梁實秋 菜包

　　菜包算得什么，何地無之?但是風味各有不同。有關梁實秋寫的散文《菜包》，大家是否閱讀過呢?

　　梁實秋散文《菜包》

　　華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白銷行江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。

　　取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層的剝，剝到最后只剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗凈待用。準備幾樣東西：

　　一、蒜泥拌醬一小碗。

　　二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子，發酵后微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。

　　三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內，有異香。醬肘子鋪有賣。

　　四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鴿松那個樣子，起鍋時大量加蔥花。

　　五、炒白菜絲，要炒爛。

　　取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的里面，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗里，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉里，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。

　　據一位旗人說這是滿洲人吃法，緣昔行軍時沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無不稱妙。我曾數度以此待客，皆贊不絕口。

　　梁實秋“雅舍談吃”:故都的湯包絕活兒

　　湯包

　　說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。

　　包子算得什么，何地無之?但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠里墊著松針(可惜松針時常是用得太久了一些)，有賣相。名為湯包，實際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著六條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發半不發，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。

　　天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子里吃包子，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”

　　玉華臺的湯包才是真正地含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的`碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮成的，所以才能凝結成為包子餡。湯里面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不大懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。

　　吃相(其一)

　　我是學生出身，十幾年間同桌吃飯的不知凡幾，可說是閱人多矣!現在談談吃相中之最杰出的人才之最拿手的好戲。

　　一、中學時代

　　這時候大家的身體都在發達的時候，所以在吃的時候，不注重“相”，而注重在“吃得多”，并且“吃得好”。學校的飯食，只有一樣好處 —— 管飽。講到菜數的味道，大約比喂豬的東西勝過一點。四個碗四個碟子，八個人吃。照規矩要等人齊了才能正式用武。所以快到吃飯的時候，食堂門口擠得水泄不通，一股菜香從窗口蕩漾出來，人人涎流萬丈，說句時髦話，空氣是非常的緊張。鐘點一到，食堂門開，大隊人馬，浩浩蕩蕩，長驅直入，唯恐落后。八個人到齊，說時遲，那時快，雙手并用，匙箸齊舉。用筷的方法，是先用“騎馬式”，兩箸直用，后來碗底漸漸發白，便改用“抬轎式”，用兩箸橫掃。稍微帶幾根肉毛的菜，無一幸免。再后來，天下事大定矣的時候，大家改換工具，棄箸而用匙焉!最后，大家已有九分飽，碗里留些剩水殘羹，這時節便有年長一點德高一點的人，從容不迫地從頭上拔下一根輕易不肯拔的毛來，放在碗里。照例碗里有毛，廚房要受罰的，所以廚房情愿私了，另賠一滿碗菜。結果是大家一人添一碗飯。有時廚役也曉得個中情形，所以在學生裝模作樣喊叫“有毛!”的時候，便說：“這大概是狗毛罷?”學生面面相覷。

　　二、大學時代

　　年紀大了，學業進了，吃相也跟著改良。這時代吃起來講究不動聲色，而收更大之實惠。所以大家共同研究，發明了四個字的訣竅，曰：狠、準、穩、忍。遇見好吃的菜，講究當仁不讓，引為己任，旁若無人，是之謂“狠”。一碗的肉，塊頭有大有小，有厚有薄，有肥有瘦，要不假翻動而看得準確，何者最佳，何者次之，是之謂“準”。既已狠心，而又眼快，第三步工作在用筷子夾的時候要夾得穩，否則半途落下，費時耗力，有礙吃相，是之謂“穩”。最后食既到嘴，便不論其是否堅硬熱燙，須于最短時間之內通通咽下，是之謂“忍”，言忍痛忍燙也。吃相到這個地步，可以說是沒有挑剔了。

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