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中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件
中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件1
一、培訓(xùn)工種：中式烹調(diào)師
二、培訓(xùn)課程
1、職業(yè)道德
2、基礎(chǔ)知識
3、專業(yè)技能
三、開班時間：xxx年11月30日
四、培訓(xùn)期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日
五、培訓(xùn)人數(shù)：160人
六、授課教師：
主要講授：
1、職業(yè)道德基本知識
2、飲食衛(wèi)生知識
3、飲食營養(yǎng)知識
4、成本核算知識
5、安全生產(chǎn)知識
6、烹調(diào)原料的初加工
7、烹調(diào)原料切配
8、菜肴制作
中式烹調(diào)師培訓(xùn)內(nèi)容
一、說明
本培訓(xùn)計劃按勞動和社會保障部辦法的《國家職業(yè)標準》編寫
二、培訓(xùn)目標
通過培訓(xùn)，使學(xué)員在掌握專業(yè)基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能級基礎(chǔ)。
三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求
第一部分 職業(yè)道德（8個學(xué)時）
一、職業(yè)道德基本知識
二、職業(yè)守則
1、忠于職守，愛崗敬業(yè)
2、講究質(zhì)量，注重信譽
3、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作
4、積極進取，開拓創(chuàng)新
5、遵紀守法，講究公德
第二部分 基礎(chǔ)知識（88學(xué)時）
一、飲食衛(wèi)生知識
1、食品污染
2、食物中毒
3、各類烹飪原料的衛(wèi)生
4、烹飪工藝衛(wèi)生
5、飲食衛(wèi)生要求
6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度
二、飲食營養(yǎng)知識
1、人體必需的營養(yǎng)素和熱能
2、各類烹飪原料的營養(yǎng)
3、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食
4、中國寶塔形實物結(jié)構(gòu)
三、飲食成本核算知識
1、飲食業(yè)的成本概念
2、出材率的基本知識
3、凈料成本的計算
4、成品成本的計算
四、安全生產(chǎn)知識
1、廚房安全操作知識
2、安全用電知識
3、防火防爆安全知識
4、手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識
第三部分 專業(yè)技能（144學(xué)時）
一、烹調(diào)原料的初加工
1、鮮活原料的初加工
2、雞、魚等的分割取料
3、整雞、整鴨、整魚的出骨
4、常用干貨的水發(fā)
5、干貨原料的漲發(fā)
6、珍貴干貨原料的.漲發(fā)
7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用
8、腌臘制品原料的加工
9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗
（1）、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求
（2）、工作中保持整潔
二、烹調(diào)原料切配
1、一般畜禽原料的分割取料
2、原料基本形狀的加工
3、各種原料的成型及花刀的運用
4、切配宴席套菜
5、制作各種茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾
8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型
9、維護保養(yǎng)廚房常用機具
三、菜肴制作
1、對原料進行初步熟處理
2、制作一般的烹調(diào)用湯
3、烹制簡單的湯菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盤
6、烹制本菜系風(fēng)味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高級清湯、奶湯
中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱
第一部分 職業(yè)道德（8個學(xué)時）
一、 職業(yè)道德基本知識
二、 職業(yè)守則
1、忠于職守，愛崗敬業(yè)
2、講究質(zhì)量，注重信譽
3、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作
4、積極進取，開拓創(chuàng)新
5、遵紀守法，講究公德
第二部分 基礎(chǔ)知識（88學(xué)時）
一、飲食衛(wèi)生知識
1、食品污染
2、食物中毒
3、各類烹飪原料的衛(wèi)生
4、烹飪工藝衛(wèi)生
5、飲食衛(wèi)生要求
6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度
二、飲食營養(yǎng)知識
1、人體必需的營養(yǎng)素和熱能
2、各類烹飪原料的營養(yǎng)
3、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食
4、中國寶塔形實物結(jié)構(gòu)
中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件2
一、課程名稱
烹調(diào)技術(shù)(中式烹調(diào)師)
二、培養(yǎng)目標
本課程培養(yǎng)，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)21世紀社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應(yīng)社會和經(jīng)濟發(fā)展需要。掌握現(xiàn)代烹調(diào)、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強烹調(diào)技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹調(diào)操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調(diào)技術(shù)、制作，科學(xué)使用烹調(diào)原料、會烹飪制作，懂營養(yǎng)，適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。
三、培養(yǎng)規(guī)格與要求
(一) 知識結(jié)構(gòu)
1、中職生必備的德育、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。
2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。
3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。
4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。
5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。
6、常用烹調(diào)原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。
（二）職業(yè)能力
1、掌握烹飪調(diào)料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。
2、能夠?qū)ε胝{(diào)原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。
3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。
4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。
5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。
6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。
7、具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的.衛(wèi)生習(xí)慣。
（三）情感、態(tài)度、價值觀
1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。
2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。
3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。
4、熱愛烹調(diào)事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹調(diào)技術(shù)。
四、專業(yè)人才培養(yǎng)模式
1、構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)
2、模式類型：工學(xué)結(jié)合
3、模式名稱：“工學(xué)交融，全真實訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式
4、指導(dǎo)思想：根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位，以崗位工作過程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實施“工學(xué)交融，全真實訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時間，工作時間和學(xué)習(xí)時間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實訓(xùn)相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會用人單位崗位需求的最大限度符合。
5、模式內(nèi)涵：
在“工學(xué)交融，全真實訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實施中，加強各環(huán)節(jié)的管理，建立運作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評價監(jiān)控系統(tǒng)。
運作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標的確立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設(shè)計、教學(xué)環(huán)節(jié)的實施等；內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。
五、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)設(shè)計
1、崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計
崗位基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計的思路是：緊緊圍繞培養(yǎng)目標，以學(xué)校為主體，充分聽取企業(yè)意見，把各個單項和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、反復(fù)出現(xiàn)的知識，構(gòu)建成基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系。
2、崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計
崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計的思路是：圍繞烹飪專業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標準，充分利用校內(nèi)外教育資源，根據(jù)各職業(yè)崗位的行動領(lǐng)域，以崗位能力為導(dǎo)向，校企合作，構(gòu)建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系。
3、崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計
崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計的思路是：根據(jù)學(xué)生就業(yè)特點，從拓寬就業(yè)出發(fā)，
3 在設(shè)計烹飪專業(yè)核心課程基礎(chǔ)上，構(gòu)建掌握鄰近專業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，建立核心課程體系加強培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應(yīng)社會需求的多樣化。
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