《餐飲服務與管理》試題庫
一、填空題
基礎知識，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人的消費過程。
專業(yè)知識，中等，餐飲管理組織機構2、餐飲管理組織機構的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。
專業(yè)知識，中等，采購價格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價比三家、貨比三家”。
專業(yè)知識，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。
專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售表現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售，現(xiàn)場服務為表現(xiàn)形式。
專業(yè)知識，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。
專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售7、餐飲產(chǎn)品銷售服務的質量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。 專業(yè)知識，易，迎賓服務8、在客人到達前3—5分鐘，迎賓領位員、桌面服務員和跑菜員、酒水員進入各自的服務區(qū)域，堅守崗位。
基礎知識，中等，餐飲業(yè)特征9．餐飲業(yè)具有四個基本特征，它們是：對旅游業(yè)和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產(chǎn)品風味的民族性和地方性和營銷活動的波動性和間歇性。
基礎知識，較難，餐飲管理基本要求10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確保客人安全；正確掌握毛利，維護供求雙方利益；適應多種需求，提供優(yōu)質服務。
專業(yè)知識，中等，菜單設計11．菜單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇，二是封面設計，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。
專業(yè)知識，較難，采購合同12．做好采購合同管理是維護供求雙方利益，保證食品原材料供應的重要條件。
專業(yè)知識，較易，食品原料分類13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。 專業(yè)知識，較易，食品原料庫房管理14．食品原材料庫房管理必須堅持五項基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。
專業(yè)知識，較難，餐飲產(chǎn)品銷售15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準備效果；準備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務；加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務規(guī)格。
專業(yè)知識，較易，宴會預訂16．預訂單和預訂資料是聯(lián)結宴會預訂和宴會服務組織工作的重要依據(jù)。
基礎知識，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務的系統(tǒng)管理過程。
專業(yè)知識，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少決定的。
專業(yè)知識，中等，菜單設計19、設計制定菜單必須遵循以客人需求為重點，體現(xiàn)市場營銷目標，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。
基礎知識，中等，餐飲管理20、食品原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識，中等食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購部門，食品庫房三個環(huán)節(jié)。
專業(yè)知識，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風味為基礎的。
專業(yè)知識，中等，菜單設計23、同一餐廳，價格較貴的高檔菜應保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應不同類型客人的點菜需要。 基礎知識，較易，服務意識24、服務意識是服務態(tài)度的本質表現(xiàn)，是對服務工作的主觀認識和行為觀念。
專業(yè)知識，較易，服務技能25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。
專業(yè)知識，較易，服務技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應以1/3~1/2杯為宜。 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品27、賓客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實物本身的需求，二是對與餐飲實物有關的服務內(nèi)容的需求。
專業(yè)知識，中等，菜單設計28、在選擇菜單上的菜品品種時，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價格平衡，原料搭配平衡、烹調方法平衡、營養(yǎng)平衡。
專業(yè)知識，較易，菜單設計29、菜單中一頁紙上的字與空白應各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。
專業(yè)知識，中等，菜單設計30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強化菜單的廣告，推銷作用。
專業(yè)知識，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。
專業(yè)知識，中等，原料采購32、干貨原料的采購通常使用定期采購法，永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。
專業(yè)知識，中等，原料驗收33、食品原料驗收合格后，驗收員為了有助于倉庫原料的先
進先出，應在貨物包裝上注明收貨期，同時，還應標明購價。
專業(yè)知識，較易，原料儲存34、一般食品的冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏的最長時間不超過六個月。
專業(yè)知識，較易，服務技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務方式有美式服務，法式服務英式服務和俄式服務。
專業(yè)知識，較易，菜單設計36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。
專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營37、餐飲部的經(jīng)營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。
專業(yè)知識，較易，采購38、采購包括訂貨、購買兩層含義。
專業(yè)知識，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。
相關知識，中等，餐廳設計40、一般來說賓客的動線采用直線為好，餐廳中服務員的動線長度原則上越短越好。
專業(yè)知識，中等，餐廳服務內(nèi)容41、餐廳服務的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務效率、嫻熟的.服務技巧等方面。
專業(yè)知識，較易，服務技能42、中餐中接受點菜時，應先從主賓開始，按逆時針方向依次接受點菜。
專業(yè)知識，較易，服務技能43、西餐上湯時應從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。 專業(yè)知識，較易，服務技能44、雞尾酒會以酒水為主。
專業(yè)知識，較易，菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點菜單。
二、單選題
相關知識，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、 出現(xiàn)了最早的聚餐形式——筵席。
A 唐 B 宋 C 明 D 清
相關知識，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中國古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐
A 秦 B 漢 C 唐 D 宋
相關知識，中等，餐飲發(fā)展歷史（C）3、古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創(chuàng)造了
西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。
A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國
相關知識，中等，餐飲發(fā)展歷史（D）4、 使得西餐的發(fā)展達到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務在全世界蓋世無雙。
A 英國人 B 美國人 C 德國人 D 法國人
基礎知識，中等，餐飲服務(B) 5、餐飲服務只能當次使用，當場享受，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎知識，中等，餐飲服務（A）6、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑
生理和心理滿足程度來評估其質量的優(yōu)劣，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎知識，中等，餐飲服務（C）7、餐飲部的大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的，
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程也就是就餐者的消費過程，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎知識，中等，餐飲服務（D）8、同一名服務員在不同場合、不同的時間和不同的情緒中，
其服務方式、服務態(tài)度等會出現(xiàn)一定差異，反映了餐飲服務的 。
A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性
專業(yè)知識，較易，菜單（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項是（ ）
A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯
C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品
專業(yè)知識，較易，菜單(A)10、任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ）
A 菜名 B菜價 C 分量 D 烹飪方法
專業(yè)知識，較難，廚房配置(B)11、現(xiàn)代大型廚房的特點之一是設立一個集中加工的廚房是（ ）
A 行政總廚 B 主廚房 C 衛(wèi)星廚房 D 頭爐
專業(yè)知識，較難，餐飲服務質量(B)12、使正在進行的餐飲服務規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務質量控制的（ ）
A 預先控制 B 現(xiàn)場控制 C 反饋控制 D 規(guī)范控制
專業(yè)知識，中等，餐飲服務(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ）
A 走單 B 走數(shù) C 走餐 D 走匯
專業(yè)知識，較易，原料儲存（D)14、冷凍庫的溫度一般須保持在（ ）
A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝 相關知識，較易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。
A.法國 B.意大利
C.希臘 D.土耳其
專業(yè)知識，較易，餐飲服務（B）16.西餐通常用（）。
A.杯花 B.盤花
C.實物造型花 D.動植物造型花
專業(yè)知識，較易，餐飲服務（C）17.下列哪句正確（）。
A.中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。
B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。
C.第一主賓一般位于主人的左手第一個座位。
D.斟倒香擯酒要分兩次進行
專業(yè)知識，中等，菜單設計（B）18.單頁菜單的主菜應列在菜單的（）。
A.上部 B.中間
C.下部 D.兩側
專業(yè)知識，中等，宴會預訂（A）19.預定擔保協(xié)議中規(guī)定：飯店準備席位和食物，按保證出席人數(shù)的比例是（）。
A.112% B.90%
C.12% D.100%
專業(yè)知識，中等，原料采購（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險儲備量，通常是增加訂購期內(nèi)需要量的（）。
A.20% B.50%
C.100% D.150%
專業(yè)知識，中等，原料采購（B）21.大型飯店公司或集團建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購各種食品原料，這種采購方法是（）。
A.合作采購 B.集中采購
C.招標采購 D.無條件采購
專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品銷售（A）22.餐飲產(chǎn)品銷售預測的基礎是（）。
A.餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計 B.餐飲產(chǎn)品銷售計劃
C.餐飲產(chǎn)品銷售信息 D.原始資料
專業(yè)知識，中等，廚房管理（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。
A.廚師長 B.餐廳經(jīng)理
C.服務員 D.出菜檢查員
專業(yè)知識，較易，餐飲服務（C）24.用于高檔西餐零點用餐的服務方式是（）。
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