陸游就愛鱸魚家鄉(xiāng)味

　　魚

　　對于誕生于黃土大地的中華文明來說，魚，無疑是一種珍奇到令人驚嘆的美味。大部分消費者食用的魚類，還是淡水魚為主。最文化最詩意的魚，非鱸魚莫屬。

　　鱸魚的詩意化，要追溯至西晉時的吳江人氏張翰張季鷹一個忽然的決定。他在洛陽任大司馬曹掾，執(zhí)掌政務(wù)軍務(wù)，算是仕途顯赫。然而一個秋風(fēng)乍起的日子，他忽然無比思念家鄉(xiāng)江南的莼菜羹和鱸魚鲙。這個念想太過強烈，以至于他鱸魚獅子頭輕易地拋棄掉他人眼中的功名富貴，轉(zhuǎn)身回到千里之外的江南老家。這個記載在《世說新語》里的故事，一下，就讓莼菜和鱸魚在文學(xué)史里風(fēng)雅了千年。

　　陸游是浙江紹興人，本就生于魚米之鄉(xiāng)。紹興人的餐桌上，魚一向是頻頻出現(xiàn)的家常下飯。陸游晚年退居紹興農(nóng)村老家，有一年冬十月過后，出門閑逛，看見百姓們豐收后的餐桌上，擺的是“雞豚治羹胾，魚鱉雜鮮槁”(《道上見村民聚飲》)，有魚有肉，有腌有鮮，一鍋同燴，竟是今日紹興名菜“鲞凍肉”的前身。

　　陸游這一生，走南闖北，南至福建，西赴四川，當(dāng)然見識過不少地方的魚肴。但從他的詩中來看，他的最愛，還是鱸魚。詩人有一首《買魚》詩：“兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不直錢。斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。”鱸魚本來是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美，春季四月鱸魚產(chǎn)籽，身體瘦弱，本不是最好的食用季節(jié)。但這時期的鱸魚，卻因此而價格便宜。在一個春雨飄窗的日子，陸游買來鱸魚，讓人做成鱸魚切膾，再配上搗好的蘸料，香氣漂浮，怎不令人食指大動？連喝醉的詩人，也聞香而起，要來嘗嘗這新春的鱸魚膾了。

　　當(dāng)然，要說最好吃的鱸魚，還是要等到秋冬之際，晚年退居紹興農(nóng)村的陸游，在一頓豐盛的家常美食之后，揮筆寫下一首《初冬絕句》：

　　鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。

　　自古達人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)。

　　這一次鱸魚的吃法，是配上脆嫩的茭白(菰)，燒成了羹湯。主食則是用當(dāng)年的新蕎麥面，和新榨的油煎成的油餅。鱸魚和茭白，都是江南最常見的菜肴。這一頓飯食，是十足的紹興家鄉(xiāng)風(fēng)味。喝著鮮美的鱸魚羹，詩人不由得想起了數(shù)百年前飄然歸來的張翰。本來，人生在世，富貴浮云，有什么比“回家”兩個字，更為重要？

　　粵菜 清蒸鱸魚

　　用料 ：鱸魚一條，大蔥，生姜，料酒，蒸魚豉油，鹽 。

　　做法 ：

　　1、收拾魚時，可將魚脊骨處切開，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。

　　2、將魚抹勻料酒和少許鹽腌一會，撒姜絲。

　　3、蔥絲也均勻鋪在魚身上（魚肚和魚嘴還有魚身下都要加）。

　　4、蒸鍋水開后，再將魚入鍋。蒸6-7分鐘關(guān)火再利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋。

　　5、將蒸魚豉油和適量水兌好用鍋燒開。

　　6、將盤中水倒掉，將燒熱的調(diào)料倒入盤中。

　　7、撒蔥絲。

　　8、最后燒熱油澆魚身上，撒紅剁椒裝飾下即可。

　　小貼士：

　　1.蒸魚豉油含鹽，所以用鹽腌制時一定要少加點鹽。

　　2.蒸魚時，可在魚身下用蔥段或者其它的墊高魚身，這樣可蒸的更透徹。

　　3.關(guān)火后虛蒸幾分鐘可去腥，一定不能心急哦。

　　4.蒸魚的水一定要倒掉，因為非常腥。

　　川菜 川味鱸魚

　　原 料：

　　鱸魚1條、鹽、料酒、蔥、蒜末、老姜沫、肥豬肉、糖。

　　操 作：

　　1、鱸魚一條，治凈后在兩面各輕剞5刀，抹鹽、料酒（沒有料酒，白酒也成），腌制20分鐘。

　　2、油要燒熱，8成熱的時候?qū)Ⅳ~順著鍋邊滑入，煎魚不一定要油很多，可以用手端起鍋慢慢旋轉(zhuǎn)，讓魚身均勻受熱，不要急著翻面，待一面的魚身表面煎成薄薄一層硬殼，再用鍋鏟順勢將魚翻身。動作要快哦！

　　3、煎好的魚，一點兒皮都沒破的，高手就是高手，不服不行。

　　4、魚煎好后，裝盤。將蔥切絲、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎備用，對了，還有肥豬肉叮。

　　5、將蒜末、老姜沫、肥豬肉叮一并下油鍋，加一大勺川味魚火鍋底料，小火，慢慢炒香。加開水稍煮2、3分鐘。

　　6、小火燜煮，湯少的話，可以用鍋鏟不斷舀湯澆到魚身上。

　　7、起鍋時鍋內(nèi)留部分湯汁加一點點醋和白糖，大火勾芡，趁熱澆在魚肉上，汁色紅亮，魚肉細(xì)嫩，川味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜。

　　徽菜 鱸魚蒸水蛋

　　原 料:

　　小號鱸魚一條、雞蛋。

　　雞油、鹽、蔥、姜、蒸魚醬油、白糖。

　　操 作:

　　1、洗凈鱸魚，在魚脊骨橫切一刀，灑1/2湯匙鹽抹遍魚身腌一下。洗凈蔥姜和香菜，蔥和香菜切成段，姜切成絲。

　　2、在鱸魚的魚腹內(nèi)塞入少許姜絲，魚身上放些雞油，加保鮮膜放入微波爐中高大火蒸6分鐘。

　　3、將2只雞蛋打入碗里，溫水倒入碗里，用筷子順一個方向攪打一會兒。

　　4、取出鱸魚倒掉碟中湯汁，放回鍋內(nèi)，將打好的蛋液倒入碟里，加蓋再入微波爐加熱中火5分鐘。

　　5、熱鍋添入3湯匙油，爆香姜絲，放入蔥段，倒入4湯匙蒸魚醬油、1/4湯匙白糖還有剛才濞出來的湯汁，拌勻，澆在魚身上然后撒上香菜末。即可，就著烙餅吃就更棒了。

　　水產(chǎn)類 醬香鱸魚

　　醬香鱸魚

　　原料：

　　一斤左右的鱸魚1條

　　配料：

　　姜塊、大蒜1頭

　　黑木耳、青椒（本來沒計劃放黑木耳和青椒的，可是我做菜一貫信馬由韁，指不定看見啥就像加點進去試試味道。所以原料圖片上沒有拍）

　　調(diào)料：

　　黃豆醬4勺、鹽、花生油

　　做法：

　　1、擇洗干凈的鱸魚抹干表面的水，切花刀；（我一面切了斜刀，一面切了菱形，試試證明，做魚切塊太小，做熟后不成型）。

　　2、姜切片、蒜切去兩頭。

　　3、平底鍋放花生油燒7成熱，均勻撒上一層薄鹽。

　　4、把鱸魚、蒜瓣放入油煎。

　　5、蒜瓣煎炸金黃取出，鱸魚煎至兩面金黃，放入4勺黃豆醬。（醬夠咸，無需另加鹽，喜歡甜口的可適當(dāng)加點白糖）。

　　6、加入一碗清水，大火燉開。

　　7、轉(zhuǎn)小火，加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起燉制。

　　8、中途翻面一次，燉至收汁，關(guān)火轉(zhuǎn)盤，撒入蔥花或青椒圈點綴即可。

　　水產(chǎn)類 肉末啤酒鱸魚

　　肉末啤酒鱸魚

　　【原材料】

　　宰殺好的鱸魚一條、五花肉末50克、洋蔥50克、蒜12瓣、小蔥15根、姜5克、紅椒半個、八角2個、桂皮。

　　【調(diào)味料】

　　植物油、啤酒一罐330ml、海鮮醬2大勺、蠔油1大勺、老抽1大勺、糖1大勺、鹽少量、雞精。

　　【做法】

　　1：將洋蔥切片，蒜拍松切粒，紅椒切丁，姜切片。

　　2：小蔥切大段，留少部分切蔥花。

　　3：鱸魚洗凈在魚背處劃幾刀，方便入味和成形。

　　4：將魚表面水用廚房紙擦干凈，表面上刷上一層油。

　　5：鍋入油燒熱些，劃入鱸魚中火煎制。

　　6：一面煎成金黃色再翻面煎，兩面煎好后盛出待用。

　　7：鍋再放少油，炒香肉末。

　　8：放姜片、洋蔥片、蒜粒炒香。

　　9：再加入蔥段繼續(xù)炒香。

　　10：魚入鍋，倒入啤酒。

　　11：加入海鮮醬。

　　12：加入八角、桂皮。

　　13：加入蠔油、老抽、糖。

　　14：蓋上蓋子燜燒10分鐘左右。

　　15：將鱸魚盛在盤中，如果想美觀，濾出湯汁澆在魚身上，撒上蔥花和紅椒末點綴一下即可。

　　【小貼士】

　　這道菜用的原材料都比平常的菜要多幾倍，這樣做出來的魚就非常鮮美味足。

　　魚的水分吸掉，再在魚表面刷上一層油，可以很好的防沾，魚皮不破。

　　這道魚沒有加水，加了一罐啤酒，啤酒在燒制的過程中酒精都揮發(fā)掉了，不必?fù)?dān)心啤酒味重。

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