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羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值
由于羊肚菌主要生長(zhǎng)于火山爆發(fā)后的地區(qū)，所以羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在高含量的各種氨基酸。這些氨基酸不但無毒且還是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)和遺傳物質(zhì)，因此食用羊肚菌會(huì)帶來有益腸胃、化痰理氣的食用療效。
羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值
羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值堪比肉類、乳制品和魚類，很多營養(yǎng)素甚至高于肉類幾倍甚至幾十倍之多，故可見羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值之高。
根據(jù)相關(guān)測(cè)定每100克羊肚菌營養(yǎng)素含量：可食部分34%，水分74.2克，蛋白質(zhì)21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，維生素C—，維生素A—，粗纖維0，灰分1.1克。
例如核黃素，核黃素能參與體內(nèi)生物氧化反應(yīng)與能量代謝，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性。當(dāng)缺乏時(shí)，就影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為如口角炎、唇炎、舌炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等。成人每日只需食用3—4只羊肚菌便可補(bǔ)足所需。
此外，羊肚菌富含18種氨基酸，其中所含的8種氨基酸是人體不能制造的“必需氨基酸”。羊肚菌所含的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸氧分子來抑制惡性腫瘤，另方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用，使致癌物的方向改變，從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。
羊肚菌的功效與作用
羊肚菌的食用記錄已久，根據(jù)古醫(yī)書的記載和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的證明，發(fā)現(xiàn)羊肚菌的功效和作用非常多，總結(jié)出來羊肚菌具有以下功效：
1、羊肚菌富有多樣的營養(yǎng)元素，是一種不含任何激素，無任何副作用的純天然滋補(bǔ)品，常吃具有強(qiáng)身健體的功效。
2、羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用。
3、日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質(zhì)的形成。
4、羊肚菌對(duì)消除焦慮，增強(qiáng)睡眠質(zhì)量，都有良好的效果，所以羊肚菌對(duì)男女老少都皆宜。
5、根據(jù)《新華本草綱要》：羊肚菌有和胃消食，化痰理氣的功能。主要用于消化不良、痰多氣短等不良疾病。
6、羊肚菌具有補(bǔ)腎、壯陽、補(bǔ)腦、提神的功能。對(duì)精腎虧損、陽萎不舉、性功能減退、性欲冷淡有明顯的改善作用。
7、長(zhǎng)期食用羊肚菌可防癌，所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，并通過結(jié)合而解毒，從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。
8、羊肚菌對(duì)減肥和美容也有功效，特別是對(duì)女性經(jīng)常食用羊肚菌不但可以美容、增白，還可以消除面部黑斑、黃斑、雀斑、暗瘡等作用，還能使皮膚長(zhǎng)期保持細(xì)膩、嫩白、光滑。
9、羊肚菌對(duì)消除焦慮，增強(qiáng)睡眠質(zhì)量，都有良好的效果，所以羊肚菌對(duì)男女老少都皆宜。
羊肚菌怎么泡發(fā)
任何干貨食品都是需要進(jìn)行泡發(fā)才可食用的，羊肚菌也是如此，羊肚菌是一種珍惜的食用菌類食品，如要長(zhǎng)期保存都要進(jìn)行晾曬過程抽干水份脫水制干，并長(zhǎng)期保存在干燥不潮濕的地方，所以羊肚菌在食用之前要先將羊肚菌進(jìn)行泡發(fā)。
可是羊肚菌如何泡發(fā)，它的泡發(fā)方法都有哪些呢？
1、羊肚菌可加白糖泡發(fā)，將白糖倒入40度左右的溫水中，注意按照100克溫水加入25克白糖的比例，待糖溶解后放入干羊肚菌泡發(fā)不停地晃動(dòng)水至發(fā)軟即可。這樣泡出的干羊肚菌味道十分鮮美，能保持原有香味和營養(yǎng)，就像鮮羊肚菌一樣。
2、羊肚菌的泡發(fā)不能用開始也不能用冷水，要先將干羊肚菌放入70度左右的熱水中浸泡半個(gè)小時(shí)，然后撈出剪去蘑菇根，洗凈蘑菇夾層里的泥沙，放入涼水中泡至發(fā)軟即可。
3、泡洗時(shí)，可先用冷水將干羊肚菌的表面沖洗干凈，然后再用溫水發(fā)開菌褶，再用手朝一個(gè)方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。
4、在泡發(fā)時(shí)注意不能捏擠干羊肚菌，捏擠羊肚菌不但會(huì)使香味、營養(yǎng)大量流失，而且砂土被擠入蘑菇的菌褶中，反而難以洗凈，吃起來免不了牙磣。另外，浸泡的水除去泥沙后還可澄清后添入菜肴中，使湯味更美。
羊肚菌怎么做好吃
羊肚菌怎么做好吃呢？作為世界四大野生名菌之首的羊肚菌是一道營養(yǎng)價(jià)值很高的副食品食材，新鮮的羊肚菌可以用于炒菜，涼拌等食用方法，而干羊肚菌因水份被抽干，水份含量很少適合制作時(shí)間較長(zhǎng)的燉湯，煲湯食用。人們也逐漸發(fā)現(xiàn)將羊肚菌煲湯食用美味大于炒菜和涼拌。
既然羊肚菌的做法以煲湯為名，常見的煲湯做法有：
1、羊肚菌玉菇湯
制作步驟為，將干羊肚菌洗凈，用溫水泡軟。將黑棗，白玉菇洗凈，桂圓去皮。將泡羊肚菌的水在過濾一下，加入高湯，到入鍋中備用。再放入黑棗，桂圓，白玉菇大火煮開后轉(zhuǎn)小火再煮40分鐘左右。臨出鍋前放入適量鹽即可。
2、羊肚菌雞湯，準(zhǔn)備食材羊肚菌適量，仔雞一只，蔥段姜片，鹽。
制作步驟為，將羊肚菌流水沖一下，入40度左右的溫水中浸泡30分鐘左右。仔雞斬塊兒，開水中氽燙1分鐘，撈入湯煲中。將雞塊兒與羊肚菌一起入湯煲中。泡羊肚菌的水，沉淀過后也一起倒入湯煲中。加入適量清水，蔥段，姜片，大火燒開，小火燜煮30分鐘以上，撒適量鹽調(diào)味兒即可。
羊肚菌的挑選技巧
挑選是為了滿足自己的要求，滿足自己合適的。為了讓自己找到最為合適的不但要挑選還得掌握一定的技巧以起事半功倍之效果。
羊肚菌的挑選有以下挑選技巧：
1、挑選干貨羊肚菌時(shí)，應(yīng)注意留意羊肚菌所含的重量和產(chǎn)地是否是有信譽(yù)的企業(yè)生產(chǎn)和銷售等，切莫貪圖便宜購買了假羊肚菌而因小失大。
2、挑選新鮮羊肚菌時(shí)，不應(yīng)該挑選含有太多的水分特別沉的羊肚菌，這類羊肚菌往往被不良商販注了水，這樣的羊肚菌不僅營養(yǎng)流失嚴(yán)重，還特別不容易保存。
3、選購由羊肚菌的形狀進(jìn)行著手，羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個(gè)不孕的菌柄組成。菌蓋表面有網(wǎng)狀棱的子實(shí)層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。
4、要仔細(xì)觀察羊肚菌的表面，要結(jié)構(gòu)完整，聞起來沒有發(fā)酸的味道。
5、不要購買過于成熟的羊肚菌，觀察菌蓋，沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是好羊肚菌。
6、觀察羊肚菌的表面，結(jié)構(gòu)完整，聞起來沒有發(fā)酸的味道。菌蓋沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是上等的羊肚菌。
雞翅羊肚菌
菜系及功效：云貴菜 美容菜譜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜
工藝：煨
雞翅羊肚菌的制作材料：
主料：羊肚菌100克，雞翅300克
輔料：淀粉(蠶豆)10克
調(diào)料：小蔥20克，姜15克，醬油40克，黃酒10克，五香粉1克，鹽5克，豬油(煉制)50克，味精1克
雞翅羊肚菌的特色
此菜色澤金紅，明汁亮芡。羊肚菌香嫩，雞翅肥爛，味鮮香濃郁。
羊肚菌濃湯煨豆苗
用料
主料：豌豆苗300克，羊肚菌25克
輔料：雞蛋1個(gè)
調(diào)料：色拉油適量食鹽適量雞粉少許蒜
羊肚菌濃湯煨豆苗的做法
1.羊肚菌洗凈，用水浸泡1個(gè)小時(shí)；豆苗洗凈，雞蛋切小瓣備用。
2.熱鍋下油，蒜瓣爆香，下豆苗翻炒至軟。
3.羊肚菌連浸泡的水一起倒入豆苗內(nèi)。
4.倒入熟雞蛋粒，下鹽和少許雞粉調(diào)味，煮開后3分鐘即可盛起，煮久豆苗就老了。
菜品特色
豆苗，原以為是豆芽沒有遮光種植的品種，由此還鬧過笑話，在我這做了快二十年菜的資深煮婦來說，可謂是陰溝里翻了船。豆苗是豌豆的苗，口味清微苦，覺得要下點(diǎn)葷的搭配才能去掉它特有的清苦口感。
羊肚菌，干品，外形與一般的菇類不同，很容易辨認(rèn)，口感和營養(yǎng)價(jià)值如其他菌類，好吃還健康，養(yǎng)胃助消化，所以，在廣州，很多人都是拿來煲湯，做菜的不多。
豆苗和羊肚菌都是要下葷的吊味才會(huì)出真味，入口味道更和諧，在我個(gè)人看來是這樣的哈。羊肚菌濃湯煨豆苗，我下的是雞蛋，煎的煮的都可以，湯底最好下雞湯，這道菜還很適合吃熱氣上火的朋友降火氣，在春節(jié)假期剛過，調(diào)整腸胃的時(shí)候來一碗，下火還養(yǎng)胃。
雞皮燒羊肚菌
主料：羊肚菌100克。
輔料：雞皮75克，冬筍25克。
調(diào)料：雞油100克，料酒10克，醬油20克，味精5克，淀粉(玉米)40克，糖色5克，大蔥25克，姜15克，八角5克。
雞皮燒羊肚菌的做法
1. 將羊肚菌清水洗洗，用溫水泡透；
2. 羊肚菌擇洗干凈，去掉根把，片成兩片，在開水中湯透；
3. 熟雞皮片成片；
4. 冬筍片成片；
5. 坐勺上火，放底油燒熱，投入大料、蔥段、姜片炸出香味；
6. 烹入料酒，加入雞湯、醬油燒開；
7. 揀出佐料，放入雞皮、羊肚菌、筍片，用文火燜透；
8. 再上旺火，撇去浮沫，調(diào)入味精、糖色，淋入水淀粉，淋入雞油，顛翻過來，裝盤即成。
雞皮燒羊肚菌的制作要訣
本品需雞湯約300克，如果沒有雞湯可用清水代替。
芙蓉羊肚菌
主料：雞蛋清150克。
輔料：羊肚菌30克，鱖魚50克，香菜10克，淀粉(玉米)10克，牛奶50克。
調(diào)料：料酒10克，鹽2克，味精3克，雞油15克。
芙蓉羊肚菌的做法
1. 將羊肚菌滌洗，溫水泡透，擇洗干凈，一切兩開；
2. 鱖魚肉砸成細(xì)茸，放入碗內(nèi)；
3. 魚茸內(nèi)加入料酒、精鹽、玉米粉攪勻，用牛奶煮開；
4. 雞蛋清放入碗內(nèi)，用筷子朝一個(gè)方向抽打成泡沫狀，加入魚泥攪勻；
5. 胡蘿卜切成碎末；
6. 將羊肚菌撒上玉米粉，把魚茸糊分別抹上，再撒上胡蘿卜末，粘上香菜葉；
7. 碼放在抹勻雞油的平盤內(nèi)，上鍋蒸透，取出移放湯盤內(nèi)；
8. 坐勺上火，放入雞湯、料酒、精鹽燒開；
9. 撇去浮沫，調(diào)入味精、雞油，澆在湯盤內(nèi)即可。
芙蓉羊肚菌的制作要訣
本品需雞湯適量，如果沒有雞湯可用清水代替。
食物相克
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。
釀羊肚菌
用料
主料：羊肚菌700g，豬肉100g，雞胸脯肉100g。
輔料：菠菜100g，雞蛋黃100g。
調(diào)料：食鹽3g，醬油10g，味精4g，姜5g，料酒25g，香油5g，胡椒粉1g，小蔥8g。
釀羊肚菌的做法
1.將羊肚菌用溫水泡發(fā)，摘去根蒂，用清水洗凈泥沙，使其空心口露在外面；
2.蔥白切成馬耳形；
3.鮮姜切成碎末；
4.菠菜摘洗干凈，切成段；
5.將蛋黃打入碗內(nèi)，加淀粉調(diào)成糊狀；
6.將雞脯肉用刀背砸成泥；
7.豬肥膘肉洗凈剁成泥；
8.雞泥和肥肉泥混勻，加雞蛋清、食鹽，用竹筷順一個(gè)方向攪打成海綿狀，加淀粉制成雞茸；
9.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板鏟上雞茸，釀灌在菌腹中，釀滿后用蛋糊封口，上籠蒸約10 分鐘取出；
10.炒勺坐火上，加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，然后倒入雞湯250毫升，加食鹽、醬油、胡椒粉，燒開撇去浮沫，投入菠菜，加味精，澆在羊肚菌上，淋上香油少許即可。
烹飪技巧
1. 水發(fā)羊肚菌，冬季宜用熱水泡發(fā)；
2. 此菜的關(guān)鍵是制好餡，投料比例要合適，調(diào)味要恰當(dāng)，因以肉類為餡料，蒸熟后出油收縮，故填瓤時(shí)必須充實(shí)飽滿；
3. 羊肚菌瓤好餡后，蒸時(shí)要掌握火候，不可過爛，要保持瓤餡的主料完整。
羊肚菌炒松仁
主料：羊肚菌200克。
輔料：松子仁80克，雞蛋清40克，青椒30克，柿子椒20克。
調(diào)料：鹽2克，淀粉(豌豆)10克，江米酒5克，植物油30克。
羊肚菌炒松仁的做法
1.羊肚菌洗凈，以沸水燙熟后，以冷水冷卻后撈出，瀝干水分后切成粗粒，放入碗內(nèi)。
2.加入蛋清、淀粉混合均勻。
3.青椒、紅椒洗凈后去籽，切成小粒。
4.鍋內(nèi)加油燒至五分熱，放入松子仁、羊肚菌粒快炒片刻撈出，瀝去油。
5.原鍋加油燒熱，放入青椒粒、紅椒粒煸炒片刻，加入松子仁、羊肚菌粒、高湯、鹽、米酒，煮沸后用淀粉5克(淀粉2克加水)勾芡即可。
羊肚菌炒松仁的制作要訣
羊肚菌以形整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃者為上選。
健康提示
功效：補(bǔ)五臟、補(bǔ)虛損。
本品營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分、揮發(fā)油等，對(duì)慢性胃炎、十二指腸潰瘍等多種消化道疾病均有療效。
中醫(yī)認(rèn)為：羊肚菌性平味甘，能助消化、利五臟；松子仁性溫味甘，可養(yǎng)液熄風(fēng)、潤肺滑腸。
食物相克
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
羊肚菌燒肉
原料：
1.主料：干羊肚菌100 克，帶皮五花肉200 克，豌豆苗50克
2.調(diào)料：雞蛋清、蜂蜜、醬油、精鹽、料酒、雞湯、味精、胡椒粉、熟豬油、麻油、淀粉。
制法：
1.干羊肚菌用涼水泡發(fā)，然后洗凈。將帶皮五花肉切片，為5 厘米厚、4厘米長(zhǎng)。豌豆苗揀洗干凈。
2.花肉放入碗內(nèi)，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻腌20 分鐘，然后搕去蛋清，撒上干淀粉拌勻。
3.炒鍋內(nèi)注入熟豬油，待油燒至五成熱時(shí)，放入五花肉，用手勺推動(dòng)炸成金黃色，撈起在漏勺內(nèi)瀝。炒鍋內(nèi)留油，將羊肚茵擠去水分放入偏炒，再放人精鹽、醬油燒一會(huì)兒，注入雞湯煮開，倒人五花肉移至文火上燒火靠 20分鐘。汁水收至二成時(shí)將濕淀粉用少許水調(diào)開，點(diǎn)入味精、胡椒粉、下鍋勾芡，顛鍋幾下，放入豌豆苗，起鍋淋上麻油即成。
此菜以羊肚菌配豬肉為原料經(jīng)烹制而成。菜中羊肚菌有補(bǔ)益、理氣、化痰的作用。豬肉性味甘咸而平。具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的作用，二物調(diào)配使用，功在補(bǔ)益。此外，豬肉古有多食后易生痰動(dòng)鳳之說，今用羊肚菌配豬肉，因羊肚菌有理氣化痰的作用，可制豬肉生痰動(dòng)風(fēng)之弊。
適用：于腎虛精虧，病后體弱、產(chǎn)后血虛等病癥。使用時(shí)應(yīng)注意：外感風(fēng)邪者不宜使用。
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