后廚規(guī)章制度管理

時(shí)間：2023-01-12 10:57:28 規(guī)章制度我要投稿

后廚規(guī)章制度管理

　　在當(dāng)今社會(huì)生活中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編幫大家整理的后廚規(guī)章制度管理，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

后廚規(guī)章制度管理

后廚規(guī)章制度管理1

　　1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。

　　3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

　　7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

后廚規(guī)章制度管理2

　　1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé)）

　　5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。

　　10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

后廚規(guī)章制度管理3

　　一、人事管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長(zhǎng)1名

　　炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名

　　打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名

　　擇菜2名

　　火鍋廚師長(zhǎng)1名

　　火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

　　后廚合計(jì)：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1申請(qǐng)：廚房各部門(mén)因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

　　2要求：有下列情形者不得錄用：

　　尚未恢復(fù)者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

　　吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

　　拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　　⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮＃?/p>

　　3、員工薪資福利：

　　1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

　　2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

　　3，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

　　4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

　　6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

　　4、員工離職

　　1，提前1個(gè)月向部門(mén)廚師長(zhǎng)寫(xiě)書(shū)面申請(qǐng)，交行政總廚。

　　2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

　　3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門(mén)廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

　　2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

　　3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

　　5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開(kāi)除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢(qián)計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

　　三、獎(jiǎng)罰管理制度：

　　1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛）留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

　　2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘（配菜不能超過(guò)15分鐘），主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門(mén)負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。

　　4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

　　5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒(méi)清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2，一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

　　3，所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

　　4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

　　5，違紀(jì)處罰

　　（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

　　（2）進(jìn)出酒店大門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。

　　（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

　　四、安全管理制度

　　廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。

　　1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

　　2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

　　3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。

　　5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。

　　6、每天收檔后要逐一檢查閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

　　7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

　　9、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

　　五、消防安全管理制度

　　1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

　　2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：

　　“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

　　3、廚房防火細(xì)節(jié)

　　（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開(kāi)關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

　　（2）廚師開(kāi)爐前先打開(kāi)電源，在開(kāi)氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門(mén)和廚房總氣閥。

　　（3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

　　（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　　（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　4、廚房防火檢查細(xì)則

　　嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

　　(1)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門(mén)，無(wú)漏氣現(xiàn)象；

　　(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；

　　(3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　六、衛(wèi)生管理制度

　　1、個(gè)人衛(wèi)生

　　（1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

　　（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　　（3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

　　（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　　（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

　　（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；

　　（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛(wèi)生

　　（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

　　（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

　　（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

　　（6）操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生

　　（1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘?jiān)瑹o(wú)缺口、破損。

　　（2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

　　（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)⒂湍仯锲范ㄎ话礃?biāo)識(shí)整齊放置。

　　（4）貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

　　（5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。

　　（6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

　　（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

　　（8）冰箱：內(nèi)外干凈無(wú)油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。

　　（9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。

　　（10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。

　　（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

　　（12）灶臺(tái)：無(wú)雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛(wèi)生

　　（1）每周禮拜一大掃除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每個(gè)部門(mén)區(qū)域死角。

　　（3）天花板，排煙罩，下水道。

　　七、驗(yàn)收管理制度

　　廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過(guò)關(guān)。

　　1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；

　　2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過(guò)秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；

　　3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過(guò)原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來(lái)判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

　　4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無(wú)損，是否過(guò)期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

　　5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；

　　八、盤(pán)點(diǎn)管理制度

　　每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，具體步驟如下：

　　1：盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：

　　后廚原材料盤(pán)點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。

　　物品、餐具盤(pán)點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。

　　2：盤(pán)點(diǎn)表填寫(xiě)要求：

　　（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；

　　（2）嚴(yán)格按盤(pán)點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫(xiě)數(shù)量；

　　（3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤(pán)點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤(pán)；

　　（4）盤(pán)點(diǎn)表首頁(yè)注明部門(mén)、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字；

　　（5）確認(rèn)無(wú)誤后，交出納員填寫(xiě)正規(guī)盤(pán)點(diǎn)表

　　九、員工宿舍管理制度

　　1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

　　2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過(guò)12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

　　3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。

　　4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

　　5、宿舍員工在離開(kāi)宿舍前必須關(guān)閉水、電、門(mén)窗及其它電器。

　　6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無(wú)異味。

　　7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

　　8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

　　9、宿舍員工要愛(ài)護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。

　　10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

　　11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

　　12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

　　13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開(kāi)除。

　　14、宿舍員工應(yīng)愛(ài)護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

　　15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。

　　16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無(wú)人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

　　17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。

　　18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。

　　19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。

　　20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒(méi)收。

　　21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢(qián)物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。

　　22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門(mén)窗。

　　23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開(kāi)宿舍。

后廚規(guī)章制度管理4

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

　　1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

　　9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

　　10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的'差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取

　　相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施

　　6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

　　5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì)議制度

　　1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：

　　（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　　（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

　　（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

　　（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

　　（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

　　（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

　　3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

　　5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

　　7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

　　8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

　　9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

　　2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

　　9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

　　九、廚房設(shè)備及用具管理制度

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

　　3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

　　4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

后廚規(guī)章制度管理5

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔。

后廚規(guī)章制度管理6

　　一、人事管理制度

　　1、廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長(zhǎng)1名

　　炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名

　　打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名

　　擇菜2名火鍋廚師長(zhǎng)1名

　　火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

　　后廚合計(jì)：41人

　　2、員工招聘程序：

　　2要求：有下列情形者不得錄用：

　　A、剝奪權(quán)利尚未恢復(fù)者；

　　B、被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

　　C、吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

　　D、拖欠公款有記錄在案者；

　　E、患有精神病體檢不合格者；

　　F、其它本公司認(rèn)定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮＃?/p>

　　3、員工薪資福利：

　　A，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

　　B，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽（一年2次晉級(jí)比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

　　C，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

　　D，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

　　E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

　　F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　G、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

　　H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　A，提前1個(gè)月向部門(mén)廚師長(zhǎng)寫(xiě)書(shū)面申請(qǐng)，交行政總廚。

　　B，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

　　C，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門(mén)廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

　　2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

　　3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

　　5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開(kāi)除。

　　三、獎(jiǎng)罰管理制度：

　　（一）崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉），留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

　　2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心意導(dǎo)致以下情況（皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。

　　4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物蘋(píng)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　（二）一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

　　（三）所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

　　（四）餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

　　（五）違紀(jì)處罰

　　（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

　　（2）進(jìn)出酒店門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。

　　（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入機(jī)關(guān)處理。

　　四、安全管理制度

　　1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

　　3、廚師使用的'各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。

　　5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。

　　7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

　　五、消防安全管理制度

　　1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

　　2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

　　3、廚房防火細(xì)節(jié)

　　（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開(kāi)關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

　　（3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

　　（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　　（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　4、廚房防火檢查細(xì)則

　　嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

　　（1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門(mén)，無(wú)漏氣現(xiàn)象；

　　（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；

　　（3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　六、衛(wèi)生管理制度

　　1、個(gè)人衛(wèi)生

　　（1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

　　（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　　（3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

　　（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　　（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

　　（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；

　　（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛(wèi)生

　　（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

　　（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

　　（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

　　（6）操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生

　　（1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘?jiān)瑹o(wú)缺口、破損。

　　（2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

　　（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘?jiān)⒂湍仯锲范ㄎ话礃?biāo)識(shí)整齊放置。

　　（4）貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

　　（5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。

　　（6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

　　（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

　　（8）冰箱：內(nèi)外干凈無(wú)油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。

　　（9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。

　　（10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。

　　（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

　　（12）灶臺(tái)：無(wú)雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛(wèi)生

　　（1）每周禮拜一掃除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每個(gè)部門(mén)區(qū)域死角。

　　（3）天花板，排煙罩，下水道。

　　七、驗(yàn)收管理制度

　　1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；

　　5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；

　　八、盤(pán)點(diǎn)管理制度

　　每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，具體步驟如下：

　　1：盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：

　　后廚原材料盤(pán)點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。

　　物品、餐具盤(pán)點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。

　　2：盤(pán)點(diǎn)表填寫(xiě)要求：

　　（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；

　　（2）嚴(yán)格按盤(pán)點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫(xiě)數(shù)量；

　　（3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤(pán)點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤(pán)；

　　（4）盤(pán)點(diǎn)表首頁(yè)注明部門(mén)、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字；

　　（5）確認(rèn)無(wú)誤后，交出納員填寫(xiě)正規(guī)盤(pán)點(diǎn)表

　　九、員工宿舍管理制度

　　1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

　　5、宿舍員工在離開(kāi)宿舍前必須關(guān)閉水、電、門(mén)窗及其它電器。

　　6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無(wú)異味。

　　7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

　　8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

　　9、宿舍員工要愛(ài)護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。

　　10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

　　11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

　　12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

　　13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開(kāi)除。

　　15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交機(jī)關(guān)處理。

　　17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。

　　18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。

　　19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。

　　20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒(méi)收。

　　21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢(qián)物，一經(jīng)抓獲，交機(jī)關(guān)依法處理。

　　22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用功率（于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門(mén)窗。

　　23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開(kāi)宿舍。

　　酒樓刺身房管理規(guī)定

　　一、冷葷加工間達(dá)到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。

　　二、冷葷間開(kāi)展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，消毒時(shí)人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。

　　三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無(wú)塵土、無(wú)油污，定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間，消毒時(shí)間累計(jì)超過(guò)800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管，保證消毒效果。

　　四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

　　五、室內(nèi)使用立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

　　六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。

　　七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗，開(kāi)關(guān)處（手動(dòng)式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

　　八、冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用，防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無(wú)菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。

　　九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。

　　十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。

后廚規(guī)章制度管理7

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

后廚規(guī)章制度管理8

　　為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

　　第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班

　　第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

　　第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗

　　第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

　　第五條：值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情

　　第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

　　第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

　　第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗

　　第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)

后廚規(guī)章制度管理9

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取）。

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