舌尖上的美味臘蹄子火鍋散文

　　在農(nóng)村，殺豬之后把肉用鹽腌制好之后，再放在炕上熏，新鮮豬蹄子經(jīng)過一到兩個(gè)月的煙薰之后是最好吃的時(shí)候，這時(shí)候的豬蹄子經(jīng)過精鹽的入味，煙火的熏制，豬肉的腥氣蕩然無存，同時(shí)有平添一份特殊的香味。豬蹄子有很多做法，唯獨(dú)覺得豬蹄子火鍋才是豬蹄子的極致！豬蹄子分前腳和后腳，一般來說前腳比后腳稍小，但是瘦肉很多，豬后腳又叫“豬膀”，體積分量大，但肥肉較多，吃起來味道稍遜豬前蹄一籌！

　　腌好的豬肉就可以熏烤了，現(xiàn)在生活好了，制作臘肉不一定非要等到殺年豬的時(shí)候，所以這里不少家里兩個(gè)月前制作的臘肉還存有不少。

　　在土家族人的家里一般都會(huì)有這樣一個(gè)房間，房梁上掛滿了臘肉，而屋子中間的地上要有一個(gè)火盆，用柴火燒火，長期火烤煙熏上面的`臘肉。

　　臘肉是土家人日常生活中離不開的美食，也是過年必備的。臘肉風(fēng)味獨(dú)特，肥而不膩，瘦而不柴，有很多種吃法，可以煮、蒸、炒、燉，還可以做火鍋。

　　土家族人尤其喜歡臘蹄子火鍋，選用豬蹄子部位做成的臘肉，這塊兒肉有肥有瘦，還有骨頭和肉皮，口感比較豐富。首先要把臘肉炒一下。

　　因?yàn)榕D肉本身就是用鹽腌制的，所以不需要放鹽，炒得焦黃之后加入生姜和大蒜，繼續(xù)翻炒幾分鐘。然后還要把炒好的臘蹄子放在鍋里燉一下，先猛火熬，再文火慢熬，頓時(shí)香氣四溢，滿屋彌漫著臘蹄子的馨香味兒。

　　怪不得，只要你一踏進(jìn)土家山寨，那種無以言狀的香味兒撲鼻而來，硬是讓你把持不住，攪動(dòng)著味蕾非得把這與土家族、土家山寨與臘蹄子相關(guān)的火鍋嘗它個(gè)遍。

　　燒一灶火，燉一臘蹄，各類蔬菜：白菜葉子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐……羅列周圍，花樣繁多，還能解了臘肉的油膩。各種美妙，全在一鍋臘味，寒冷冬季，邊煮邊吃，也是能酣暢淋漓吃出一額頭汗來的。

　　土家人，喜歡在每年的秋季將新鮮蔬菜曬干，冬季用溫水泡發(fā)，合著臘豬蹄一燉，儲(chǔ)藏的陽**息便散發(fā)出來，滿鍋柔香……

　　那地底的清脆，遇上這地上的渾厚，經(jīng)過慢火燉制，相互吸收和融合，蘿卜甜津津透著臘味，臘肉咸津津透著清新。“冬吃蘿卜夏吃姜”——我小時(shí)候就是被媽媽這句話勸導(dǎo)著吃下第一口蘿卜的。

　　綿綿的洋芋，每一寸都吸收了臘肉的野味，燙燙的，炙熱地滾動(dòng)在舌尖味蕾的每一個(gè)角落，暖洋洋地舒暢到胃里。

　　海帶和臘蹄子天然搭配，一鍋香燉之后，海的味道更鮮，山的味道更醇，濃香的湯汁養(yǎng)人，進(jìn)補(bǔ)，喝一碗下肚，四肢舒展……

　　翠綠的萵筍，切成滾刀片，好像碧玉一般滾進(jìn)臘蹄子里，吃著有韌勁，有苦香，有回甜，還有來自泥土的久違的清新。

　　筍干和臘蹄子，是山珍配山肉，官配。筍本身沒有什么味道，卻在和臘蹄子的交融中尋得美味新生，那美妙的滋味，在下口的一瞬間，在嘴巴里破土而出。

　　勤勞的土家人，早在三伏天就曬好了洋芋果果。洋芋果果原是土家祖先為儲(chǔ)備過冬之物，現(xiàn)在雖然在冬天也能買到新鮮蔬菜，但傳統(tǒng)依舊沿襲下來，最重要的是這一勁道鮮香的美味已經(jīng)深入土家人的骨髓。

　　燉“趴”的黃豆，有入口即溶的樂趣，混著臘蹄子的香，讓人想起湘西的“那些年成”——要知道在窮日子里，黃豆是用來代替肉類

　　山藥富含淀粉和蛋白質(zhì)，能輕松地將臘蹄子湯變得粘稠濃郁，但是味道還是清淡香軟的，適合老人孩子。

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　　我們這里的火鍋與臘蹄子息息相關(guān)，更說明了臘蹄子在土家人心目中的特殊地位，每每一到過年節(jié)氣，，我們這里的傻女婿們，都要去給丈母娘拜年，不背個(gè)臘蹄子就是不懂禮數(shù)，可見在臘蹄子在土家人的生活中占據(jù)著多么重要的位置，想吃到這些原生態(tài)的東西嗎？

　　那我在這里就教你一招“臘蹄子火鍋”制作的絕技吧！

　　首先將取下來的豬蹄用火燒。燒的時(shí)候先要把火燒得旺旺的，然后就把豬蹄子用火鉗夾著放在火上燒，各個(gè)部位都要燒到。這時(shí)候要掌握好燒的火候，一般燒到豬蹄子的皮發(fā)黑，用火鉗一刮掉黑鍋巴的時(shí)候就可以了；

　　再把燒好的豬蹄子放在水里浸泡一小段時(shí)間之后，刮掉外面的黑殼，用水洗干凈，這時(shí)豬蹄子變得黃金亮色；

　　接著用斧子把豬蹄子剁成小塊，再次清洗一遍；

　　最后將洗好的蹄子放進(jìn)砂鍋里面用文火慢慢燉（味道醇一些），根據(jù)各種的口味可以放入各種調(diào)料，但生姜、大蒜是不可少的，燉好即食。

　　這樣燉出來的豬蹄子火鍋看起來顏色鮮美，吃起來味香且油而不膩！尤其是最后的湯，獨(dú)特的肉香混合著一種熏肉味道，真是百喝不厭！

　　要想做好臘蹄子火鍋，從豬蹄子的腌制到熏制，再到燒到煮無不需要巨大的功夫和技巧，一個(gè)環(huán)節(jié)做錯(cuò)，就會(huì)影響到味道。

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