明檔廚房管理規章制度

時間：2024-10-19 04:00:36 制度我要投稿

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明檔廚房管理規章制度

　　在社會一步步向前發展的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編幫大家整理的明檔廚房管理規章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

明檔廚房管理規章制度

　　明檔廚房管理規章制度1

　　為規范公司廚房管理工作，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內外（客廳、兩個衛生間）環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

　　4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間規定

　　中餐：12：15—12：45

　　晚餐：17：45—18：15

　　所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。

　　2、就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

　　3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內物品采購統一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經總經理批準后實行，修改后亦同。

　　2、本制度實行后，凡既有類似的`規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。

　　明檔廚房管理規章制度2

　　制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

　　一、行政管理

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　二、考勤制度

　　1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　三、設備管理

　　1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　四、廚房分工

　　1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

　　5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　五、衛生管理

　　1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監督）

　　六、廚具管理

　　1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　2、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的'不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七、廚房和前廳協調八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4、每天有特價急推菜品。

　　5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促銷有獎

　　7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

　　明檔廚房管理規章制度3

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的`安全工作。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班關閉完能源開關。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　明檔廚房管理規章制度4

　　一、廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。

　　3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。

　　4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

　　6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。

　　7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。

　　8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

　　9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

　　10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

　　11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。

　　12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

　　二、廚房設備工具管理制度

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

　　三、食品衛生制度

　　1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。

　　3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

　　4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。

　　5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的`菜點營養衛生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

　　四、廚房日常衛生制度

　　1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水臺及尾砧負責清理。

　　2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。

　　3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。

　　4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

　　5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。

　　6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

　　7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。

　　8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。

　　9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

　　11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

　　12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的.食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　五、味部明檔衛生制度

　　1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

　　2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。

　　3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

　　4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

　　6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

　　7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

　　9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。

　　10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

　　六、點心部衛生制度

　　1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

　　2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

　　3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

　　4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

　　6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　7、其它相關制度與廚房相同。

　　七、廚房周轉小倉庫管理制度

　　1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。

　　7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。

　　八、廚房雪庫管理制度

　　1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

　　7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

　　8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。

　　九、廚房員工培訓及考核制度

　　1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

　　2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。

　　3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

　　4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

　　5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

　　6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

　　7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

　　8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。

　　十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度

　　1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

　　2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

　　3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

　　4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。

　　5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

　　十一、廚房安全操作制度

　　1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

　　2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

　　3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

　　4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

　　5、禁止拿著刀具打鬧。

　　6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

　　7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

　　9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

　　10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

　　11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

　　12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

　　13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

　　15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

　　17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

　　18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

　　19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

　　20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

　　21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

　　22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

　　23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

　　24、消防器材要在固定位置存放。

　　25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

　　明檔廚房管理規章制度5

　　烹調衛生制度：

　　一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　食品冷藏衛生制度：

　　一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

　　二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　食品挑洗加工衛生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

　　四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

　　燒烤、冷盆間衛生制度：

　　一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

　　四、冷盆間的'各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

　　五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間。

　　點心面包間衛生制度：

　　一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

　　二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

　　四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

　　廚房環境衛生制度：

　　廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

　　一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

　　配菜間衛生制度：

　　一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

　　四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

　　五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

　　廚房規章制度：

　　一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

　　二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

　　三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

　　四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

　　五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

　　六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

　　七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

　　八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

　　九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域

　　明檔廚房管理規章制度6

　　一、食堂工作流程管理

　　1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

　　2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

　　3.就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口

　　4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

　　二、食堂工作制度

　　1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

　　2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

　　3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等癥狀，應請假，離開廚房

　　4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

　　三、食堂衛生制度

　　（一）食品衛生

　　1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的`食物，以及其他異常食物

　　2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

　　3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

　　4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

　　（二）餐具、廚具衛生

　　1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生

　　2.廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環境衛生

　　1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

　　3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

　　4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

　　5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

　　四、監督與管理

　　食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；

　　食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

　　食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責,并對發生的問題承擔相應責任。

　　食堂采購要精打細算,勤儉節約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

　　食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發霉,過夜變質食物嚴禁使用。

　　烹調菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

　　廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。

　　餐廳要清潔、衛生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

　　桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。

　　明檔廚房管理規章制度7

　　1.個人衛生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　(2)必須每天做好一人衛生包干區域的`清潔工作。

　　(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

　　2.環境衛生：

　　(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

　　3.冰箱衛生：

　　(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　5.餐具衛生：

　　(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7.爐灶衛生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.冷盆間衛生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時報修。

　　(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　(二)餐廳衛生制度

　　1.保持個人衛生。

　　2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

　　3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4.發現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。

　　6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。

　　8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

　　明檔廚房管理規章制度8

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的.事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　明檔廚房管理規章制度9

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。則按偷拿處理。

　　6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

　　7、工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的'有關規定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

　　明檔廚房管理規章制度10

　　一、行政總廚

　　直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門

　　工作職權：

　　1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

　　6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

　　7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

　　4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

　　12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

　　聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的`程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。