汪曾祺談飲食文化

　　在汪曾祺眾多的散文中，關于吃文化的文章占據了一大部分。下文是有關汪曾祺的談飲食文化知識，歡迎大家閱讀學習。

　　淺論汪曾祺的美食散文

　　汪曾祺(1920.3.5—1997.5.16)，江蘇高郵人，著名小說、散文家、戲劇家。1939年考入昆明西南聯合大學中文系，師從沈從文。1940年開始發表小說，代表作有《戴車匠》、《復仇》、《綠貓》、《雞鴨名家》等。比較有影響的作品有《受戒》、《異秉》等。他的作品開始受到人們的重視是在八十年代之后，因為那時候文學不再承載太多的政治功能，讀者開始更注重作品的審美性了。

　　汪曾祺可以算是一個京派文人的汪老，他既不是以散文起家的職業散文家，也不是久負盛名的資深散文大家，散文創作對他而言不過是“摟草打兔子，捎帶腳”罷了。可是就是這樣的“捎帶腳”成就了一個散文家。而隨著生活質量的提高，生活節奏的加快，汪老古樸明凈，沖淡平和的散文越來越受到現代人的喜歡。特別是他談吃的美食散文。汪曾祺談吃，不同于知堂的冷峻，張愛玲的矯情洋氣，也不同于梁實秋的一臉吃客像。娓娓道來，信手拈來，別有風味地流露淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，讀來卻是不厭。談吃不能就吃論吃，一本菜譜又有什么趣味呢?汪老把吃的感受、吃的氛圍，怎么個來歷說得頭頭是道、烘托得恰到好處。用真實細膩的語言，表達了無限的生活熱情和雅致的韻味，是把口腹之欲和高雅文學拉得最近的人。他既不是達官貴人，又不是商賈巨富，因此所食、所喜的多是地方風味和民間小食，他談蘿卜、豆腐，講韭菜花、手把肉，皆是娓娓道來，從容閑適;讀的人則津津有味，滿嘴噙香。

　　文人做菜就像文人畫一樣，隨性，卻又有雅致的講究。

　　這種味道，大師傅做不出，他們有匠氣，小保姆更做不出，她們缺乏想象。

　　老頭兒的文字也像他形容的菜，有清新的豆香。里面的一些幽默就更鮮爽啦。

　　越看越覺得這老頭兒可愛，走到哪吃到哪，吃得那叫一個香!直到他寫到自己也老了，感嘆：

　　“活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀!”

　　然而，他卻是在寫下這句話的1997年過世的。汪老的一生可以用他的話來概括，“年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚。”而汪老的這個郇廚是做的那樣“別有才情”呀。有人說他寫吃的文字可以就食。甚至比實際吃還有味道。個人覺得很有道理。

　　汪曾祺的文字爐火純青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，簡直栩栩如生。如果只是文字爐火純青，是不夠的。還要熱愛生活。汪老曾所過，“我把自己所有的愛的情懷灌注在喜好美食的文章中”，“用自己藝術的心靈體味更其真淳的生活，并用美化了的生命熱情再現。”

　　正如汪曾祺所說，人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食，這就是他找的樂子，想的辦法。讓我們仿佛可以從他的文字中隨手一抓，即可抓取“糯米粉為蒂，包豆沙白糖，在鍋里烙熟的年燒餅”。凡此種種，常常讓我覺著饑餓。

　　汪老的美食散文主要將飲食與民俗相結合，寫了地方的風俗人情;間或做知識考據，將蔬菜的名與來歷細細說來;其中又蘊含著汪老睿智的處事態度，他淡泊名利，追求和諧之美，以寬容之心待人，在緬懷過去的時光里，亦有一種從容在里頭。本文僅就汪老做美食與做學問這點來切入，在品嘗美食的時候，也能獲得“秀色可餐”知識。

　　1.飲食中的知識考據

　　著文品食之余，汪曾祺會對飲食間“或做小考證”。每一篇美食散文都含有對相關沒事的來歷，名稱，掌故等歷史，文化知識的自覺考證，這不是汪老“掉書袋”刻意為之，而是作者嚴謹治學態度和廣博學識在無意間的自然流露。劇作家沙葉新評價他的作品是“字里行間有書香味，有江南的泥土芳香”，李生濱認為汪曾祺的散文“俗不傷雅，既不掉書袋，也有文化氣息”讀過《徐文長佚草·雙魚》，考查出鱖魚何稱鱖魚，以及不同地域中不同稱呼的由來，“也不失為一件有趣的事”。汪曾祺在《葵·薤》里說，自己小時候讀漢樂府《十五從軍征》“舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時熟，不知怡阿誰”時，盡管他“未從過軍，接觸這首詩的時候，也還沒有經過長久的亂離，但是不止一次為這首詩流了淚”。想見汪老也是多愁善感，性情中人，遇事有激情，有感動，有憤慨。但汪老并不止于見花流淚，感別傷心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物種，他從《毛詩品物圖考》追到吳其浚的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》，恰巧在武昌見到了古書中的葵——冬莧菜，終于放下了一件心事，總算把《十五從軍征》真正讀懂了。

　　《切膾》一文，在短短的篇幅中介紹了古今中外切膾的做法，融匯了千余年的食文化。值得一提的是知識考據貫穿于千字文全篇，可謂“凡引必考”，句句皆有來歷，因此具有珍貴的文化學，民俗學價值。從春秋孔子《論語·鄉黨》“食不厭精，膾不厭細”到北魏賈思勰《齊民要術》“切鲙不得洗，洗則鲙濕”，到唐代杜甫詩《閿鄉姜七少府設繪戲贈長歌》“無聲細下飛碎雪”到宋朝《東京夢華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》“臨水斫膾，以見薦芳樽，乃一時佳味也”，如何“切膾”為什么“膾”，并根據自己的生活體驗，得出“切膾”的妙處在于“存其本味”，并提出恢復“切膾之風”的善良愿望。措辭中肯，語氣委婉，懇切磋商，絲毫無空泛的道德說教意味。

　　2.嚴謹廣博的學人風度

　　在他看來，“草木蟲魚，多與人的生活密切相關。對于草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興趣。”他不僅認為這是一種對生活的態度，而且引申到文藝創作中來，希望人們注重對生活知識的積累和保持腳踏實地的文風。在《葵·薤》的結尾汪老明確的這樣寫道：

　　“寫這篇隨筆，用意是很清楚的。

　　《汪曾祺散文》"飲食文化"讀書筆記

　　《家常酒菜》

　　家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫;若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁!

　　《寫字畫畫做飯》

　　習字，除了臨摹，還要多看，即“讀帖”，我的字受“宋四家”(蘇、黃、米、蔡)的影響，但我并未臨過“宋四家”，是因為愛看，于不知不覺中受了感染。

　　寫字、畫畫是一種內在的運動。寫字，畫畫，都要把心沉下來，齊白石題畫曰：“心閑氣靜時一揮。”心浮氣躁時寫字、畫畫，必不能佳。寫字畫畫可以養性，故書畫家多長壽。

　　做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說：“忽出新意”：要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領：也需要翻翻食譜。在我所看的閑書中，食譜占一個重要地位。食譜中寫的最好的，我以為還得數袁子才的《隨園食單》。這家伙確實很會吃，而且能說出個道道。如前面所說：“有味者使之出，無味者使之入。”實是經驗的總結。“葷菜素油炒，素材葷油炒”，尤為至理名言。

　　《蘿卜》

　　大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

　　《四方食事》

　　“口之于味，有同嗜焉。”好吃的東西大家都愛吃。

　　有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。

　　總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北成東辣西酸”，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。

　　《葵薤》

　　我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。

　　第一，我希望年輕人多積累一點生活知識。古人說詩的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識于草木蟲魚之名。這最后一點似乎和前面幾點不能相提并論，其實這是很重要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關。對于草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興趣。

　　第二，我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經習以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人吃不慣，現在不是也都很愛吃了么?許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了。

　　你當然知道，我這里說的，都是與文藝創作有點關系的問題。

　　《吃食與文學》

　　一個文藝工作者、一個作家、一個演員的口味最好雜一點，從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗，耳音要好一些，能多聽懂幾種方言，四川話、蘇州話、揚州話。否則，是個損失。

　　口味單調一點、耳音差一點，也還不要緊。最要緊的是對生活的興趣要廣一點。對于苦瓜，可以各取所需，愿吃皮的吃皮，愿吃瓤的吃瓤。對于一個作品，也可以見仁見智。可以探索其哲學意蘊，也可以蹤跡其美學追求。北京人吃涼拌芹菜，只取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。人棄人取，各隨尊便。

　　“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋那么遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽。尋找古文化，是考古學家的事，不是作家的事。

　　從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”，與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉，與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們在小說里要表現的文化，首先是現在的，活著的;其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得透。

【汪曾祺談飲食文化】相關文章：

汪曾祺談吃豆腐01-05

汪曾祺談吃 昆明菜01-05

汪曾祺談吃散文（通用18篇）02-24

汪曾祺的詩歌11-28

汪曾祺的語調04-19

汪曾祺介紹12-09

汪曾祺的散文05-23

《我的家鄉》汪曾祺02-22

汪曾祺散文花園03-26