便利店管理制度

時間：2023-03-24 16:16:37 制度我要投稿

2023便利店管理制度

　　隨著社會不斷地進步，很多場合都離不了制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編收集整理的2023便利店管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

2023便利店管理制度

2023便利店管理制度1

　　1、范圍本標準對本司行業連鎖市場、連鎖便利店的門店進行規范。

　　本標準適用于本司行業市場和便利店業態的連鎖經營。

　　2、行業連鎖市場、連鎖便利店門店管理規范

　　2.1現場管理規范

　　主要是創造良好的`企業形象，增加來店顧客，提高客單價，擴大銷售。現場管理重點有：

　　2.1.1衛生管理。確保銷售場地整潔，過道通暢，設備、貨架布局合理，時時保持設備、貨架、柜臺、櫥窗等的干凈、明亮，不擅自亂貼店內廣告等。

　　2.1.2陳列管理。商品豐富、貨架豐滿，根據商品保質期，先進先出，顯而易見，易拿易放、商品組合陳列合理。

　　2.1.3商品管理。開展科學的商品管理，注意收集時點銷售數據管理系統（POS）的信息和利用ABC分析法，篩選出暢銷商品。靈活運用訂貨、補貨，擴大暢銷商品陳列空間，定期檢查暢銷商品的庫存和貨架卡，以確保暢銷商品不斷檔。

　　2.2服務管理規范

　　2.2.1服務用語。服務語言：“您好”、“請稍等”、“對不起”、“讓您久等了”、“歡迎再來”等。忌諱用“不知道”、“賣完了”、“不行”、“沒有了”等語言。

　　2.2.2對缺貨的處理。發現顧客購買的商品缺貨時，首先應表示道歉，然后應告知該商品何時到貨，或主動建議其他能取代的商品，最后店員必須將缺貨的商品作為下次訂貨或補貨的參考

2023便利店管理制度2

　　一、進貨查驗記錄制度。

　　本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發業務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供(購)貨者名稱及聯系方式、進(銷)貨日期等內容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

　　二、從業人員健康檢查管理制度。

　　1、從業人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

　　2、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

　　3、從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

　　4、應建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年。

　　三、從業人員學習培訓制度

　　1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

　　3、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則(暫行)》等，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周。

　　四、不合格食品下柜銷毀制度。

　　本單位發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知情況，并向工商部門報告。對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

　　五、消費者投訴處理制度。

　　嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。積極配合工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和故意拖延。

　　六、食品信息公示制度。

　　在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查詢。

　　七、日常衛生管理制度。

　　1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰;經營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

　　2、商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。

　　3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

　　4、散裝食品應設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

　　八、突發食品安全事故緊急報告及處理制度。

　　1、食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的'落實情況，及時消除食品安全事故隱患;

　　2、發生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內向縣級衛生行政部門報告，防止事故擴大。

　　3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。

　　便利店食品安全檢測的規定

　　食品安全檢測是按照國家指標來檢測食品中的有害物質，主要是一些有害有毒的指標的檢測，比如重金屬、黃曲霉毒素等。食品科學與工程的一個重要方面是引入和運用化工單元操作，并發展形成食品工程單元操作，從而促進食品工業向大規模、連續化和自動化的方向發展。

　　隨著食品安全問題進入繁發期，食品安全檢測的需求正不斷加大，近年來我國食品安全檢測行業均保持著15%以上的年增速。然而，在食品安全檢測行業快速發展的背景下，民營檢測企業卻略顯乏力。

　　據《中國食品安全檢測行業發展前景與投資機會分析報告前瞻》的數據的顯示，我國食品安全檢測行業中，國有檢測企業占據50%以上的市場份額，是行業最主要的群體，而民營檢測企業經過二十多年的發展，雖然每年保持著10%以上的發展速度，市場份額卻始終未能突破10%。

2023便利店管理制度3

　　為加強便利店的計量監督管理，維護消費者的合法權益，特制定本制度。

　　一、禁止使用國家明令淘汰的計量器具，國家限制使用的計量器具，遵守有關規定。不使用未申請檢定，超過檢定周期或者經檢定不合格的計量器具。

　　二、配備專職計量人員，正確使用法定計量器具。收貨時，檢驗商品的.標重，不合格拒收。同時，做好店內定量包裝商品、零售商品等商品量的計量。

　　三、計量器具要經常檢查，并由專人負責保管、維護和監督檢查，定期送當地質量技術監督部門所屬的法定計量檢定機構進行檢定。

　　四、計量人員要積極接受質量技術監督部門有關計量管理知識培訓。

2023便利店管理制度4

　　1、每天早上提前十分鐘正常開門營業。

　　2、(衣服整潔、嚴禁披頭散發、留海須齊眉毛，嚴禁穿高跟鞋、拖鞋、短褲、裙子)，(違反規定給以經濟處罰10元)，必須提前做好營業時的準備，到崗位后應認真、迅速的上貨、擦貨，拉架，保證商品貨架的.整齊、干凈衛生和貨架的豐滿，(違反規定給以經濟處罰5—50元)。

　　3、上班時間必須站立規范，嚴禁坐、手插口袋、抱肩、靠貨架，(違反規定給以經濟處罰10元)，嚴禁在營業場內吃東西，嚼口香糖、哼歌、吸煙、聚堆聊天、嘻笑打鬧、看書看報，(違反規定給以經濟處罰5—50元)。

　　4、文明用語、熱情為顧客服務，不準與顧客頂嘴、吵架、不得以貌取人，(違反規定給以經濟處罰5—50元)。如遇顧客來店退換貨、質量問題或其它稅費部門來店，熱情告之對方稍等，立即通知副店長，若副店長不在，可電話聯系，不允許不報告副店長擅自處理來店顧客退換貨或質量問題等事情，(違反規定給以經濟處罰50元/次)。

　　5、嚴禁私自倒班，若確需要倒班者應提前給副店長說明原因，以便及時安排、調整。請事假者，應提前一天遞交假條，店長批準后，方可休假。

　　6、各街區員工要及時在各管轄區內巡視，及時拉架并為顧客導購，同時應提防盜竊行為，保證商品安全。

　　7、凡遇倉庫送貨，必須先核實數量，方可上架，按規定標價，如若不按規定標價，誰標錯價由誰補齊標錯差價。過期商品及被損商品要及時下架，如不及時下架而給門店造成損失者，由店長、副店長承擔一切責任。

　　8、上班時間員工不得購物，早班員工須在下班時間購物，晚班員工必須在下班前五分鐘購物，若未吃(用)完者，必須于當日下班時間帶離超市。帶離超市必須讓副店長查看實物和電腦小票才可下班離開超市，(違反規定給以經濟處罰10元/次)。

　　9、上班期間，不得干與工作無關事情.不準攜帶手機，攜帶手機必須靜音(違反規定給以經濟處罰5-50元)。

　　10、每天上班前10分鐘要簽到，遲到五分鐘處罰5元，遲到半小時扣除當天工資并參加當日工作，如不參加工作者視為曠工計算。

　　11、全體員工偷、吃、用行為一經發現，給以此商品十倍經濟處罰，情節嚴重者，追究其法律責任.上班期間賣錯商品價錢，誰出錯由誰補齊賣錯差價，少收賣出商品錢數，誰出錯由誰補齊少收錢數，可按店內規定最低價補齊。

　　12、損壞任何設施、任何商品照價賠償。

　　13、各早班營業員每天上班必須各自負責區域貨架地面及門外玻璃、門外地面清掃一遍，各營業員下班后必須把各自負責區域商品整理整齊，門內外清掃干凈并進行衛生簽到才可簽到下班，(違反規定給以經濟處罰10元/次)

　　14、在工作方面全體員工必須無條件服從副店長的一切安排管理;在紀律方面嚴格遵守規章制度(初次進行提醒，嚴重批評警告，屢教不改報之副店長簽單處罰)。

2023便利店管理制度5

　　為落實便利店食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》、《農產品質量安全法》等法律法規和重慶市工商行政管理局對超市經營管理的有關規定，結合實際，制定本制度。

　　第一條、應當自覺遵守從業人員健康管理制度、重要食品產銷掛鉤制度、食品進貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

　　第二條、從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應當組織食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。

　　第三條、重要食品產銷掛鉤制度。經營糧食、食用油、熟食等重要食品，應當與優質農產品生產基地、食品質量合格的生產加工單位等管理規范的供貨商建立產銷掛鉤關系，簽訂協議明確食品質量安全責任和準入、退出等有關規定，做好供貨方的主體資格和產品質量證明的審查把關工作，建立優質食品進入流通環節的快速通道，保障上市食品安全。第四條、食品進貨查驗記錄制度。應當配備專職或兼職的.食品安全監督管理人員，負責食品進貨查驗等工作，確保營業時間內堅守崗位。

　　采購食品，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，進口食品要如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產或者進口批號、保質期、出口商等內容。

　　第五條、食品質量自檢制度。應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存、銷售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。銷售進口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。

　　第六條、食品信息公示制度。應當在經營場所的顯著位置設立食品信息公示欄，向消費者公示相關食品安全法律法規、食品安全管理制度，以及每天食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。

　　第七條、不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發現有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品，應當立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協助工商部門處理不合格食品，并記錄好停止經營等相關情況。

　　第八條、食品安全經營承諾制度。為了認真貫徹執行《食品安全法》，維護食品消費安全，本便利店鄭重承諾：

　　一、認真履行食品經營者必須承擔的食品安全“第一責任人”職責，對本單位經營的食品安全負責。

　　二、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和商品質量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關。

　　三、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數據，保證本超市（商場）進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防范和控制食品安全風險。

　　四、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發現食品質量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品。發現問題食品立即停止銷售并及時向工商行政管理機關報告。

　　五、積極配合工商行政管理機關依法履行監督檢查，規范經營行為，完善售后服務，妥善解決消費投訴和糾紛，共同營造食品安全消費環境。

2023便利店管理制度6

　　1、商品選擇

　　首先根據消費能力，師生的需要，選擇適應于校園超市銷售的商品；其次考慮商品的毛利，同樣商品實行貨比三家。毛利率高的首選。最后，觀察所選商品的周轉率。周轉率快的商品適應于消費群體，賣不動的給予淘汰。

　　2、供應商的管理制度

　　（1）任何時候供應商不得宴請工作人員。贈送禮品或商品。一旦發現，給予扣除當月供貨金額。

　　（2）采購人員建立供應商的檔案和所供應的品種，建立良好的客戶關系。

　　（3）供應商應按規定時間內把貨送到，所有供應商每月15日必須結帳。

　　3、報貨制度

　　庫管所發貨時，對庫存商品發現較少時或不夠明天賣的貨品，及時做好統計，填寫報貨單，對商品名稱。所需數量認真填寫。報于店長，有店長審核交于采購人員。

　　4、收貨制度

　　（1）驗貨：貨到后由店長組織采購。質檢。庫管。送貨人到位。把貨直接卸到驗貨區，對商品進行檢查。要求對商品的`數量是否準確。質量保證，規格包裝符合要求，生產日期等進行檢查，發現問題作好記錄并退回。

　　（2）入庫：驗收完畢后，依原始單據的名稱，作品名。最小單位做數量，以進價的形式開入庫單。客戶聯由客戶帶回，之后在單據備注上開出商品的售價，以便入帳。所入庫商品按類存放，整齊有序。

　　（3）出庫：各組人員填寫領料單，由店長簽字發貨，發貨完畢后并及時開出出庫單，以原始單據的名稱最小單位。售價出庫，客戶聯交于各組。必須按先進先出的原則。

2023便利店管理制度7

　　一、進貨索證索票制度

　　1、嚴格審核供貨商的許可證和食品合格證的證明文件。

　　2、對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或流通許可證、食品質量認證書、進口食品有效商檢證明、食品檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件，應當在有效期內、首次購入該種食品時索驗。

　　3、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票;或有供貨商蓋章及簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式;銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷售日期等內容。

　　4、索取和查驗的營業執照(身份證明)、生產許可證、流通許可證、質量認證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明。質量檢驗合格報告和銷售發票(憑證)，應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查。相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　二、食品進貨查驗制度

　　1、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　2、采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該食品購入之日不少于2年。

　　3、定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

　　三、庫房管理制度

　　1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　2、食品倉庫實行專管專用，并設立有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，確保功能運轉正常。

　　3、食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品應有明顯標志，有異味或易吸潮的食品，應密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　5、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，采用勤進勤出、先進先出的原則，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變和生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

　　6、食品倉庫應該常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　四、食品銷售衛生制度

　　1、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，如要打噴嚏用手捂口。

　　2、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

　　3、食品銷售應有專柜或專間，要有防塵、防蠅、防污染的設施。

　　4、銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

　　5、進口食品，經營進口的預包裝食品應當有中文標簽;依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規和食品安全國家標準的要求，并載明食品原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。

　　五、從業人員健康檢查制度

　　1、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，不得超期使用健康證。

　　2、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。

　　3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事直接入口食品的工作。

　　六、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

　　2、實習人員必須經過培訓并通過考試，考試合格者方可上崗。

　　3、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　七、食品衛生安全檢查制度

　　1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的.貫徹落實情況。

　　2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　3、對銷售商品的保質期、有效期，進行每周一小查、每月一大查，嚴格按照《商品臨近保質期規定》執行，屬人為因素的追究其當事人的責任，部門主管負連帶責任。

　　4、對在保質期內的商品出現變質、漏氣、脹包等現象，要及時下架處理，不得將這些商品銷售給顧客，一經發現，則追究當事人及該店法人的主體責任。

2023便利店管理制度8

　　第一章概述

　　第一條(目的意義)為推動連鎖超市的規范化運營，提高超市食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個行業的食品安全管理水平，特制訂本規范。

　　第二條(適用范圍)該規范適用于經營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業態，逐步完善與食品操作相關的一系列過程。

　　第三條(術語定義)生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。

　　初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水產品等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。

　　冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍在-18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。

　　原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

　　自制食品：經過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即食食品。

　　即食食品：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。

　　半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　預包裝食品：指經預先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品。

　　散裝食品：指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。

　　標簽：本規范所稱標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說明物。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

　　交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

　　超市購物環境：由超市的內部經營空間及與經營相關的設施設備和附屬場所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環境設計、停車場設施等。

　　第四條對超市食品安全從業人員的要求

　　(一)基本要求從業人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗操作。

　　凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　應隨時進行自我醫學觀察，不得帶病工作。

　　企業應建立從業人員健康檔案。

　　(二)從業人員個人衛生從業人員應保持良好個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發、勤洗澡。工作時應穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時，手部應進行清潔并消毒，并使用經消毒的專用工具。

　　(三)人員的培訓企業應對新入職及臨時參加工作的從業人員進行相關知識的培訓，了解企業相關規定和工作流程，掌握各個環節過程中保證食品安全的要點，考核合格后方能上崗。

　　定期對從業人員應進行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情況。

　　第二章采購環節

　　第五條(要點說明)抓好商品質量管理，采購過程是關鍵。采購環節的關鍵是索證索票。

　　第六條供應商引進的條件

　　企業應有明確的供應商引進標準。

　　資質審核了解供應商的企業資質信用情況。主要審核的資質材料包括：供應商營業執照副本;稅務登記證;一般納稅人證書;組織機構代碼(集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況);衛生許可證;企業執行標準;生產許可證。

　　進口商品在國內未進行商標注冊的，進口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。供應商為進出口貿易公司時：中華人民共和國外商投資企業批準證書或對外貿易經營者備案登記表;生產商生產許可證;自有品牌需提供全國工業產品生產許可證委托加工備案申請書。

　　全部資質材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時留存企業蓋章復印件。

　　供應商經營范圍應在資質材料中限定的有效范圍內。

　　商標注冊人應與營業執照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。

　　第七條商品審核審核加蓋供應商公章的有效資信材料(復印件)：商品條碼系統成員證書;屬專利性質商品的專利證書;商品進入該地區銷售的許可證;商品檢驗報告;保健食品批準證書;綠色食品證書;原產地域專用標志證明;酒類批發許可證;國產酒類專賣許可證;酒類流通備案登記表;動物防疫合格證;有機農產品證書;無公害農產品產地認定證書;農業轉基因生物標識審查認可批準文件等。

　　進口保健食品批準證、進口保健食品衛生證書;進口食品標簽審核證書;進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關單。

　　索證索票有標準的索證索票流程和制度。

　　第八條采購流程管理

　　(一)采購工作流程

　　企業應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執行流程。

　　(二)采購流程中的要點

　　索證索票應嚴格、細致、全面、完整;應存檔每一種商品的樣品或圖片資料; 應對高風險商品、自有品牌商品供應商進行實地考察;企業應設立與采購部門對應的食品安全管理部門;應對采購人員的個人行為進行規范和考核，并簽訂承諾保證書。

　　食品安全管理部門在本環節的職責包括：制訂相關審核流程，對供應商和商品的資質進行審核，同時與采購人員保持協作。食品安全管理部門對存在質量隱患的供應商和商品有一票否決權。

　　第三章驗收環節

　　第九條(要點說明)本環節適用于商品在企業的配送中心或各門店進行商品驗收的過程。

　　超市應制定并執行相關食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全和質量符合相關國家、行業及地方標準。

　　第十條(工作手冊)企業應在國家相關標準的基礎上，建有以下工作手冊：進退貨工作手冊、商品驗收標準、企業進退貨工作流程、對運輸車輛的管理手冊。

　　第十一條商品驗收

　　(一)企業應有保證食品安全的完整的進退貨工作流程。

　　(二)卸貨前檢查

　　供應商的送貨車輛應保持清潔;商品堆放科學合理，避免造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。

　　(三)商品包裝檢查

　　核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致;紙箱標示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮;外包裝應清潔、形狀完整，無嚴重破損;內包裝應無破損，商品的形狀完好無損;外包裝名稱和包裝內商品名稱一致。

　　(四)商品質量的基本檢查

　　商品應清潔，并符合企業相關驗收標準;商品應無損傷、腐爛現象，無寄生蟲或已受蟲害現象;對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經解凍痕跡。

　　(五)定型包裝食品的驗收

　　門店收貨時，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產品檢驗合格證和專用送貨單;對運輸工具、包裝日期和產品進行檢查、驗收，同時做好記錄;檢查食品的保質期，確保其在允收期限范圍內;確保包裝完好并符合相關要求，數量、批次和送貨單一致。

　　(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收

　　門店收貨時，非定型包裝產品根據需要應索取產品檢驗合格證明，專用送貨單據，國家或地方執法機構規定的相關證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產品進行驗收，同時做好記錄。

　　檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內。對保質期較短的生鮮產品須根據實際情況提高允收期要求。

　　確保包裝和運輸條件(如溫度、濕度、衛生狀況等)符合法定要求，無交叉污染危險，數量、批次和送貨單一致。

　　檢查食品的相關質量指標，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。

　　對高風險產品建議根據產品特點進行定期的理化及微生物檢驗。

　　建議有條件的超市建立區域性配送中心，統一食品的驗收、存儲和配送。

　　(七)預包裝商品標示檢查

　　國產商品標示檢查應至少具有以下獨立信息(對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產品，可以僅標注：產品名稱、生產者名稱和生產日期): a)食品名稱;

　　b)配料表;

　　c)凈含量及固形物含量(固液兩項產品)制造者; d)生產者和經銷者的名稱和地址;

　　e)日期標志和儲藏指南(產品保質與儲藏條件有關的產品); f)質量/品質等級(國家，行業標準中明確規定質量/品質的產品); g)產品的標準號。

　　進口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:

　　a)食品名稱;

　　b)配料表;

　　c)凈含量及固形物含量;

　　d)進口食品必須表明原產國、地區名;

　　e)總經銷者的名稱和地址;

　　f)日期標志和儲藏指南(產品保質期與儲藏條件有關的產品); g)進口商品應有中文標識，中文標識應大于外文標識。

　　第十二條環境要求

　　食品驗收的`場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　食品驗收時應當注意按生產單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，避免交叉污染。

　　在本環節中應保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。

　　第十三條工作要點

　　驗收工作人員應比較相關文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應即刻通知送貨人員。

　　如發現商品有損壞的情況，應在相關單據上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進行拍照并存檔。

　　對于商品驗收的全部信息數據，驗收人員應和供應商方面一起確認，并保留雙方簽字單據。

　　在退貨過程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業應按國家有關規定處理或進行協議銷毀，而不是退貨給供應商。

　　第四章食品存儲控制

　　第十四條(要點說明)適用于企業在門店庫房、配送中心商品存儲環節過程的管理。企業應有完善的信息系統，進行倉儲管理。

　　第十五條環境要求

　　貯存食品的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，外顯式溫度(指示)計便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　冷藏、冷凍柜(庫)應由專人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　第十六條商品管理

　　在食品專用獨立倉庫或存儲區域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。

　　食品存儲倉庫和貨架的設計應滿足食品衛生要求和先進先出的操作原則。

　　與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料;外包裝要滿足相關運輸和存儲安全及質量要求。散裝食品入庫前應轉移進帶蓋的食品專用周轉箱存放。

　　在冷庫存放的食品應分類、分架，按生產單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內，避免交叉污染。

　　不同類別的商品應分庫或分架存放，庫房內備有相應的貨架和貨墊。

　　食品外包裝應完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點，便于先進先出。

　　常溫存放的食品應儲存在溫度適宜(按不同產品的具體要求)、干燥的庫區，避免陽光照射。

　　冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在5-15°C。要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養和維護。庫房內安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。

　　根據商品儲藏要求進行相應的濕度控制。

　　第十七條流程管理要點

　　超市應建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產廠家、生產日期(批號)、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷售環節的可追溯性。

　　庫內儲存商品應有明確直觀的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數量等。

　　超市配送中心或門店倉庫應按“先進先出”原則發貨給銷售部門。認真執行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結，帳物相符。對庫存商品應定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好相關臺帳記錄。

　　冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續有效，任何環節中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關單據的整理應科學有效，不應有遺漏。

　　商品在入庫時，必須經過驗收通道由收貨部人員負責驗收，并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。

　　對庫存商品定期進行保質期和質量檢查，發現將過期或腐敗變質商品應及時處理。

　　對貨物的存放應有系統的管理，將貨物放置在規定的區域范圍內，以提高工作效率。

　　第五章食品現場制作

　　第十八條(要點說明)企業在配送中心和門店中，有對食品進行加工的這一過程。加工操作規程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

　　企業應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程。

　　加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

　　應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。

　　第十九條環境要求

　　食品加工場所周圍環境應整潔，保持適當溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲及灰塵控制設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。食品加工場所周圍直線距離應在10米內不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛生的場所。法律、法規、規章以及技術標準、規范另有規定的從其規定。