幼兒園食堂操作間管理制度

時間：2024-03-27 23:50:05 林強制度我要投稿

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幼兒園食堂操作間管理制度（通用13篇）

　　在社會一步步向前發展的今天，制度對人們來說越來越重要，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的幼兒園食堂操作間管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

幼兒園食堂操作間管理制度（通用13篇）

　　幼兒園食堂操作間管理制度 1

　　庫房管理制度

　　1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　2.倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

　　3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

　　4.做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不超過1cm)、氣足。

　　8.經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

　　粗加工管理制度

　　1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的`衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

　　5.按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　從業人員健康檢查制度

　　1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

　　2.食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 2

　　為保證食品衛生，保障職工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下食品衛生管理制度。

　　一、食堂有衛生部門發的衛生許可證，炊事員必須有健康證

　　二、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行"五四"衛生制度，即：

　　1、由原料到成品實行"四不"制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。

　　2、炊事員個人衛生做到"四勤"：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服。

　　3、炊事用具用實行"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、對食物存放"四隔離"：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　　5、對室內外衛生實行"四定"：定人、定時間、定物、定制度。

　　三、要求炊事員做到"五不準"制度：

　　(1)不準穿背心拖鞋上崗。

　　(2)不準在操作間吸煙。

　　(3)不準用工作服擦汗

　　(4)不準穿工作衣進衛生間。

　　(5)不準隨地吐痰

　　四、餐廳、操作間、主副食庫做到"四無制度"：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

　　五、服務員工作態度要做到"四個一樣"

　　1、領導和職工一樣對待。

　　2、生人和熟人一樣熱情。

　　3、領導在不在一樣工作。

　　4、平時與檢查時間一樣衛生。

　　六、違反上述食堂管理規定的每條處罰50元。炊事員個人衛生制度

　　1、炊事員每年進項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

　　2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

　　3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指，手鐲耳環等裝飾物品。

　　4、嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

　　5、生病時應及時就醫，不準帶病上崗。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 3

　　一、幼兒園膳食管理制度

　　（一）幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。

　　（二）炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。

　　（三）伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。

　　（四）保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。

　　（五）嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于兩個半小時。

　　（六）不吃變質不新鮮的食物，做好食物48小時留樣工作

　　二、餐具用具衛生消毒制度

　　（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　三、配餐制度

　　（一）烹飪好的食品分別放進明顯標志的'容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　四、食品衛生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　（二）成品食品存放實行“四隔離”：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　　（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　（五）個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗工作服、勤洗換個人衣物。

　　五、食品衛生安全保衛制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

　　5、嚴格執行“餐用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 4

　　1.食堂要依照《食品衛生法》要求到衛生主管部門申領《餐飲服務許可證》。

　　2.食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證幼兒的膳食安全和食品安全。

　　3.食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。

　　4.食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。

　　5.采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　6.食堂供應幼兒的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向幼兒供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗;嚴防食物中毒或農藥中毒。如發生食物中毒，承包經營者負一切經濟、法律責任。

　　7.保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

　　8.存放食品的'倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

　　9.認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源;防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。

　　10.認真接受衛生、防疫、質監工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。

　　11.幼兒每日食用的熟食品，必須在冰箱內留樣24小時，每個食物樣品150克。

　　12.冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分開存放，定期清理食品。每周清潔消毒一次。不得購買腐敗變質食品，嚴防食物中毒。

　　13.食堂安全，下班前檢查食堂門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等事故發生。

　　食堂工作人員操作規程

　　一、進入食堂必須換工作服、戴工作帽;不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發，不留長指甲，不吸煙;穿戴整潔，講究個人衛生。

　　二、每次操作早、中餐前，仔細觀察用水有無異色、異味;認真檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發現問題，必須及時報告，及時處理。

　　三、根據就餐人數確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，也不得浪費，注重節約。

　　四、注重做到原材料加工精細，大小適宜，干凈衛生;根據需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養不流失或少流失。

　　五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具;對放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴防鼠蠅侵害。

　　六、每天工作完畢，必須認真清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

　　七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放;生、熟食品該回歸保管室的應立即入庫;暫時不入庫的，應立即入柜和加蓋有序擺放。

　　八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉;每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 5

　　1、上午各年級分時間段、按時放學后，在組長帶領下，按班級整好隊有秩序地進入食堂。防止掉隊或發生其它意外情況。

　　2、進入食堂后，所有同學必須按先后次序，在各窗口排隊買飯菜。每人只能買一份飯菜，任何人不得代買，否則，炊事人員可以不予受理。

　　3、學生在食堂就餐，應自覺遵守食堂管理規定，維護食堂秩序和公共衛生，文明就餐。

　　4、就餐時應在餐廳指定位置用餐，不得隨意更換位置或在其它場所就餐。

　　5、養成良好的就餐習慣，就餐時不要大聲喧嘩，嬉鬧追逐。就餐時吃出的雜物，應放在自己的餐盤里，不得放在餐桌上或吐到地上。

　　6、維持餐廳衛生，不得隨地吐痰。用完餐后，及時清理個人桌面，剩飯剩菜要集中倒入剩飯、剩菜回收處，餐具、餐盤輕放到餐具回收盆，同時要保持桌面和地面的清潔。

　　7、愛惜糧食，養成勤儉節約的.好習慣，適量買飯菜，飯菜不夠可以添加，杜絕浪費現象。

　　8、節約用水、用電，愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若是人為因素損壞，照價賠償。

　　9、未經允許，不能隨意進入餐廳后堂及操作間。尊重炊事人員，服從食堂管理人員及值班教師的管理、調度，有問題需要解決應及時反應到總務處。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 6

　　1、每周召開一次食堂人員碰頭會，討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業務學習。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

　　4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特殊原因，須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的.使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格按照伙食費的標準采購供應，計劃開支，合理使用。

　　11、每日及時掌握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，掌握科學營養的烹飪理論，并運用到實際中去。

　　14、注意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 7

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

　　4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 8

　　一、食品采購

　　1.采購食品前與廚房等部門聯系，做到計劃進貨。

　　2.采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3.采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

　　4.不符合衛生標準、要求的食品及時于供應方交涉。

　　二、餐具消毒

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的.順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

　　3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。

　　三、食品從業人員

　　1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

　　5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

　　6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 9

　　1、餐具、用具使用前后清洗干凈

　　2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。

　　3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

　　5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。

　　6、嚴把食品安全衛士關杜絕腐爛、變質、發霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質的半成品下鍋

　　7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干凈整潔

　　8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。

　　9、環境衛生要求:食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，各區域死角衛生干凈，環境衛生實行“四定”:定人、定物、定時間、定質量，分區域分工負責，每天不定期檢查。

　　10、搞好包干區清潔衛生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五大掃除清理衛生死角。

　　11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應開餐。

　　12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

　　13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、粗細搭配。

　　14、不允許吃剩飯剩菜、原料發生浪費。

　　15、與保健醫生一起擬定幼兒營養食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營養均衡不重復不重樣。

　　16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。

　　17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質量不過關菜品。

　　18、應保持良好的個人衛生，操作時應保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

　　19、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　20、禁止在廚房內放置任何私人用品，保持廚房內整潔衛生。

　　21、當日供應的'各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣。

　　22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，每個樣品留樣應滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元

　　24、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

　　25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 10

　　一、炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做、每周菜譜不重復，注意花色品種及色，香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養、此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。為病弱兒童做好病號餐，每周自制點心1-2次。

　　二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃、飯菜的'數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。

　　三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯，菜，湯，茶)，冬天做到三熱(飯，菜，湯，)，保證幼兒吃飽吃好。

　　四、搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：

　　1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛生工作(勤剪指甲，理發，洗澡，換衣)、

　　2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃、

　　3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

　　4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

　　五、加強伙食管理，冰箱管理，填寫有關登記表格、廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

　　六、廚房工作人員之間要搞好工作，主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。

　　補充管理條例：

　　一、抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

　　二、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

　　三、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　四、師生員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　七、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢。

　　八、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　九、保證廚房熱水供應。

　　十、廚房工作人員兼管宿舍衛生。協助值日生做好衛生工作。

　　十一、每日由安保衛生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標準。安保衛生主管負責編排值日生表，和每日檢查記錄表，一并貼墻公示。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 11

　　廚房衛生管理制度

　　1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

　　2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

　　3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

　　4、工作人員按時理發，按時更換工作服。

　　5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

　　廚房安全管理制度

　　1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

　　2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。

　　3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

　　4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

　　5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的`發生。

　　6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

　　7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

　　8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

　　餐飲原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；

　　2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

　　3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。

　　4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

　　餐飲從業食品衛生“五四”制度

　　1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的.原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

　　3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

　　4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

　　5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。

　　幼兒園食堂操作間管理制度 12

　　了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的`衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

　　一、采購運輸

　　它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

　　二、食品貯存

　　食品貯存應做到以下幾點。

　　1、庫驗收登記。

　　2、各類食品分庫存放。

　　3、庫房保管人員每天檢查。

　　4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

　　5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

　　1、食品原料葷素分開加工。

　　2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

　　3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。