餐飲中心管理制度

時間：2022-12-17 18:20:02 制度我要投稿

餐飲中心管理制度8篇

　　隨著社會不斷地進步，制度對人們來說越來越重要，制度具有合理性和合法性分配功能。大家知道制度的格式嗎？以下是小編整理的餐飲中心管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲中心管理制度8篇

餐飲中心管理制度1

　　一、目的:

　　為確保食品安全,符合食品藥品監督局對添加劑使用的要求,特制定本制度。

　　二、適用范圍:

　　本制度適用于餐飲中心對食品添加劑的使用。

　　三、食品添加劑的使用原則:

　　1、符合有關食品添加劑的法律、法規、標準

　　2、食品添加劑對食品的營養素不應有破壞作用,也不得影響食品的質量和風味。

　　3、不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷

　　4、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合gb2760的規定。

　　四、對食品添加劑的使用管理

　　1、采購:餐飲中心實行統一采購制度

　　2、索證:嚴格執行添加劑索證索票制度

　　3、進貨登記:如實記錄產品的名稱、規格、數量、供貨單位名稱、進貨日期等內容;進貨查驗記錄應真實,保存期限不得少于兩年。

　　4、保管:專人、專庫、專柜保存,且保管場所必須上鎖。

　　5、備案:食品添加的使用,必須到當地食品藥品監督局進行檢查備案,經允許后方可進貨使用。

　　6、使用:

　　1、領用:領用必須登記,領用人、領用日期、領用數量等。

　　2、稱量:領用數量必須精確,領取人拿主食出庫單進行領取,根據所出面的數量計算添加劑的使用量,經過稱量后,記錄在冊。

　　3、食品添加劑的使用范圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產品標準的規定。

　　4、使用:領取人出庫的添加劑,必須每天按使用量如實登記在添加劑使用登記本上。

餐飲中心管理制度2

　　(一)廚房、倉庫外向開啟門需設用40-60厘米的防鼠板。

　　(二)廚房地溝設鐵網防鼠。

　　(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動。

　　(四)每年4-10月營業日里堅持滅蚊蟲、蒼蠅活動。

　　(五)整理收集愛衛資料，記錄除害滅蟲情況。

　　(六)保持餐廳周邊環境衛生符合相關法規要求。

　　(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設施。

　　(八)專人負責除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫指導下正確投放使用藥械。

餐飲中心管理制度3

　　一、廚房衛生管理制度

　　（一）非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。

　　（二）廚房應與廁所等不潔處有效隔離，廚房內不應有廁所，而且廚房的門窗均不得面對廁所。

　　（三）廚房應有良好的供水系統與排水系統，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

　　（四）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　（五）應裝置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時清理，排出的污油，應適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　（六）工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。

　　（七）食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

　　（八）要注意保持食物新鮮，食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速，以免反復解凍而影響新鮮度。

　　（九）應備置有蓋的泔水桶，泔水桶周圍應保持清潔，殘羹剩飯應及時處理。

　　（十）員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。

　　（十一）不得在食物、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　（十二）工作人員不留長指甲，工作前、便后應徹底洗手，保持一雙清潔的'手。

　　（十三）廚房每天至少應清潔一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。

　　（十四）不得在廚房內躺臥或住宿，不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

　　二、餐廳衛生制度

　　（一）不隨地吐痰。

　　（二）餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔，餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布，保持制服整潔。

　　（三）用餐后的殘渣應立即收拾，用容器盛裝收進洗滌處處理，不可直接掃到地上。

　　（四）勿置任何東西在干凈的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應馬上清理，不用手觸摸任何食物。

　　（五）餐廳內須保持清潔干凈。

　　（六）餐具應洗滌干凈并按要求消毒。

　　（七）生病時立即請醫師醫治。

　　三、環境衛生制度

　　（一）墻壁、天花板、門窗衛生由專人定期清擦。

　　（二）下水道應保持暢通。

　　（三）衛生間每天應清潔干凈。

　　（四）垃圾應及時清運，三餐開餐前應清運干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　（五）單獨存放清潔的用具和藥品。

　　（六）餐廳范圍內的周邊衛生要經常清掃，保持干凈。

　　四、個人衛生制度

　　（一）每天起床后漱口、刷牙、洗臉（整齊儀容）。

　　（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

　　（三）每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的衛生。

　　（四）工作服要經常更換，并力求保持整潔。

　　（五）頭發梳洗干凈，女性工作時應附戴發網。

　　（六）工作時不穿拖鞋與木屐。

　　（七）不用濃味的香水及發油。

　　（八）男性不留胡須及長發。

　　（九）打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　（十）工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　（十一）上廁所后，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

　　五、食品衛生制度

　　（一）廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐者的健康和安全。

　　（二）購進的原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房的原料新鮮衛生，并在有效保質期以內。

　　（三）廚房在對原料進行加工生產過程中，必須嚴格按生產規程、食品原料保藏制度和衛生制度的規定或要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。

　　（四）品嘗各菜點要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛生要求進行。

　　（五）用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的菜點營養衛生。

　　（六）用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

　　（七）器皿、器具如不慎掉落地上，應先清潔后再使用，工作時不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。

　　六、餐具、設備衛生管理制度

　　（一）所有設備、餐具都應洗滌干凈，經消毒處理后方可使用。

　　（二）加工食物原料用的設備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應更加嚴格。

　　（三）餐廳內的冷藏設備的清潔衛生工作應由專人負責。

　　（四）消毒設備要有專人定期進行清潔。

　　（五）烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

　　七、配餐間（售菜間）衛生管制度：

　　（一）門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無灰塵、無油污。地面干凈，無垃圾、無四害蹤跡。

　　（二）傳送口未使用時必須。

　　（三）出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒后，方能進入配餐間；配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品；

　　（四）工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間；非食堂工作人員不得進入配菜間。

　　（五）出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發現異常情況及時處理；

　　（六）配餐間每日使用后應對臺面，地面進行清理，空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內的環境設施，配售餐用具進行清潔衛生、消毒密閉保存。

　　八、衛生檢查制度

　　（一）員工必須保持個人衛生，衣著整潔。上班首先自我檢查，餐廳經理對所屬員工進行復查，凡不符合要求者，應及時予以糾正。

　　（二）對工作崗位、食品、食具、環境衛生及其它衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

　　（三）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　（四）員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事飲食服務工作的，應自覺服從調離決定。

　　九、食物中毒緊急報告、應急制度

　　（一）發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛生部有關文件精神規定；1―30人中毒，應在6小時內報同級衛生部門和教育部門；30—100人中毒應在6個小時內報上級衛生部門和教育部門；100人以上或死亡一人的，6小時內應上報衛生部、教育部。并應就近向醫療機構求助和報告情況。

　　（二）報告時應講清如下內容：時間，地點，可能中毒的人數，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。

　　（三）中心主任和食品衛生安全管理領導小組接到中毒事故報告后，應在第一時間內到達現場，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態擴大，具體措施如下：

　　1、立即停止生產經營活動，并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛生行政部門報告。

　　2、聯系、協助衛生醫療機構救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　4、配合衛生部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；并積極落實衛生行政部門要求采取的措施，把事態控制在最小范圍。

　　（四）任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。

餐飲中心管理制度4

　　餐飲服務中心食堂粗細加工管理制度

　　為加強食堂管理，規范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

　　(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能，規范粗加工操作程序;

　　(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發現變質、腐爛的原料不能加工;

　　(三)原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作;

　　(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產類、家禽類等葷菜原料必須按規定存放在底部密封的容器內;

　　(五)原料清洗時，必須按分設的水池(蔬菜池、葷菜池、水產池)內清洗，不能葷素混洗;

　　(六)清洗后的原料必須按規定的容器內存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;

　　(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;

　　(八)嚴格按切配要求進行加工，確保切配質量;

　　(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈;

　　(十)粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染;

　　(十一)食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放;

　　(十二)廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內，并及時清倒;

　　(十三)加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。

餐飲中心管理制度5

　　1、操作員要認真執行食品衛生安全的有關法律法規，飯菜的制作要保證無毒、無害、衛生、食用安全。

　　2、操作員自身要做到四勤：即勤洗手，勤理發，勤剪指甲，勤洗工作服。

　　3、操作間內嚴禁油氣混用，發現一次警告罰款100元，二次終止合同。

　　4、不得對電路、水路、煤氣管道進行私改私接，要由專業人員勘查現場，經校方同意后，方可改造。

　　5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作，發現問題及時上報餐廳負責人。

　　6、食品制作要衛生，不得使用腐爛、變質的食品或半成品加工制作。

　　7、嚴禁在操作間內吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

　　8、操作員或餐廳負責人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作，發現問題及時處理。

　　9、操作間內閑人免進，同時個操作間門口要掛牌，以警示外人。

　　10、外來人員不得進入操作間找人，確需找人，要有餐廳負責人或工作人員代找。

　　11、對無理取鬧，不聽勸阻，隨便進入操作間找人者，由學院保衛處處理。

　　12、外部學習參觀或檢查要求進入操作間者，需經食堂負責人批準后，由餐廳負責人陪同，方可入內。

餐飲中心管理制度6

　　為規范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發展，特制定本制度。

　　(一)廚師必須具備相應的食堂衛生知識和烹調技術，嚴格操作規范。

　　(二)廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢查，發現原料異味、變質、腐爛等情況，嚴禁進行烹飪加工。

　　(三)廚師必須掌握烹飪原料的質量和火候，把握最佳烹飪方法。

　　(四)對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于90℃ 。

　　(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調味品時，應掌握適當時候和最佳的火候，把握最佳口味。

　　(六)加工好的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

餐飲中心管理制度7

　　為規范餐飲中心設備設施維修保養工作，明確工作職責，使設備故障得到及時排除、設備保養得到按時進行，保證餐飲服務工作正常開展創造良好的設備環境，特制定本管理制度。

　　一、設備設施維修制度：

　　1.各部門負責人接到設備、設施維修報告后，及時到現場進行查看和維修;

　　2.維修服務人員修復不了的故障，如是保修期內的，及時與保修部門聯系維修;如是保修期外的，須填“餐飲服務中心報修單”;并在原始報修單上注明維修報出時間，做好維修情況跟蹤。保修期外如需要由維修部直接聯系校外維修單位的，預計單項維修費用在400元以下的，由維修服務人員落實聯系相關維修部門進行維修，如在1000元以上(含1000元)，應將《維修申請單》轉報到餐飲服務中心辦公室，并提出維修方案，中心核準后再落實維修部門;

　　3.如設備、設施屬人為損壞，維修人員必須報中心綜合辦。由綜合辦通知相關部門負責人及維修人員一同到現場查看確認，根據過錯原則，按被損壞財產的原價值由當事人賠償;

　　4.維修人員自行維修工作結束后，維修人員應在《聯系單》填上所用的維修材料，報修部門負責人要驗收簽字。

　　二、設備維護制度

　　1.設備維護工作實行使用餐廳日常維護、定期專業維護相結合的原則;

　　2.對電動設備、液化氣灶臺、蒸汽閥門等關鍵設備或部位，使用餐廳必須嚴格執行作業規程，并執行定點、定人，即固定設備的使用地點、確定設備的使用人員、確定的使用人員就是日常維護工作責任人;

　　3.各餐廳設備日常維護工作，應做到：使用前必須查看設備狀況，確保無異常情況;使用后應及時切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設備安全的情況下，做好必要的設備清潔和維護工作;

　　4.食堂負責人或被授權人每天對所有設備使用狀況進行巡查，發現異常情況要按本制度要求落實維修工作;

　　5.中心維修人員每月應對各部門的電動設備進行一次全面專業檢查和保養，并做好記錄;

　　6.專業保養工作，電動設備應從傳動系統、電路控制系統、機械系統、以及設備電源供給系統等方面，在確保人身安全的情況下進行必要的檢查維護;7.對鍋爐、電梯等不能自行維護項目，執行與維護維修單位簽訂的“設備維修協議”。