食品加工衛生管理制度

　　在當今社會生活中，越來越多人會去使用制度，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家收集的食品加工衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食品加工衛生管理制度1

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的.餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

　　1、保持食品車間衛生，每天清掃，定期沖洗地面。

　　2、工作人員進入食品加工車間必須穿工作服。

　　3、閑雜人員不得進入車間。

　　4、中試車間設備必須有專人負責，嚴格按照操作規程操作設備。

　　5、定期保養和檢修設備，保證設備正常運轉。

　　6、車間不得存放易燃、易爆、強腐蝕性、劇毒原料，注意防火，經常檢查消防設施。

　　7、所有通道、過道不得擺放任何阻礙通行的物品。

　　8、定期檢查防盜裝置是否正常。

　　9、車間停工時檢查水、電、氣是否關閉，門、窗是否關好。

食品加工衛生管理制度2

　　一、人員要求：

　　1、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。

　　2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　3、不得有面對食品打噴嚏、咳喇及其他有礙食品衛生的行為。

　　4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　5、廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。

　　二、環境要求：

　　1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

　　2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的'墻裙。

　　3、地面應由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

　　4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　5、涼菜間配有專用冷藏設施洗滌消毒和符合要求的更-衣設施，室內溫度不得高于25℃。

　　三、涼菜制作要求：

　　1、加工人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　6、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　7、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　8、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手冼凈、消毒。

　　9、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

　　10、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　11、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　12、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

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