飯店后廚規章制度

時間：2024-05-24 22:56:02 詩琳制度我要投稿

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飯店后廚規章制度（通用10篇）

　　在生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的飯店后廚規章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

飯店后廚規章制度（通用10篇）

　　飯店后廚規章制度 1

　　1、嚴把菜品質量關

　　(1)主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。

　　(2)給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。

　　(3)給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

　　(4)上菜速度要快，廚師平常準備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好準備。

　　2、七不準

　　(1)餐具有缺口不準上。

　　(2)餐具沒有按指定要求不準上。

　　(3)菜品擺放不整齊不準上。

　　(4)菜品沒按要求做不準上。(包括客人要求和本身要求)

　　(5)盤邊不干凈不準上。

　　(6)份量過多過少不準上。

　　(7)菜品有異物，異味不準上。

　　3、推新換舊

　　定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作

　　飯店后廚規章制度 2

　　一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　　二、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的'儀表。

　　三、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

　　四、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。

　　五、凡有下列情形之一者應洗手:

　　①接觸食物和食品用具前;

　　②使用廁所后;

　　③咳嗽、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　　六、洗手的正確方法:

　　①先濕手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水沖洗;

　　④用紙巾擦干手。

　　飯店后廚規章制度 3

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　飯店后廚規章制度 4

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的'不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　飯店后廚規章制度 5

　　根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：

　　1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較職責事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　(三)、以上獎懲條例的'實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　飯店后廚規章制度 6

　　一、正常上班時間：早上：9點00分—14點整晚上16點30分—20點30分。

　　其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。

　　二、進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；

　　三、上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區)；

　　四、非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；

　　五、食堂調整人員時，須上報到總廚，經總廚同意、經公司考核、食堂廚師長認可后，方可留用，離職人員同樣如此；

　　六、廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經總廚同意后做及時安排；

　　七、各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；

　　八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛生區的'桌面與地面，保持食堂清潔衛生；

　　九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；

　　十、各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監督作用；

　　十一、廚房工作人員熱情服務，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。篇二：廚房管理規章制度

　　飯店后廚規章制度 7

　　1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。

　　2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。

　　3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

　　4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。

　　5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發現，罰50—200元。

　　6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發和指甲，違者1次扣10元。

　　7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

　　8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

　　9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。

　　10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。

　　11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

　　12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。

　　13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。

　　14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

　　飯店后廚規章制度 8

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的`友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　飯店后廚規章制度 9

　　1、廚房烹調加工食物用過的`廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　飯店后廚規章制度 10

　　一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。

　　二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。

　　三、請假應提前一天通知以上領導給予批準，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準，按曠工處理。

　　四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。

　　五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽煙、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。

　　六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。

　　七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的`十倍罰款。

　　八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。

　　九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

　　十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。

　　十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。

　　十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。

　　十三、配菜要保持菜肴數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

　　十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。

　　十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。

　　十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。

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