面點房管理制度

時間：2024-06-09 03:47:22 曉鳳制度我要投稿

相關推薦

面點房管理制度（精選10篇）

　　隨著社會不斷地進步，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的面點房管理制度，歡迎大家分享。

面點房管理制度（精選10篇）

　　面點房管理制度 1

　　1.不遲到、不早退、按時上下班，(早上7:30上班晚上7:00下班中午1:30-3:30休息) 2.面點房內必須工服干凈整齊，佩戴工牌、工帽，工作期間要提高工作效率，不得有誤工、窩工現象，更不得私自離開面點房做與工作無關的事情。

　　3.工作間內要嚴于律己，不得偷吃、偷拿酒店內任何物品。 4 .各種用具干凈、無污漬，抹布干爽、無異味，將案面架子清理干凈，和面盆、搟面杖等用具放于臺面合適位置，便于使用。

　　5.主要原料要按預計的用量在頭一天開例申購單，調味料與輔助料可根據具體情況提前領足(領料時間5:00至6:00)中間不得有斷貨現象。

　　6.根據加工面點品種的需要，按使用面粉的重量及比例加入輔料水，調制成面團后備用，各種餡料的調制必須嚴格按規定的配比標準進行操作，如出現質量問題不能營銷，必須承擔經營損失金額。

　　7.工作要認真仔細，責任心強，每天必須按時完成饅頭、包子的預料工作，完成時間是:上午:11:30，下午5:30之前，同時每個飯時之間必須做好充分的準備工作，為下一個飯時的工作做好基礎。

　　8.合理存放每天的備用原料，并做好檢查，不得有原料變質現象，同時要核算各種面食的.成本，用料要有一個明確的規定標準，嚴禁有浪費現象。

　　9.對案板臺面、料理臺面、地面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理擦拭，刀具、墩放置固定位置便于使用，壓面機每天應進行清潔處理，避免有面團粘結在機內，同時檢查電源是否正常工作，或不用電源是否關閉，氣閥、水閥是否關緊，保證無誤后方可離開工作間。

　　10.嚴禁在面點房加工切配生、畜肉原料，必要時到砧板部切配。

　　以上管理制度面食部各負責人必須認真負責，做好每一項工作，如有違反將給予經濟處罰!

　　面點房管理制度 2

　　一、進入面點間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點操作人員未經同意不準進入。

　　二、在制作面點前，操作人員應對工作臺面、工器具、容器和和面機等加工設備進行使用前的清洗。

　　三、對容易變質的冰鮮魚、肉、家禽、水產、禽蛋等餡類原料，在制作前面點師應進行檢查，確認符合《重要食品原料安全控制規定》的要求后才能進行加工。

　　四、面點師應熟練掌握各種點心的不同烹飪溫度和時間要求，使食品內部的中心溫度達到70℃以上，確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點心時，應特別注意加熱程度，防止出現“里生外熟”現象。

　　五、檢查點心的生熟程度時，應采用潔凈的探棒進行按、壓和翻檢等方法。如需要進一步驗證烹飪后的面點的加工質量，應用公筷、公勺進行取樣品嘗，嚴禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。

　　六、當班加工剩余的原料或制作好的面點應放入冰箱內冷藏保存，生熟分開放置，存放時間不得超過12小時，冷藏溫度應控制在10℃以下。再次取用時必須徹底加熱，嚴禁把將新制作的面點與剩品摻雜使用。

　　七、制作中灑落地面的原料或點心，應用專用工具揀起，并置于帶蓋的容器內統一處理，禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

　　八、面點間每次工作結束后，所使用的`工作臺面和加工設備等均應洗刷干凈，抹布清洗后放入蒸鍋內進行高溫消毒半小時后晾干。同時清掃水池和地面，不留食物殘渣和衛生死角。面點間的內墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少清潔一次，以保持良好的工作環境。

　　九、點心間負責進行衛生監督，當一旦發生偏差時應立即糾正。對已加工的面點成品進行追查和驗證，確定加工質量是否合格，對需要返工成品要求相關人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應記錄在“糾正和預防措施處理單”上。

　　面點房管理制度 3

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的.點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　面點房管理制度 4

　　1、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、制作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　3、陷芯用多少加工多少，剩余陷芯放入冰箱儲存。

　　4、鮮蛋應清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少溶化多少。食品添加劑應按國家有關衛生標準中的規定使用。

　　5、工具、用具容器生熟分開，成品容器專用。

　　6、成品放入潔凈的食品專用櫥柜內，做到防蠅、防鼠、防蟲。

　　7、工作結束后將刀、案板、和面機（面缸）等洗刷干凈。

　　面點房管理制度 5

　　一、壓風機開機前的檢查和準備：

　　1、檢查各緊固部位有否松動，是否處在正常狀態。

　　2、本機使用hs—13（冬天用）、hs—19（夏天用）壓縮機油（sy12.77）、嚴禁其它規格油代用或不同規格油混用。打開加油螺塞，加足本機規定使用規格的潤滑油，油位線至油標1/2～2/3處。

　　3、用手盤動主機扇2～3轉，看是否轉動靈活自如。查聽有無障礙感或異常聲響。

　　4、清理機器附近一切障礙。

　　5、上述各點均正常無誤后，將閘閥擰到全開狀態，啟動柴油機使之在低速狀態下運行5～10分鐘。如有異常，應停機檢查排除；如正常，可關小輸氣閥門，分2～3次將壓力調到額定壓力值。機器進入工作運行后，應全開閘閥。

　　二、壓風機起動、運行和停車

　　1、開機前的檢查和準備：柴油機機油、冷卻水、柴油和壓縮機機油。

　　2、開機前打開輸氣閘閥，使空壓機空載起動。

　　3、柴油驅動按柴油機使用說明書執行。

　　4、在0℃以下環境工作時，應將潤滑油加溫至0℃以上方可開機，以防潤滑油凝結造成事故。

　　5、開機使機器輕載運轉5—10分鐘后方可進入正常負載運轉。

　　6、每次啟動前和運轉過程中，均應檢查或按規定添加：柴油機機油、柴油，冷卻水和壓縮機油，特別是空壓機油油面線，必須在規定位置（視油窗1/3～2/3處），否則，油位偏低易造成燒壓、抱軸、拉缸，油位偏高則造成油耗過高、氣閥積碳、甚至造成嚴重后果。

　　7、機器操作必須由專人管理和使用，發現問題及時采取措施，防止發生意外，以保證人、機安全。

　　8、運行中要經常查看壓力表讀數是否正常，注意機器運轉的穩定性；振動機聲響是否正常、檢查各部位是否處于正常狀態；運轉部位發熱情況是否良好。一般氣缸蓋排氣口溫度不得高于200℃。曲軸箱油溫度不得超過70℃，否則應停機檢查。

　　9、每次工作結束時，讓空壓機輕載運行3～5分鐘后方可停機。對于長時間運行的`機器除隨時注意柴油機的機油、柴油、冷卻水和壓縮機油外，每月至少要帶壓排油水、污物1～2次，如遇雨季或空氣溫度大的地方，每月要帶壓排放3～5次，以保證機器內部清潔，使壓縮空氣純凈。

　　三、壓風機維護保養：

　　1、空氣濾清消聲器需作定期清洗。正常工作環境下每月清洗一次。清洗時將濾消聲器打開，浸到金屬洗滌劑中徹底清洗。（紙質濾芯用毛刷刷清，并用壓縮空氣吹凈）累計工作500小時，更換消聲器濾芯。

　　2、曲軸箱內的壓縮機油要定期更換（注意停車后進行）。新啟用的空壓機使用一周后應換油。以后每運行400—500小時更換一次。換油程序：打開放油塞，排掉箱內油污，然后打開側蓋，將曲軸箱內沉定物擦洗干凈，最后裝上放油螺塞和側蓋。再從注油孔擠入干凈的壓縮機油至規定油位。

　　3、經常檢查各緊固件和管路接頭，防止松動、漏油、漏氣。

　　4、定期檢驗安全閥，放氣閥、壓力表的靈敏度和可靠性，注意安全閥的氣孔不可堵塞。

　　5、每年對主機進行一次全面維護保養、清洗氣閥部件，除去油污積碳、驗證閥足是否平整，檢查各運動部件的配合間隙，若磨損過大影響機器的性能時應更換。

　　6、空壓機若長期停用，應作防銹處理。一般情況下，空壓機不允許長期存放（一年以上），以防銹蝕等影響機器性能。重新啟用時，需全部清洗。

　　面點房管理制度 6

　　一、制作人員應穿戴干凈的工服、發帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。

　　二、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味，污穢不潔、腐敗變質及其他感官性狀異常的，不得進行加工，面點用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質、散黃及破損蛋，添加劑、強化劑的適用范圍與使用量要符合相應國家食品衛生標準與要求，并做使用記錄；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時更換，防止食用油長期循環使用產生有毒有害物質，對食品造成污染。

　　三、生產、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等符合衛生要求。機械苫布及食品蓋布（被）要專用、有清晰的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并注有標識。

　　四、面肥（引子）不得變質、發霉、有異味、發面應使用專用容器，不在和面機內發面；發面缸、盆、點心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油；

　　五、主食、糕點要以銷定產，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用完的.點心餡料、半成品點心等應放入冰箱內保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規定存放期限內使用。奶油類原料應低溫存放。水分含量較量的含奶、蛋的點心應當在10℃ 以下或60℃以上的溫度條件儲存。

　　六、面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專間內制。加工制作裱花食品應嚴格在符合“五專”條件的專室內加工，參照“冷葷”食品加工規范，其環境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛生標準要求。

　　加工制作直接入口食品、面點（如西點、豌豆黃、冷食點心等）實用的工具、工作臺、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、機械及設備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

　　面點房管理制度 7

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的`蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　面點房管理制度 8

　　（一）制作前，必須對制作原材料進行檢查。

　　（二）加工面食品的'機械使用前應檢查是否有污物，使用后應及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

　　（三）烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛生標準。

　　（四）面點成品放在經消毒的清潔容器內，并存放在專用熟食柜內，應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。

　　（五）面點加工人員根據當天點心加工量，每天刀食品倉庫領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。

　　（六）面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

　　（七）工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發酵面缸等食品制作設備洗刷干凈。

　　（八）工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入操作間。

　　（九）有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。

　　面點房管理制度 9

　　一. 本部門在酒店服務中的意義

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用。面點制作與菜肴烹調一起構成了我國飲食行業的全部生產經營業務。從旅游業來看，它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點間是加工和消費服務的場所。清潔衛生的廚房和餐廳，能保證食品的衛生質量；相反，不潔的生產和銷售環境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴重者可危及生命。所以，加強面點生產環節衛生管理，具有重大的社會效益和經濟效益。

　　二.本部門的業務特色

　　（１）負責面點房的日常管理工作。

　　（2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點。

　　（3）正確掌握各種面粉發酵時間，正確使用及保管各種調料品。

　　（4）檢查面點食品的質量，把不符合質量和規格標準的面食退回重做。

　　（5）負責面點食品的。

　　（6）檢查督導做好食品衛生、環境衛生和安全消防工作。

　　（7）正確保存食品的原料、半成品和成品。

　　（8）負責每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進嘗試。

　　（9）負責爐灶區域內設備設施的清潔、維護及保養工作。

　　（10）了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。

　　（11）能夠鉆研和創造新的食品烹制方法，新的味型，滿足人們日益提高的生活水平的需要。