們的日子已逐漸地富裕起來，每餐都可以吃到細(xì)糧了。把自己的粗糧換成大米，隔三差五也吃幾回大米飯。而不像過去的年月，人們糧食不夠吃，就需計(jì)劃著一餐粗糧一餐細(xì)糧搭配著吃。可母親每年到了冬天還總是要腌一大缸咸腌菜，這似乎已成了一種習(xí)俗，也似乎成了母親的一個(gè)習(xí)慣。

　　轉(zhuǎn)眼間，我已在南方漂泊數(shù)載，習(xí)慣了吃大米飯的生活，也吃多了山珍海味，可我總還是懷戀母親的咸腌菜。因?yàn)榫褪窍屉绮嗽�陪伴我走過了那清貧的童年和少年時(shí)代，所以，我永遠(yuǎn)不能忘記它！

　　難忘的核桃絮

　　提到核桃，人人皆知。但說到核桃絮，并非人人知曉。核桃絮，拇指粗，一匝長，中間有一根芯子，芯子上布滿毛絨絨的碎屑，形似松鼠尾巴。

　　陽春三月，花開春暖，核桃絮姍姍來遲。

　　小時(shí)候，每到這個(gè)時(shí)節(jié)，奶奶就會(huì)給我挎?zhèn)�簍子，讓我去揀那剛剛落地的核桃絮。初次還真有點(diǎn)丈二和尚——摸不著頭腦。因?yàn)槟呛颂倚跫葷�又苦。我還以為奶奶讓我揀著玩的。不料提回家后還迎來了奶奶燦爛的笑臉。只見奶奶笑吟吟的說：“小嵬子，今天奶奶給你做一個(gè)下飯的菜肴，讓你嘗嘗。”我說：“那玩意兒，有啥吃頭�！蹦棠探逃�(xùn)我：“小嵬子，你沒有吃過，饑荒年代，我們每到這個(gè)時(shí)候都會(huì)揀上一大簍，可供全家人吃上幾天哩……”奶奶邊說邊捋著核桃絮子。只見奶奶捋去碎屑，只取中間的芯子，我邊聽奶奶講著，也在一旁學(xué)著捋起來。

　　核桃絮做菜，要先把捋好的芯子放入澄清的鹽水中浸泡一兩天，換清水漂至苦澀味徹底去除后撈出，調(diào)入精鹽、醬油、醋、生姜、蒜泥、味精、香油，用干辣椒和花椒熗一下，拌勻即成了一碟可口的菜肴，既可佐酒，亦可下飯。吃在口里如同海蜇一樣，還會(huì)發(fā)出咯吱咯吱的聲音，真是讓人不舍放箸。

　　核桃絮不僅可以涼吃，而且還可以同肉絲炒著吃。成菜如出水芙蓉，白綠映襯，香氣四溢，堪稱上等佳肴。每逢這個(gè)時(shí)節(jié)，若是家里來了客人，席間擺一上碟核桃絮做的菜肴，還真讓客人品不出個(gè)名堂來。

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