梁實秋《雅舍小品》 煎餛飩、核桃腰、豆汁兒

　　引導語：梁實秋的《雅舍小品》帶給我們的是一種對生活的戲謔，也是一種心靈的凈化，更是一種雅致的襟懷和認知。下面是其中的《煎餛飩》《核桃腰》與《豆汁兒》原文，歡迎大家閱讀學習。

　　煎餛飩

　　餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中揮沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。

　　兒時，里巷中到了午后常聽見有擔販大聲吆喝：“餛飩——開鍋!”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的;煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯?

　　北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的(英語所謂“原湯”stock)，一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來“味之素”大行其道，誰還預備原湯?不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。

　　館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有贊賞致美齋的餛飩的打油詩：

　　包得餛飩味勝常，

　　餡融春韭嚼來香，

　　湯清潤吻休嫌淡，

　　咽來方知滋味長。

　　這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。

　　可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。

　　核桃腰

　　偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子里則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。

　　厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之;這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

　　一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明南炒腰花，南炒也常是虛有其名。燴腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精制細做的已不多覯，其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子并未過油，而是水氽，然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗制濫造，略具規模，而不禁品嘗，脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當然未嘗不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。

　　豆汁兒

　　豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

　　胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

　　自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，勉強不得。

　　內容精要/梁實秋《雅舍小品》

　　《雅舍小品》中的文章，寫的不外衣食住行、營養娛樂、人倫道德、世態炎涼、生老病死等，是身邊瑣事，是每個人都會碰到的日常生活。如《洗澡》 《孩子》 《敬老》 《吃相》《下棋》《理發》之類，從中幾乎看不出時代的鳳云，但卻頗有藝術魅力。他把種種人人熟悉的際遇和自迷的狀態略略曝光，人情的微妙，事態的紛壇，或者有意無意的小把戲，于他從容的幽默戲濾中顯露無遺，作者的品格和睿智也就在其中了。

　　《雅舍小品》中寫人際交住，人倫關系的篇章約占三分之一，諸如《孩子》《女人》《男人》等。這些篇章中有深刻入微的觀察，有對人性燭到的認識和表現，有些至今仍有啟示意義。如《下棋》中說：“觀棋是有趣的事，如看斗牛、斗雞、斗蟋蟀一般，但是觀棋也有難過處，觀棋不語是一種痛苦。喉間硬是瘁得出奇，恩一吐為快。看見一個人要人陷講而不做聲是幾乎不可能的事，如果說得中肯，其中一個人要厭恨你，暗暗的罵一聲‘多嘴驢!另一個人也不感激你，心想‘難道我還不曉得這樣宙!如果說得不中肯，兩個人要一齊嗤之以鼻，‘無見識奴!’如果根本不說，憋在心里，受病。所以有人于挨了一個耳光之后還要撫著熱辣辣的'嘴巴大呼‘要抽車，要抽車!””又如《孩子》中那“鼓噪起來能像一營兵，動起武來能像械斗，吃起東酉來能像餓虎撲食;對于尊長賓客有如生番;不如意時撒潑打滾有如羊癰，玩得高興時能把家具什物狼藉滿室，有如慘遭洗劫”的小太上皇們的種種情狀，現代人讀了不也要忍俊不禁，會心而笑嗎?但笑過之后卻又讓人似有所悟。人情冷暖，世態炎涼，作者體會既深，描繪剖析也尤為精彩。如《握手》中寫“第一是作大官或自以為作大官者，那只手不好握。他常常挺著胸膛，伸出一只巨靈之掌，兩眼望著青天，等你趁上去握的時候，他的手仍是直僵地伸著，他并不握，他等著你來握”。你假如去握了，“結果是孤掌難鳴，冷渾渾的討—場役趣”。

　　《雅舍小品》中還有一些回憶性散文，談東安市場，談北京的年景，談水木清華，遷徐平淡中蘊含剪不斷的悠悠鄉愁與寂寞情懷，讀后常令人不勝遙想。時常正娓娓地話著家常，不經意間那揮之不去的鄉恩就猛不丁地冒出來。“臺灣的燒餅油條，我以前在北平還役見過。我所知道的燒餅，有螺螂轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、酣油鬼、炸餅幾種。螺螂轉麻花兒是一絕，扳開螺螂轉兒，夾進麻花兒，用手一按，咋吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意恩，如今我再也聽不到這個聲音。”(《佛餅油條》)這最末的一句透露了他的心事。

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