風味小菜散文

　　由于東北的緯度高，冬季漫長，有半年的時間是吃儲存的蔬菜和秋季腌漬的小咸菜。所以，東北的每一位家庭主婦都具有腌漬各種小咸菜的本領。但是，同一種小咸菜的制作在選料、配方、程序、時間的掌控等因素，因制作人的不同而味道大不相同。

　　當年在我家那個片區，我母親腌得蒜茄子可是很有名氣的。雖然它的制作方法不難，但每道工序還是十分講究的。

　　沒到秋涼之時，選用嫩嫩的體型修長的茄子，洗凈，晾干水分，碼放到蒸鍋里蒸熟。這個熟的分寸要把握好。火不能輕，輕了茄子發澀口感不好；火不能重，重了破壞茄子整體纖維，就拿不成個，無法進行下面的操作。

　　把蒸好的茄子放到蓋簾上晾涼。在晾茄子的空檔，就要把精選的紫皮蒜剝好，搗成蒜泥在調上味精和麻油備用，同時備好精鹽，刷凈控干水分的小壇子。

　　等蒸熟的茄子涼透，就順著茄子的形體走向從根部開始破成兩半，里面先涂上一層精鹽，（根部多放一點，以防腌漬不透有酸味）在抹一層調好的蒜泥，將茄子合攏成夾心的茄子，擺放到小壇子里，碼好一層茄子，撒上層薄薄的鹽。之后，把壇子蓋兒好蓋，放到陰涼處，二十四小時后，就可以吃到滑爽清香，綿軟可口的茄子了。

　　那時，每人每月供應半斤肉，四兩油，不可能常吃用油做熟得菜。主婦們都對腌漬小咸菜非常上心，小咸菜是個家餐桌的主打菜。哪家的小咸菜腌好，都先送給鄰居互相品嘗互相品評的。母親腌得蒜茄子是最受歡迎的。有時，鄰居家來了客人，做飯備菜時，會上我家的小壇子里撿上兩條蒜茄子，作為風味小吃而隆重推出。

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