熱門酒店廚房管理制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度使用的頻率越來越高，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家收集的熱門酒店廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

熱門酒店廚房管理制度1

　　一、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

　　4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)�后再供�?yīng)。

　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　　7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

熱門酒店廚房管理制度2

　　為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

　　五、各餐廳的`衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫(kù)）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

熱門酒店廚房管理制度3

　　為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

　　5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

　　4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

　　（1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　　（2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　　（3） 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

　　（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　　（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計(jì)劃：

　　①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　　②、對(duì)大型的'、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　　③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

　　⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　　⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

　　⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　　⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　　②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

　　③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　　⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

　　③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　　④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

　　⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

　　②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　　③、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　　②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

　　④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

　　⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

　　②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　　③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　　⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　　⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

　　（3）主管的職責(zé)：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

　　③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　　④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　　⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　　①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

　　②開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。

　　③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　　④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　　⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　　②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

　　③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

　　④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　　⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項(xiàng)。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

　　對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

　　2、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

　　5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

　　8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

熱門酒店廚房管理制度4

　　廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度，具體細(xì)則如下：

　　一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則：

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、凡易腐敗的'食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　二、食品原料管理與驗(yàn)收細(xì)則：

　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)�料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

　　2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�料。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　3、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　三、廚房防火安全制度：

　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

　　2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

　　7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

　　8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

　　9、廚房消防措施齊全、有效。

　　10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

　　四、廚房設(shè)備及用具管理細(xì)則：

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

　　3、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　4、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　6、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　7、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向上級(jí)報(bào)告審查批準(zhǔn)。

熱門酒店廚房管理制度5

　　一、使用新鮮屠宰肉類

　　1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

　　2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

　　3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

　　4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

　　5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

　　二、食物搬運(yùn)工人

　　1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

　　2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

　　三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

　　4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

　　5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

　　6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫(kù)貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

　　2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

　　4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

　　六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

　　1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

　　3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

　　5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

　　七、冰庫(kù)溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

　　八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

　　1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

　　3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　九、先進(jìn)先出

　　1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

　　3、拋棄過期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

　　4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

　　十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

　　1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

　　2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

　　3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

　　4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽�保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

　　7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

　　8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

　　附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)兩手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設(shè)備

　　1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機(jī)。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

　　4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

　　5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

　　十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。

　　3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

　　9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

　　十九、個(gè)人習(xí)慣

　　1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

　　2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛(wèi)生及存放

　　1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來清洗。

　　(3)再用溫水來沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風(fēng)的架上。

　　二十一、制冰機(jī)

　　1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

　　3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

　　5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

　　二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

　　1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

　　2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

　　3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

　　4、每?jī)尚�時(shí)換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

　　3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺(tái)

　　1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

　　2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

　　4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫(kù)里

　　1、不正確的'解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

　　2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

　　3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

　　5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

　　三十、解凍——在流水中進(jìn)行

　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

　　5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

　　三十一、運(yùn)送熱食

　　1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的冷卻所有食物。

　　3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。

　　2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

　　1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

　　3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

　　4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。

　　三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

　　3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

　　三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

　　1、每日應(yīng)作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

　　三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

　　2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

　　3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

　　6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

　　7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

　　2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓�以防止蟲鼠進(jìn)入。

　　3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

　　5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

　　6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

　　四十一、化學(xué)品貯藏

　　1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

　　2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

　　3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

　　4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

熱門酒店廚房管理制度6

　　為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。

　　10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的'罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

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