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食品加工論文6篇
在個人成長的多個環節中，大家總少不了接觸論文吧，通過論文寫作可以提高我們綜合運用所學知識的能力。相信寫論文是一個讓許多人都頭痛的問題，下面是小編整理的食品加工論文，歡迎閱讀與收藏。
食品加工論文1
摘要：《速凍食品加工技術》實驗教學的創新改革，不僅是教學實踐的需要，更是當前教育形勢的需要。從速凍食品實驗教學重要性、可能存在的問題和實驗改革三個方面進行分析研究，達到提升學生的實踐能力的目的。
關鍵詞：速凍食品；實驗；改革
《速凍食品加工技術》是食品加工專業重要的專業課，有著很強的實踐性和操作性。本著理論聯系實踐的原則，速凍食品實驗教學在整個教學過程中起著重要的作用。實驗教學即把課堂的理論知識通過實踐獲取新知識或驗證理論的教學方法。在實驗過程中可以提高學生的動手操作能力和團隊協作的綜合素質，同時實驗操作中還能激發學生的創作靈感。隨著人民生活水平的日益提高，國內速凍食品企業的快速發展，對食品的凍結質量要求越來越高，這就需要培養一批掌握先進技術原理、會操作并能解決生產中實際問題的專門技術人才。
1速凍食品實驗課程開設的重要性
蓬勃發展的速凍食品工業迫切要求高校培養一批專業人才，能夠熟練掌握速凍食品的原理與技術，以便更好的為速凍業服務。而解決這一問題的主要途徑便是從實踐教學入手，即開設速凍實驗，有效培養學生的實踐能力和動手能力。
2速凍食品實驗教學存在的問題
較早的食品科學與工程專業中速凍加工課程受實驗條件的影響，實驗教學較少。隨著教育教學體制的改革，高校逐漸重視速凍食品實驗課程的教學，但是教學過程中還存在許多問題。
2.1實驗教學未能引起重視
速凍食品加工增加了實驗課教學，但是實驗教學學時只占到課程學時的22%，教學效果也沒有引起教師的重視，導致學生的積極性不高、學習興趣不高，操作能力不強的現狀。
2.2實踐教學脫節
目前各高職院校師資隊伍的不斷壯大，教師趨于年輕化，有些年輕教師剛畢業就走進教學崗位，缺乏實踐經驗，實踐教學也會束手束腳。
2.3實驗教學項目少
學校對速凍食品實驗課程的教學投資相對比較少，相關實驗設備有限，開展的實驗主要是一些傳統而經典的實驗，內容單一，基本上是速凍水餃、速凍湯圓等的常規實驗，特色速凍食品加工的實訓項目較少，學生可以實踐的內容相對也較少。
2.4學生創新性不強
過去速凍實驗內容單一且主要是一些驗證性實驗。實驗前，教師給學生們準備好實驗所需的各種原材料、實驗設備，上課時先講解實驗內容、操作步驟、注意事項及實驗現象、結果等，然后讓學生按要求去操作、去驗證。這一方法導致學生幾乎完全是被動實驗，難以培養學生的學習興趣，無法調動學生的主動性和創造性，難以真正培養學生的創新能力。
3實驗教學改革措施
在進行理論教學過程中要注重實踐教學，通過實驗的方式提升學生對理論知識的掌握。教師要不斷改革實驗教學方式，培養學生的實踐能力、動手能力和創新能力，使學生畢業后能夠勝任速凍食品相關行業的生產、研發、檢驗、品控和銷售等崗位工作，具備分析、解決生產實際問題的能力，使學生成為有用之才。
3.1建設實驗教學隊伍
實驗教學隊伍是實施實驗教學改革、實驗室規劃管理和實驗室建設的基本力量。實驗教學隊伍的實驗成員由實驗教師和實驗技術人員（含管理人員）組成，應合理規劃各類崗位的職責及要求。制訂合理的教師培養培訓計劃，由有經驗的教師實行“傳幫帶”，保證實驗教師隊伍的可持續發展，并激勵高水平教師積極投入實驗教學中。鼓勵青年教師輪流下企業在一線崗位工作，真正了解一線真實工作場景，實踐中教師可以更充分的'講解，學生也能學到更詳盡的知識。支持青年教師參與教研項目、參加各種教學研討會和發表教研論文，鼓勵教師進行在職深造，豐富自己學識。
3.2加強實驗室硬件設施
為使實驗教學順利進行，我院已建設實訓教學樓3座，并欲引進先進的實驗設備，為學生能夠更好的實訓提供了硬件支持，包括分類速凍實驗室6間，如速凍面制品實驗室、速凍米制品實驗室、速凍果蔬實驗室、速凍丸子實驗室、速凍特色食品實驗室和速凍食品研究室。這樣在實驗教學中就可以有針對的分類開設速凍實訓項目，增加實踐學時比重。
3.3改革實驗教學方法
3.3.1優化實驗教學。在速凍食品加工教學中，良好有效的實驗教學方法是提高教學質量的重要措施。以速凍水餃加工為例，可先通過理論課程和視頻講解，讓學生學習速凍水餃的各種理論知識。在實驗課程的教學中，讓學生提前復習所學實驗理論，自由分組，查閱文獻資料，每組學生要獨立完成實驗方案，包括擬定實驗配方、準備所需實驗設備、設計實驗工藝流程和操作要點，以強化學生準備實驗的能力；同時教師要引導學生會操作實驗室的絞肉機、切菜機、拌餡機、和面機、餃子成型機和速凍機等，并注意安全事項；在具體的操作中，教師對實驗方案會作初步審閱，學生依據設計實驗方案進行有序、有針對性的實驗。最后，學生對速凍水餃實驗的結果做感官鑒評，針對不良問題分析其原因，找到解決的措施。實驗教學方法的改變，讓學生由原來被動式做實驗轉為積極主動做實驗，使學生具備了熟練的操作技能，提高了學生的獨立創新能力，培養了學生在實驗過程中發現問題、分析問題及解決問題的能力。
3.3.2及時更新實驗教學內容。實踐中不能一成不變只做傳統而成熟的實驗，還需根據速凍食品行業的發展方向，及時更新實驗教學的內容，設計一些基于工作崗位的實踐教學項目，隨著新實驗項目的充實，學生也能接觸到一些前沿知識，或者是最近幾年比較新的速凍食品，或者是一些最新發明的速凍食品，或者是銷售比較火的速凍食品，優化實踐教學效果。
3.3.3設置設計型實驗。實驗課通常一個班級分兩組，實驗中因多人同做一個實驗，實驗過程中動手操作者少、旁觀者多，做出來的實驗配方、結果、分析和撰寫的實驗報告基本雷同。可設置設計型實驗，比如做速凍蘋果實驗，為避免蘋果切分后在后面工序間發生顏色變化，需要進行護色處理。根據理論所學的“燙漂”處理、加糖處理、加Vc浸泡、有機酸浸泡等護色方法，可讓學生自己討論設計最佳護色方法。實驗時，把每組學生再分成8個實驗小組，每個小組設計一種護色方法（可以采用一種或兩種以上的護色方法），每個小組方法不能相同。按照設計的護色方案進行實驗，比較護色結束后和速凍后凍藏一段時間后各方法的護色效果，從而選出比較理想的護色方法。此種設計型實驗能讓學生理論和實踐緊密聯系，每個學生都能參與其中，提高學生學習的興趣與主動性，可加深學生對自己設計的實驗方案的認識和理解，發揮學生的實驗能力、創新能力和動手能力。
4結語
隨著教育教學體制的改革和發展，注重教師隊伍和實驗室的建設，有利于提升學校軟實力和硬實力；改革傳統模式是提高整體實踐教學質量的關鍵。在實驗中，注重將理論與實踐相結合，化被動為主動，注重提升學生的實踐能力、創新能力和從事實際工程技術工作的能力，在實踐過程中讓學生積累實驗經驗，拓寬知識面，為今后更好地學習專業知識、勝任實際工作打下扎實基礎。
參考文獻
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食品加工論文2
摘要：隨著“互聯網+”時代的到來，微課作為新的教學模式應運而生。休閑食品加工技術課程是食品工程專業學生的必修課，該課程主要講授的是休閑食品的加工內容。互聯網網絡發達，傳統的教學模式已無法滿足學生的發展需求，微課逐漸沖破傳統教學模式并走進了課堂。休閑食品加工技術的內容多以加工為主，內容涉及廣泛，知識要點零散，適合學生隨時隨地學習或者遠程學習。因此，微課作為一種新教學模式和學習方式，應用于本課程中十分必要。
關鍵詞：微課；休閑食品加工技術；教學
在教學互動的發展史方面，教學形式從傳統教學、多媒體教學、信息化教學，一步步趨向“互聯網+”教學[1]。在當今電子信息時代，隨著移動設備的不斷更新，互聯網信息的不斷發展，教學信息化，微課正作為微型視頻網絡課程而成為一種新興教學模式，并以簡短的教學視頻為主要載體，針對某章節的重難點或教學環節，設計開發的一種情景化、支持多種學習方式的在線視頻課程資源[2]。微課可以讓觀看者在合適的時間里，能夠在較短的時間內理解某章節的教學內容。將微課應用于休閑食品加工技術教學中，不僅引導了師生建設“教學雙主體”課堂教學，又推動了教育“以人為本”核心理念的推廣。微課的誕生，突破了傳統教學理念，增加了高校課堂的互動性，并且極大地提升高職高專學生對學習的興趣，進而提高教師的教學效率[3]。
隨著人們消費水平的提高，人們的飲食結構也逐漸由原來的溫飽型向健康化和營養化等方向轉變，因此具有現代理念的休閑食品也越來越受到人們的青睞，消費群體也由兒童向中老年方向發展，數量和品質也在不斷變化[4]。休閑食品加工技術是食品工程專業的`一門重要的專業課，注重實用，涉及內容、種類非常廣泛，可為該專業學生將來從事食品生產提供理論知識和技能，在人才培養方案中處于非常重要的地位。因此，充分了解該課程在傳統教學模式下的教學現狀，分析該課程教學中應用微課的方法非常重要。
1休閑食品加工技術的教學現狀
1.1學生的學習興趣不高，動手能力弱
休閑食品加工技術是食品工程專業學生的專業必修課，該課程內容繁多，信息量也非常大，并且該課程也是將知識和實際操作融為一體。課程中，實訓占本課程的40%，實訓主要有谷物膨化類、瓜子類、肉類等，一次實訓需要2～4節課。有約50%的學生控制不了自己，喜歡玩手機、睡覺，不喜歡參與討論，不喜歡學習，注意力集中時間短。
1.2課程教學中的問題
1.2.1教學過程難以重現
傳統的黑板板書教學方式，在課堂時間結束后，學生最后留下的只有筆記和課本已有知識，而整個教學的實施過程無法完全重現，對于學生課后復習和鞏固十分不利。
1.2.2教學內容受限
休閑食品加工技術課程的知識點涉及范圍廣，教材內容豐富，但學校安排的課堂教學學時有限，難以實現所有內容的講授。教師只能選取教材中較為重要的知識點進行課堂講授，使學生無法了解課程相關的更多知識和資源。
2微課在休閑食品加工技術教學中的方法
2.1目標明確，進行微課教學
傳統的多媒體教學，通常是將一節課視頻進行復原性的播放，即將整節課的內容以及重難點進行再現式的回放。在微課教學中，要明確教學的目的，教師要知道哪個知識點該進行學習，或者在授課過程中，遇見比較難的問題的時候，都可以運用微課教學。
微課的設計本身就是以學生學習為目的，不論采用何種教學手段和方法，終極目的是為了激發學生學習的自覺能動性，且微課表現形式豐富多樣，有助于學生調節腦力運轉，集中注意力，發揮學生在學習中的主體地位，提高學習效率[5]。
2.2根據學生的實際情況實施微課教學
休閑食品加工技術教學中，可以先采取教師授課的方式教學，特別是實訓課，將微課授課與學生實驗操作相結合。
例如，小麻花的制作，網上下載關于食品廠機器生產和家庭制作視頻，在上實訓課之前播放給學生看，要求學生課前預習，明確實訓的目的和要求，了解實訓的基本原理和方法步驟，包括與實訓內容有關的一些操作要點，實訓中要認真操作，仔細觀察各種現象。然后在實訓室現有的條件下，拍攝學生實訓步驟、細節及注意事項，再結合PPT錄屏，制作一個短而精的微課。實訓課后可回放，學生可以直觀看到自己在實訓時的狀態，同時也可以復原實訓結果，這樣學生可根據現象認真分析問題、解決問題，寫出實訓報告。
3結語
微課在休閑食品加工技術的教學中起著十分重要的作用。微課在教學中的應用也是時代的產物，它以獨特的優勢成為現代教育技術的一個重要組成成分，并且在教學中已有一定的成效。不斷研究、探索和實踐微課教學，盡可能地開發出優質的微課資源，并運用到實際的教學中，真正發揮微課的作用。
參考文獻：
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食品加工論文3
一、食品加工行業承擔的財務風險形式
從國家統計局公示數據獲悉，僅20xx年第一季度，全國規模以上食品工業企業的主營業務收入累計額達23004.4億元，同比增長超過5個百分點；利潤額為1460億元，同比增長超過8個百分點；稅金總額755.4億元，同比增長超過9個百分點。食品業作為國民經濟、國家財政的主要收入來源，是國民生存的基本物質保障，是經濟體系中的重要產業。食品企業的治理結構隨著現代企業制度的深化改革不斷變化和壯大，不過，隨之而來的難題也不少，比如說食品企業間的品牌競爭、產品質量、加工技術、管理手段等各方面的激烈競爭，導致的財務風險系數與日俱增。一般情況下，財務風險只發生在負債企業，其表現形式包括兩種，其一收支性財務風險，主要是企業虧損經營，所獲得的盈余利潤不能按期歸還債務利息形成的風險。其二為現金支付風險，主要是企業所持現金的凈流量不足以支付債務所形成的風險。企業應對財務風險的能力是由企業的籌資水平與經營業務盈利水平決定的。那么，對于具有特殊經營特征的食品加工企業來說，主要面臨的財務風險表現為以下形式：首先，存貨風險。如何確定最優庫存量是食品加工業的決策難題之一，存貨的多少直接影響到企業的正常高效運營，過大的庫存量，不僅會影響到食品的保質期和安全食用，也會造成食品的供應過剩，占用企業的資金和資產，受季節和行情變化，資金風險、價格風險及質量風險都非常大；存貨量不足，則不僅會影響到原材料的正常供應，不利于生產的連續性，同時也會影響產品銷售供應鏈的正常運轉和企業的盈利能力。其次，籌資風險，主要是企業為了自身加工生產、銷售業務、規模擴大等業務需要而對外籌集資金帶來的不確定性。一方面是資金籌集難度大，其表現為企業自身資金籌集渠道有限，籌集資金的高成本以及企業由于籌資結構的失衡影響二次籌資；另一方面是籌資環境復雜。其表現為金融資產的波動帶來的利率風險，幣值的變動影響資金的購買力波動，外匯變動影響食品加工企業的外匯儲備等。最后，現金流風險，主要體現在兩方面，一方面是企業的支付風險，另一方面是企業的償債風險。前者是由于食品加工企業現金短缺和不足以及自有資產不能及時變現，資金流動性弱導致企業的支付能力下降的風險；后者是由于食品加工企業經營成果不足以償付債務的風險。
二、分析形成食品加工行業財務風險的主要因素
（一）食品加工業所處的復雜外部環境因素
企業內部財務活動的管理所處復雜多變的宏觀環境是形成食品加工企業財務風險的重要因素，比如我國金融市場尚處發展階段，中小食品企業的籌資渠道較少，社會信用的缺失導致應收賬款無法收回，經濟環境的變化會影響食品的銷售價格及盈利水平等。
（二）食品加工企業內在的經營因素
1.食品加工企業盈利水平偏低。我國大部分食品加工企業仍處于成長階段的初級水平，沒有過硬的管理水平和技術水平來支撐企業產、供、銷運營鏈，企業運營能力一般，經營業務盈利水平普遍偏低，所實現的盈余財務成果不能滿足企業的資金需求。
2.食品加工企業短期償付債務水平不高。食品加工企業償還債務時，一般較少是通過保留大量的閑余資金來直接付清債務，另外通過回收應收賬款的方法也是有難度的，所以一種常用的方式就是銷售食品存貨以獲取現金來償付債務。存貨是一種流動資產，但是大量短期銷售難度也非常大，受供求關系、自然環境、消費者消費心理、同類產品競爭等的深刻影響，導致存貨變現周期加長、現金流量緩慢，加之企業的長短期投資比例不協調等使得食品加工企業的短期償付債務水平不高。
3.食物加工企業應對財務風險水平偏低。首先，財務風險觀念淺薄，在企業沒有形成“重財務風險人人把關，控財務風險人人有責”的風險監督觀念；其次，企業沒有形成規范、完善的財務風險管理機制和財務風險預警體系，對風險的事前預防、事中監控以及事后化解工作不到位；最后，財務決策失誤在，這主要是企業缺少一個能夠掌握正確的信息，把握經濟發展趨勢的優秀決策團隊。
三、食品加工行業控制和化解財務風險的措施
（一）防范食品加工企業的財務戰略部署風險
當前市場環境復雜，食品行業競爭異常激烈，為防止財務風險，食品加工企業高層面臨的首要任務就是公司整體經營戰略的指引下，要科學、合理規劃企業的財務發展戰略。首先，在制定財務發展戰略時，要對多種方案做評估，選擇最優貫徹和執行；其次，在執行財務戰略決策方案時，相關領導和負責人應該密切關注外部宏觀環境和企業的內在環境，及時判斷、整合、運用相關信息，從而實現對企業財務戰略的全面監控和管理，樹立財務風險監督理念；最后，企業應當建立財務風險預警機制，制定財務風險的預防、解決方案。不難發現，當前經濟形勢嚴峻，某些食品零售巨頭與國際食品加工大亨紛紛破產或轉產，這就要求企業要審時度勢，做好穩健時期、蕭條時期的戰略部署規劃，同時財務發展戰略并非一成不變，需配合公司經營戰略進行合理調整。正如美國安利公司逆流而動的創世之舉。安利正是在危局中進行科學的戰略部署，當大部分的外資投資企業撤回資金時，安利卻逆流而上，“揮金如土”地加大了在我國的資金投入，為其贏得了可觀的市場份額和市場地位。
（二）多渠道開發資金籌集通道，理性選擇投資領域
食品加工企業要做強做大，克服資金瓶頸是關鍵，欲獲得充足的資金來源，企業要注重資金籌集通道的開發和資金供應客戶的`關系維護。資金籌措方式有銀行貸款，信用卡融通資金，政府支持，股權轉讓，申請小額貸款擔保，供應商融資，合資企業戰略伙伴投資等。企業應該綜合考慮自身條件和外部環境因素，對每一種籌資方式成本進行評估再擇優決定。而對于所籌集資金，企業應當理性選擇投資對象，可以適當地選擇非農領域，做好投資組合評估，分散風險；同時應確定企業的長短期投資或者負債比例，確保企業能夠有足夠的資金按期償還即期貸款。
（三）編制現金流預算，強化營運資產管理
為了規避和防控現金流風險，企業應該從以下方面著手：首先，開展企業的現金流全面預算，編制現金流預算計劃，規范和完善企業現金的收支管理制度和程序，正確評估企業經營活動等所需的最佳現金儲備量；其次，妥善保管存貨，保證存貨的質量和安全，準確評估最佳存貨量，保證企業現金流和食品供應鏈的正常運轉；再者，及時回收應收賬款，爭取把握應收賬款的主動權，充分考察合作伙伴的信用情況及歷史交易拖欠款記錄，盡量減少與信用等級低的經銷商、客戶的賒銷合作；最后，規范企業的經營機制。食品加工企業是一個規模巨大的流動性作業系統，是一個完整的包含加工技術研究，采置原料，加工制造，銷售產品的生產線。任何一個環節都有伴隨著各類風險，只有遵循嚴密、規范的經營、管理機制，方可以防控和化解風險。
（四）增加食品加工技術研發經費，促進技術創新
與發達國家相比，我國食品企業尚處于起步階段，產品大多以粗加工為主，技術含量低，附加值不高，產品溢價能力明顯不足。為提升產品的競爭力，食品企業需加大科研投入，將產品的研發和市場調研放在公司經營管理的重要位置。同時，我國的食品加工企業應該積極幫扶原材料產地實現產品升級、技術革新、科學管理，爭取建設和發展企業內部的原料基地，降低采購風險，從品質的源頭進行有效的把控。質量、品牌的升級將大大提升我國食品企業在市場的話語權，進而提升食品企業盈利水平，進一步化解財務風險。
四、結束語
食品加工業有著明顯的特征，原材料的采置和生產表現出了強烈的季節性特征，極容易受自然環境的影響，原料價格也因地理位置、環境的影響而不穩定，所以食品加工業的管理工作難度是非常大的，特別是財務風險的防控比價突出。但是，食品加工企業不應退縮，應該承擔起社會賦予的經濟、社會、文化使命，不斷壯大自身實力，提高自身財務風險的管控能力，使食品加工業事業枝繁葉茂。
作者：牛永輝 單位：通威股份有限公司食品事業部財務部
食品加工論文4
摘要：職業院校教育就是就業教育，合格教育。為進一步提高速凍食品加工技術課程教學質量，培養專業技術人才，從手機進課堂、任務驅動教學和完善課程考核體系等方面做出教學改革與實踐，取得了較好的教學效果。
關鍵詞：職業院校；速凍食品加工；教學改革
速凍食品加工技術是職業院校食品加工技術專業課程體系中的核心課程，是一門實踐性、應用型較強的學科。職業院校的學生與其他普通高等學校學生相比，普遍存在基礎知識較差，自律性較弱，學習積極性不高，甚至部分學生存在厭學的現象，在教學方法上應區別于其他院校。
課堂教學和任務驅動是學習速凍食品加工技術的主要形式，如何在有限的時間內使學生正確掌握不同速凍食品加工工藝基礎知識和實驗操作技能，并具備分析問題、解決實際問題的能力，是完成這門課程的主要目標。為調動學生學習積極性、提高教學效果，通過手機進課堂、任務驅動法和完善課程考核體系三方面激發學生學習興趣，取得較好的教學效果。
1手機進課堂，讓學生“活起來”
在當今高速發展的移動互聯網時代，手機已成為人們生活中不可缺少的一部分，學生尤其是職業院校的學生上課不專心聽講、玩手機現象越來越嚴重，控制起來相對困難。各學校也出臺了相關制度來約束學生上課玩手機的現象，但效果并不是很顯著。針對目前職業院校學生的基礎及速凍食品加工技術課程特征，從四個階段來設計手機進課堂教學模式。
1.1課前設計
依據課程教學大綱、教學目標上傳相關教學資源，將每節課的課件、相關知識鏈接和實驗驗操作步驟上傳到課程QQ或微信公眾平臺中，以動畫形式自動播放，配背景音樂，增加學生學習的趣味性。
1.2課前學習
教學資源上傳后，所有學生的手機會收到相關提醒。學生登錄到公眾平臺，即可觀看本節課程視頻，查看教師發布的知識點、實驗操作關鍵點等學習任務，提前完成對本節課的預習。同時在學習資源活動欄中創建答疑、討論的問題，并讓學生找出本節課主要的學習目標、重點、難點；同時教師定期登陸公眾平臺，查看學生自學情況，對學習進度為0的同學，在通知欄中發通知提醒該生，并作為上課重點提問對象。
1.3課堂教學
①在簽到欄設置簽到標志，保證每位同學都能按時到位。課堂教學前，根據課前疑難問題開展新課的引入。②重難點串講。教師結合疑難問題針對性的講授本節課的重點、難點，并讓學生區分重點與難點。③分組討論。教師根據本節課的學習目標、重點難點設計相關問題，學生以小組為單位開展討論，并分別由各組代表學生講述本組討論結果。④交流答疑，根據討論結果，鞏固本節課學習目標、重點難點。⑤布置作業。
1.4課后互動
根據本節教學目標、重點和難點，小組分別設計相關產品的加工工藝，在設計過程中遇到問題提交至課程公眾平臺，可在討論區討論、交流與留言。
這種手機進課堂的教學模式，既保證了學生學習主動性，又避免了學生學習的盲目性。手機公眾平臺的建立，不僅活躍了課堂教學，也將課堂教學延伸至課前、課后，豐富了學生業余學習。
2任務驅動化，讓學生“動起來”
實驗操作是速凍食品加工技術配套的課程，通過實訓要求學生能夠熟練掌握典型食品的加工工藝，熟練使用相關生產設備，而傳統的實訓教學中，學生僅在教師的指導下按照提供的配方和要求開展，這種被動的接受，不僅扼殺了他們的創造性，還給那些鉆空子的學生提供了機會。
2.1任務提出
實訓任務開展前，根據上課所講理論知識，教學目標和學生學習的實際情況等因素確立實訓項目，激發學生對課程的.興趣。其具體任務如下：速凍水餃加工及品質控制、速凍湯圓加工及品質控制、速凍粽子加工及品質控制、速凍芝麻球加工及品質控制、速凍畜禽肉丸加工及品質控制和速凍果蔬制品加工等，通過實驗操作來培養學生動手操作的能力。
2.2任務驅動
教師根據課程內容來設計課程任務，學生以團隊形式完成任務，每個團隊都應選出1位基礎知識扎實而且有責任心的同學來擔任小組長，組長的任務是幫助各團隊制定出完成項目任務的詳細計劃，督促團隊成員完成任務，協調團隊成員共同解決問題，并協助老師傳達教學任務。團隊成員應合理分工，每位成員在團隊中都應有相應的任務。
2.3成果展示
任務完成后，將產品展示于公共平臺，學生根據產品外觀形態分析問題的關鍵所在，并找出相應對策。通過多組展示對比的形式，充分調動學生的積極性，讓每位學生在課堂上都能夠參與進來，逐步培養學生思考問題和團隊協作的意識。
3完善課程考核體系，讓學生“比起來”
張劍等[1-2]研究表明，傳統的期末書面考試課程考核體系，由于考試時間有限、卷面題量有限和學生發揮失常等因素，有時僅能片面反映學生對知識掌握的程度。相對較為完善的“過程+成果”的課程考核可全面反應學生掌握知識的程度和相關技能熟練操作程度，過程考評主要體現在出勤、手機平臺課前預習、作業完成、課后答疑回答和任務驅動成果展示情況等，成果考評主要是學習評價和技能考核。學習評價重在評價學生的學習能力，以學生解決實際問題的能力和完成學習目標為依據[3-4]。實踐技能考核的考場主要從理論知識掌握、技能操作熟練程度、產品效果評價三全面考慮。這樣的考評方式，學生不僅掌握了理論要點，還學會了實際操作。針對“過程+成果”的考評方式，通過抓拍照片、錄制視頻的形式上傳至公共平臺，并評出冠、亞軍名單，同時鼓勵學生多參加省、市級組織技能大賽，逐步培養學生的競爭意識。
4結語
教學改革是一項不斷探索、不斷完善的復雜工程，在職業院校的教育中，必須以正確的教學方法為基礎，以合理的考核方式為向導，以培養社會有用人才為目標，不斷改進教學方法，提高課堂教學質量，設計理論與實踐相結合的教學模式，來實現“教師為主導、學生為主體”的高質量課堂教學。
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食品加工論文5
摘要：食品的衛生與安全問題關乎民生，與廣大消費者的健康息息相關。食品的衛生與安全是餐飲行業的核心基礎，本文以農家樂企業的餐食衛生與安全為研究對象，通過分析農家樂企業餐食衛生與安全存在的問題，找出產生的原因，并提出相應的對策，以供相關人員參考。
關鍵詞：農家樂企業；餐食衛生與安全；現狀；對策
當今社會處于高速發展時期。在目前旅游業的快速發展下，越來越多的消費者利用周末和節假日到農家樂企業放松心情、品鑒當地特色美食或訂購外賣特色餐食。企業餐食的質量、特色成為消費者體驗當地飲食文化和風土人情的窗口和評價企業管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對農家樂企業餐食衛生與安全存在的問題及其產生原因進行分析，并提出相應的解決對策。
1農家樂企業餐食安全存在的問題
1.1食品原材料采購過程中的問題
原輔料采購是一項繁雜而系統的工作，需要企業對供貨市場進行深入調查后確定具有合法資質的供應商，并與供應商達成長期的合作關系，確保供應渠道、原輔料品質的穩定。但目前大多數農家樂企業為突顯食材的新鮮、獨特，常直接在田間地頭向農戶采購或使用企業自主種植的蔬菜以及自主養殖的未經檢疫的活禽、家畜等。上述采購方式缺乏嚴格的食品衛生質量檢測手段和流程，無法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無法保障食品原料的質量與衛生。同時，這種采購方式會導致采購人員在采購過程中缺乏監督，易受到利益誘惑而購置不符合食品衛生與安全的食品原料。
1.2農家樂企業餐食原材料儲存過程中的問題
餐食原輔料的儲存是一項技術較強的工作，需專人專事負責，才能保證原輔料的新鮮度和衛生安全。同時，不同原輔料對存儲環境、存儲設施設備、存儲的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲環境、存儲設備應潔凈，做到分門別類、生熟分區存放并進行標識。同時，需根據不同原輔料的特性設置不同的儲存溫度、濕度等，專人保管并按先進先出的原則使用食材，及時處理變質的食材。而目前有不少農家樂企業受資金和規模的限制，不具備充足的存儲設施設備，生熟未分區、動植物原料混放；保管調味品與干副食品的房間安全設置不達標，未分類標識，未離地離墻存儲；部分企業也未建立有效購銷存臺帳，易出現食材過期或變質現象。
1.3農家樂企業員工的食品安全意識薄弱
目前仍有少數農家樂企業員工缺乏食品衛生與安全意識，對《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律法規的認識不夠，工作中操作不規范的現象時常發生。如員工不經常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規使用食品添加劑、違規烹制野生動物、傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品和違規經營涼菜等現象時有發生。
1.4農家樂企業餐食加工與服務過程中存在的問題
食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產品的附加值，但也會增加食品不安全的機會。在食品加工過程中主要存在如下問題。①生產加工人員的資質和衛生習慣不達標。部分農家樂企業為節約人工成本，多使用未經培訓或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛生觀念薄弱，易將一些不良習慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品等，都可能導致食品受到污染。②生產加工場地和就餐區位置不達標。食品生產加工場地和就餐場地距離糞坑、暴露的垃圾場、污水源等污染源不足25m，飼養和宰殺畜禽的場地與餐飲服務區的距離不夠。③企業資質不達標。部分企業在生產經營許可證上不具備經營涼菜、自制飲品、標花蛋糕等資質，但會違規生產加工此類商品。④生產加工車間的面積、布局不符合要求。部分企業通過縮小廚房面積來增大餐廳用餐面積，導致廚房面積不達標且各加工間未進行有效分隔、菜肴加工各流程的線路不能形成單向循環、二次更衣的場所未設立或設立在生產加工間外。企業廚房頂部未使用無毒材質進行防塵處理，墻裙未能鋪設到墻頂。⑤企業內部設施設備的配置不達標。部分企業未安裝排煙和油煙凈化設備或對廚房的排煙、油煙凈化設備少于清洗，導致衛生狀況不佳；蔬菜與肉類清洗池未獨立分設，生熟不分開，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害防控措施和防塵措施，廚房內的地槽不符合要求，未設食品留樣冰柜，缺乏消毒設備。⑥生產加工過程中操作不規范。對食材進行粗加工時，有部分企業員工簡單清洗食材，甚至有不清洗的情況發生，導致食材中的有害物質殘留；烹飪食材時，無法很好地把控食物加熱的時間及溫度，導致食物中的寄生蟲、細菌未被消滅或過度烹飪導致食物焦化產生致癌物；對食材調味時違規使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導致食物中有毒化學物質超標；生熟食品的'相關刀具、容器未分開使用，導致生食品中的細菌、寄生蟲等有害病原污染熟食。
2農家樂企業餐食安全問題存在的原因分析
2.1食品源頭污染
2.1.1源頭污染。近年來，由于經濟快速發展，城市化進程規模擴大，大量城市廢棄物、工業廢水排放進河流，嚴重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴重超標，這些被污染的水和土壤用于農業生產，導致農作物污染。2.1.2違規用藥。在禽畜的圈養及農副產品的種植過程中，為提高產量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農藥等藥物，農畜產品中有害藥物殘留超過安全范圍。
2.2違法亂紀現象
在經濟利益的驅使下，不少供應商不惜鋌而走險，無證照生產經營、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質和非食品原料等。
2.3監督有待持續加強
2.3.1執法力度有待加強。各職能部門雖然已加大了對食品衛生與安全的監督管理力度，但目前在聯合執法上仍需持續加強。農家樂企業在生產、加工、流通等領域涉及到多個職能管理部門，易造成重復管理、各自為陣，出現監管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。2.3.2監督成本高農家樂企業所處的區域主要分布在主城的郊外，規模不一且分散，相關部門對各式農家樂企業進行現場實時檢查要花費大量的人力、物力、財力，監督成本較高。
3農家樂企業加強食品安全的對策
3.1加強食品原材料采購的管理
食品原料質量對餐飲成品的質量及安全起著決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強原材料采購的管理與流程工作。①與合法資質企業建立長期供貨關系，采購食品原材料或相關產品食品時，要嚴格審查供應商的資質，索取和檢查供應商的相關許可證、營業執照等證明資質的文件，確認食品供應商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購食品，并建立完整的供應商資質檔案，留存以便日后查驗。②建立嚴格的原料購置索票查證制度，購置畜禽肉類應索取動物檢疫合格證或肉品品質合格證，實行統一配送的查供貨商資質證明和產品合格證書，所采購的原料、食品添加劑每件均應保留購物憑證，從個體商戶或農戶進購原材料時應查驗有效身份證，從農產品生產企業和農民專業合作社購置原材料時應查驗社會信用代碼或產品合格證明，從集中交易市場購置原材料時應索取并保留市場管理部門或經營者加蓋的公章。③建立規范進出貨工作流程和規范，企業在進行食品原材料驗收時，要重點檢查原料的質量，檢查是否有摻雜摻假、霉爛、變質、超出保質期和外包裝損壞、混入有毒有害物質或非食品原料等情況。原料進貨查驗記錄要真實、準確地記錄原料采購的所有信息，可溯源。臺賬要完整，票據憑證要建立管理檔案，使票據、臺帳、貨物相互對應，一一印證[2]。
3.2規范食品原材料的儲存標準
食品原材料的儲存對餐飲成品的質量、安全和成本有重要的影響。①建立規范的、面積適宜的食品原材料庫房，食品庫房面積應符合生產經營所需，并保持通風，做好防潮措施，設置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲存要專人負責管理，按要求建立臺賬，做到帳實一致。③食品原材料應標識明晰，分區、分類、分架和離地、離墻10cm進行存放；散裝食品應標注食品名稱、生產日期或批號；各類原料應遵循先進先用的原則，管理人員要及時處理過期及腐爛變質的食品原材料或感官性狀異常、超過保質期的原料；非食品原料、有毒有害物質絕對不能進入食品庫房[3]。
3.3提高員工食品安全意識
食品安全隱患取決于材料的質量，還與企業人員的食品安全意識相關。①應增強企業餐飲員工自身的安全法律法規意識、責任意識及誠信意識。企業工作人員應嚴格遵守我國食品安全法及相關法律法規的有關要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產生，必須要提高員工的安全意識、衛生意識、服務意識及綜合素質。員工應在思想上、在行動上加強食品安全管理重要性的學習，要重視衛生觀念，加強自身的衛生意識。③餐飲員工必須具有從業人員的健康合格證和從業人員衛生知識培訓合格證，企業應加強員工食品安全知識的培訓和定期考核，對職業道德、專業技能和衛生習慣均符合要求者進行表彰和獎勵，以提高員工的綜合素質，幫助餐飲員工養成良好的職業習慣。
3.4加強食品加工管理
3.4.1督促員工養成良好的衛生習慣。企業應定期對員工進行食品安全方面的培訓，并及時檢查員工的學習情況。對員工的日常工作內容進行檢查，并對其著裝、個人衛生、寢室衛生等方面進行監督和管理，促使企業員工形成良好的衛生習慣，更好地為顧客服務。3.4.2加強食品加工場所環境衛生管理。為提高企業餐飲安全管理，須加強食品加工場所的環境衛生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機，檢查廚房用具是否損壞、地面環境是否干凈、生產加工場地和就餐區域是否遠離污染源25m以上、飼養和宰殺畜禽的場地是否設立在生產加工車間外、廚房頂部是否使用無毒材質進行防塵處理，以及墻裙是否鋪設到墻頂等[4]。3.4.3制定食品加工操作標準和操作規范。食品加工操作標準和操作規范對于企業的服務質量和衛生保障極其重要，企業餐飲部門應嚴格按照食品加工操作標準和規范執行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區內不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車間加工食品或進行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專用車間進行加工。④盛放調料的容器保持潔凈并加蓋，各類工具和容器應有明顯的標識進行區分。⑤在烹飪食品時，先對加工的原輔料質量、外包裝等進行檢查，確保其安全，同時控制好食品加熱的時間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類存放，并由專人進行管理。⑦在送餐過程中對菜品采取防塵措施、使用清潔托盤、不直接用手接觸食品等。
食品加工論文6
本文中擬分析的公司是一家小型食品加工企業(以下簡稱公司)，地處浙江杭州，成立于20xx年初，主要從事涼拌菜的加工銷售。公司成立至今先后已在各大超市及超市分店設立銷售網絡共計18家，年均銷售額約400萬元。公司的消費者主要定位于在杭州生活的來自某一地區的外地人群。
一、公司外部環境的分析
公司的生存和發展總是依托一定的外部環境的，公司必須接受“物競天折，適者生存”的規律，適應環境的發展及變化。當公司的戰略安排與環境的發展變化趨于一致時，公司就容易順利的發展;而當公司的戰略安排與外部環境背道而行的時候，公司很可能就會陷入危機。因此了解公司所處的外部環境，根據外部環境，制定公司的經營戰略，是企業戰略管理的關鍵環節。外部環境可以分為一般環境和特殊環境，一般環境是對一定時期內所有企業產生影響的環境，主要有：經濟、政治、技術、社會文化、自然環境等。特殊環境是與具體領域有關的，直接影響者企業的生存和發展的環境。本文主要從影響企業經營發展的特殊外部環境進行分析。
1.競爭者的分析。公司加工的食品是在所設的銷售點——超市直接設置柜臺銷售的，新鮮且衛生度可見。由于消費者對食品的衛生質量要求較高，且更希望購買新鮮的食品，因此消費者更傾向于在超市或者專賣店購買這種涼拌菜，對于露天攤點，及生產廠家成批包裝銷售的這類產品，消費者一般很少光顧。因此公司的競爭者主要是超市和專賣店的同業。
2.供應商的分析。供應商在兩個方面制約者公司的生產經營：一方面，供應商是否能根據公司的要求按時按質、按量供應公司所需要的原材料公司的原材料;另一方面，供應商提供貨物時其價格決定了公司的生產成本，影響公司的利潤水平和價格競爭的優勢。公司主要原材料是農產品，供應商主要是農產品的批發商，公司與農產品批發商有長期的供銷合作的關系，其能保證原材料按要求的供應，但是由于公司采購批量并不大，因此其議價能力并不強，公司的原材料成本下降的空間不大，公司主要依靠降低人力資源的成本。
3.客戶分析。公司的客戶主要是個人或者一個消費家庭。客戶在以下方面影響著公司的經營：一方面客戶的總體需求決定行業的市場潛力，從而影響行業的發展邊際;另一方面，來自不同地區的'客戶，對其產品的偏好不一樣。公司的客戶群定位在來自某一特定區域的人群。公司主要以在杭州定居的某一外地地區的偏好的口味為加工食品的調味依據。
4.產品的潛在進入者的分析。公司的成功會引來很多跟隨者，這些跟隨者可以給這個行業注入新的生機，促進市場的競爭，同時也給公司帶來了壓力，威脅了公司原本一統江山的市場地位。潛在的進入者進入有以下障礙：
4.1食品衛生許可制度。任何從事食品加工的公司首先要獲得衛生許可，所以對于新成立的公司要進入這個市場，要不選擇一家當地的有資質的食品加工企業委托加工，要不等待相關部門的批準，這樣勢必拖延其進入的時間。而原本就有資質的企業，可以直接轉入該領域。
4.2獨特的口味差異和深入人心的品牌效應。由于公司的產品定位在特定區域的人群，且公司在創建初期就注重樹立公司健康衛生的品牌形象，公司的已經獲得了這部分消費者的認同和信賴。
5.替代產品的分析。近年來杭州創業或者工作的公司鎖定的“特定區域的”外來人群越來越多，且相當一步分已經定居在此，考慮到特殊人群的特殊口味偏好，其真正可以替代的產品并不多見。
二、公司的內部環境的分析
公司的市場營銷能力、管理組織、人力資源的分析。公司歷經5年的發展，培育了成熟的銷售渠道，銷售網絡的鋪設比較密集，大型超市基本已經鋪設了獨立的銷售點。公司力爭在5年的時間里，以杭州為圓點，拓展其周邊一線城市銷售市場。公司的市場開拓的同時，注重產品的質量的管理，公司成立至今，未出現食品安全事故，公司的品牌已經得到了杭州消費者的認可。由于公司屬于勞動密集型企業，對公司員工無特殊的技能要求，招聘容易，因此公司沒有對人力資源的管理投入太多經歷，造成員工的流動性大，不利于公司日常的生產經營。
三、企業的戰略目標
1.戰略目標的定位。根據上述的分析及對公司發展趨勢和市場的預測，我們制定了公司的戰略目標如下：
1.1加快市場開拓，在更多的本地超市鋪設銷售網絡，另外分析考察杭州周邊的一線城市的此類市場需求，力爭開拓外地市場，做大做強。
1.2在大力開拓市場的基礎上，提高原材料的需求，力爭跳過中間商直接從農戶手中購買所需要的農產品，降低采購成本。
1.3開發新口味的產品，在原有的基礎上，增加一些近年“特定地區”新出的涼拌類食品。時時關注“特定地區”的飲食偏好，以尋找新的商機。
1.4減少支出，控制成本，增加公司的銷售價格的降價空間，以適應季節、經濟環境等各種市場競爭因素的變化。
1.5加大銷售人員的考核力度，落實業績評價政策。鑒于公司人員流動頻繁，公司應轉變觀念重視對員工的管理，制定出一系列的相關獎勵措施，并付諸實施，力爭盡量減少人員的流動。
1.6強化公司內部控制制度，特別是超市的銷售網點的管理制度。及時與各大超市核對銷售額及銷售量，控制銷售人員以不正常低價或者無償地將產品從超市流出。
2.總體戰略。企業總體戰略是企業最高層次的戰略。根據公司的發展宗旨和確定的戰略目標，公司選擇可以競爭的領域;依據公司在行業所處的位置水平，確定其在戰略規劃中的資源分配方向及其業務領域發展戰略，合理配置所需資源，使得各項經營業務相互支持，相互協調。從上述的分析看出，由于公司的規模不大，但是前景很好，公司總體上應采取增長型戰略，抓住市場機會實現快速增長，以便獲得最好的規模效應。同時為了開拓市場，公司必須主動出擊，加速新產品的開發，加大銷售網點的鋪設。另外為了保證公司利益不受侵蝕，公司應加強內部控制。
3.企業競爭戰略。
3.1成本領先戰略：通過擴大市場的銷售，以提高原材料的采購量，提高其采購議價能力，力爭降低產品成本。同時公司應加強內部控制，減少不必要的支出，降低管理成本，增加公司利潤。
3.2差異化戰略：公司堅持獨特口味產品的策略，同時開發符合特定區域人群的新口味產品，引起消費者對本產品的特殊偏好，從而堅定地穩固已有的市場地位。
3.3目標集中戰略：公司繼續堅持目標集中的戰略，通過鎖定一個特定的消費群體進行密集性的生產經營活動，更好地了解市場和消費者的需求，提供比競爭對手更為有效的商品和服務。
四、結語
本文通過對公司的內外環境的分析研究，運用SWOT分析法分析了公司的威脅與機會、優勢與劣勢，提出了公司各層次的戰略方案，同時我們應該看到，戰略實施是一個動態的過程，戰略管理者必須根據時間、環境的變化及戰略實施反饋的信息等及時調整公司的戰略，使公司的戰略能真正指導企業的發展。
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