新體制下高校食堂成本控制的探討論文
摘要：高校食堂在經營的過程中面臨著許多特殊情況，作為高校后勤部門的重要組成部分，如何為學生提供更好的服務，降低食堂運行的成本，提高高校食堂經營的可持續性，成為了高校食堂成本控制的重要內容。目前在高校食堂成本控制的過程中面臨著比較多的困難，需要進一步加強內部組織管理和變革，實施全面成本管理的相關方案，確保高校食堂成本控制工作能夠得到有效地落實。
關鍵詞：高校食堂;成本控制;策略
在新體制下，高校食堂成本控制工作面臨著比較大的挑戰和壓力，高校食堂在成本管理的過程中需要取得公益性與微利性之間的平衡，只有這樣才能更好地發揮高校食堂的服務和保障功能。因此在成本控制的過程中，應當建立完善的成本管理制度，實現全成本管理和追蹤，對食堂運行過程中的各項成本進行監督；同時還應當完善經營標準和目標，做好成本規劃工作，為成本控制提供科學的依據，最終促使高校食堂成本控制工作能夠取得真正的實效，更好地為高校的發展服務。
一、高校食堂成本管理中的特殊性分析
（一）公益性要求比較高
對于我國高校食堂來說，在公益性方面要求比較高，因此在價格管理方面需要貼合大部分學生的消費實際，這就需要在價格方面進行妥協。同時在高校食堂的發展過程中，政府和學校也給予了食堂多方面的支持和保障，例如在政策方面優惠措施比較多，在稅收、租賃費以及水電氣費用方面價格非常優惠；同時在資金方面每年都有專門的財政撥款，這就在客觀上要求高校食堂應當堅持公益性的原則。因此在成本控制的過程中，雖然高校食堂成本核算方式在不斷地變革和進步，但是其公益性質并沒有發生任何改變。
（二）利潤微薄
對于高校食堂來說，在經營的過程中其利潤是非常微薄的，甚至常常出現虧本的現象。為了更好地照顧學生，高校食堂價格與市場價格相比，其價格較低，具有微利性的特點。高校食堂在經營的過程中通過采取一定的策略，部分食品的價格適當高一些，部分食品的價格低一些，從而維持一定的盈利空間，適當地控制食堂運行的成本。雖然在高校食堂改革的過程中，其市場化程度達到了一定的水平，在成本核算的過程中比較嚴格，但是由于其服務對象主要是學生，為了照顧學生的利益，在高校成本經營的過程中仍然堅持了微利性的特點。
（三）適度的壟斷性
高校食堂具有一定的壟斷性。雖然學生就餐選擇比較靈活，但是食堂就餐的學生仍然占據了大部分，因此在經營的過程中存在著一定的壟斷性。對于高校食堂來說，雖然其價格比較低，但是在飯菜的質量以及數量等方面都具有一定的保障，能夠滿足大部分學生的就餐需求。對于大部分學生來說，在食堂就餐比較省錢，同時味道、價格等非常合理，因此也更加愿意在食堂中就餐，在校外就餐的次數相對就比較有限，導致高校食堂在客觀上就表現出一定的壟斷性。這種壟斷性具有兩方面的影響，例如當市場飯菜價格上漲時，高校食堂價格相對比較穩定；同時這種壟斷性也導致高校食堂的競爭性不足，表現在成本管理的過程中積極性不夠，對成本控制帶來了一定的負面影響。
（四）價格比較穩定
對于高校食堂飯菜價格來說，其調整的間隔期比較長，價格與校外相比穩定性比較強，當市場飯菜價格波動比較大時，高校食堂飯菜價格表現的比較穩定，甚至部分高校食堂飯菜價格多年以來都保持不變，這在客觀上對高校食堂成本控制工作帶來了比較大的挑戰。為了確保大部分學生特別是經濟能力比較差學生的就餐需求，食堂飯菜的價格難以跟隨市場的變化而上漲，這就導致飯菜價格比較穩定。但是在實際經營的過程中，食堂常常面臨著比較大的成本壓力，特別是物價的不斷上漲，導致飯菜價格的穩定性受到比較大的影響，雖然食堂有專項撥款和優惠政策，但是與成本投入相比仍然存在著比較大的差距，大部分高校食堂基本上都處于虧損的狀態。
二、高校食堂成本管理面臨的困難和阻礙
（一）市場化發展的矛盾
對于高校食堂來說，作為后勤部門的重要組成部分，對于確保學生群體的穩定，滿足大學生的生活需求，確保大學生較穩定的生活水平具有重要的意義。雖然我國在高等教育資金投入方面逐年加大，但是高校的成本支出項目比較多，對于高校食堂成本控制工作來說，常常面臨著市場化發展與公益性之間的矛盾。例如在高校食堂經營的過程中，當物價上漲比較大時，高校在成本投入方面相對也會增加，但是在食堂價格方面常常保持不變，導致高校食堂在成本控制的過程中比較被動。特別是物價水平的上漲與經濟的發展和進步之間存在著密切的關系，物價的波動也是市場經濟的規律，對于高校食堂來說，不僅面臨著原材料上漲的壓力，同時也面臨著人力成本等成本的上升，對于校外的餐廳來說，常常將成本轉移到飯菜的價格上，但是高校食堂的特殊性，導致這樣的方式難以實現。甚至在市場價格上漲的過程中，食堂還需要進行補貼等多種方式來確保飯菜價格的穩定，導致食堂成本控制面臨著兩難的局面，而且這種矛盾也越來越激化，亟需尋找更好的解決辦法。
（二）食堂發展與學生利益之間的矛盾
對于大學生來說，他們處于社會中的特殊位置，一方面他們已經成年，但是又沒有經濟能力；另外一方面他們是社會儲備的人才資源，對于推動社會的進步具有重要的意義。高校學生之間在經濟水平之間存在一定的差距，他們對于高校食堂價格上漲之間的感受是不同的，對于家庭處于高收入群體的大學生來說，他們的生活水平不會有比較大的變化；但是對于低收入家庭的大學生來說，消費所占據的支出就可能變大，對于他們來說，如果食堂飯菜價格上漲，就只能犧牲自己的生活水平，保持自己的支出不變，可能存在著吃不飽等問題，所以他們更加希望食堂的飯菜價格保持穩定。但是對于高校后勤集團來說，在應用公司化模式進行管理的過程中，其盈利水平就會受到物價的影響，導致高校食堂的發展與學生利益之間存在著比較大的矛盾，而食堂的發展常常讓位于學生的利益，導致食堂常常處于虧損的狀態。
三、做好高校食堂成本控制的對策
（一）提高全體職工的成本控制意識
在調查中發現高校食堂在飯菜浪費方面的情況比較普遍，職工在成本控制方面的意識不夠強，在實際操作的過程中，常常存在著打菜量過多或過少的問題，或者在售賣的過程中存在著隨意性的問題，可能會導致學生的飯菜分量不足，也不利于成本控制。為了更好地推動成本控制目標的思想，應當在日常的管理工作中重視成本控制的宣傳工作，提高職工的成本控制意識，將成本控制內化到職工工作行為的各個方面，從而提高職工的節約意識，減少食堂資源浪費的現象。在日常的工作中，應當規范工作流程，將成本控制貫徹到食堂運行的各個過程，對于表現比較好的班組進行獎勵，對于存在著資源浪費的班組進行處罰等，從而在內部塑造良好的成本控制風氣。為了提高職工在成本控制過程中的積極性，在日常的培訓過程中應當將成本管理工作放到關鍵的地方，將成本控制與員工的績效考核等相結合，從而使成本控制工作能夠真正地落實，提高廣大職工在成本控制方面的自覺性。
（二）加強物資采購管理
原材料在高校食堂成本中占據了比較大的`份額，因此應當重視物資采購管理，采取多種措施，發揮高校食堂在物資采購過程中的規模優勢，從而降低物資采購過程中的成本。財務人員應當參與到物資采購過程中，加強對物資采購的規劃，結合當地蔬菜等的種植和上市情況，進行準確的判斷，提前做好物資采購的洽談工作，實現對物資采購的統籌安排，這樣對于提高物資采購的質量具有重要的幫助。對于物資采購來說，應當按照不同的類別進行分別管理，例如對于米、面、油等需求比較穩定的物資來說，應當通過采購平臺進行集中采購，一方面能夠確保價格上的優惠，同時也能夠確保質量；對于時令蔬菜，應當就地選擇供應商，可以與當地的農業合作社建立穩定的供應關系，通過這種方式能夠確保蔬菜的新鮮度，減少了采購過程中的中間環節，對于降低采購費用具有重要的幫助；同時也能夠帶動當地經濟的創收，具有積極的意義。對于調料、肉蛋類的物資，應當確保食品的質量，同時提高商品的可追溯性。在物資采購的過程中，應當杜絕浪費，特別是對于時令新鮮蔬菜來說，應當根據食堂的用餐規律和需求，合理地進行安排，確定采購量。在物資采購的過程中，應當建立規范化的采購流程，明確采購過程中的物資、供應商、數量以及價格等信息，防止弄虛作假的現象。
（三）加強銷售過程中的成本管理
在高校食堂成本管理的過程中，應當重視銷售過程中的成本管理。在調查中發現銷售過程對于成本控制工作具有重要的影響。當銷售窗口的職工服務態度不好、飯菜質量不佳時，就可能導致做好的成品難以銷售出去，最終導致資源的浪費。在銷售階段，應當加強對職工的培訓工作，提高職工的服務意識和服務水平，從而切實地做好成本控制工作。在銷售過程中，銷售人員應當做到統一著裝，笑臉迎人，為師生服務時應當面帶微笑，掌握基本的禮儀知識。在銷售的過程中，應當加強對職工工作的反饋，這樣能夠便于后勤集團及時地了解學生的需求和意見，從而及時地吸納學生的意見，這樣能夠實現與師生之間有效的互動，對于促進銷售過程中的成本控制工作具有重要的意義。在菜品銷售階段，菜品的分量與成本之間存在著正比例的關系，因此應當設定菜品的銷售量，防止多打導致的浪費現象，對于學生主動要求多打一些分量時，可以適當進行增添。飯菜的質量對于成本控制的影響是直接的，如果飯菜的質量難以得到師生的認可，那么就難以銷售出去，最終就會導致食材的浪費，因此應當加強對飯菜質量的管理，通過設置菜品銷售排行榜，提高職工的積極性，同時也便于接受學生的監督，從而不斷地優化銷售方案，提高服務的效率。
四、結束語
高校食堂成本作為高校成本管理和控制的重要組成部分，是高校直接面對學生的重要窗口。高校后勤集團應當在滿足公益性的基本要求上，加強食堂內部的成本控制和管理，優化內部的組織結構和行為，加強內部改革。在成本控制的過程中，應當重視全面成本管理的應用，設立科學的成本管理目標，為學生提供更好的服務。以成本控制為出發點，不斷地滿足學生的需求，提高食堂的服務水平，使食堂能夠真正地成為高校對外宣傳的名片。
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