學校小型食堂管理制度

時間：2022-05-19 12:12:35 制度我要投稿

學校小型食堂管理制度（精選19篇）

　　在不斷進步的社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編為大家整理的學校小型食堂管理制度（精選19篇），希望能夠幫助到大家。

學校小型食堂管理制度（精選19篇）

　　學校小型食堂管理制度1

　　一、食堂內外環境整潔，無衛生死角。

　　二、地面應保持經常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛生。

　　三、排水溝應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的應保持流水通暢。

　　四、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。

　　五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。

　　六、工作臺、調料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

　　七、泔水類垃圾按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶,并簽訂回收協議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。

　　八、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。

　　九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

　　學校小型食堂管理制度2

　　一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

　　1、觀察食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；

　　2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；

　　3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

　　4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

　　5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；

　　6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

　　二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。

　　三、如檢查中發現個別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

　　1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；

　　2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。

　　3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　學校小型食堂管理制度3

　　一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。

　　二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

　　三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

　　四、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

　　五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

　　學校小型食堂管理制度4

　　一、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。

　　二、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用農產品；食品添加劑。主要為畜禽產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。

　　三、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

　　1、采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　2、從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

　　3、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　學校小型食堂管理制度5

　　為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

　　四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

　　五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

　　學校小型食堂管理制度6

　　1、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

　　2、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

　　3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

　　4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

　　5、如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

　　6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

　　7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

　　8、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

　　學校小型食堂管理制度7

　　（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

　　（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

　　（三）加熱時食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。

　　食品添加劑的使用操作規程要求

　　（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

　　（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

　　（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

　　學校小型食堂管理制度8

　　一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

　　三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　學校小型食堂管理制度9

　　1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

　　2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

　　3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

　　4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

　　5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

　　6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

　　學校小型食堂管理制度10

　　1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。

　　2、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應經過組織或值班教師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

　　3、按時用膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。

　　4、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。

　　5、愛護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機，飯卡丟失應及時向總務處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務處。

　　6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。

　　制度從發布之日起執行，以前相關制度同時廢止。

　　學校小型食堂管理制度11

　　一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。

　　二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

　　三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。

　　四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。

　　五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。

　　六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。

　　學校小型食堂管理制度12

　　一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。

　　五、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

　　六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

　　七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

　　學校小型食堂管理制度13

　　一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

　　二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

　　三、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。

　　四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

　　五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。

　　七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

　　學校小型食堂管理制度14

　　一、從業人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

　　二、從業人員（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

　　三、從業人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的.，不予聘用。

　　五、從業人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。

　　六、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

　　七、單位衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

　　學校小型食堂管理制度15

　　1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內。

　　2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。

　　3、每一天檢查食堂內水、電、燃油的使用情景，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。

　　4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關好門窗，并按規定上鎖，嚴防他人進入。

　　5、上班后要首先檢查安全防范設施，發現異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

　　6、長假期間做到有人值班、巡視。

　　學校小型食堂管理制度16

　　一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

　　三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

　　四、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。

　　五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。

　　學校小型食堂管理制度17

　　一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。

　　二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

　　四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

　　五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

　　九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

　　學校小型食堂管理制度18

　　一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。

　　二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。

　　三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。

　　四、不得用手直接抓取備餐食品。

　　五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。

　　六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。

　　七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。

　　八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。

　　九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。

　　十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　學校小型食堂管理制度19

　　一、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

　　二、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，并組織統一考試。

　　三、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

　　四、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

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