寧波湯團和醬板湯果散文

　　寧波湯團是我們寧波著名特色點心，名聞遐邇，以其皮薄餡甜、糯滑可口而深受男女老少的歡迎。我們寧波湯團用通用語來說就是湯圓，而湯圓的小弟弟——圓子我們寧波人就叫它湯果，酒釀園子就被叫成醬板湯果了。

　　記得六十多年前，我還很小的時候，每年正月初一大清早吃的一直都是醬板湯果，整個春節期間的點心不是年糕，就是湯果，只有客人來了媽媽才會包湯團給他們吃，我們同時沾光。即使在農歷正月十四作為上燈夜（也就是元宵），那一天的晚餐也只是醬板湯果，可見湯團在當時鄉下人的眼中是何等珍貴。

　　無論是湯團還是湯果，都得用糯米粉制作而成。過去在我們鄉下全是自己磨的粉。先將曬干了的糯米和粳米根據各人的口味按一定的比例混合，放在清水中浸泡幾天，然后拿到石磨上去磨。石磨有大有小：大的磨由一個人把磨，另外一個或兩個人推磨，把磨的那位一邊將帶水的米舀入磨孔，一邊把著磨擔；磨擔的小把插在磨把的圓孔里，丁字形的磨擔那一橫的兩頭由一條人字形的繩子懸掛在房梁上，推磨的人雙手把在那根橫木上來回推拉，帶動石磨轉動，磨細了的糯米漿就順著磨嘴流進抽粉袋或木桶里，大戶人家一磨就得半天一天。而象我家這樣的小戶人家，磨的粉不多，就用小石磨磨粉啦，母親一個人一邊推著石磨轉動，一邊添米加水，吱吱啊啊的，幾個小時就完成了。磨好的水磨粉裝在一只抽粉袋里，埋進草灰之中將水份慢慢抽干，幾天以后拿出來就可以去做湯團或湯果了。公社化以后有了小鋼磨，起先磨的是干粉，省去了抽粉這一環節，將干粉兌上水就行，省事是省事，可這味道就大不一樣了，絕對沒有水磨粉那么細膩、柔軟，滑溜可口；后來還是將糯米浸水以后再磨，好味道就又回來了。

　　將抽干的糯米粉兌點水反復揉捏再搓成粗細像小拇指那樣長長的一條，然后摘成一小段一小段的搓成圓球形，這就是湯果了。如果在下鍋以后再放一塊醬板，就成了醬板湯果。

　　我們寧波人所說的醬板就是甜酒釀。那時候一般都是自己在家里制作的，農村的老人基本上都會搭醬板。選擇上好的粳米或糯米蒸煮成稍微干一點的米飯，將它涼在團匾上，不斷地撥動，使飯粒分散，不要粘在一起，看上去“粒粒如珠”，等它冷卻后均勻地拌上碾碎了的甜白藥（這種白藥懂得秘方的人會自己做，一般人都是到商店里去買或向人家討要一點），然后將拌好藥的米飯一層層地裝入瓦甑里，邊裝邊用雙手按結實，最后在中間挖出一個孔（也有人在裝飯的時候就在中間插一只玻璃瓶，等飯裝滿了，再將瓶子抽出來，這樣孔沿就非常光潔），只要把這只瓦甑放進醬板窩里，讓它發酵就行了。所謂醬板窩就是一只竹籮，里邊的四周圍上早稻草，（不能用晚稻草，因為早稻草保暖性好）再鋪好棉襖、棉褲之類，形成一個保溫筒，為了增高溫度有時候底下還會放一個火熜 。搭醬板的關鍵就是溫度，那時沒有溫度計，全靠手的感覺，太冷了酵發不起來；太熱了，醬板會發酸。所以火熜什么時候放，什么時候拿掉，一定要掌握得恰到好處。幾天以后，醬板窩香氣四溢，就可以出窩了，打開蓋子一看，中間的孔里全是醬板 滷（俗稱酒釀），舀一口嘗嘗，那是又甜又香，不勝酒力的朋友喝了說不定還會醉呢。

　　在煮湯果的時候，切幾塊醬板在里面，真是增色又增味，好的醬板久煮不腐，韌韌的、甜甜的、還帶點酒味，看到它絕對令你垂涎欲滴。

　　湯團和湯果不同之處就是里邊包進了餡子。

　　如今的湯團餡子可謂花色繁多，無奇不有。過去我們鄉下的湯團基本上都是清一色的芝麻豬油餡，雖然物料單一，但是決不摻假、摻雜，綠色環保，口味絕對純正。

　　芝麻是自己家地里種的黑芝麻（當然不會是用白芝麻染黑的冒牌貨），收下來以后曬干了備用，要做湯團的時候還得經過反復的挑選、清洗，然后再把精選出來芝麻炒熟以后放進一個很小的石臼里，用石搗子頭慢慢地將它搗碎，要求是越細越好。

　　豬油必須是從剛宰殺掉的家豬身上取下來的板油，仔細地去掉包在外面的那層皮以后切成骰子那么大小的方塊和碾碎的芝麻一起均勻地拌和，使勁地用雙手揉捏，讓它們融為一體，并根據各自的口味不斷地摻和進白砂糖。在制作的過程中，要隨時將豬油中的殘渣清理出來，不得有半點馬虎。如果秋天有心收下了桂花，做成了糖桂花，放進這芝麻豬油餡中，那可真的是錦上添花啦！（也有人為了貪圖方便，不用生豬油，而用熬好的豬油，那味道就大相徑庭了）

　　萬事俱備，最后一道工序就是包湯團 。寧波人常說： “ 肉切大奸，湯團包小乖。 ” 想想也對，肉切得很大，客人一怕吃相不好，二怕吃不了，就不敢吃；這湯團包得小，皮薄餡多不但好看，而且好吃，就是不好包。這湯團想包得小，沒有一點耐心和技術恐怕是不行的。主要關鍵是糯米粉要調得干濕恰當：太濕了，立不住，沒等下鍋就塌了；太干了，包不牢，下鍋以后會撐船（就是開裂）。放餡子、包湯團的手法其實和包小籠包子基本上差不多，那也是熟能生巧的哦。

　　快節奏時代的今天，什么都機械化、電氣化了，商場里多的是現成的酒釀、小圓子、湯圓，買回來燒一下就成，甚至還有即食的。方便是方便，就是總感到好像少了點什么。

　　真想再吃一碗媽媽親手包的湯團啊！哪怕是醬板湯果也好。

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