兩道蒸菜的散文

　　一、蒸骨頭兒

　　前河邊上的天臺鄉(xiāng)，是個小鄉(xiāng)場。

　　天臺，以前不叫天臺，叫赤溪。此地高山聳峙，林木豐茂，舊時場后有寺，規(guī)模宏大，馳名縣內(nèi)縣外，名赤溪，場因寺名，沿用多年。

　　天臺老街在前河南岸，傍山臨河而建，窄窄的，三四人并行，有點堵，短短的，還沒走，就到了頭。政府、學校、醫(yī)院、七站八所，均在老街。南壩至樊噲的公路修通后，老街河對岸，公路與河道間，漸漸形成一條半邊新街，房多吊腳樓。新街上，除老街遷過來的生意人，多是鄰近的農(nóng)戶。

　　新街中街，有幢灰磚木檁青瓦房，樓上住家，底樓開店。

　　店面比公路低一級臺階，汽車馳過，塵土飛揚，撲進飯館，積到灶臺上，碗柜上，餐桌上，板凳上。店里，灰撲撲的，油膩膩的，走進去，不知往哪里坐。

　　灰撲撲，油膩膩的店里，經(jīng)常坐著衣著光鮮的人。大家往里走，坐下來，是要吃老板的拿手菜：蒸骨頭兒。

　　老板姓顧，六十來歲，瘦得滿臉皺紋，皮包骨，并不萎靡，精精干干的。站在灶邊，一手掌鍋，一手掌勺，雖未白衣白帽，卻儼然大廚師，頗有氣度。灶臺靠門，大鐵鍋上疊著幾屜竹蒸籠，熱氣騰騰，蒸著顧老板的拿手菜：蒸骨頭兒。

　　蒸骨頭兒，蒸的并不是骨頭，骨頭再怎么蒸，都只是骨頭，不是好菜。顧老板的蒸骨頭兒，其實是蒸豬腦殼。將豬腦殼的骨頭和肉一起，砍成小孩拳頭般大的坨坨，按粉蒸肉的做法，加紅苕、洋芋底子，蒸著吃。

　　豬腦殼，不是特別稀罕物事，亦非平常。川東農(nóng)家，殺了年豬，豬腦殼腌制熏臘，春節(jié)時，有客，拿出來，洗干凈，煮好，切成片，冷吃熱吃都可。舊時農(nóng)家，酬謝媒人，必送豬腦殼，吃豬腦殼肉，有作媒的意思。由此，也戲稱媒人為豬腦殼，進而挖苦媒人是豬，家鄉(xiāng)有諺：“媒人是只豬，這邊呼了那邊呼；媒人是根杵路棒，過河丟在干坎上。”

　　顧老板的蒸骨頭兒，坨坨大，一碗五六坨。秀氣女子，吃一坨，都夠嗆。豬腦殼肉，雖肥，卻不膩人，豪氣男人，就著白干吃一碗，還意猶未盡，說：肥肉都怕燒酒，何況豬腦殼。

　　以前，顧老板的父親在鄉(xiāng)場上殺豬賣肉。農(nóng)家喜歡膘肥肉厚，豬腦殼不好賣，賣不完，便自家吃。開始，煮了，剔骨后，蘸油碟吃。后來，煮了，切成片，加蔥花蒜苗回鍋，炒著吃。再后來，按做粉蒸肉的辦法，加佐料，拌面粉，蒸著吃。為和粉蒸肉的`“蒸肉”之名區(qū)別，順口叫它：蒸骨頭兒。

　　顧老板不承父業(yè)殺豬賣肉，卻學到了蒸骨頭兒的絕活。由壯實而老邁，開店二十多年，蒸骨頭兒的名氣漸漸傳開。許多店家，都學著做蒸骨頭兒。開始是鄰近的南壩、五寶，慢慢，縣城里的店家也做了出來。

　　縣城老車壩的“老板凳”，做蒸骨頭兒的時間長。三五一伙去，點幾個菜，叫一碗蒸骨頭兒。蒸骨頭兒蒸得溜耙，牙輕輕一咬，舌頭輕輕一頂，便骨肉分離，吃著黏黏糯糯的。一人一坨，肥而不膩，爽。不過癮，再來一碗，一人再一坨，依然肥而不膩，還是爽。

　　下城壕“五寶純清油格格”，雖店名“格格”，卻不以格格見長，吸引人的，是蒸骨頭兒。店主是個小伙子，留著淺鍋鏟頭，每天下午，坐在街邊，斧頭砍刀齊下，砍豬腦殼。一人在家，不想弄飯，坐到桌邊，點碗面，來碗蒸骨頭兒，邊呼啦呼啦吃面，邊卟哧卟哧啃蒸骨頭兒，不知不覺，一碗蒸骨頭兒就見了底。結完帳，站起來，咂咂嘴巴，拍拍肚皮，很是滿足，脂肪雖然超標不少，卻是難得的享受，放肆。

　　喜歡吃蒸骨頭兒的人，坐在“老板凳”、“五寶純清油格格”店里，邊吃蒸骨頭兒，邊說：縣城里，吃千遍萬遍蒸骨頭兒，都不算吃過蒸骨頭兒；只有到天臺，吃了顧家的蒸骨頭兒，才算是真正吃過蒸骨頭兒。

　　二、羊肉格格

　　寒風起，羊肉肥。一立冬，羊肉大行市。

　　家鄉(xiāng)人吃羊肉，吃法多。有燉羊肉，可清燉，可紅燒，紅燒羊肉里的隔夜蘿卜，特別可口。有炒羊肉，與白蘿卜絲、酸蘿卜絲、芹菜條炒，各有其味。羊肉或羊雜，加辣椒、生姜、大蒜、花椒、山柰、八角等，做成羊肉或羊雜燙鍋，燙時蔬，佐啤酒，吃出一身汗，酣暢淋漓。涮羊肉，從外地傳來，風行過一陣，現(xiàn)漸漸湮沒了。

　　吃羊肉，離不開蘿卜。羊肉淡紅，蘿卜純白。羊肉肥膩，蘿卜裹油。羊肉綿扎，蘿卜爽脆。羊肉膻味重，蘿卜有清香。色，香，味，營養(yǎng)，可稱絕配。

　　家鄉(xiāng)最有特色的羊肉吃法，是蒸羊肉格格。

　　格格是慈竹制成的小蒸籠，小巧精致。圓形，高五六公分，直徑七八公分，中置十二三公分長柄，穿透外壁，成兩耳，壁內(nèi)柄上列竹片與籠壁嚙合，為蒸隔。使用時，可疊摞七八個，高高的，一格一格又一格。格格之名，或由此來。

　　有了格格，還需蒸鍋。蒸鍋儲水，上倒置木制筒形蒸屜，筒底鉆孔。水燒開，蒸氣集于筒形蒸屜內(nèi)，從筒底小孔溢出。

　　取一年生本地山羊肉，剔除筋、骨、膘、油，切成小指長條，淋入本地小灶老法榨制菜油，佐大蒜、生姜細粒，加鹽，亦可加少量土制豆瓣醬，置盆內(nèi)慢慢揉和攪拌，至羊肉滲出肉汁，與佐料充分契合后，方灑入精細米粉（稻米加山柰、八角等香料炒制磨成），和勻，裝入格格，疊摞置筒形蒸屜筒底小孔上，加猛火，瞬時可成。吃時，加芫荽、花椒面，喜辣的還要加紅辣子面。年輕人喜歡一股勁（羊肉剛剛蒸得不見紅），兩三分鐘就好。中老年人喜歡耙軟，最多也只需蒸十來分鐘。

　　東鄉(xiāng)二完小（原名紅專路小學）門口開著一家“牛教授?羊肉館”，專賣牛羊肉。最吸引人的，是蒸羊肉格格。與其他店在灶上蒸好再端出來不同，“牛教授?羊肉館”每桌都置一蒸鍋，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。邊吃邊蒸，邊蒸邊吃，吃得熱絡，生意自然火爆，前不久又在金鼓廣場開了一家分店。

　　下城壕，有一家“五寶純清油格格”，生意很好，每天傍晚都滿堂，很多時候活動條桌搭到了街中間。但吃羊肉格格的人并不多，大家喜歡的，是他家的蒸骨頭兒。店主是個小伙子，每天下午，坐在街邊，斧頭砍刀齊下，砍豬腦殼。

　　家鄉(xiāng)最好吃的羊肉格格并不在縣城。

　　新華街上的王格格，名聲最響。王格格在店門口階沿置一蒸籠，青杠柴燒得火苗高竄，專蒸羊肉格格。周末，縣城的、市區(qū)的“好吃嘴”，喜歡開車去，吃羊肉格格。去晚了，要等好一會，才吃得到，有時，還吃不到。

　　老龍觀新街，有一家夫妻店，丈夫姓向，老婆姓鄧，羊肉格格也好吃，大家向格格、鄧格格，隨口叫。外地人到茶河，多要去品嘗。他家的羊肉格格，只用茶河散養(yǎng)土山羊，吃起來，滿嘴滿心，全是記憶里的羊肉味道。

　　家鄉(xiāng)小店，多備蒸鍋，蒸格格。家鄉(xiāng)人一年四季，都喜歡，吃格格。平時，多是瘦肉（豬瘦肉的專稱）、牛肉、肥腸格格。立冬至立春，重點是羊肉格格。吃面，加個格格，傾入碗內(nèi)當臊子澆頭。喝早酒，就著格格，你一杯我一杯，臉上紅霞飛。

　　家鄉(xiāng)人，喜吃羊肉。這，不算特色，全國各地，多的是比家鄉(xiāng)人更喜歡吃羊肉的人。但用格格蒸羊肉格格，肯定算得上家鄉(xiāng)特色。走出故土，蒸羊肉時有所見，多是較大蒸籠，一桌人吃一籠。蒸成小格格，吃完一個又上一個的吃法，不多，少見。

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