衛(wèi)生食品管理制度15篇

　　在學習、工作、生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編整理的衛(wèi)生食品管理制度，希望對大家有所幫助。

衛(wèi)生食品管理制度1

　　學校食品衛(wèi)生安全工作事關廣大師生的切身利益，關系到千家萬戶的幸福和社會穩(wěn)定。為切實加強學校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，特制定以下管理制度：

　　一、食物中毒預防和報告制度

　　1、食堂必須持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康合格證。

　　2、建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分管校長具體負責，后勤管理處負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。

　　3 、衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制，相關的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員工作責任在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

　　4、建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食堂管理人員采取切實有效措施，嚴防投毒事件發(fā)生，確保學生飲食的衛(wèi)生與安全。

　　5、對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發(fā)現學校食堂、食品商店出售變質、污染和三無食品，應及時向學校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。

　　6、學校制訂食物安全突發(fā)事件應急處理預案，發(fā)生食物中毒要及時起動應急機制，并實行緊急報告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的應當在第一時間向學校相關部門報告，由學院向上級主管部門及衛(wèi)生防疫部門報告。報告信息應包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數、可疑食物等有關內容，并做好記錄。

　　7、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追究責任。

　　8、對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衛(wèi)生部和教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定的通知》對學校有關責任人員進行處理。

　　二、學校生活飲用水衛(wèi)生安全管理制度

　　1、加強對學校生活飲用水衛(wèi)生安全管理。學校要高度重視學生生活飲用水衛(wèi)生安全工作，要求統(tǒng)一使用自來水。

　　2、認真做好學生桶裝飲用水工作。對提供學生桶裝飲用水的企業(yè)必須進行科學性的考察，簽訂供應合同，堅持索證，做好日常的質量監(jiān)管。

　　3、及時清洗消毒供水設施。堅持每學期開學之前和開學期間定期進行沖洗和消毒，在夏、秋季節(jié)要及時增加清洗消毒頻次，并做好沖洗消毒登記工作。

　　4、定期開展飲用水監(jiān)督檢查。在檢查中發(fā)現的飲用水衛(wèi)生安全隱患，必須及時落實整改措施，確保學校生活飲用水衛(wèi)生安全。

　　三、學校食堂高危食品定點采購制度

　　1、高危食品是指大米、面粉、食用油、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。

　　2、學校食堂采購高危食品，必須實行定點采購，并按國家有關規(guī)定進行索證，以保證其質量。

　　3、蔬菜容易殘留有機磷農藥，加工前應用清水漂浸兩小時以上。花菜的殘留農藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒；海產品大腸菌容易超標，學校食堂應謹慎采購和加工。

　　4、冷葷涼菜容易感染細菌，引發(fā)腸道傳染病，達不到國家相關要求不得采購和加工冷葷涼菜。

　　5、學校食堂要將定點采購單位（攤位）名單，報學校備案，后勤集團簽訂供應合同，并預收l—2萬元質量安全保證金。

　　6、學校要建立食堂食品定點采購責任制，加強對食品采購的管理。如發(fā)現食堂未按要求定點采購，要進行嚴肅的批評教育，因未定點采購而發(fā)生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責任，情節(jié)嚴重的，依法追究法律責任。因定點采購點原因引起不安全后果的，依法追究其經濟責任和法律責任。

　　四、學校食品安全定期檢查制度

　　1、建立學校食品安全工作小組，設立專職或兼職的食品安全管理員。

　　2、學校食品安全工作小組負責學校食品衛(wèi)生設施的建設和管理，對工作人員的指導和培訓，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。

　　3、學校食品安全每周一小查，每月一大查，檢查內容包括食堂食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學生自購食品的衛(wèi)生等。周查由衛(wèi)生科牽頭組織，月查由后勤管理處牽頭負責。要建立食品安全檢查臺帳，對發(fā)現的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負責人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，學校應及時向當地衛(wèi)生、工商等有關職能部門報告。

　　4、學校要加強對食品安全工作的管理，嚴格執(zhí)行食堂的定期檢查制度，并嚴格實行責任追究制度。

　　五、校園商品準入三項制度

　　1、進貨驗收備查制度

　　（1）學校食堂、食品商店必須采購新鮮、衛(wèi)生的食品及食品原料，杜絕采購《食品衛(wèi)生法》等規(guī)定的禁止生產經營的食品或原料。

　　（2）須向持有有效衛(wèi)生許可證的食品生產經營單位采購食品。采購糧油、肉類、飲料、乳制品、調味品及其他定型包裝食品須向供貨方索取生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證和產品檢驗合格證或檢驗報告單復印件。

　　（3）水產品等高風險食品要實施定點采購制度。原則上不得采購鹵肉類熟食制品；如需采購使用，需經徹底加熱處理后出售。

　　（4）學校必須指定專門人員作為食品采購驗收員，驗收人員需對采購的所有食品、原料進行認真清點與查驗；驗收人員應拒收不符合衛(wèi)生要求的食品和原料入庫，并交由學校將其銷毀處理。

　　（5）采購與驗收人員均需在食品采購登記單上簽名，認真進行登記，并將有關資料保存歸檔。

　　（6）若因食品采購把關不嚴而發(fā)生食品安全事故的，將嚴肅追究采購人員和驗收人相關責任。

　　2、不合格食品下柜制度

　　（1）嚴把質量關，對“三無產品”、過期變質等不合格食品，主動及時下柜。

　　（2）對師生或群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，然后提交有關部門組織鑒定，經鑒定合格的商品可重新上柜銷售，鑒定為不合格的商品立即停止銷售。

　　（3）對已銷售的不合格商品、假冒偽劣商品，及時予以追回，并將有關情況通報供應商和工商部門。

　　3、消費投訴處理制度

　　（1）嚴格執(zhí)行國家有關商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權益。

　　（2）積極配合工商、消協(xié)處理消費者投訴。消費投訴舉報電話號碼。

　　（3）對消費者投訴，嚴格按照《消費者權益保護法》等有關法律法規(guī)的規(guī)定與消費者先行協(xié)商處理；無法處理的，及時與工商部門、消費者協(xié)會聯(lián)系，妥善處理。

衛(wèi)生食品管理制度2

　　嚴格把好六個“關”:

　　1、把好進貨關。做到不貪便宜,確保食品的新鮮;有食品的質檢書,以備查。

　　2、把好儲藏關。做到五個“防”:防霉、防蛀、防灰塵、防老鼠、防投毒。

　　3、把好燒煮關。葷素嚴格分開,規(guī)范操作順序。葷菜要煮熟燒透,熟菜間要時時保潔。

　　4、把好消毒關。對食堂內的餐具等器具的消毒要認真,時間要充足,并及時放進保潔櫥柜。

　　5、把好健康關。要求工作人員工作時間內不抽煙,工作之前要洗手,身體不適要休息。

　　6、把好營養(yǎng)關。精心考慮每周菜譜,做到營養(yǎng)合理,搭配得當,確保師生吃飽、吃好。

衛(wèi)生食品管理制度3

　　為切實搞好學校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，食源性疾病、介水傳染病等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，根據《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等有關規(guī)定，結合我市實際，特制定本管理制度。

　　一、總則

　　（一）積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。

　　（二）建立食品中毒或其它食源性疾患、傳染病流行等突發(fā)事件應急處理機制，如發(fā)生上述事件，立即停止經營活動，并向學校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。

　　（三）實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

　　學校衛(wèi)生管理要求

　　組織機構

　　1、成立以校長為第一責任人的學校衛(wèi)生安全領導小組：

　　組長：xxx

　　副組長：xxx

　　成員：xxx

　　2、食品衛(wèi)生管理員：xxx

　　3、食堂崗位責任人：xxx

　　4、飲用水、傳染病崗位責任人：xxx

　　職責

　　1、領導小組職責

　　（1）負責選擇配備專職或者兼職的衛(wèi)生管理人員，負責落實學校衛(wèi)生管理。

　　（2）負責建立健全學校衛(wèi)生安全管理制度，食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。

　　（3）負責建立學校食堂、飲用水、傳染病衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關的衛(wèi)生管理條款應公示，并接受監(jiān)督。

　　（4）督促學校建立嚴格的食堂、自備水、二次供水安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間、自備水、二次供水場所，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生與安全。

　　（5）負責制定從業(yè)人員培訓計劃，并定期進行培訓，同時應加強對學生飲食衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯、食品，不食用來歷不明的可疑食物，不喝生水等。

　　（6）學校應加強對食堂衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的督促檢查，學校領導必須定時深入食堂、自備供水場所檢查，具體負責人要餐餐檢查，確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生安全。

　　（7）學校要積極配合，主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　二、衛(wèi)生管理員職責

　　（1）組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；

　　（2）擬定本單位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查；

　　（3）每日檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見；

　　（4）每天抽查原料或成品索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并提出是否需要進一步檢驗確證，每天對飲用水水質、消毒情況進行檢查并作好紀錄；

　　（5）對學校食堂的食品留樣工作進行經常性檢查；

　　（6）對收回、退還的不合格食品進行記錄，并記錄銷毀等處理數量、時間、方式和流向等；

　　（7）對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，落實患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥者調離相關崗位；

　　（8）向當地衛(wèi)生行政部門、教育主管部門報告該單位存在的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理問題及改進情況，負責按要求報告食物中毒、食品污染、飲用水污染事故、傳染病流行情況，并協(xié)助調查處理；

　　（9）建立食品、飲用水衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄；

　　（10）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，提供有關食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的情況，并督促落實衛(wèi)生監(jiān)督意見；

　　（11）發(fā)現生產加工經營過程中存在影響食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生安全問題時，應當立即向本單位負責人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見；

　　（12）根據本單位食品從業(yè)人員落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負責人提出獎勵和懲處建議；

　　（13）其他衛(wèi)生管理職責。

　　三、崗位責任人職責

　　（1）組織本崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓

　　（2）對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查；

　　（3）每日檢查食品生產經營過程和飲用水衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見；

　　（4）接受和配合衛(wèi)生管理員對本崗位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理進行監(jiān)督檢查，提供有關學校衛(wèi)生管理的情況，并督促落實衛(wèi)生監(jiān)督意見；

　　（5）根據本崗位食品從業(yè)人員落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負責人提出獎勵和懲處建議；

衛(wèi)生食品管理制度4

　　一、食品采購

　　經營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止采購以下食品：

　　（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內含毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）超過保質期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

　　（4）其他不貼合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設備務必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務必標志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食堂的炊事員務必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品務必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、食堂從業(yè)人員和管理人員務必掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。

　　2、食堂從業(yè)人員每年務必進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

　　4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣務必做到：

　　（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。

　　（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

　　2、食堂剩余食品務必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，務必經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

　　4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

　　六、食堂留樣要求的記錄

　　1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

　　2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

　　3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

　　4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

　　七、食品清洗和消毒

　　1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

　　2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。

　　3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

　　4、已清洗和消毒過的設備和工具應在持續(xù)設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它狀況進行記錄，負責人簽字。

　　八、庫房衛(wèi)生要求

　　1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

　　2、同一庫房內貯存不一樣性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不一樣區(qū)域應有明顯的標識。

　　3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

　　4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

　　九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求

　　1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。

　　3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

　　5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

　　7、生產加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。

　　8、餐廳內桌、椅、臺等應持續(xù)清潔。

　　9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

衛(wèi)生食品管理制度5

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

　　二、內容

　　（一）食品衛(wèi)生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　　（二）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　（四）預防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

衛(wèi)生食品管理制度6

　　一、目的

　　為保障庫房貨品保管安全、提高庫房工作效率和物流對接規(guī)范，制定庫房管理制度，確保的物料儲運安全，規(guī)范倉庫管理，降低庫存，節(jié)約成本。

　　二、適用范圍

　　冷藏食品倉庫的管理人員和實際操作人員。

　　三、相關規(guī)章制度

　　庫房管理的好壞，不僅直接影響經營活動，而且關系到庫有物資的安全完整，所以庫房管理至關重要。現制定管理制度如下：

　　1、認真檢查庫房周圍有無污染源。

　　2、庫房內保持清潔干燥，定時通風保持一定的溫度和控制相對濕度。物品避免陽光直射。

　　3、庫房應作好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫內無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。

　　4、食品應分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、防污染，食品的擺放應利于通風和檢查。

　　5、嚴禁在庫房內存放殺蟲劑、農藥、藥物和其他有毒有害物質。

　　6、有異味的食品應密閉存放，防止串味。

　　7、庫房要定期清掃不得存放個人物品和雜物等。

　　8、食品的生產日期和保質期等要及時登記卡片置于物品擺放處，做到先進 先出，盡量縮短儲存期。

　　9、定期認真檢查食品質量，發(fā)現霉變、腐爛、超期食品及時上報處理。

　　10、建立完備的出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴防空入空出現象出現。入庫時對進庫物品必須根據采購單按量驗收并根據發(fā)票上所列名稱、規(guī)格、型號、單位、數量、單價、金額認真核對。不符合規(guī)定標準的物品一律退回。發(fā)現問題及時上報，把好質量關。

　　倉庫管理是倉庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。倉庫管理制度的原則和目標是：庫容利用好、貨物周轉快、保管質量高、安全有保障。

　　倉庫管理需有效利用庫容。庫房內貨物的存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉快是指進出庫貨物的批次多，頻度大，倉庫的利用效率高；保管質量高是指庫存貨物在保管期內，不丟失、不損耗、不變質、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品倉庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴格一些。

　　為加強成本核算，提高公司的基礎管理工作水平，進一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護公司資產的安全完整，加速資金周轉，特制定

　　冷凍食品倉庫管理制度。

　　（一）凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　（二）對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

　　（三）食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

　　（四）貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規(guī)格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

　　（五）經常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

　　（六）保持倉庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設防鼠板，倉庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。

　　（七）食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質量。食品在倉庫存放期間，要經常倒倉檢查。發(fā)現變質腐敗等情況，應及時報告領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

　　（八）倉庫內保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內嚴禁吸煙。倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　（九）加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。

　　（十）倉庫內保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內嚴禁吸煙。倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　庫房保管員認真履行收、存、管、發(fā)、查等職責。

　　食品冷庫管理規(guī)范

　　冷庫管理是指冷藏食品貯存空間的管理。食品冷庫管理作業(yè)應注意的問題有：

　　1、庫存食品要進行定位管理，其含義與食品冷庫裝置的應用圖相似，即將不同的食品分類、分區(qū)管理的原則來存放，并用貨架放置。倉庫內至少要分為三個區(qū)域：大量存貯區(qū)，即以整箱或砧板方式貯存；小量存貯區(qū)，即將拆零食品放置在陳列架上；退貨區(qū)，即將準備退換的食品放置在專門的貨架上。

　　2、食品冷庫要做好登記工作，以便明確保管責任。但有些食品為講究時效，也采取賣場存貨與庫房存貨合一的做法。

　　3、倉庫要注意門禁管理，不得隨便入內。

　　4、區(qū)位確定后應制作一張配置圖，貼在倉庫入口處，以便于存取。小量貯存區(qū)應盡量固定位置，整箱貯存區(qū)則可彈性運用、若貯存空間屬冷凍庫，也可以不固定位置而彈性運用。

　　5、貯存食品不可直接與地面接觸。一是為了避免潮濕；二是為了達到食品衛(wèi)生標準的規(guī)定；三是為了堆放整齊。

　　6、要注意倉儲區(qū)的溫度，保持通風良好，干燥、不潮濕。

　　7、倉庫內要設有防水、防火、防盜等設施，以保證食品安全。

　　8、食品貯存貨架應設置存貨卡，食品進出要注意先進先出的原則。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同顏色的標簽，以明顯識別進貨的日期。

　　9、倉庫管理人員要與訂貨人員及時進行溝通，以便到貨的存放。此外，還要適時提出存貨不足的預警通知，以防缺貨。

　　10、倉儲存取貨原則上應隨到隨存、隨需隨取，但考慮到效率與安全，有必要制訂作業(yè)時間規(guī)定。

衛(wèi)生食品管理制度7

　　為切實搞好學校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

　　一、總則：

　　1、學校食品衛(wèi)生管理機構：

　　組 長：賈苗生

　　副組長：向建紅

　　組 員：向富興、食堂從業(yè)加工人員

　　2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

　　3、實行事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

　　4、實行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛(wèi)生安全管理。

　　二、學校食堂、商店食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、 從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

　　2、操作間：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，有冷藏凍設施，庫存

　　4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。

　　5、餐具消毒，消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，并及時登記。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設施。

　　7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經常檢查加記錄，對從業(yè)人員定期培訓。

　　三、加工過程的衛(wèi)生要求：

　　1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、加工后的原料、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、 食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、 不得出售感觀異常或變質食物。

　　四、嚴把食品采購關，驗收關

　　1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。

　　2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規(guī)定進行索證。

　　3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。

　　4、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

　　5、嚴禁采購以下食物：

　　（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經生豬產品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。

　　（3）超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。

　　6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。

　　7、認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。

衛(wèi)生食品管理制度8

　　1、員工須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

　　2、員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。

　　3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的'，不予聘用。

　　5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

　　6、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

　　7、學校食堂主管人員須經常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的從業(yè)人員應及時調離接觸直接入口食品的工作崗位。

衛(wèi)生食品管理制度9

　　食品安全與衛(wèi)生管理制度

　　1、食品倉庫做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　2、食品倉庫經常開窗通風，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。

　　3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　4、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。

　　5、食品管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。

　　6、食品管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。

　　從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度

　　1、從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。

　　2、聘用新的從業(yè)人員和臨時聘用的從業(yè)人員上崗前先進行健康檢查，取得衛(wèi)生機構發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。

　　3、健康檢查必須到經過衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行。

　　4、從業(yè)人員上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。

　　5、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。

　　6、單位法人（負責人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少于20、50、15學時。

　　7、健康證實行統(tǒng)一管理，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督機構對從業(yè)人員的健康檢查。

衛(wèi)生食品管理制度10

　　一、食品

　　1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。

　　2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。

　　3、加強對師生飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的食物。

　　4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

　　5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

　　6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

　　7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

　　8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

　　9、建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。

　　10.學校食品生產經營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內外環(huán)境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　11.食堂、小賣部從業(yè)人員應每年一次到衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　12.所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。

　　13.學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

　　14.存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

　　二、飲用水

　　1、認真執(zhí)行有關衛(wèi)生條例，用水必須符合國家現定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。堅持滅“四害”的常規(guī)工作，確保師生飲水安全。

　　2、學校對飲水設施定時進行維護，保證飲水設施的正常使用，密切關注師生飲用水安全。廚房負責蒸飯的工人為飲用水安全責任人。

　　3、定時對飲水設施進行衛(wèi)生清理和消毒。每月進行一次清洗。每周進行一次消毒。經常觀察飲水設施內外部的衛(wèi)生和水質情況，及時清除污垢，保證師生飲用水的干凈和衛(wèi)生。

　　4、責任人須做好責任區(qū)內環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔的衛(wèi)生環(huán)境。

　　5、定期進行除“四害”的工作，使工作區(qū)內的除“四害”的要求達到國家規(guī)定的標準，防止傳染病的發(fā)生。

　　6、學校所有飲用水由學校統(tǒng)一管理。負責飲用水安全的人員必須按時開關閘閥，確保水不外流，造成浪費。

　　7、教職工打開水時間做到，節(jié)約用水。廚房工人要和門衛(wèi)做到嚴禁外單位人員到校取水。

衛(wèi)生食品管理制度11

　　為切實搞好學校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

　　一、總則

　　1、設置學校食品衛(wèi)生管理機構：組長：何卡林校長；副組長：趙永平主任；

　　2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。

　　3 、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，如發(fā)生上述事件，立即停止經營活動，并向學校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。

　　4、實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不過。

　　二、學校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求：

　　(一)必須具備的條件：

　　1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。

　　2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規(guī)范要求。

　　3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，每個經營戶必須有冰箱或冰柜一臺。庫房整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

　　4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。

　　5、餐具消毒：消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉，有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經常檢查有記錄，對從業(yè)人員定期培訓。

　　(二)加工過程的衛(wèi)生要求：

　　1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異常或變質食物。

　　三、學校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。

　　1、經營戶必須持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓合格證。

　　2、定型包裝食品必須索證。

　　3、食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。

　　4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

　　5、不得經營過期變質及三無食品(無廠名、廠址、生產日期、保質期 限的食品)。

　　6、定型包裝食品不得拆散銷售。

衛(wèi)生食品管理制度12

　　1、原料經挑選、檢驗、整理，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

　　3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預加工完畢。

　　4、用餡及皮料，用多少，調多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。

　　5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

　　6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作，鑲花用具要嚴格消毒。

　　7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。

　　8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

　　9、工作結束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

衛(wèi)生食品管理制度13

　　一、總則：

　　1、學校食品衛(wèi)生管理機構：

　　組長：宋軍

　　成員：潘桂花、劉素芬、

　　2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

　　3、實行事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

　　4、實行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛(wèi)生安全管理。

　　二、學校食堂食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

　　2、操作間：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，庫存

　　4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類分架存放。

　　5、餐具消毒，消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，并及時登記。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設施。

　　7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經常檢查加記錄，對從業(yè)人員定期培訓。

　　三、加工過程的衛(wèi)生要求：

　　1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、加工后的原料、半成品、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異常或變質食物。

衛(wèi)生食品管理制度14

　　1.烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應

　　2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

　　6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　7.食品需要造型時必須使用經消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內，不落地存放。

　　8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

　　9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。

　　11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。

　　13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（(來自:小龍文檔網:食品制作加工衛(wèi)生管理制度)箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

　　14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

　　15.烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收

衛(wèi)生食品管理制度15

　　一、人員個人衛(wèi)生

　　1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。

　　２、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等行為。

　　6、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　　二、食品加工衛(wèi)生制度

　　1、食材粗加工

　　（1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　（3）肉類去凈殘毛、污垢。

　　（4）家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

　　（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

　　（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　2、食材切配

　　（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　　（3）切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

　　3、烹飪

　　（1）專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

　　（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質量。

　　（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　　（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　（5）根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

　　（6）嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

　　三、餐具衛(wèi)生

　　1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區(qū)域標識。

　　2、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

　　4、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　5、貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

　　2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

　　5、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

　　6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　2、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4、剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

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