食堂運(yùn)營管理方案
為了確保我們的努力取得實(shí)效，就需要我們事先制定方案，方案是綜合考量事情或問題相關(guān)的因素后所制定的書面計劃。那么大家知道方案怎么寫才規(guī)范嗎？以下是小編收集整理的食堂運(yùn)營管理方案，希望能夠幫助到大家。
食堂運(yùn)營管理方案1
一、運(yùn)營方面
(一)指導(dǎo)思想
職工食堂是職工在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作.
(二)總體經(jīng)營目標(biāo)
—-切實(shí)保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求.
—-滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標(biāo)準(zhǔn):3.85—4.40元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有職工的生活之需求.
—-保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費(fèi)1.8萬元,合計為21.80萬元.
—-年餐費(fèi)收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費(fèi)用20.42萬元;經(jīng)營費(fèi)用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標(biāo)詳見附表).
二,建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,指導(dǎo),服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效.
(二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé):
1,監(jiān)督審批,經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;
2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;
3,抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;
4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi).
5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序.
(三)經(jīng)營者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù).
(四)建立利益調(diào)控機(jī)制,保證校方,經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效.
本方案是按就餐職工日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費(fèi)用均是按低標(biāo)水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費(fèi))之比例.
三,經(jīng)營估算情況
(一)經(jīng)營指標(biāo)
1,餐費(fèi)營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)3.85/人,年100.10萬元.
就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天,每年按10個月.
2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調(diào)料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細(xì)表》.
3,燃料27.36萬元.燃料費(fèi)率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.
4,工資27.29萬元,費(fèi)率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細(xì)表》.
5,校方收回投資(包括管理費(fèi))21.80萬元,費(fèi)率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費(fèi)1.8萬元.
6,企業(yè)管理費(fèi)用20.42萬元,費(fèi)率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費(fèi)明細(xì)表》.
7,經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費(fèi)=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.
按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.
(二)投資指標(biāo)
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元.
四,經(jīng)營管理措施
(一)強(qiáng)化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責(zé)任制,食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡,方能進(jìn)入.三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量.一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋.
(三)管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制.根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定"統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核"為經(jīng)營者的食堂運(yùn)行機(jī)制.
1,經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作.生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中.管理機(jī)構(gòu)如圖.
2,工資水平與鄖縣實(shí)際水平相適應(yīng),實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,副經(jīng)理1000元,食堂生產(chǎn)車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運(yùn)行,工資定員表如下:
(四),成本費(fèi)用管理.職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的`購進(jìn),銷售,加工,庫存情況,以及時做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費(fèi)用,嚴(yán)格按照計劃核銷管理費(fèi)用,在計劃范圍內(nèi),對部分費(fèi)用實(shí)行包干,對部分項目實(shí)行目標(biāo)合同管理,確保每項費(fèi)用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運(yùn)行.
五,建立健全配套的管理制度
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。
食堂項目運(yùn)營實(shí)施及管理方案
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設(shè)采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2、驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。
董事會：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。
總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生會：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時反饋學(xué)生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：*** *** *** ***
2、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每曰早上主廚師及時公布當(dāng)曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。
3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。
2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%;有低價高報現(xiàn)象，予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%;由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%;因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。
食堂項目運(yùn)營實(shí)施及管理方案
一、運(yùn)營戰(zhàn)略:
積極實(shí)施“堅持一個根本,突出兩個重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點(diǎn)。①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實(shí)現(xiàn)四個進(jìn)步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實(shí)現(xiàn)：①格局布置上有所進(jìn)步;②管理方法上有所進(jìn)步;③菜品開發(fā)上有所進(jìn)步;④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
二、工作方針:
安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。 ①嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱患; ③加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全;④增強(qiáng)環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù);③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。
3、制度健全。①制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。 ③強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運(yùn)營。
4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。
5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”，時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。
食堂運(yùn)營管理方案2
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對公司員工食堂運(yùn)營管理提出如下建議，請領(lǐng)導(dǎo)審批。
一、運(yùn)營方式：
員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨(dú)立核算，收支平衡，財務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。
二、定員、用工方式及薪酬
１、定員：
食堂共定員1人（廚師兼服務(wù)員）。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動或食堂運(yùn)營情況調(diào)整。
２、食堂用工及薪酬：
基本工資1500元，崗位工資500元，績效考核500元，合計月工資2500元。
三、伙食標(biāo)準(zhǔn)
食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷，1個素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時由行政人事部統(tǒng)一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會，成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產(chǎn)工人3人）。負(fù)責(zé)對員工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價格等方面的監(jiān)督管理，每周至少進(jìn)行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使大家吃飽吃好。
（一）食堂人員及衛(wèi)生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。
2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi)，工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。
6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
8、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。
9、食堂的灶臺、抽油煙機(jī)、工作臺、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。
11、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放臵在冷藏柜里，但放臵時間不能超過24小時。
12、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。
（二）采購管理
1、計劃采購的原則。每日早晨根據(jù)公司在職人數(shù)，采購第二天的食物，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。
2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，采購資金由公司財務(wù)部統(tǒng)一按周進(jìn)行結(jié)算。
3、兩人采購的方式。采購人員按各種物品的重量、數(shù)量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名（一式三聯(lián)，食堂、供應(yīng)商、公司財會各一聯(lián)），財務(wù)人員憑由采購人員簽名的單據(jù)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。
4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。
（三）設(shè)備及安全管理
食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放臵的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。需要更換設(shè)備，應(yīng)由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設(shè)備，由公司行政人事部統(tǒng)一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放臵，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。
五、經(jīng)營管理
1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過核定營業(yè)額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補(bǔ)；若有盈利，可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排職工加餐，節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。
2、食堂所需水電費(fèi)由公司無償提供，不計入食堂成本。
3、員工食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)臵設(shè)備臺帳和清冊，責(zé)任管理，詳細(xì)登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購臵的，進(jìn)入公司費(fèi)用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時間，不得提前下崗就餐。
2、員工應(yīng)按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。
3、愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。
4、禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場所就餐。
5、飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹。
6、各部門接待來賓時，須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請單》，由員工食堂根據(jù)《就餐申請單》安排就餐和結(jié)算。
總之，員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責(zé)任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛(wèi)生安全意識、服務(wù)意識和服從意識。公司對食堂的定位應(yīng)該是“福利性質(zhì)”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實(shí)處，讓員工吃飽吃好。
以上方案妥否，請指示！
佛山南海正一金屬建材有限公司
行政人事部 二〇xx年十月三日
食堂運(yùn)營管理方案3
（一）經(jīng)營模式：
采取自助餐供餐，由后勤服務(wù)中心直接管理的經(jīng)營模式。
（二）人員結(jié)構(gòu)：
1、廚房。廚師4名，其中2名為中心現(xiàn)有的廚師；面點(diǎn)師3名，勤雜工6名，盡量保留現(xiàn)有的人員，或面向社會公開招聘，工資略高于現(xiàn)有水平，全年包干工資約80萬元。
2、服務(wù)。服務(wù)人員6名，由中心會務(wù)、前臺保障人員兼職。食品檢測員、驗(yàn)收員、財務(wù)人員各1名，由中心現(xiàn)有員工兼職。
3、管理。擬在中心在職在編人員中安排1名處級干部分管和1名科級干部專職管理。
以上人員中由中心現(xiàn)有員工兼職的，不另外發(fā)放工資、獎金等，對超工作量的人員給予適當(dāng)?shù)募影嘌a(bǔ)貼。
（三）用餐模式：
供應(yīng)自助餐，采取小鍋炒菜吃完再炒的方式供應(yīng)，保證菜品味美新鮮。
（四）用餐標(biāo)準(zhǔn)：
1、用餐成本在試運(yùn)行階段暫定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。
2、在試運(yùn)行期間個人首次刷卡用餐標(biāo)準(zhǔn)暫定為早餐3元、中餐13元、晚餐4元；個人再次刷卡的，按成本價格計刷。機(jī)關(guān)處室公務(wù)接待統(tǒng)一由委廳辦公室派餐單至中心，可用自助，也可按接待規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)菜就餐，月底結(jié)算。
3、按照上述標(biāo)準(zhǔn)，每天按500人就餐的基數(shù)，除去個人刷卡消費(fèi)，每人每天需補(bǔ)助10元，每月補(bǔ)助11萬元，全年補(bǔ)助132萬元（實(shí)際補(bǔ)助在100萬元左右），由中心補(bǔ)助。
（五）供應(yīng)品種：
1、早餐供應(yīng)牛奶、豆?jié){、雞蛋、糕點(diǎn)、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。
2、中餐供應(yīng)主葷2個、花葷3個、蔬菜3個、湯1個、水果1種。
3、晚餐供應(yīng)主葷1個、花葷1個、蔬菜2個、湯1個、稀飯、饅頭等。
4、下午5：00以后，為干部職工供應(yīng)面食等食品，干部職工也可以在江西教育網(wǎng)—后勤中心的平臺上提前預(yù)訂食品，按實(shí)際成本出售。
（六）就餐場地：
由于委廳就餐人數(shù)約500人/餐（早、中餐），采用自助餐供餐后就需要更大的場地，為了避免人員過于集中，建議相對劃分就餐場地：
1、一區(qū)：二樓北面自助餐廳，主要供委廳領(lǐng)導(dǎo)、機(jī)關(guān)干部（掛職、借調(diào)人員）就餐；
2、二區(qū)：二樓大餐廳，主要供直屬單位干部職工就餐；
3、三區(qū)：地點(diǎn)暫時設(shè)在二樓餐廳外的空地，屏風(fēng)隔離，設(shè)就餐桌椅、微波爐等配套設(shè)施（每天定時收放），主要供有特殊需求自帶飯菜的干部職工就餐。如場地不夠再另使用包廂。
一區(qū)、二區(qū)供應(yīng)的菜品、餐標(biāo)一致，就餐人員可自由選擇就餐區(qū)域。為便于管理，一區(qū)、二區(qū)的兩個門口分別設(shè)有道閘，憑一卡通刷卡進(jìn)入就餐，不準(zhǔn)帶菜肴到規(guī)定就餐點(diǎn)之外的場地就餐。早餐開放一區(qū)、二區(qū)，中餐開放三個區(qū)域，晚餐開放二區(qū)。
（七）管理及相關(guān)費(fèi)用：
1、包廂經(jīng)營所得利潤全部用于貼補(bǔ)自助餐食堂。
2、每天的食物原材料盡量采購有機(jī)蔬菜，采取市場采購和當(dāng)日配送制相結(jié)合的方式供應(yīng)。
3、干部職工一卡通余額委托超市代購自己需要的商品。
4、餐廳道閘系統(tǒng)改造費(fèi)用2萬元；配置消毒柜、保溫箱、桌椅、餐盤等自助餐配套設(shè)施5萬元；目前食堂的水、電、煤氣、維修費(fèi)用每月1、4萬元左右，就餐人數(shù)增加后預(yù)計每月1、6萬元左右，全年近20萬元。以上費(fèi)用均由中心承擔(dān)。
（八）其他：
1、超市經(jīng)營
超市擬加盟華潤萬家或芙蓉興盛連鎖超市，加盟后由中心經(jīng)營管理，安排1名收銀員，商品的價格均按進(jìn)價成本銷售。預(yù)計加盟費(fèi)2萬元，全年人員工資3萬元、水電費(fèi)1800元，以上費(fèi)用由中心承擔(dān)。
2、監(jiān)管工作
中心將及時向委廳食堂監(jiān)督管理委員會匯報食堂運(yùn)轉(zhuǎn)情況，請信息中心協(xié)助建立專用的互動交流平臺，并在平臺上公布食堂相關(guān)信息，接受廣大干部職工的監(jiān)督。
（1）每周三公布下一周的供餐菜單，如次日有調(diào)整，則在前一日公布調(diào)整后的菜單，并于每周五匯總意見、建議。
（2）每周一公布上一周的食品檢測情況。
（3）每月10日公布超市商品價格情況。
（4）食堂的財務(wù)單列科目，獨(dú)立進(jìn)行核算、結(jié)算，收支兩條線，開支合理合法的費(fèi)用均由中心承擔(dān)，保障干部職工吃的更好，更健康。每月中旬公布上個月的食堂財務(wù)收支情況，并將賬目報送給廳機(jī)關(guān)工會和財務(wù)處，每年接收由上述兩個單位組織的財務(wù)審計，并在全廳公示。
食堂運(yùn)營管理方案4
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對公司員工食堂運(yùn)營提出建議如下。
一、運(yùn)營方式：
員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨(dú)立核算，收支平衡，財務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。
二、定員、用工方式及薪酬
１、定員：廚師1人、采購一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實(shí)行輪班制）。
２、食堂用工及薪酬：
（1）、一日三餐：廚師基本工資20xx元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。
（2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。
（3）、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫剟睿糠⻊?wù)一餐10元，每月最多不超過300元。
三、伙食標(biāo)準(zhǔn)
1、早餐：饅頭、包子、點(diǎn)心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元
2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜
3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元
4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜
四、食堂管理
食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。
（一）食堂人員及衛(wèi)生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。
2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前應(yīng)洗手。
3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。
5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。
6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
7、食堂的灶臺、抽油煙機(jī)、工作臺、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。
8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。
9、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。
（二）采購管理
1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點(diǎn)的菜品當(dāng)次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅決杜絕變質(zhì)浪費(fèi)。
2、定點(diǎn)采購的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。
3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購。
4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。
（三）設(shè)備管理
食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。
五、經(jīng)營管理
1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。
2、食堂所需水電費(fèi)由公司無償提供，不計入食堂成本。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時間就餐。
2、愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。
3、禁止在除餐廳外的其它場所就餐。
4、員工個人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費(fèi)，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。
5、接待來賓時，須提前填寫《點(diǎn)餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點(diǎn)餐單》安排就餐和結(jié)算。
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