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餐飲服務食品安全知識培訓試題
從小學、初中、高中到大學乃至工作，我們都不可避免地要接觸到試題，試題是考核某種技能水平的標準。還在為找參考試題而苦惱嗎？下面是小編為大家整理的餐飲服務食品安全知識培訓試題，歡迎閱讀與收藏。
試題1：
一、選擇題（單選，每題2分）
1、長期使用鋁制品作為食品容器，會引發下列哪些疾病（）
A、老年癡呆癥B、癌癥
C、腸胃疾病
2、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜是最好吃下列哪些食物，以減少亞硝酸鹽的危害（）
A、新鮮蔬菜B、綠色食品
C、富含有維生素C的果蔬D、各種雜糧
3、剩飯的保存時間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5—6小時，需提醒的是（）
A、剩飯在感官上正常，即可直接食用
B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用
C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用
D、剩飯在感官上不正常。加熱后也可食用
4、患有下列哪中疾病的人員可以從事接觸直接入口食品的工作（）
A、痢疾、傷寒、病情行肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核
C、化膿性或慘出性皮膚病D、腰腿疼痛
5、下列哪些人員不經健康檢查，可以參加餐飲服務工作（）
A、新參加工作的食品生產經營人員
B、臨時參加工作的食品生產經營人員
C、體檢滿一年的食品生產經營人員
D、辦好健康合格證明后，休假一月再上崗的人員
6、食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染（）
A、戴戒指B、戴口罩C、穿戴潔凈的衣帽D、洗手消毒
7、食品從業人員必須取得（）方可上崗
A、廚師證B、身份證
C、駕駛證D、健康合格證
8、食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求（）
A、穿戴清潔的工作服B、在腹瀉、皮膚傷口感染可以上崗
C、可以涂指甲油D、可以不保持手的衛生
9、餐飲業原料采購的安全要求不包括（）
A、不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品
B、采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證、并做好采購登記。
C、采購的原料應抽樣送檢、檢查合格方可使用
10、餐飲業烹調安全要求不包括（）
A、發現有腐敗變質或感觀性狀異常的，不得進入烹調加工
B、回收的食品或輔料不得經烹調加工后再次供應
C、需要熟制加工的食品應燒煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度
D、加工后成品應與半成品、原料分開存放
二、判斷題（對的打“√”錯的打“×”，每題2分）
1、《食品安全法》于2009年5月1日起頒布（）
2、餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒；炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。（）
3、食品生產經營人員應當保持個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽，生產經營食品時可戴戒指，可染指甲油。（）
4、超過保質期的食品不允許使用，但通過高溫、加熱也可使用。（）
5、經營餐飲服務業，未取得《餐飲服務許可證》可以先營業，再辦證。（）
6、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）
7、食品生產經營人員每兩年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）
8、食品生產經營者，貯存散裝食品，可不標明生產日期。（）
9、取得《餐飲服務許可證》后，可以不懸掛、擺放。（）
10、從業人數較少的快餐飲食店可以不配備食品安全管理人員。（）
11、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其負責的主管人員自處罰決定作出之日起，5年內不得從事餐飲服務管理工作。（）
12、餐飲服務提供者應組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品法律、法規等。（）
13、餐飲服務提供者對食品采購的記錄及相關資料，保存期限不得少于1年。（）
14、食品采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨名稱及聯系方式、進貨日期等，或有上述信息的票據。（）
15、餐飲服務單位可采購死因不明的禽、畜、獸、水產動物等，但使用時要高溫處理。（）
16、混有異物的食品，可把異物去除之后再使用。（）
17、瓶裝食品，可以不貼標簽。（）
18、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或未經檢驗或檢驗不合格肉類制品禁止使用。（）
19、待加工食品及食品原料，可以不檢查，直接加工使用。（）
20、食品庫房，存放食品原料及滅害靈等產品要分類、分架、隔地、離墻存放。（）
21、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具應當查驗其經營資質，索取消毒合格證。（）
22、涼菜間冷藏的食品也可放入其它場所進行冷藏。（）
23、餐飲服務經營地址、許可范圍改變，可不更換《餐飲服務許可證》。（）
24、辦理《餐飲服務許可證》時間不長、可轉讓給他人使用。（）
25、為了改善食品味道，在食品加工過程中可添加一些中藥材。（）
26、盛裝化工原料的鐵桶可盛裝食用植物油。（）
27、餐飲服務單位的用水必須符合《生活飲用水衛生標準》的規定。（）
28、廚師在加工食品時必須穿戴清潔工作衣帽，但可抽煙。（）
29、餐飲服務單位如沒有消毒柜等其它消毒設施，必須將使用過的餐飲具進行100℃沸水浸燙。（）
30、餐飲服務單位在選址時，周邊10米范圍內應無污染源。（）
31、《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發證部門提出延續申請。（）
32、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）
33、發生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內應向所在地的縣級餐飲環節食品安全監管部門報告。（）
試題2：
一、判斷題：（對的打“√”，錯的打“×”，每題4分）
1、食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）
2、食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（）
3、食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（）
4、食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產。（）
5、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（）
6、食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。（）
7、食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）
8、食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（）
9、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）
10、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（）
二、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。
A、一年B、二年C、三年D、四年
2、對生產經營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。
A、二B、三C、四D、五
3、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）。
A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任
4、沒有食品安全國家標準的，（）制定食品安全地方標準。
A、可以B、不可以
5、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（）。
A、名稱、規格、凈含量、生產日期B、成分或者配料表
C、生產者的名稱、地址、聯系方式D、保質期；產品標準代號
6、食品安全監督管理部門對食品（）實施免檢。
A、可以B、不可以C、有權
7、食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進行。
A、行政機構B、監督機構C、政府機構D、檢驗機構
8、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（）。
A、生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可。
9、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎B、活動性肺結核、化膿性皮膚病C、滲出性皮膚病
10、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運輸；
A、安全B、有毒C、無害D、有害
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪“四勤”？
答：
2、生產經營場所的“四防”措施是什么？
答：
3、食品存放應做到哪“四隔離”？
答：
4、食品的衛生要求包括哪三項？
答：
【試題答案】
一、判斷題
1（√）2（×）3（×）4（√）5（√）6（×）7（√）8（×）9（√）10（√）
二、選擇題
1（B）2（A）3（C）4（A）5（ABCD）6（B）7（D）8（A）9（ABC）
10（AC）（BD）
三、問答題
1、答：個人衛生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
試題3：
1、《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(C)制定。
A、《中華人民共和國民法通則》B、《中華人民共和國消費者權益保護法》
C、《中華人民共和國食品安全法》D、《中華人民共和國反不正當競爭法》
2、縣級以上地方人民政府應當履行食品安全法規定的職責，(C)，為食品安全監督管理工作提供保障;建立健全食品安全監督管理部門的協調配合機制，整合、完善食品安全信息網絡，實現食品安全信息共享和食品檢驗等技術資源的共享。
A、整合執法隊伍B、建立健全以食品藥品安全監督管理部門為主的工作機制
C、加強食品安全監督管理能力建設D、成立統一食品檢驗機構
3、食品生產經營者應當依照(C)從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全2016食品安全法試題及答案2016食品安全法試題及答案。
A、企業食品安全管理制度B、食品生產經營者要求
C、法律、法規和食品安全標準D、食品安全地方政府負總責要求
4、食品安全監督管理部門應當依照(C)公布食品安全信息，為公眾咨詢、投訴、舉報提供方便;任何組織和個人有權向有關部門了解食品安全信息。
A：申請人要求B：各級政府要求C、食品安全法及其實施條例的規定
5、下列屬于行政法規的是(B)
A、《中華人民共和國食品安全法》B、《中華人民共和國食品安全法實施條例》C、《河北省食品安全條例》
6、食品安全風險監測工作人員采集樣品、收集相關數據，可以進入相關食用農產品種植、養殖、食品生產、食品流通或者(A)。
A、餐飲服務場所B、私人住宅C、家庭餐桌
7、設立食品生產企業，應當預先核準企業名稱，依照食品安全法的規定取得(A)后，辦理工商登記。
A、食品生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可D、工商登記
8、食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為(B)。
A、2年B、3年C、4年D、5年
9、食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的食品生產經營者應當(C);
A、注銷相關許可B、加強質量抽查頻次C、立即采取整改措施
試題4：
一、判斷題（每題2分）
1、吃下去不會發生食物中毒的食品就是安全的食品（X）2、生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。（X）3、食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發生氧化反應，產生有害物質，因此應當盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環境保存。（√）
4、冰箱溫度低，食物不易變質，可以長時間存放食物。（X）5、保質期不是判斷食品是否變質的唯一標準，可能由于存放方式、環境變化等引起過早變質，所以食品應在保質期內盡早食用。（√）6、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（√）7、冰箱內的生熟食物必須分開放置。（√）8、土豆發芽后就不應該食用。（√）
9、低溫冷藏可以較好地保持食品的原有風味，而且還能殺滅細菌。（X）10、含有食品添加劑的食品是不安全的。（X）11、不適當的儲存溫度、儲存時間可造成細菌生長繁殖而使食品變質。（√）
12、野生魚自然成長，無需擔心非法添加劑等人為食品安全風險，因此一定比人工養殖的更安全。（X）
13、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。（√）14、有些餐館的餐盤里會墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會把食物直接放在上面，這樣做是不安全的。（√）
15、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（√）
二、單項選擇題（每題2分）
1、下列容易引起食物中毒不宜采購的蔬菜（D）A、發芽馬鈴薯；B、鮮黃花菜；C、青色番茄；D、以上都是2、您認為下列哪種場所經營的食品更加安全：（C）A、學校附近路邊攤
B、無衛生許可證的小店
C、正規超市
D、不知道
3、使用哪種材料的鍋炒菜對健康最有益（C）
A、鋁鍋；B、不銹鋼鍋；C、鐵鍋；D、砂鍋
4、對于飲食安全，您認為下列哪種做法是正確的：（C）
A、膨化食品味美可口，可以經常吃
B、夏天氣溫高，可多吃冷飲來降溫
C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜
D、不知道
5、假酒中導致失明的物質為（B）
A、甲醛；B、甲醇；C、乙醇；D、乙醛。
6、"垃圾"食品有哪些（A）
A.油炸食品B.腌制食品C.冷藏食品D.罐頭食品
7、食品檢測中作為食品被糞便污染的指標是（B）A、細菌總數；B、大腸菌群；C、枯草桿菌；D、酵母菌
8、上海市統一食品安全投訴舉報電話是：（A）A、12331；B、12365；C、12345；D、不知道
9、易受黃曲霉毒素污染的食品有：（B）A、大豆；B、花生；C、橄欖油；D、芝麻。
10、食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導致中毒的原因是（A）A、皂素；B、秋水仙堿；C、龍葵素D、以上都不是11、鮮黃花菜中含有的毒素是（C）
A、龍葵素；B、皂素；C、秋水仙堿；D、以上都不是12、發芽馬鈴薯的主要有害物質是：（D）A、亞麻苦苷；B、苦杏仁苷；C、秋水仙堿；D、龍葵素
13、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加？（D）A、組胺類物質；B、無機砷；C、甲基汞；D、亞硝酸鹽
14、烹調時一般認為食品中心溫度達到多少度能確保安全？（B）A、60度；B、70度；C、80度；D、85度
15、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（C）A、微波爐加熱；B、蒸；C、油炸；D、燉
三、多項選擇題（每題4分）
1、食品標簽上必須標注的內容應該有（ABCD）A、保質期；B、生產日期；C、詳細廠址和企業名稱；D、成分及配料表；
2、平時應怎樣預防食物中毒？（ACD）A、瓜果洗凈或去除外皮后食用是安全的B、吃剩的菜放進冰箱保存后，拿出來可直接食用
試題5：
第一部分管理概要
1.()是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。
A.政府負責人B.監管部門負責人
C.餐飲服務單位負責人D.消費者
2.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括()。
A.大型以上餐館B.學校食堂
C.供餐人數300人的機關食堂D.集體用餐配送單位
3.食品安全管理人員的基本條件是()。
A.身體健康并持有有效健康證明
B.具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷
C.持有效的培訓合格證明
D.高中以上學歷
4.食品安全管理機構和人員的職責要求包括()。
A.建立健全食品安全管理制度
B.組織從業人員進行健康檢查
C.制訂實施從業人員食品安全培訓計劃
D.建立食品安全管理檔案
5.食品安全管理人員每年應接受不少于()小時的集中培訓。
A.10B.20C.30D.40
6.餐飲服務單位應進行記錄的內容包括()。
A.從業人員健康狀況、培訓情況B.食品留樣情況
C.食品檢驗結果D.原料采購驗收情況
7.餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存()。
A.3個月B.6個月C.1年D.2年
8.應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括()。
A.學校食堂
B.供應超過100人的一次性聚餐的餐館
C.集體用餐配送單位
D.中央廚房
9.進行食品留樣，應將樣品在()條件下存放()小時以上。
A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，2410.餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于()。
A.80gB.lOOgC.200gD.250g11.應設置檢驗室的餐飲服務單位包括()。
A.學校食堂B.中央廚房C.特大型餐館
D.集體用餐配送單位。
12.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在()內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取封存等控制措施。
A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時
第二部分從業人員
13.從業人員在上崗前應取得健康證明，并()進行一次健康檢查。
A.每6個月B.每1年C.每2年D.每3年
14.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括()。
A.從業人員健康管理制度
B.采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
C.餐廚廢棄物處置管理制度
D.設施設備清潔、消毒和維修保養制度
15.食品加工人員進行()操作時應戴口罩。
A.配制涼菜B.粗加工C.制作生食海產品D.消毒餐具
16.食品加工人員進行()操作前，應對手部進行消毒。
A.粗加工
B.配制涼菜
C.加工生食海產品
D.備餐
17.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少()。
A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒
18.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服()。
A.從食品處理區去衛生間
B.從烹飪場所去粗加工場所
C.從烹飪場所去餐飲具消毒間
D.從切配場所去烹飪場所
19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要求()。
A.將手機帶人食品處理區B.在食品處理區內吸煙
C.從事食品加工時佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒
第三部分場所設施
20.餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。
A.10B.15C.20D.25
21.以下()操作必須在專間內進行。
A.涼菜配制B.裱花操作C.水果拼盤制作D.餐飲具消毒
22.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應大于()㎡。
A.10%.10B.8%.10C.10%.5D.8%.523.以下場所屬于清潔操作區的包括()。
A.烹飪場所B.現榨飲料制作場所
C.粗加工場所D.餐飲具清洗消毒場所
24.食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為()。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.鋪設到天花板
25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設高度應為()。
A1.5mB.2.0mC.2.5mD.鋪設到天花板
26.食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括()。
A.粗加工間B.烹飪間C.涼菜間D.餐具清洗消毒間
27.對專間設施要求表述正確的是()。
A.獨立隔間B.具有獨立空調設施
C.配有專用工具清洗消毒水池D.設置不少于2個門
28.專間內溫度應不高于()。
A.20℃B.25℃C.30CD.35℃o
29.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設置預進間()。
A.小型餐館B.中型餐館C.快餐店
D.供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂
30.為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是()。
A.土豆、鯉魚、魷魚B.蘑菇、羊肉、牛肉
C.土豆、羊肉、魷魚D.蘑菇、白菜、牛肉
31.關于水池分開設置的要求，正確的是()。
A.洗菜池與洗手池分開B.墩布池與餐具消毒池分開
C.洗肉池與洗手池分開D.洗肉池與洗菜池分開
32.餐飲服務單位不應將衛生間設置在()。
A就餐場所B.食品處理區
C.食品加工經營場所D.以上都對
33.有關衛生間的設施要求，表述正確的是()。
A.應采用水沖式
B.排污管道通向食品處理區內排水管道
C.應安裝有效排氣裝置
D.與外界相通的窗戶應設有防蠅紗網
34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。
A.300mg/L，5分鐘B.250mg/L，5分鐘
C.300mg/L，10分鐘D.250mg/L，10分鐘
35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括()。
A.操作臺B.餐飲具C.手部D.各餐工具
36.對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應少設有()專用水池。
A.2個B.3個C.4個D.5個
37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有()專用水池。
A.2個B.3個C.4個D.5個
38.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。
A.保持90℃，10分鐘以上
B.保持l0OC，10分鐘以上
oC.保持100C，5分鐘以上o
D.保持90℃，5分鐘以上
39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用()的方法進行處理。
A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干
40.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是()。
A.溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B.溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C.溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D.溫度120℃以上，保持5分鐘以上
41.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是()。
A.應配有蓋子B.專間內不應設有廢棄物容器
C.與加工用容器有明顯的區分標識D.以上都對
42.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。
A.應做到日產日清
B.應建立處置臺賬
C.每日傾倒在密閉的垃圾場（站）
D.記錄種類、數量、去向等情況
43.紫外燈應懸掛于距離地面()左右的高度。
A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米
44.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。
A.應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖
B.有明顯的警示標識
C.專人進行保管
D.采購、使用等均應有詳細記錄
第四部分過程控制
45.《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內容。
A.產品名稱B.產品執行標準C.產品數量D.以上都對
46.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。
A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC.5cm，lOcmD.5cm,5cm47.以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內()。
A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.食品添加劑
48.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是()。
A.1～5℃B.O～4℃C.0～8℃D.O～lOCo49.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()。
A.-18～-lCB.-20～OCC.-20～-lCD.-18～OCoooo50.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于()。
A.60CB.70CC.80℃D.90Cooo
51.易腐敗的食品在10CC至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應充分加熱。
A.0.5小時B.1小時C.1.5小時D.2小時
52.食品再加熱時，其中0溫度應不低于()。
A.100CB.90℃C80CD.70℃oo
53.有關食品的備餐要求表述正確的包括()。
A.工具使用前應消毒
B.應使用專用工具
C.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒
D.在準清潔操作區內操作
54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在()條件下存放。
A.高于60℃或低于10℃
B.高于60℃或低于20℃
C.高于10C或低于60℃o
D.高于10℃或低于20℃
55.涼菜配制的“五專”要求是指設立操作專間、專人操作和()。
A.專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施
B.專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施
C.專用食品原料、使用專應工具、專用排水設施
D.專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施
56.以下對專間操作的表述正確的是()。
A.專間內操作人員應戴口罩
B.專間內丁作服應每天更換
C.進入專間前應清洗、消毒雙手
D.專間內應專人操作
57.熟制涼菜應在()內盡快冷卻。
A.清潔操作區B.準清潔操作區
C.一般操作區D.以上都對
58.以下不可以制售涼菜的食堂是()。
A.幼兒園食堂B.小學食堂C.中學食堂D.大學食堂
59.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括()。
A.加工后至食用不得超過l.5小時
B.加工器具應專用
C.操作人員手部虛消毒
D.加工后的生食海產品應冷藏
60.關于飲料現榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。
A.操作人員手部應消毒，戴口罩
B.加工器具應專用，使用前應消毒
C.應在準清潔操作區內操作
D.加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水
61.關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。
A.避免半成品與成品直接接觸
B.避免食品直接接觸火焰
C.避免食品油脂滴落在燃料上
D.不應使用文火烤制
62.關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括()。
A.不得與食品原料貯存在同一庫房內
B.有固定的場所單獨存放
C.標識“食品添加劑”字樣
D.盛裝容器上應標明食品添加劑名稱
63.自制()的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。
A.火鍋底料、湯料、調味料
B.火鍋底料、飲料、凋味料
C.半成品、飲料、調味料
D.半成品、湯料、調味料
64.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到()。
A.可按照國家有關標準使用
B.有固定的場所單獨存放
C.不采購、不貯存、不使用
D.僅對肉食品限量使用
第五部分中毒預防
65.以下可能會導致交叉污染的操作包括()。
A.食品成品與原料容器混用
B.食品成品中心溫度末達到70℃
C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室
66.預防細菌性食物中毒的基本原則是()。
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌的繁殖
C.殺滅病原菌
D.不控制交叉污染
67.預防細菌性食物中毒的主要措施有(）。
A.避免污染B.控制溫度和時間
C.控制加工量D.清洗和消毒
68.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有()。
A.食品中天然有毒有害物質
B.食用農產品農藥獸藥殘留超標
C.食品加熱的中心溫度未達到70℃
D.食品在加工過程受化學有毒有害物污染
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